Életmód

Salamon Csaba

2020. április 24.

Malajzia nem tartozik a legismertebb turistacélpontok közé, pedig az ázsiai léptékben nem túl nagy ország színes és érdekes. Nemcsak sokféle látnivalót kínál, de vegyes lakossága miatt a gasztronómiája is gazdag, a maláj mellett autentikus indiai, kínai konyhákat is felfedezhetünk. A trópusi országban szinte minden megterem, így egzotikus gyümölcsöket, fűszereket is kóstolhatunk, de akár „élőben” is megnézhetjük őket.

A középkorban az India és Kína közötti áruforgalmat bonyolító hajó sok a tengereken különböző irányból fújó szelek miatt csak a Maláj-félsziget csúcsáig közlekedtek, és itt cserélték ki áruikat. A kialakuló kereskedővárosok – Melaka, Szingapúr, később a Penang-szigeti George Town – lakosai között így a malájok mellett arabok, kínaiak, és a gyarmatosító portugálok, hollandok, angolok is megjelentek.


A brit gyarmati időkben a munkáskéz biztosítására Kína és India déli vidékeiről nagyobb arányú betelepítések is történtek, így mára kínaiak teszik ki a malajziai állampolgárok negyedét, indiaiak pedig a hét százalékát. A kétharmados többséget kitevő malájokat a kulturális, vallási összevisszaság nem zavarja, az idegen szokásokkal megtanultak együtt élni. Persze az alkoholra kivetett magas adót a kínaiak fizetik meg, és a hipermarketben külön részlegben, elkülönítve kaphatók a „nem halal”, azaz sertésből készült élelmiszerek.

ESTI ÉTELPIACOK

A sokszínűség a gasztronómiában még jobban megjelenik. A különböző nációk egymás templomaiba nem járnak, de egymás ételeit nagyon is szívesen megkóstolják.  A maláj, kínai, indiai konyhák az évszázados együttélés során természetesen hatással voltak egymásra, a kínai és az indiai konyhának helyi változatai is kialakultak, és a malájok étkezési szokásait is nagyban befolyásolták a betelepülők, gyarmatosítók, kereskedők, vagy például a szomszédos Thaiföld ételei, italai, fűszerei. A keveredést példázza, hogy a kávézót jelentő kopitiam szó is a maláj kopi (kávé) és a kínai tiam (üzlet) szavak összetétele, mivel az első ilyen egységeket dél-kínai bevándorlók alapították.



Az UNESCO világörökségi listájára is felkerült Melaka és George Town belvárosa elsősorban a kínai kereskedőcsaládok emlékét őrzi. Melaka főterén a városházát szemmel láthatóan a holland gyarmatosítók építették fel, a szomszédos dombtetőn portugál templom romjai találhatók, de legalább ennyire híres látványosság a kínai negyedben, az egykori Jonker utcán hétvégenként megrendezett esti ételpiac is.


George Town a pár száz kilométerre északabbra fekvő Pinang-sziget fővárosa, ahol a meleg, párás levegőben máig érezni az egykor fontos kikötő rejtői hangulatát. A város nem csak múzeumairól, régi kereskedőházakról ismert, a helyi streed food egész Ázsiában a legjobbak közé tartozik.


A dél-kínai jellegű konyha minden elképzelhető állati és növényi alkatrészt felhasznál, egy-egy ételben a legnagyobb természetességgel keverik a tenger gyümölcseit sertésbelsőségekkel. A számtalan egész napos vagy esti ételpiacon („food court” vagy „night market”) minden fakszni nélkül kóstolhatjuk meg a helyi kínai, maláj és indiai fogásokat.


Egy-egy ilyen helyen sok árust találunk, akik tipikusan egy vagy legfeljebb néhány étel készítésére szakosodtak. Az ételek nem feltétlenül bonyolultak, olyan, mintha nálunk egy piaci árus frissen gyúrt tésztából túrós csuszát, a szomszédja töltött káposztát árulna, a harmadik standon a szemünk előtt hempergetnék frissen pirított morzsába a nudlit vagy a szilvás gombócot, a bográcsokban meg folyamatosan rotyogna a halászlé és a birkapörkölt.


