Főzőiskola

Cukrásztechnikák

Cukrásztechnikák

2014.02.13.  | séf: Segal Viktor - szerkesztő: Madary Orsolya

A Magyar Konyha Főzőiskola előző kilenc részében igyekeztünk megismertetni az olvasót a főzés és sütés legismertebb módszereivel, régi és új technológiákkal. Elérkeztünk az utolsó órához. A tizedik rész a sütemények, torták világába vezet. Juhos József, a Pataki cukrászda cukrászmestere mutatja be a kelt tészta, az omlós, leveles, hajtogatott tészta és a felfújtak készítésének fortélyait.

Az édesség készítéséhez természetesen édesítőszer kell. Mivel az ókorban nem volt cukor, az első desszertek mézzel, esetleg gyümölcsökből készültek. A Bibliában és a Koránban több helyen olvashatunk a mézről. A görögök mákkal és mandulával töltötték a lisztből, mézből és szezámmagból gyúrt tésztát, a rómaiak feltalálták a marcipánt. Az aszalt szilváról, mézes manduláról, dióról az Ezeregyéjszaka meséiben is szó esik. A legenda szerint a középkori Velencei Köztársaságban Szent Márkus napján a hívőknek kenyér formájú marcipánt osztogattak, melynek betegségek elleni védő hatást tulajdonítottak. A XIII. századig Magyarországon is csak mézet használtak, a cukor csak Amerika felfedezése után vált népszerűvé Európában. Ekkor ismerték meg a kakaóbabot is, amely a csokoládé alapanyaga lett.

Az első cukrászati kézikönyv 1654-ben jelent meg, François Pierre de la Varenne, a modern francia konyha atyjának tollából. Ő írta le először a vajastészta, a leveles tészta és az ostya receptjét. A XIX. században Marie-Antoine Careme, a XX. században Alain Ducasse nevéhez fűződik a legjobb cukrászatról szóló szakácskönyv.

Kelt tészta: aranygaluska

HOZZÁVALÓK:
  • 750 g liszt
  • 40 g élesztő
  • 125 g porcukor
  • 2 db tojássárgája
  • 200-250 g tej
  • 65 gr vaj
  • 30 g vaníliás cukor
  • 10 g citrom
  • 8 g


1. A porcukrot, az élesztőt, a tojást és a tej egyharmadát összekeverjük. Másik tálban a lisztet a sóval, a vajjal és a kikapart vaníliamagokkal elkeverjük, majd ezt hozzáadjuk az élesztős keverékhez és összegyúrjuk. A tésztát kb. 30-40 perc alatt kelesztjük. A kelt tészta akkor jó, ha a pihentetés után benyomjuk az ujjunkkal és az ujjunk helye megmarad.

2. Amikor a tészta megkelt, óvatosan kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval galuskákat szaggatunk. A galuskákat egyenként megvajazzuk - a vajas kezünkben forgatjuk a galuskát, hogy a vaj teljesen bevonja a tésztát. Kevés vajat használjunk, mert a vaj visszafogja a tésztát a keléskor.

3. A sütőformába lerakjuk egy sorban a galuskákat, dióval megszórjuk, újabb sort teszünk rá, a tetejét dióval fejezzük be. Pihentetjük, majd 180 °C-os sütőben 20 perc alatt megsütjük.

4. Amikor megsült, galuskákra szedjük és vaníliamártással tálaljuk (lásd MK Főzőiskola 6.).  

A Magyar Konyha 2013. decemberi számában a kelt tészták mellett lépésről lépésre bemutatjuk az omlós, a leveles, a hajtogatott tészta és felfújtak készítésének fortélyait. 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább