Ízvadászat » Alapanyagok

Elek Balázs és a balatonfüredi Sparhelt Bisztró

Elek Balázs és a balatonfüredi Sparhelt Bisztró

2018.06.30.  | Nábelek Zsófia

Ha minden étkezés ünnep, és minden ünnep az étkezés körül forog, akkor az „etetés” és a megvendégelés is természetes örömmé válik. Elek Balázs, a balatonfüredi Sparhelt Bisztró séfje mesél édesapja főztjéről a csülökpörkölttől a töltött káposztáig.

Nem főzés: az evés szeretete

A balatonfüredi Sparhelt Bisztró évek óta az északi part egyik meghatározó étterme, amelyet nem csak a nyári szezonban érdemes kipróbálni, hiszen átgondolt, folyamatosan fejlődő konyháról van szó. A vidék egyik legjobb éttermének konyhafőnöke Elek Balázs, aki fiatalon került ebbe a pozícióba, de ez a séffé válásnak egyáltalán nem a hagyományos-romantikus útja volt.

„Aki kisfiúként a konyhában áll és nem csibészkedik inkább, azt nem tudom megérteni. Nem voltam rossz gyerek, de azért távol állt tőlem, hogy játék meg egyéb izgalmas dolgok helyett a konyhában töltsem az időt – meséli Elek Balázs. – Amikor érettségi után pályaválasztásra került a sor, végiglapoztam sok száz oldalt, de semmi nem ragadott meg.

A vendéglátás érdekelt, így azt kezdtem el, amibe végül teljesen beleszerettem.

Olyan ember vagyok, aki ha valamit szeret, azt végigcsinálja. Szerencsés voltam, mivel végig olyan impulzusok értek, olyan emberekkel találkoztam, olyan környezetben, hogy teljesen berántott a szakma.”

Sült sajttorta, édesburgonya, fehér csokoládéSült sajttorta, édesburgonya, fehér csokoládé

Csepelen nőtt fel, a tanulmányai, majd a szakmai gyakorlat pedig a Kempinskibe vitte, ahol Szendi Árpádtól tanulta meg az alapokat. Két évvel később már egy budakeszi borbisztróban dolgozott, ahol megismerkedett a Sparhelt jelenlegi tulajdonosaival, de először egy évet még külföldön dolgozott, a Magas-Tátrában. Ott, a Grand Hotel Kempinskiben mélyítette el igazán a tudását, lehetősége volt ugyanis a salzburgi Ikarus Hangar 7-ből érkező séftől, Gabriel Kocáktól tanulni. Ezután vezetett az útja a füredi Sparheltbe, amelyet négy éve vezet.

Gyerekkora óta a mai napig meghatározó, hogy a családi ünnepek, programok vagy nyaralások mind az evés köré épülnek, de ha barátokkal jönnek össze, akkor is az ételé a főszerep.

Az otthoni ízek pedig a folyamatosan változó étlapon újra és újra visszaköszönnek, mint például a csülkös körömpörkölt, amelybe „véletlenül” mindig rengeteg csípős paprika került, de ma már Balázs is így szereti.

Csülkös körömpörkölt, kovászolt zöldségekCsülkös körömpörkölt, kovászolt zöldségek

„Édesanyám tanár, édesapám pedig orvos, de szenvedélye a főzés, és a mai napig ő főz otthon. Ha jó idő volt, sütögettünk is, de elképesztően jó pörkölteket és töltött káposztát készít. Minden hétvégén roskadásig rakta az asztalt, így volt, hogy még napokig ugyanazt ettük, nem mintha baj lett volna.

Nem a főzés szeretetét, hanem azt tanultam meg, milyen igazán jót enni. Azokat az ízeket keresem én is, amik otthon voltak, de persze nem zárkózunk el a konyhán attól, hogy csavarjunk rajta egyet.

A célunk az, hogy az otthoni ízeket még jobb alapanyagokból készítsük el, frissebb, szebb és korszerűbb formában, úgy, hogy minden alapanyag ízét a lehető legtökéletesebbre hangoljuk. Így egy picit újabb formavilággal rendelkeznek és felfrissülnek. A lényeg nekem az, hogy igazán jót egyen az ember. Az otthoni kocsonya például mindig is az egyik kedvencem volt, de arra csak később jöttem rá, hogy ha egy kicsit feldobjuk savakkal és fűszerekkel, teljesen más ízélményt kapunk.”

KocsonyasalátaKocsonyasaláta

Mivel a pályaválasztás nem hosszan tartó rajongás és álmodozás, hanem fiatal felnőtt fejjel hozott tudatos döntés volt, lehetett izgulni, hogy egy ilyen étel- és evéscentrikus család hogyan fogadja, hogy Balázs hivatásként választja a főzést. Ma már olyan, mintha mindig is így lett volna. Az elején kétkedve figyelték, hogyan lehet ezzel a szakmával boldogulni, aztán ahogy egyre többet dolgozott és egyre több siker érte, természetessé vált. S ahogyan gyerekkorában, úgy most is szinte mindent megeszik – egy kivétellel.

„Egyedül a gomba az, amit nem tudok megenni, csak leves formájában. Ellentmondásos ez, mert imádom az illatát, az ízét, szeretek vele dolgozni, de képtelen vagyok elfogyasztani, úgyhogy nem hiszem, hogy gombamérgezésben fogok meghalni. Egyébként azt gondolom, hogy

gyakran a gyerekkori élmények azok, amelyek még felnőtt korban is visszaköszönnek: nincs olyan, hogy valaki eredendően nem szeret valamit – csak még nem evett jót belőle.”

 A Sparheltben a jó ízek mellett a szezonális, friss alapanyagok a meghatározóak, lehetőleg a régióból.

Igyekszünk környékbeli alapanyagokkal dolgozni, de ha valamit csak külföldről tudunk beszerezni jó minőségben, az sem tántorít el minket. A zöldségek egy része, a mikrozöldek és virágok a saját kertészetünkből, a sajtok a Bácshegyi Sajtműhelyből, a kenyér Kovács Beától, a Búzalelke Pékességből érkezik. Saját borászatunk is van.

Ezt nem lehet másképp, csak szenvedéllyel csinálni, és óriási szerencse, hogy a tulajdonosok is így gondolkodnak a vendéglátásról. Ez csapatmunka, amelyben együtt érjük el a sikereket, de nem akarunk mindent újragondolni vagy megváltoztatni. Olyat adunk, amit mi is szeretünk.”

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.