Ízvadászat »  Világkonyha

Dizájnsütemények

Dizájnsütemények

2017.02.20.  | Szerző: Dénes Judit, Fotó: Károlyi György és Tokaji Balázs

Dizájnsütemények, sütikurzus, how-to videók és inspirációgyűjtés. Így néz ki egy főszerkesztő-helyettes hétvégi műszakja, legalábbis Tamás Anitáé, aki szép és finom édességekkel varázsolja szebbé a hétfőket a JOY szerkesztőségében – a kollegák legnagyobb örömére. A hobbicukrász a formabontó, meglepő megoldásokat szereti, de bosszantja, ha az esztétikum az íz rovására megy. Látványos kreációit a közösségi médiában #anitasutott tag alatt találjuk, de ne lepődjünk meg, ha gyümölcsöset nem lelünk a repertoárban!

Néhány éve egy rendezvényen azzal az indokkal utasítottál el egy desszertet, hogy nem szereted a gyümölcsöket. Ez igaz, vagy csak gyorsan kellett egy kifogás?

Igaz sajnos, és ez azóta se változott: se a gyümölcsöt, se a zöldséget nem szeretem. Anyukám azon az állásponton volt, hogy ha a gyerek végre eszik valamit, akkor egye azt, amit szeret – ez pedig kizárólag a rántott hús volt sült krumplival. Sőt, kicsi korunkban minden egyes reggel lesütött két darab palacsintát nekem és a nővéremnek, csak azért, hogy nutellás palacsintával indíthasson minket oviba. Így szocializálódtam, és a mai napig csak azt eszem, amit szeretek. Ma már a sajttortához megeszem az eperöntetet, szóval haladok, de tuti, hogy soha sehol nem fogok cézár salátát vagy almás pitét rendelni.

Mióta része az életednek a sütés?

Már kicsiként is érdekelt a dolog, szívesen lapozgattam a nagymamák rongyosra használt kockás füzeteit, amelyek tele voltak elmosódott receptekkel. Tőlük tanultam az alapokat, együtt nyújtottuk a rétest, készítettünk fánkot. Később már saját kedvtelésből nézegettem a szakácskönyveket, videókat, és kísérleteztem. Az igazi nagy lendületet körülbelül négy éve kaptam, amikor főszerkesztő-helyettes lettem a JOY magazinnál. Ebben a pozícióban már nem az írásé a főszerep, inkább a precizitást és a lapkészítés kontrollálását várják el tőlem, így a kreatívabb énem a konyhában élem ki, és többet is sütök. Illetve az újabb fordulópont két és fél éve következett be, ekkor kaptam életem legszebb születésnapi ajándékát: egy Tiffany-kék KitchenAid-del lepett meg a barátom. Azóta ez az eszköz a legkedvesebb bajtársam, és végre sok olyan receptet is ki merek próbálni, amelyet azelőtt félretettem, mert macerás lett volna a kivitelezése.

Hogy születik egy látványsüti az ötlettől a kivitelezésig? Mik az alapvető kellékek?

Látványhoz a Pinterest az egyik elsődleges inspirációs forrásom, itt zseniális ötleteket találni, de a tapasztalat azt mutatja, hogy sok recept kukába való. Ezért gyakran kombinálok egy onnan elcsípett dizájnötletet, egy saját recepttel. Sok múlik a jó eszközökön, itthon azonban csak cukrászkellékesben lehet beszerezni ezeket, ráadásul elég drágán. Ha külföldön járok, a bőröndöm felét garantáltan megtöltöm sütis kiegészítőkkel: spatulákra, dekorcukrokra és mindeféle Wilton-termékre vadászom. Ez a márka a kedvencem, mert jó minőségű, csinos és nagyon praktikus kellékeket, alapanyagokat gyártanak. Alapvető eszközömnek mondanám a cukorhőmérőt, amely sok desszerthez elengedhetetlen, illetve nagyon szeretek különböző dekorcsövekkel dolgozni – a következő beruházásom egy ún. “russian tip”-készlet lesz, amellyel gyönyörű virágdíszítéseket lehet készíteni. Látványban is maximalista vagyok, ha nem szépen kunkorodik a krém, akkor képes vagyok letörölni, és újrakezdeni. Ez a jó sütésben, hogy itt tényleg valami szépet, szabályosat, esztétikusat lehet létrehozni. Sokan azt hiszik, hogy ez iszonyú hosszú folyamat, pedig akár már egy óra alatt is lehet nagyon trendi dolgokat csinálni.

