Életmód

Pál Zsombor

2020. június 30.

...ott valakinek főzni is kell tudnia. Szűk utcás óváros és reneszánsz paloták ide, kilométer hosszú kikötő és ikonikus látképű félsziget oda, Rovinjban is az számít a leghasznosabb tudásnak, ha az ember tisztában van vele, melyik irányba kerülje el a szelfibotokat lóbáló tömeget, amikor jót akar enni. Például az első horvát Michelin-csillagos étterem, a Monte felé – de nem csak arra.

Nincs pizza, nincs csevap, semmi gyorskaja – szögezi le a tábla a Rovinj külvárosában álló Barba Danilo étterem bejáratánál. Sandi Zovic tulajdonost fotózom mellette állva, illetlenül korán a vacsorám utáni reggelen: kimérten bólint, amikor azt kérdezem, mindenki ezzel akarja-e lefényképezni. Jó jel, hogy kicsit már unja, mert ez azt jelenti, hogy már híre ment annak, ahogyan főznek – ők egyszerűen csak igazi Isztriának hívják. Az igazi Isztria frissen grillezett, és főképp:

első osztályú halakat, néhány tradicionális húsételt, vagány haltatárokat és kísérletező kedvvel készült tésztákat jelent,

valamint egy olyan tejszínes és helyi olívaolajjal tálalt sós szarvasgombafagylaltot, amelynek a mindent betöltő ízét többször újra elképzeltem már április óta, amikor ez a történet játszódik.


Nem véletlen, hogy pont erre a horvát vendéglátós szentháromságra tér ki Sandi bejárati táblája. Ahogy az egész isztriai partvonalra, úgy a turisztikai központjának számító Rovinjra is érvényes, hogy mintha épp úgy egy franchise alá tartozna az összes étterem, mint a körúti giroszosok Budapesten, vagy a magyarosított kínai büfék országszerte.

Ennek vannak nehezen elrontható, egészen autentikus hatású alkotóelemei (200-250 kuna közötti kétszemélyes, jobb esetben friss halból készült grillezett haltálak – eddig a jó rész –, salátalevelekre tálalt sültkrumpli-kupacokkal); a félsziget olasz örökségét félszívűen meglovagoló, konfekciósajtos pizzák és tájidegen kötelező tésztagyakorlatok a carbonara-bolognai-mirelit frutti di mare vonalon; és a Balkánon mindenhol, csak itt nem honos csevap. Úgy képzelem, valahol az Isztrián egy palotában elmélkedhet az életén az a dekoratőr, aki az összes étterem egységesen hatnyelvű, egységesen képes turistacsalogató étlaptábláját festette.


(Fotó: Sandi Zovic szerint az az igazi isztriai konyha, ahogy ők főznek: mélyhűtő és tájidegen turistaételek nélkül.)

Ez nem jelenti azt, hogy nem eszünk például reménykeltő kagylótálat vagy megfelelően grillezett halakat jó atmoszférájú helyen csak azt, hogy aki aznap nem vágyik nagyobb dologra az élettől egy ilyen sorozatgyártott tengerparti vacsoránál, az nyugodtan lamentáljon nálunk kevesebbet a tökéletes helyről. Kell majd az idő másra.

DANIJEL ADDIG FŐZÖTT, AMÍG SÉF LETT

Rovinj itt most méltatlanul röviden összegzett történelme kitalálható az elhelyezkedéséből: velencei behatás, majd uralom; büszke hajósörökség; bevándorlók észak-olasz területektől Albániáig; aztán a Monarchia, majd Jugoszlávia érkezett meg nagy robajjal, utóbbi hatására az olasz lakosság távozott (10 százaléknyi maradt, tábláikat őrzik). A legfontosabb mozzanat azonban egy középkori pestisjárványhoz kötődik. Rovigno akkor még sziget volt, így sokan menekültek ide, akik aztán osztozkodtak a házakon, kéményt viszont mindenki sajátot emelt magának a főzéshez. Ezért van, hogy

az óváros mai látképén is több a kémény, mint az ajtó.