Természetesen a délkelet-ázsiai választékot nem lehet a magyarral összehasonlítani – a lényeg a frissen, odafigyeléssel készült étel. Ilyen ételudvarokat egész Malajziában találunk, az étkezés kézenfekvő és gyors megoldását jelentik. Kifinomultabb ízeket ugyanakkor inkább éttermekben keressünk.

Sokkmentesen

Malajzia félszigeti része a kihívásokat kevésbé kedvelők számára is viszonylag kényelmes úti cél. A köztisztaság és az infrastruktúra jó, autópályákat, gyorsvasutat, hipermarketeket is találunk, bankkártyával sok helyen fizethetünk, internet mindenütt van, zavaró zsúfoltsággal ritkán találkozni. A nyaralás alatt sem kell végig rizsen és csípős dolgokon élni. Toast kenyér, tejtermék, vagy akár alma (ausztrál vagy új-zélandi importból) is kapható, már ha valaki duriánárban almát szeretne vásárolni. Sok étel eleve nem csípős, a wokból kikerülőket pedig csili nélkül is el tudják készíteni, ha szólunk („no chili”). A gyerekek kedvéért sem kell a nálunk is ismert gyorséttermekbe menekülni, rántott csirkét rizzsel mindenütt kapunk.

SZAPPAN ÉS KÉZMOSÓ

Az „igazi” maláj konyha, akárcsak maguk a malájok vagy a maláj nyelv, az indonézzel rokon. A malájok is kedvelik az Indonéziában ismert csilialapú szószokat (sambal), ugyanakkor a rizzsel fogyasztott, szószos, csirkéből, halból, tenger gyümölcseiből készült ételeikről úgy tartják, jól mutatják az ország földrajzi helyzetét: a száraz fűszerek nehéztüzérségét felvonultató indiai, és a könnyedebb, üdébb ízvilágú, friss zöld fűszereket (citromfű, kaffir lime-levél) előszeretettel használó indokínai konyhákat ötvözik. A szószos ételek krémességét a zsíros kókusztej adja, amelyet lime levével könnyítenek; a falusi udvarokon lógó kókusz diók tehát egyszerre jelentenek zsíros- és a tejfölösbödönt.

(NASI LEMAK - Fotó: Salamon Csaba)

NASI LEMAK:


A malájok kedvenc reggelije könnyen elkészíthető. Az enyhe, édeskés aromát adó pandanlevelet vietnámi zöldségesnél (például Budapesten, a Kőbányai úton) szerezhetjük be, de anélkül is  élvezhető.

Hozzávalók (4 fő részére): 1 bögre rizs, 1 bögre kókusztej, 1 bögre víz, 3 pandanlevél (vietnámiul: Dua thom), csipet só
Tálalás hozzávalói: 2 db főtt tojás, uborka, nyers földimogyoró, serpenyőben pirítva
Elkészítése: A rizst leöblítjük, lábasba tesszük. Hozzátesszük a csomóba kötött pandanlevelet, majd kókusztejjel, vízzel, csipet sóval felforraljuk, megkeverjük és nagyon gyenge tűzön 20 perc alatt hagyjuk puhára párolódni. Tálaláskor a malájok a rizs tetejére szárított szardellából készült csípős mártást (sambalikan bilis) tesznek, ezt az ázsiai boltban vásárolt garnélás samballal helyettesíthetjük. Félbevágott főtt tojással, néhány szelet uborkával, pirított földimogyoróval tálaljuk.


Ikonikus maláj étel a nasi lemak, azaz kókusztejben főtt rizs. Tipikus reggeli fogás, szállodai reggeli büfépulton és utcai árusnál, banánlevélkékbe porciózva is találkozunk vele. A malájok nem használnak evőpálcát, kézzel esznek, minden étkezőhely kötelező tartozéka a szappannal ellátott kézmosó.


A maláj ételek elnevezése egyszerű, az alapanyagra és az elkészítési módra utalnak: nasi, ayam, ikan = rizs, csirke, hal; goreng, bakar, lemak = wokban sült, sütőben sült, kókusztejjel főtt. (Ellenőrző kérdés: az ayam goreng például sült csirkét jelent.)

