Életmód

Győrffy Zoltán

2020. augusztus 5.

Tombol a nyár, így egyre többen gondolunk az Adriára is. Az idén persze óvatosabban, az évünk első felét meghatározó vírusválság sokak utazási számításait húzta keresztül. Ugyanakkor sok magyarnak van nyaralója, hajója a horvát tengerparton, és még többen szeretik odautazva élvezni a felhőtlen napsütés és hűs víz kontrasztját, a sós-fenyőgyantás illatokat, a kabócák ciripelését, a helyi gasztronómiát. Ez utóbbira adunk tíz jó tippet.

A legtöbb turista az utazási idő lerövidítésében  gondolkodik, ugyanakkor még a közelebb eső tengerparti régió esetében is legalább annyit autózunk, hogy egy megállót be kell iktatni. Legyen időnk egy jó ebédre útközben, ne siessünk annyira, nézzünk szét, az autópályától nem is messze

izgalmas kis gasztrozugokra találhatunk.


Ha a határ után rögvest megéheznénk, Csáktornya (Čakovec) mellett néhány kilométerrel találjuk a Mala hiža (Kis ház) éttermet, klasszikus muraközi fogásokkal, helyi borokkal – érdemes felfedezni, ahogy Csáktornyát és a horvát Zrínyi-kultuszt is, ha már arra járunk.


Zágráb is megér egy kitérőt, külön cikket is megérdemelne, de ha egy újdonságot kellene kiemelni a választékból, akkor ebédeljünk a Kaiser étteremben, nem a belváros, hanem épp a vásárváros mellett. A majdnem az Antall József utca sarkán található kis vendéglő – Mario Meštrović, korábbi horvát sommelier-bajnok nemrég nyílt vállalkozása – jó áron kínál tisztességes ételeket, vannak napi ajánlatok, és izgalmas borválasztékkal rendelkezik.

Zágráb után kicsivel letérhetünk Jastrebarsko városa és a Plešivica hegy felé, ahol a legjobb horvát pezsgők és rajnai rizlingek készülnek, amelyeket a helyi ételeket kínáló Karlo vendéglőben meg is lehet kóstolni. És jóllakottan vidámabban utazhatunk tovább, türelmesebbek leszünk a néha előálló dugókban is: tervezzük meg addig, merre tovább.


A Gault&Millau, majd a Michelin megjelenése Horvátországban nagyot lendített a gasztronómia kínálatán és a vendégek összetételén is, egyre több kifejezett gasztroturista érkezett, hiszen az országban 70 éttermet listázott a Michelin kalauza, hetüknek csillaga is van, és ebből csak egy található a fővárosban.

Mutatunk csillagosokat, moderneket, klasszikusokat, csúcsra törekvőket és egyszerűbbeket is, de mindenképpen izgalmas helyeket: utazzunk délnek!


1. ISZTRIA

Az Isztria az egyik legkedveltebb úti cél, a magyar turisták körében is. Olyan régió, amely nemcsak nyaranta éled fel, hanem egész évben fogad vendégeket – ami nem kis részben a gasztroturizmus jól megtervezett fejlesztésének köszönhető. Horvátországban az első tematikus utak itt szerveződtek a bor, az olívaolaj és a szarvasgomba köré, de 2017-ben ide érkezett az első horvát Michelin-csillag is: a rovinji Monte érdemelte ki.

Danijel Đekić étterme nagy élmény, de most nem oda utazunk. Kicsit délebbre, nem messze a Brioni Nemzeti Parktól, Barbariga mellett, szőlőültetvények és olajfaligetek szívében találjuk első úti célunkat.

A Meneghetti a Relais&Chateaux hálózathoz tartozó luxusszálláshely, borászat és étterem. Saját medencés villák, pazar kényelmet nyújtó szobák és egy Michelin-ajánlással rendelkező étterem. Klasszikus ételek és alapanyagok, de mindben van némi csavar, izgalmas a megközelítés és a tálalás.


Odafigyelnek a szezonalitásra és elsősorban helyi beszállítókkal dolgoznak, noha a séf a londoni Andy Gaskin. Meg kell említenünk Dragana Kovačević cukrászséfet is, aki Horvátország egyik, ha nem a legizgalmasabb desszertválasztékával emeli a szintet.

A birtok közelében terra rossa, vörös föld található, egy vastartalmú kőzetekben, ásványokban gazdag, de tápanyagokban szegényes talaj, amely kiváló borokat ad. A malvazija istarska fajta kötelező, ha erre járunk, de ne hagyjuk ki a vörösöket sem, elsősorban világfajtákkal dolgoznak. És maradjon időnk a kiváló saját olívaolajokra is, a leccino és a bjelica mellett a rosulja igazi különlegesség.

Ha már említettük a Brionit, a szigetcsoport ma is izgalmas látnivaló, római emlékek, Monarchia-korabeli hagyományok, Tito öröksége él itt együtt. A hajók ide Fažana településről indulnak, és pont a vele összenőtt Valbandonban találunk egy igazán kellemes konobát, vagyis helyi vendéglőt, az Alla Beccacciát, ami vadhúsokban különlegesen jó. Nem mellesleg szintén Michelin-ajánlással bír.