A helyiek egyelőre vonakodnak erre a mozzanatra alternatív identitást építeni a felszínes olaszkodás helyett. A piacon húsvétkor többféle vadspárgát kínáló néni például nem is sejtette, mekkora üzletet csinált volna ezzel a portékával valamelyik magasabban ekvő budai piacon, ahogy az Adria-szerte kötelező frissen tenyésztett sügéreknél és csenevész rákocskáknál messze izgalmasabb halast is szívesen látnám Budapesten, szóval az alapok adottak.


Van is, aki él vele: Danijel Đekic, aki közvetlenül az óváros csúcsán álló templom lábánál vezeti éttermét, a Montét. Ez Horvátország első Michelin-csillagos étterme, amely a Gault&Millau kalauzban is 17 pontnál tart a lehetséges húszból, négy sapkával. (A kalauzok bőkezűsége országról országra eltér, de azért amikor kettő is ennyire egy irányba pontoz, akkor kimondható, hogy kanonizálódott egy étterem.)

A Monte egy átalakított mediterrán udvarházban üzemel, amely kis túlzással Danijel szülőháza. A szülei Szarajevóból költöztek át: ott eladtak egy lakást a ’80-as években, hogy Rovinjban nyissanak éttermet, épp annyi háttértudással a vendéglátásról, amennyi minden jugoszláv villamosmérnökben megvan ehhez. (Nem sokkal.)


(Fotó: A csillagos Monte vendégtere egykor a Đekic család nappalija volt, a séfék most is a felső szinteken laknak.)

Danijel kezdetben apja eredeti pályáját próbálta követni, de áprilisi vacsoránk után az asztalunkhoz telepedve azt meséli egy komolyabb pohár malvázia mellett, hogy elsősorban a kocsma tanszéket látogatta a vizsgák helyett, annyira unta az egészet, „különösen a fizikát”. Pincérként állt be a családi vállalkozásba, majd

addig kritizálta az idős szakácsnőt, amíg az hozzávágta a konyharuhát,

így 1986-tól ő izzadt tovább a fazekak fölött. Ez lehetne egy hirtelen berobbanó konyhai zseni története is, de nem az. Saját bevallása szerint az első négy évet azzal töltötte a konyhában, hogy valami minimális rendszert vigyen a munkájába és elkerülje a minden este fenyegető teljes összeomlást.

1990-ben aztán a parton megismert

holland feleségével, Tjitskével, a Monte majdani üzletvezetőjével Utrecht irányába távoztak a háború előszele elől,


ahol szakácskönyvekből tanulta meg a főzés valódi alapjait és a holland nyelvet. Hotelek éttermét vitte, majd egy korábbi hentesüzletben nyitottak saját kifőzdét, ami főleg kora este pörgött: a város jómódú polgárai munka után onnan hordták haza a meleg vacsorát, napi 150-200 adagot.


(Fotó: Tjitske és Danijel Đekic, a Monte üzletvezető-séf házaspárja)

„Itt tanultam meg egyszerű, de tisztességes alapanyagokból mindennap valami finomat és kreatívat főzni: rá voltam kényszerítve, mint az anyák és nagymamák – nevet. – És innen hoztam magammal, hogy

a zuhany alatt is ételeken gondolkodom: mit változtathatnék aznap, és melyik termelőt kell felhívni hozzá?”


AZ ISZTRIAI BÍRÓ LAJOS

A délszláv háború után, amikor édesanyja megbetegedett, néhány hónapra a helyettesére hagyta az utrechti boltot. Végül azonban annyira hatott rájuk a kisvárosi mediterrán miliő, hogy a tervezett átmeneti vizit helyett lecövekeltek Rovinjban, hogy maguk álljanak neki felújítani és újranyitni az akkor már bérlő nélkül árválkodó Montét.

„Mindent átépítettünk, addigra Utrechtből megvolt hozzá a kezdőtőkénk. De még fontosabb, hogy nemcsak a banknak nem tartoztam, de a bérleti díjat sem kellett kitermelnem. Tudtam, hogyan mennek az Isztrián a dolgok, és mondhattam azt, hogy engem nem érdekel a kockázat, megyek a magam útján.”