A malájok a korábbi arab helyett ma már latin írást használnak, ábécéjükben a betűket majdnem ugyanúgy kell olvasni, mintha magyar szöveg lenne. Annyi eltérés van, hogy az s sz-nek, a c cs-nek, a j dzs-nek ejtendő. Ha ezt tudjuk, az angolból átvett szavaikat (donat, sup, kari) könnyen felismerjük.

A maláj nyelv egyébként a polinéz nyelvekkel egy családba tartozik, olyan érdekes szabályokkal, mint például hogy a többes számot az alapszó ismétlésével képzik (kanak=gyerek, kanak-kanak=gyerekek). De a helyiek nagyon jól beszélnek angolul, az 1957-ig tartó brit gyarmati uralom következtében sokszor az idősebbek is ékes angolsággal szólnak hozzánk.

AZ A SZÉP FEHÉR HOMOK

Karakteresen maláj vidék az északkeleti Kelantan állam. Fővárosa, Kota Bharu múzeumaiban a maláj hagyományokkal is megismerkedhetünk, de a turisták minden bizonnyal inkább a keleti partvidék szép, fehér homokos strandjai, paradicsomi szigetei miatt érkeznek a környékre, amelyet a monszunra tekintettel április és október között érdemes látogatni.

A legtöbb városban nemcsak Chinatown, de Little India is található. Az autentikus indiai büfékben banánlevél helyettesíti a tálcát és a tányért: az asztalra alátét méretű banánlevelet tesznek, erre kerül egy kupac rizs, amire a szószokat mérik. A curry külön tálkában érkezik.

(Csirkecurry "Kapitány"módra)

Az indiai konyháról mindenkinek a curry jut először eszébe, amely a délkelet- ázsiai konyhákon is népszerű. Természetesen a pandzsábi, bangladesi vagy thai curryk között sok a különbség, de hasonló módon készülnek.

Csirkecurry „Kapitány” módra – Kari Ayam Kapitan

(4 fő részére)

Igazi délkelet-ázsiai, friss fűszernövényekkel készülő üde curry, amolyan maláj csirkepaprikás. A legenda szerint nevét egy kínai hajóskapitánytól kapta, aki maláj hozzávalókból készített curryt angol főnökének. Sok, de kevésbé csípős, friss csilivel készül. A hozzávalókat ázsiai boltokban beszerezhetjük, de mindenből frisset használjunk, szárított citromfű, kaffir lime vagy kurkuma nem jó. Indonéz belacan rákpaszta nálunk is kapható.

Hozzávalók: 2 ek étolaj, 70 dkg csirkecomb vagy csirkemellfilé, 2 db thai citromfű (citromnád) alsó, kb. 10 centis fehér része, 6-8 db kaffir lime levél (fagyasztva árulják, ha nem kapunk, 2 db friss citromlevél), 2,5 dl kókusztej, 1 ek lime-lé, só

Ízesítő paszta hozzávalói: 20 dkg friss, érett, ízes, vörös színű paprika (csili, pritamin, kápia, vagy ezek tetszőleges keveréke), 5 db salottahagyma, 3-4 cm gyömbér, hámozva, 3-4 cm galangálgumó hámozva, 1-2 cm kurkumagumó hámozva, 12 g nyers makadám vagy kesudió, 1 mk rákpaszta (belacan)

Elkészítése: Először elkészítjük a pasztát: a feldarabolt hozzávalókat pépesre turmixoljuk. Wokban vagy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, fél percre egy csillagánizst és egy-két kardamomot is beledobhatunk. Rátesszük a pasztát, és kevergetve addig sütjük, amíg besűrűsödik, olajossá válik, intenzív illata lesz. Hozzáadjuk a csirkét, a citromfüvet és a kaffir lime-leveleket, a csirkét félig puhára készítjük. Felöntjük a kókusztejjel, megsózzuk és 15-20 percig, alacsony lángon pároljuk. A végén hozzáadjuk a lime-levet. Forrón, párolt rizzsel tálaljuk.