Általános gyanakvás övezi a dizájnsütiket: sokak szerint, ha egy desszert ilyen szemet kápráztató, akkor biztosan nem finom. Te hogy látod ezt?

Sajnos már én is belefutottam abba, hogy több hazai helyen inkább az esztétikumra mennek, nem az ízre. De az is nagyon tud bosszantani, ha egy dizájnsütinek szánt kreáció csálé, nem precízen kidolgozott. Azért lehet ezt másképp is csinálni. Ott van például Buddy Valastro, a Tortakirály, aki elefántméretű tortákat készít, pirotechnikával és ki tudja milyen extrákkal dolgozik még. Volt szerencsém kóstolni a sütijeit a Las Vegas-i és a New York-i Carlo’s Bakery-ben, és azokért az édességekért akár most is odaadnám a fél vesém, annyira isteniek. Vagy ott vannak a párizsi Ladurée és Pierre Hermé macaronjai. Engem egyáltalán nem ragadott el a macaron-őrület, de ezek tényleg fantasztikusak ízre is, nemcsak látványra. Itthon még nem találtam hasonlót...

Milyen szempontok szerint szelektálsz a receptek között?

Az amerikai vonalat kedvelem – cupcake-ek, sajttorták és cookie-k –, erre akkor találtam rá, amikor itthon, körülbelül tíz éve kitört a muffinmánia. Az alaprecepjeim a nagymamáktól vannak, az újakat pedig az internetről gyűjtöm: vagy 30 YouTube-csatornára vagyok feliratkozva és sok blogot is követek. A formabontó dolgok keltik fel a figyelmem, amelyek egy alap-, vagy klasszikus receptet másként tálalnak. Gondolok itt például egy egyszerű brownie-ra, amelyet ha pálcikára szúrunk és jégkrémként dekoráljuk, máris teljesen átlényegül, megjelenik azaz apró plusz, amitől már nem csak egy hétköznapi édesség. De az is érdekes, ha magában a sütiben rejtünk el valami meglepetést, például készítettem már olyan cupcake-et is, amely kettévágva Mickey Mouse-fejet formázott, illetve robbanócukorral töltött muffin is. Praktikus, de nem elhanyagolható szempont még nálam az is, hogy könnyen szállítható legyen az adott süti, mert általában sokfelé kell osztogatnom a végeredményt. És persze, hogy ne legyen benne gyümölcs, mert akkor nem eszem meg.

Mik a kedvenc ízeid, alapanyagaid?

Finom liszttel, cukorral és igazi vajjal szeretek dolgozni, szerintem nem érdemes ezekről lemondani, ha csak nem küzd valaki valamilyen ételallergiával. Pár éve észrevettem, hogy a tejtermékek ártanak a bőrömnek, ezért egyre többször használok laktózmentes tejet és vajat, de szerencsére ezek nem rontanak a sütik minőségén. A margarinnal viszont nem élek.
Nagyon szeretem a földimogyoróvajat és a virágízek is nagy kedvenceim, mint például a rózsa vagy a levendula. Ezekből tényleg fantasztikus dolgokat lehet kihozni. Egyébként ha valamiben jó minőségű csoki van, az már nem lehet rossz. Az ízek mellett még a különböző textúrák párosítását emelném ki: szeretem, ha egy sütinek van lágy és roppanós része is.

Fotó: Tokaji BalázsFotó: Tokaji Balázs

Kiket érdemes ma követni desszert fronton?