Danijel saját útját 2019-ből visszanézve úgy érdemes elképzelni, mintha Magyarországon nem valamelyik fehér kesztyűs fine dining hely, hanem a vadabb korszakát élő Bock Bisztró kapta volna hasonló időszakban az első csillagot.

Amikor négy éve először jártam a Montéban, a nyitott konyhából egész este szólt a Radiohead, és a műsornak az ütemesen bólogató, már akkor is őszes séf is része volt, miközben a menünek mintha az lett volna a tétje, hogyan lehetne minden legfeljebb éppen langyosra hőkezelt. A szezonnyitáskor is egy telt házas étterembe ültünk be beszélgetni, a vendégkör ezúttal úgy festett, mintha Wes Andersont arra kérték volna, hogy egy elképzelt, 2019-ben is létező Monarchiája statisztáit ültesse fel a székekre.


A Monte három menüt ad, mindegyiket egységesen borsos, de nem őrült áron. A piros – legalábbis alapanyag-választásában – hagyományőrzőnek mondható (sorban: tintahal, rák, kagyló, marha, szopós malac és joghurtfagyi). A zöld tejtermékeket ugyan tartalmaz, de húst nem (visszatérő elemei a helyi sajtok), ám a kék színnel jelzett számít leginkább Danijel védjegyének: ebben kék húsú halak – nekünk éppen makréla és tonhal, de ősszel jellemzően szardínia –, Szent Jakab-kagyló nektarinnal és bonitószósszal, rákok algaporral, meg a közeli Cres szigetéről érkező bárány jönnek sorra.

A műsor részének számító – amúgy nem kiemelkedő, de ez egész Horvátországra igaz – házi kenyerek, a kémcsőben érkező házi olívaolaj egységesek mindegyik menünél. A fogásokat feltűnően gazdagon kísérik zömmel isztriai borokkal, és a borokat gazdagon kísérik közvetlen stílusban adagolt, de hál’ Istennek nem tudálékoskodó sztorik a horvát borokról.


„A hozzávalók évezredek óta itt vannak: a malac malac, a hal az hal, nem tudok új hozzávalókat feltalálni. Ami meg a technológiát illeti, szerintem ez inkább művészet, mint tudomány. Sosem volt közöm a divathoz: nem csak azért nincsen például molekuláris bűvészkedés nálunk, mert nem férnének el a gépek. Fiatalkoromban normális volt, hogy lokálisan és szezonálisan főzzünk, hiszen nem volt nagykereskedés egzotikus holmikkal, és csak nyáron termett a paradicsom. Most is ehhez tartom magamat, és főleg arra vigyázok, hogy közben ne unjam meg. Nem tudnék egy tányért százszor ugyanúgy kiadni, ezért néhány fűszer, néhány elem mindig változik.”

MIT, HA BORT?
Ami magyarul olaszrizling, az horvátul grasevina, ugyanazzal a kombinátok árnyékából újjáéledő háttérrel – de az Isztrián erre a tudásra (mondhatjuk óvatosságnak is) legfeljebb a Konzumok alsóbb polcain böngészve lehet szükség.
A félszigetet fehérből a malvázia, vörösből a terán uralja. A malváziából – mint általában – a némi érlelést kapott, elegánsan egyensúlyos változatok számítanak a királyi útnak: azok kifejezetten jól kísérik a legtöbb halételt. A ropogós, friss verziók gyorsan múlnak, az ész nélkül barrique-olt, harapható kiadások pedig még ha az ízlésébe vágnak is valakinek, a nyárnál akkor is alkalmasabb évszakot lesz érdemes keresni hozzájuk. A terán elég drabális, mindig kicsit lekváros érzetű fajta, amely azok figyelmére tarthat számot, akik abszolút súlyban mérik egy bor nagyságát.
Én nagyon hálás voltam, amikor a Barba Danilo étterem Sandija megmutatta mellette a borgonját, egy sokkal kedvesebb, gyümölcsösebb helyi fajtát, amelynek a burgonyához nincs köze, de az életigenléshez és hangulatban a kadarkához annál több.

FÉL ÉVET ZÁRVA LENNI NEM LUSTASÁG

„A termelőink jó részét régről ismerem. Az Isztria kicsi, összesen 200 ezer ember: sokan ugyanabba az iskolába jártunk” – mondja a közegről. Aztán inkább arról a Magyarországról nézve luxus adottságról mesél, hogy fél éveket tarthat zárva. (A szomszédban az egyik fiára bízna lassan egy vinotékát, ahol egész évben lesznek tapasválogatások, de egy egész éves Monte szóba sem kerül.)

„Ha egész évben dolgozol, az megöli a kreativitásodat. Kell fizikai pihenés, de ez nem a vakációról szól: időt kell adni a visszatekintésre, eldönteni, mi lehetne jobb, mit kell elengedni. Ez nem lustálkodást jelent, mert jövünk-megyünk, inspirálódunk, feltöltődünk közben.”


Átadnám a marketingtippeket is, de nincsenek. „Csak kinyitottuk az ajtót – mondja Danijel, amikor azt kérdezem, hogyan kellett a ’90-es években felfuttatni egy éttermet, ami a rákos spagettinél nagyobbat akart ugrani. – Rovinj turistaváros, és ez azon belül is egy felkapott utca.

Szerencsés voltam, hogy volt ez az épület, amiben egymagam lehettem a vezető séf és a befektető is – emlékszik vissza. – Aztán először a Gault&Millau jött, utána a Michelin. Nem tudom, miért, és mindegy is, mert nem nekik főztem, hanem a vendégeknek, de úgy tűnik, ezzel járulékosan az ellenőröket is sikerült boldoggá tenni. Ami jó, mert ez egy könnyen tartható filozófia.”

Azt is hozzáteszi, hogy a telt ház most is csak főszezonban és hétvégén adott, amit kicsit sem bán. „Sosem volt például nagyon sok horvát vendégünk. Végig úgy voltam vele, hogy tudom, Olaszországban, Németországban, Hollandiában a jó helyeken így főznek, és ha ez a rovinjiaknak nem tetszik, az hál’ Istennek, nem az én problémám. Úgy hallom, ez a budapesti csillagos helyeken sincsen azért másképp.”


HOVA, HA NEM ROVINJBA?
Az Isztria összes védjegyszerű alapanyaga – a bortól az olívabogyón és -olajon át a szarvasgombáig – a félsziget kopárabb belsejéből jön. Groznjan és Motovun festői városkáit látnivalóként is kár kihagyni (magyarázatért elég beírni őket egy képkeresőbe), de rendes ember bázisnak azért mégiscsak tengerparti helyet keres. A megyeszékhely nagyváros, Pula és a második legnagyobb város, Porec Rovinjnyal szemben nem jellegzetességükkel tűnnek ki (annak ellenére, hogy az igen jó karban megmaradt pulai amfiteátrumért jár a pont), és a part mentén közbeeső halászfalvak többsége is kedvesen eseménytelen. Nem így Novigrad, ami a mi Újvárosainkkal ellentétben békebeli üdülőfalu-hangulatot áraszt: nagyjából Isztria Révfülöpjének lehetne megfeleltetni. Van egy nagyon csillogó jacht- és egy sokkal emberléptékűbb belvárosi csónakkikötője, valamint néhány kedves sétánya mindezek között. Az éttermek magabiztosan, de kisebb zsivajjal és a rovinji-nál változatosabb, a környék szárazföldi hozzávalóira nyitottabb étlapokkal hozzák a tisztes kötelezőt.
Súgok tippeket: a Rivalmare butikhotel felnőttbarát, ennél nehezen lehetne tengerpartibb és egészen könnyű kézzel főznek; a pár ódon háztömbnyi belváros egyik zsákutcájában egy dekadens sashimi-étterem is megbújik (Damir & Ornella); és a főtéri kikötő egyik szegletében álló kis családi borbárban (Pervino) töredékáron lesznek korrekt tételek Rovinj éjfélig is simán nyitva tartó, de a nap minden szakaszában háromszoros árréssel dolgozó üzleteihez képest.