A szaftosabb ízesítőket (hagyma, csili, gyömbér) mozsárban, vagy ma már inkább turmixgéppel pépesítik. A wokban először ezt a pasztát sütik meg, majd – ha a recept szerint szükséges – belekeverik a száraz fűszerkeveréket és erre jön a hal, hús, zöldség, hüvelyes. A végén a curry lehet sűrűbb vagy – például kókusztejjel felöntve – hígabb. Tulajdonképpen a magyar pörkölt is egy egyszerűbb curry, ahol a pasztának a hagyma, a currypornak a paprika felel meg, a kókusztejet tejföl helyettesíti.

A Malajziába utazó útja minden bizonnyal a fővároson, Kuala Lumpuron („iszapos torkolat”) keresztül vezet. Az ázsiai metropoliszokhoz képest meglepően „kis” város, kevesebb a lakosa, mint Budapestnek. A gyarmati korból származó épületek felhőkarcolók árnyékában bújnak meg, a többsávos autóutak túloldalára néha egyszerűbb taxival, mint gyalog átjutni.


Ugyanakkor sok a park, és metróval, magasvasúttal is keresztülutazhatunk a városon. A csillogó plázák nálunk csak hírből ismert luxusmárkákat is felvonultatnak, de néhány sarokkal odébb félmeztelen férfi lép ki egy hindu templomból. A szürke, párás levegő sajátos hátteret, fémes csillogást ad a modern épületeknek. Az ikonikus Petronas-toronyba csak előzetes foglalással lehet bejutni, de ha csak jó kilátásra vágyunk, ugyanolyan magasból nézhetünk körül a Menara tévétoronyból is (amelynek épülete ugyan alacsonyabb, de egy domb tetején áll). Ide 10 perc alatt bejuthatunk, ráadásul fent egy kedvelt, büférendszerű étterem is található.

KIRÁLYOK, KIRÁLYNOK

Bár látni süteményeket is, de – talán mert az ételek sokszor eleve kicsit édeskések (a cukornád hazájában vagyunk) – Malajziában az igazi desszertet a számtalan gyümölcsféle jelenti. Gyümölcsöt darabolva-csomagolva is vásárolhatunk a gyümölcsstandokon, az italárusoknál a legkülönbözőbb gyümölcsökből kérhetünk frissen facsart levet.


Aromás banán, ananász, papaja, frissítő zöld vagy rózsaszín guava egész évben kapható, de a libamáj méretű-alakú, mézédes mangók, a piros-szőrös rambutan, vagy a híres-hírhedt durián csak az év egy meghatározott időszakában érik. A turisták jellemzően olyankor szeretnek Malajziába látogatni, amikor otthon hűvösebb az idő, de ha iskolás vagy pedagógus családtagokra tekintettel nyáron érkezünk, a fő gyümölcsszezont csípjük el.


Felvetődik a kérdés, hogy egy ilyen helyen, ahol a nap egész évben este hét és fél nyolc között nyugszik, a napi átlaghőmérséklet egész évben 28 Celsius-fok, honnan tudják a gyümölcsök, mikor kell teremniük? A duriánfa az év eleji, kevésbé csapadékos időben virágzik, ezért kezdődik nyár elején a minden bizonnyal legmegosztóbb gyümölcs szezonja.

A kézilabda méretű, vadgesztenyésen tüskés héj alól pálpusztaiszag árad, de a sárga, krémes, édes, ízletes gyümölcshús ízében inkább csak egy kis fokhagymát érezni. (Bár az autóba visszaszállva a családtagok tapintatosan megkérdezhetik, nem kérünk-e rágógumit.) A duriánt a helyiek a gyümölcsök királyának tartják. Alig várják a szezon beköszöntét, duriánfesztiválokat szerveznek – ugyanakkor a legtöbb szállodába, tömegközlekedési eszközre nem szabad bevinni.



A gyümölcs az utóbbi időben annyira keresett és drága lett (elsősorban Kínából vásárolják), hogy már olajpálmák helyére is ültetik a terebélyes duriánfákat. A gyümölcskirálynő szerepét a duriánnal egy időben érő mangosztán kapja. A kisebb alma méretű, bíborszínű, kemény héj alatt fehér, lédús belső lapul. Rambutánfát sokfelé, városokban is láthatunk, a piros, szőrös terméseket könnyű felismerni. A borszerű, vékony héjat körmünkkel könnyen le tudjuk szedni, alatta illatos, lédús, licsit idéző gyümölcshúst találunk. A jackfruitnak kisebb és nagyobb fajtája is elterjedt.


Az igazi, óriási jackfruittermés (nangka) a világ legnagyobb, fán termő gyümölcse, egy darab akár fél mázsát is nyomhat. A piacon persze szívesen kimérnek belőle – a sárga gyümölcshús olyan, mintha mangót, banánt, ananászt ennénk egyszerre. Kisebb testvére, a spárgatök méretű cempedak íze erosebb. A számunkra egzotikus gyümölcsök mellett a görögdinnyét is kedvelik, érdekes módon ennek íze (valószínűleg a kevesebb napsütés és kevésbé tikkasztó nyári hőség miatt) nem olyan édes, mint nálunk.

KÁVÉ, TEA, KAKAÓ

Ha a gyümölcsöket termő fákkal is szeretnénk megismerkedni, a penangi Tropical Fruit Farm mellett egy egyszerű faluban is sétálhatunk. A Kuala Lumpurtól néhány órányira fekvő nemzeti park, a Taman Negara meglátogatásakor a Tahan folyó torkolatánál lévő faluban (Kuala Tahan) is körülnézhetünk. A nemzeti parkban az égig érő fák közötti tanösvényeket járhatjuk be, míg a falu elszórt házai között sétálva számtalan gyümölcsfát is megcsodálhatunk. A hatalmas mangófák, duriánok, terebélyes rambutánok alatt még kakaófák is megbújnak.

Malajziában kávét, teát, kakaót is termelnek. A kávékérdést az egyszerűbb oldaláról közelítik meg, legtöbb helyen csak instant kávéval lehet találkozni, ritka a presszógép, helyi szemes kávé pedig csak elvétve kapható. Kuala Lumpurban maláj kakaóbabbal dolgozó kézműves csokoládéműhelyt is találunk. A maláj tea viszont, különösen a termővidéke, a Cameron-felföld kifejezetten érdekes a turisták számára.


Az 1800 méter körüli magasságban fekvő, amolyan „angolos” klímájú vidék üdülőibe egykor a britek jártak hűsölni, ok létesítették a teaültetvényeket is. Ezek megragadó látványát az út menti teázókban érdemes élvezni, ahol egy csésze helyi tea mellett olyan „igazi brit” csemegéket is megkóstolhatunk, mint a sós tojásos-ananászos vagy a pandanleveles torta. Indiai bevándorlóktól származik, de a malájok körében is népszerű a teh tarik, a sűrített tejjel felöntött, erősre főzött fekete tea. Nevét („húzott tea”) onnan kapta, hogy egyik bögréből a másikba, messziről öntögetve habosítják fel.

(A teaültetvény elragadó látvány - Fotó: Salamon Csaba)

Néhány hetes kirándulás alatt a sokszínű kínálat töredékét tudjuk csak feltérképezni. Ha a félszigetet alaposan be is jártuk, a csúcsán ott van még Szingapúr, vele szemben pedig – az Egyenlítő túloldalán – a vad Borneó szigete, az orangutánok és a sarawaki bors földje, számtalan további felfedeznivalóval.

Kókuszdióhéjban

A jó három magyarországnyi államot nem tudjuk szárazföldön bejárni: területének mintegy 40 százaléka a Maláj-félszigeten (Nyugat-Malajzia), a maradék Borneón található (Kelet-Malajzia), amelyeket a Dél-kínai-tenger választ el egymástól. A bő 30 milliós népesség megoszlása fordított: a fejlettebb, sűrűbben lakott félszigeti részen él a lakosság négyötöde, itt található a főváros, Kuala Lumpur is. Az ország területének kétharmadát esőerdo borítja. Legmagasabb pontja a Borneón található Kinabalú-hegy (4095 m).