Ha Azerbajdzsánba megyünk, kóstoljuk meg az azeri konyhát, mely nagyon fűszeres. Persze ne a mi sós–borsos–paprikás ízeinkre gondoljunk. Paprikát egyáltalán nem használnak, sót és borsot is csak módjával. Annál több zöld fűszert: rozmaringot, kakukkfüvet, bazsalikomot és mindenekelőtt kaprot. A pincérek mindenhol szívből jövően kedvesek és udvariasak.

Ha étteremben rendelünk, először egy előétel-válogatást kérjünk. Az előételből azonban csak módjával falatozzunk, mert a fogások csak ezután következnek. Jellemzően egy nagy adag ételt sütnek meg egyben, azt porciózzák szét. A bárányhús a legnépszerűbb, minden formában: darálva, töltelékként, báránybordaként. Akit részletesebben érdekel az azeri konyha, kedvére csemegézhet a keleties hangzású ételek soraiból. Korábbi cikkünk itt olvasható.

A legjobb helyek Azerbajdzsánban 

Sehrli Tendir

Baku, Belváros

A kemence fontos helyet foglal el az azeri nép életében. „Addig kell sütni a kenyeret, amíg meleg a kemence”, mondják. A falusi kenyérsütések hangulatát idézi a fővárosban ez az egyszerű fabódé is – a történelmi belváros legfelkapottabb reggeli ző helye. Igaz, az itteni tapasztott kemencében (tendir) nem faszén, hanem gáz ég, de az eljárás ugyanaz: a kelesztett, csíkokban kissé összenyomott lepényt a kemence belső falához tapasztják, s ha kész, hőálló kesztyűben kiveszik. A frissen sült csörejihez kecske-, tehén-, bárány- és bivalysajt dukál – a bivaly a legfehérebb és egyben a legzsírosabb. A legkülönfélébb sajtokat hívják szüzmának: lehet krémsajtszerű, de szilárd is, attól függően, hogy a felforralt, majd lehűtött aludttejet textilen keresztül mennyi ideig csöpögtetik. A reggeli része a házi vaj és legalább kétféle méz, mert – bár úgy tartják, hogy „Nincs mindennap ünnep, nincs minden napra méz” – a vendég jelenléte mindig ünnepnek számít. Reggelire kérhetünk paradicsomos tojásrántottát (chigirtma) és darált bárányhússal vagy zöldségekkel töltött lepényt (kutab) is.

Sedef étterem

Baku, Bulvar

Tel.: +994 (50) 227-3090

Kis Velencének hívják a tengerparti sétány medence- és csatornarendszerét, ahol még gondolázni is lehet: ennek partján található ez az elegáns, csupa üveg, modern étterem. Többek közt paradicsommal és sült paprikával készült padlizsánsalátát adtak előételnek, és megkóstolhattuk a dushbara levest az apró, hússal töltött batyukkal. Megmutatták, hogy készül a dolma: Bakuban a korianderrel ízesített, bárányhúsból, hagymából és rizsből álló tölteléket úgy hajtogatják bele a savanyított szőlőlevélbe, mint egy borítékba, így egy kis gombócot kapunk, máshol pedig hosszúkás formájúra tekerik. Itt találkoztunk a basturma nevű étellel is. Ez sós-fűszeres lében pácolt húst jelent; a marhahúst, a csirkét és a marhanyelvet göngyölve készítették el. Törökországban egyébként pastirma, Bulgáriában pasturma, Grúziában pedig szintén basturma e pácolt hús neve: nem nehéz felfedezni benne a pastrami kifejezést, ami nálunk a street foodként hódító húsos szendvics elnevezése. Különleges íze volt a dióval megszórt, aszalt barbaris-, azaz borbolyabogyóval tálalt, sajttal töltött padlizsántekercsnek.

Nargiz étterem

Baku, Belváros, Fəvvarələr meydani

Tel.: +994 (12) 493-9886

A bakui polgárok szeretnek étterembe járni: esténként tele vannak a belváros teraszai. A Szökőkutak terén lévő Nargiz étterem hangulatos, boltíves pincerendszer, ahol az utazó ízelítőt kaphat az összes azeri ételből. Érkezhet például szadzs: az öntöttvas edényben többféle hús és zöldség sül, s még az asztalnál is ég alatta a láng. Számunkra már szokatlan, hogy mindenütt, tehát még ebben a föld alatti étteremben is rá lehet gyújtani.

Art Garden

Baku, Belváros, 22 Asef Zeynalli, Icheri Sheher

Tel.: +994 (12) 492-1331

A történelmi belváros keleties hangulatú étterme csupa finomságot kínál: Kaszpi-tengeri halat gránátalma- és szilvaszósszal, dióval töltött padlizsántekercset, savanyított fejhuát, darált hússal töltött paradicsomot, paprikát és padlizsánt. Csupán a – például a híres beluga kaviárt adó – tokhalfélék származnak a Kaszpi-tengerből, a többi, Azerbajdzsánban kapható hal fekete-tengeri: a halat – tekintélyt parancsoló szakácssapkában – a séf, Rusztamov Samil szolgálta fel. A kükü maga a tömény egészség: nagy halom zöldséget (koriander, spenót, zöldhagyma stb.) apróra vágnak, elkeverik 2 tojással és 2 kanál liszttel, sózzák, borsozzák, majd lepény alakúra sütik. Tálaláskor a tetejére itt diót szórnak és aludttejet adnak mellé. A shekerbura a mi hókiflinkre emlékeztető, diós, mandulás sütemény.

Samaxi Palace Platinum By Rixos

Gabala régió, Samahi

Alexandre Dumas is megemlékezik szakácskönyvében a Kaukázus ormai között megbúvó Samahi városáról, ittjártakor ugyanis 80-féle plovval kínálták. A plov az ünnepek elmaradhatatlan része, de miután ezt a rizses ételt végtelen számú változatban lehet elkészíteni, a hétköznapokban is kedvelt fogás. A 38 ezer lakosú Samahiban babot is tesznek hozzá, és a félig főtt rizs és bab keverékét a fazékba helyezett hússal együtt, de gézréteggel elválasztva főzik meg, hogy utána könynyen ki lehessen emelni. Samahiban megismertük a helyi halva elkészítésének receptjét is, ami a tavasz ünnepéhez, vagyis a perzsa újévhez köthető. Először is kinyomják a búzafű levét, liszttel összefőzik, amíg barna nem lesz – kavarni kell, nehogy odaégjen! Ekkor aprított diót szórnak bele, és gombócokká gyúrják. Ilyen halvát kínálnak a rézműves műhelyeiről, szamovárjairól híres középkori településen, Lahicban is. A hegyi falvakra jellemző, hogy önellátóak, tejben, húsban, gyümölcsben nem szorulnak senkire; az almájuknak például olyan nagy a vastartalma, hogy a harapás nyoma azonnal megbarnul. Lahicban ivókút áll a látogatók rendelkezésére, hogy megkóstolják a hegyi források vizét.

 Gabala Khans étterem

Gabala 2500 évvel ezelőtt az ókori Albánia fővárosa volt. Az étteremben, amely egy gyönyörű kert közepén áll, számos helyi zöldséget és gyümölcsöt kóstolhatunk:zöld szilvát nyersen, illetve kapros salátának elkészítve; fehér, savanyított uborkát; hosszúkás, zöld, fokhagymaszerű zöldséget; pici japán almát és pici narancsot, amit héjastul esznek meg. Ezenkívül kínálnak dióval töltött, pici dolmát, diós kutabot, kövek között sült csirkét, Napóleon kalapjára emlékeztető, dióval és mogyoróval töltött desszertet, szederbort és szezámmagos törökmézet is. A teába itt rózsavizet öntenek. A végén megfüstölik a vendéget, hogy elűzzék a „gonosz szellemeket” és a nehézségeinket, de a füstölgő üzerlik (nálunk szíriai rutafű vagy törökpirosító) elnevezésű növénynek baktériumölő hatása is van.

 Karavansaray Hotel

Sheki, MF Axundov pr 185.

Tel.: +994 177 44814

A középkori falak, a karavánok egykori pihenőhelye modern belsőt takar. A kerthelyiségben zenekar játszik, ám időnként elhallgatnak, hogy lehessen hallani az imára hívogató müezzin hangját. A buglamát (báránycomb, paradicsom, paprika és hagyma) kuktában készítik. Fuad Ibrahim Halilov (képünkön) megmutatta, hogy készül a piti leves. 10 dkg csicseriborsót, 12 dkg borjúhúst, 1 kanál hagymát, 1 kanál sót, egy aszalt szilvát és egy vadgesztenyét tesznek az „egyszemélyes” cserépedény aljára, rá borjúfaggyút és vizet: így sütik 8 órán át. Tálaláskor először a levet öntik az összetépkedett kenyérre a tányérunkba, s csak miután ezt megettük, szedik ki a többit (a faggyút félrerakhatjuk). A húst és a csicseriborsót összetörik, pépesre passzírozzák, szumákot szórnak rá, hagymával fogyasztják. A töltött krumpli hasonlít a mi tócsninkra (röszti, lapcsánka, prósza). A bazsalikomos, darált bárányhúst megsütik, egy-egy gombócnyit krumplipürébe töltenek, tojásban megforgatják és kisütik. Ibrahimova Surijje asszony pedig a plov titkaiba avatott be: a rizst 10-12 perc alatt vízben megfőzi. Összekever tojást, aludttejet, sáfrányt, kardamomot, ezt a fazék aljára keni, ráteszi a rizst, amit egy óráig főz. Vigyázni kell, nehogy odaégjen: az a jó, ha ropogós barnára sül az alja. Ez a plov legfinomabb része – ahogy kiborítják a fazékból, épp a tetejére kerül. Számtalan változata létezik, mint a spanyol paellának: készülhet csirkével és bárányhússal, lehet gyümölcsös vagy zöldséges is. Nevében felfedezhető a kapcsolat az arab konyhából ismert rizses hússal, a pilaffal.

Qafqaz Karavansaray Hotel

Gabala, Elcin Kerimov utca

Az új építésű hotel keleti és nyugati motívumokat ötvöz. A hosszú tésztás bablevesbe nem raknak semmilyen zöld növényt: ez szokatlan az azeri ételek között, a babnak viszont egészen különleges, finom íze van. Asztalra került még khingal (óriás kockatészta darált hússal), bundába tekert mini pisztráng, a forrón tartott szadzs serpenyőjében pedig ezúttal szárnyas, valamint krumpli, paradicsom, hagyma, padlizsán és sült lepény magasodott. A plov itt desszertként jelent meg: a rizst babbal főzték és sütötték meg, tálaláskor pedig cukrot szórtak rá és meglocsolták vajjal.

„Jégverem” étterem

Nahicseván

A Nahicseván Autonóm Köztársaság úgynevezett exklávé, amely a szárazföldön nincs összeköttetésben az országgal, autóval csak Örményországon vagy Iránon keresztül lehetne megközelíteni ezt a hegységekkel körülvett területet. A helyi legenda szerint Noé bárkája itt feneklett meg, és a sírja is itt található. A ma már műemlék „Jégverem” az egyik legnagyobb jeges ház Azerbajdzsánban: a húsz méter hosszú, kilenc méter széles és majd’ tíz méter magas téglaház a XII–XIV. században épült. Az épületben hajdan romlandó élelmiszereket tároltak. Különlegesség itt a csasir (kesernyés ízű, savanyított zöld gyökér), a dzsadzsik (aludttej uborkával, olyasmi, mint a tzatziki), a kete vagy kata (lepény csasirral), az ayran ivólé (író korianderrel és bazsalikommal) és a kővel összezúzott húsból készült, óriás húsgombóc, amelynek a belsejében egy egész töltött csirke lapul. A „tojástorta”, azaz gayganag íze a mi admirális szeletünk tetejéhez hasonlítható. Összekevernek tojást, lisztet és sót, forró olajba csorgatják, keverik, majd megfordítják (ez a legnehezebb fázis), s ha kész, szirupot öntenek rá. A teához itt is adnak zölddió-lekvárt. Az ételeket különleges helyi viseletbe öltözött pincérek szolgálják fel.

 Duzdag Hotel és Étterem

Duzdag Saxtasi Yolu Nahicseván

Tel.: +994 (36) 544-4901

A kővel zúzott húsból készült gombóc itt kisebb és a levesbe kerül. Kínálnak sült zöldbabot, de a legkülönlegesebbek a desszertek. A baklava itt a legfinomabb, talán mert ez emlékeztet a leginkább az itthoni zserbóra, de volt dióval töltött őszi- és kajszibarack, valamint vékony, nagyobb darab diókkal töltött, gumiszerű „kolbász” is, amely egyébként grúz eredetű édesség.