Az ízlésemből adódóan a legtöbb cukrászidolom angolszász. Sarah Carey kezeli Martha Stewart konyhablogját (Everyday Food), klasszikus amerikai receptjei vannak, amelyek egyszerűen lekövethetők. Rosanna Pansino (Nerdy Nummies) az egyik nagy kedvencem, ő geek édességeket készít, Super Mario-jégkrémet, Grumpy Cat-tortát és egyéb viccességeket. Jemma Wilson, azaz Cupcake Jemma egy angol csajszi, aki a nevéből adódóan cupcake-ekre specializálódott. Egy tündéri kis üzlete is van a londoni Sohóban, aki arra jár, mindenképpen ugorjon be hozzá. Aztán ott van a norvég Manuela Kjeilen (Passionforbaking), ő álomszerű pasztellcsodákat készít. És persze Buddy Valastrót sem hagynám ki a felsorolásból, vele 2015-ben interjút is készíthettem, amikor Magyarországra látogatott. Nagyon jófej és közvetlen volt, diós-marcipános szaloncukrot készítettem neki ajándékba, megdicsérte, sőt fel is vitette a szobájába az aszisztensével az egész csomagot.

Sokat utazol, hogy látod az itthoni színvonalat a klasszikus, illetve új hullámos cukrászdák terén?

Tesztelek persze, de hűséges típus vagyok: ha valami egyszer bevált, akkor ahhoz nagyon tudok ragaszkodni. A színvonal teljesen változó, de nagyon jó, hogy ma már bárki talál fogára való desszertet akkor is, ha valamilyen életallergiája van. Ám pont az újhullámos cukik többségre nagyon igaz a mondás, hogy nem minden arany, ami fénylik. Nem egyszer fordult már elő, hogy ehetetlenül édes süteményt szolgáltak fel, vagy a frissességgel akadtak gondok, például savanyú volt a sajttorta vagy a cupcake-en a krém. Nagyon szeretem a klasszikus, régi cukrászdákat is, de itt is akadnak rettenetes példák. Egy balatoni cukiban a tulaj nem szégyellt egy szupermarketben vásárolt csokitortát a pultba tenni, persze a hely mára már bezárt. 

Vannak kedvenc hazai helyeid?

Balatonalmádi vagyok, így a környékbelieket említeném elsősorban. A veszprémi Kokó egy hagyományos cukrászda, gyerekkorom óta járok oda, a balatonfüredi Bergmann francia krémesét szerintem senki nem tudja überelni, és a szintén balatonfüredi Karolina méteres kalácsa is fantasztikus. Budapestiek közül a hűvösvölgyi Frer az egyik kedvencem, mert családias, és a Daubnert is imádom. Utóbbiban a brazil diótorta az abszolút favorit, és persze a pogácsáik is jöhetnek minden mennyiségben. Fánkok közül  pedig a The Box Donut a legeslegjobb itthon.
Nagy kutyás vagyok, úgyhogy a Flash kutyapékség is a listám fontos része. Fülöpnek, a golden retrieveremnek itt szoktam szülinapi tortát, pupcake-et és kekszet beszerezni. Irtó ötletes dolgokat készítenek, csak és kizárólag kutyák számára ehető alapanyagokból.

A hobbisütögetés mellett sok felkérést is kapsz?

Egyre többet, és ezek nagyon jól esnek, elvégre nem vagyok profi cukrász. Mindig van valamilyen projekt, és ezeket a munkákat nagyon élvezem. Tavaly nyáron tartottam az első Oreo-mánia kurzusomat a Chefparade Csoki és Sütiműhelyében, és valószínű, hogy lesz még folytatás. Nemrég pedig egy kedves kolléganőm felkért, hogy az esküvőjére én készítsem el a köszönő ajándékokat. És bár pozitívak a visszajelzések, a fontos évfordulókat, ünnepeket a profikra bízom. A nővérem 30. szülinapjára (és azóta is minden családi szülinapra) például Kopenkától (Viczkó Bea – A szerk.) rendeltem a tortát. Nagyon szeretem a munkáit, a stílusa jellegzetes és kifinomult és a tortái is nagyon-nagyon finomak.

Mi a következő a “Süssd meg”-listádon?

Kettő is van: az unikornis most a lehető legtrendibb tematika, már vannak is ötleteim egy egyszarvús cupcake-re. A másik pedig a szerencsesüti, amelyből színes és/vagy mintás tésztájút szeretnék készíteni, és a formájával is játszom majd – vagy icipici lesz, vagy óriási.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább