Életmód

Salamon Csaba

2021. január 8.

Az olasz konyha hódításával a pizza, a pasta és a rizottó világszerte ismertté vált. Bár ma már Olaszországon belül is mindegyik mindenhol kapható, a durumtészta elsősorban az olasz csizma déli felén, a rizottó viszont északon, a Pó völgye környékén jelenti a hagyományos napi betevőt.

Az Ázsiában és Afrikában honos rizs európai termesztésébe először az arabok fogtak, a 700-as években már arattak rizst Valencia környékén. Innen terjedt el később Olaszország felé is. A rizsnövény vízzel borított területet igényel, ezért a Pó völgye megfelelő termőhely számára, a folyó vizével elárasztott földeken a középkor óta folyik a termelés, arrafelé a legfontosabb szántóföldi terménnyé vált.

A rizsföldekről bizonyára teraszos hegyoldalak, szalmakalapban hajlongó ázsiai asszonyok, de mindenképpen trópusi tájak jutnak eszünkbe.



A rizs legtöbb fajtája, az úgynevezett indica alfaj valóban trópusi klímát igényel, de a japonica típus a mérsékelt égöv melegebb vidékein is termeszthető, ahol a nyári melegben van ideje beérni – ezek a fajták kerültek Japán vagy Európa rizsföldjeire. (Ha valaki kíváncsi rá, hogyan néz ki egy igazi rizsföld, Szarvas vagy Gyomaendrőd környékén nálunk is láthat.)

Igaz, a japonica rizs nem ad olyan szép pergős piláfot, mint a középkori kereskedőktől méregdrágán vett, Indiából származó, hosszú szemű rizsek. A rizottó – vagy a paella és a szusi – alapanyagát jelentő fajták
kerekdedek, apró szeműek, és megfőzve ragadósak, a Pó vidékén is a kásaszerű „risotto” lett a fő készítési módja. A középkori taljánok talán sajnálták, hogy saját rizsük csak kásának alkalmas, de a rizottó ma már mindenképpen megbecsült és divatos étel, a fine dining éttermek étlapjain is gyakori tétel. Ez persze nem véletlen, az olaszoknak az ételkészítéshez, az alapanyagokhoz való legendásan érzékeny hozzáállása a rizottónál is megmutatkozik. Minden (észak)olasz pontosan tudja,

a Carnaroli, a Vialone Nano, esetleg az Arborio, vagy valamilyen másik fajta – szerinte – a legjobb, és bizonyára minden családnak megvan a saját rizottóreceptje.

                                               
De természetesen mindent lehet még jobban csinálni. A Rondolino család 1935 óta termel rizst Vercelli megyei farmján. Piero Rondolino a ’90-es évektől számos újítást vezetett be mind a termesztés, mind a marketing és a kereskedelem területén, a család rizsét feltette a boltok felső polcára. 1991-ben találta ki, hogy rizsüket fémdobozba csomagolva, Acquerello néven forgalmazzák. A szó maga a vízfestékkel készült festményt (akvarell) jelenti, a rizstermesztés alapjára, az árasztásos kultúrára utalnak vele.

De nem csak a külcsínre, a belbecsre is adnak: a jó minőségű Carnaroli rizst szüretelés után hántolatlanul egy évig érlelik; eközben a rizsszemek alaposan kiszáradnak, és beltartalmuk is megváltozik, a felületükön lévő fehérjék egyfajta szűrőhártyát alkotnak. Mindezek hatására a rizsszemek vízfelszívó képessége jelentősen megnő, ugyanakkor főzéskor a keményítő kioldódása és a víz felszívása is lassabban történik, így a végeredmény kevésbé lesz ragadós, és ami a szakács számára szintén nem elhanyagolható szempont, nehezebb is túlfőzni.



2007 óta az óvatos feldolgozási folyamat végén visszadolgozzák a rizsszemekhez a korábban eltávolított csírát, ami nemcsak a rizs tápértékét, de ízletességét is növeli. Ma már létezik hét évig érlelt változat is, sőt Kínába speciális, kilenc évig érlelt rizst szállítanak.

Az Acquerello rizst a csúcsséfek is kedvelik,

Heston Blumenthal ilyenből készíti „tökéletes” rizottóját, Alain Ducasse pedig a rizsek Rolls-Royce-ának tartja. Ha igazi Rolls-Royce-ot egyelőre nem is veszünk, Acquerello rizst a jobb csemegeboltokban nálunk is kapni.