2. ABBÁZIA (OPATIJA)

A régi időkre emlékeztető Abbázia az utóbbi évtizedben az egyik legizgalmasabb gasztrocélponttá fejlődött. A kisvárosban és a környékén is rengeteg jó étterem található, de egyik sem annyira ikonikus, mint a Daniela Kramarić nevével fémjelzett Plavi podrum (Kék pince). A tulajdonos kétszeres horvát sommelier-bajnokként lett ismert, Volosko faluban található éttermében elsősorban a Kvarner-öböl szkampójait, a mindig friss tengeri halakat, az isztriai olívaolajat és a fehér szarvasgombát emelte piedesztálra.


Abbázia körül válogathatunk a gasztroélményekben, Mošćenička Draga településen található például a mindig megbízható Johnson: klasszikus ételek és remek helyi, isztriai borok. Vagy itt a Stancija Kovačići az Učka-hegy alatt, Opatija felett, amit egy kovácsműhelyből alakítottak át étteremmé és szálláshellyé.

Az abbáziai riviérán elsősorban isztriai borokat találunk, de egy kirándulást megér Krk szigete is, ahol a célpont Vrbnik, a žlahtina fővárosa. Ez a fehérbor valódi nyári halbor, a tengeri herkentyűk ideális kísérője, friss, könnyed, gyümölcsös. Érdemes meglátogatni a Katunar, a Pavlomir és a Nada pincészeteket, utóbbihoz remek étterem és kilátás is tartozik.

3. PAG SZIGET

Ahogy az ember dél felől érkezik Pag szigetére, olyan az érzése, mintha csak köveket és sziklákat teremne a föld. Aztán észak felé haladva már látni bárányokat, előbukkan a sólepárló, megjelenik a növényzet, mire felérünk Novaljába, már meg is barátkozunk a szigettel.

A település a horvát tengerpart egyik, ha nem legjelentősebb bulifővárosa, de mi elindulunk Stara Novalja irányába, és valahol félúton akadunk rá a Boškinac pincészetre, ahol éttermet és családi szállót is találunk.


Boris Šuljić a sziget őshonos szőlőfajtájának megmentője, hiszen a gegićről az ő borainak köszönhetően hitte el a borkedvelő publikum, hogy igen jó borok is készülhetnek belőle. Kóstoljuk itt meg az Ocu (Apámnak) nevet viselő macerált fehér házasítást vagy a Boškinac nevű merlot és cabernet sauvignon cuvée-t.

Az étteremben hagyjuk érvényesülni a séfet, válasszunk a 3–8 fogásos degusztációs menüsorok közül. A bárányt, a paška janjetinát azonban ne hagyjuk ki. A helyi legenda szerint a szigeten élő bárányok a tenger sópáráját a lelegelt fűszernövényekkel együtt viszik a szervezetükbe, így lesz a húsuk különösen fűszeres és zamatos.

4. ZÁRA (ZADAR)

A város, ahol Nagy Lajos partra szállt itáliai hadjáratát követően, ahol Hemingway szerint a legszebb a naplemente, ahol nyaranta magyar rendőrök is járőröznek, mert sok magyar érkezik a környékre, akik legalább egy napra az egyik legszebb dalmát várost is meglátogatják.

Az óváros nyüzsgő forgatagában is ki lehet fogni korrekt éttermeket, így ha a 2 Ribara (Két halász) felé vesszük az irányt, nem tévedhetünk, főleg ha halételeket választunk. Vagy ott a Trattoria Mediterraneo, ahol Robert Pinto séf az Adria ízeivel játszik. Ha pedig pizzát ennénk, akkor az egykori fegyverraktár, ma kulturális centrum Arsenal melletti Tri bunara (Három kút) pizzériát javasoljuk.

A nagy nyüzsgés szerencsére csak részben ér el az óváros déli kapuja mellett található Foša étteremhez. Egy kis kikötőként használt öböl partján találjuk a haléttermet, ahol a tengeri süntől a homárig széles a választék. Üljünk ki a tenger fölé, élvezzük a csodás panorámát és bízzuk magunkat a felszolgálókra, akik úgy filéznek halat, hogy nézni is élvezet.

A borválaszték a Fošában is kiváló, de ha belefér egy bortúra, akkor irány Petrčane. A közeli falu feletti dombon ugyanis 1066 óta vannak szőlőültetvények, amiket IV. Petar Krešimir horvát király adományozott testvérének, Čika apátasszonynak. A mai vállalkozás negyven hektáron művel szőlőt, crljenak (zinfandel), plavac mali, pošip a java, de más fajtákat is kóstolhatunk az ültetvény szívében, a 42 méter magas dombtetőre épült rusztikus kóstolóteremben.

5. SKRADIN

Az egyik legnépszerűbb természeti látványosság, a Krka folyó vízeséseitől alig néhány kilométerre, Skradin varázslatos kikötőjétől sem messze található egy különleges pincészet. Alen Bibich borászata egyszerre mutatja meg a hagyományos (debit, plavina, lasina) és a világfajtákat, játszik a stílusokkal, a pezsgőtől a desszertborig szélesítette a kínálatot.

Mindehhez egy igazán különleges konyhát visznek szlovén származású feleségével, ahol a tradicionálisat a molekulárissal ötvözik. Ez a konstelláció nem alakulhatott volna ki már csak húsz kilométerrel arrébb sem, hiszen a jachttal érkező vendégek között visszatérő rajongó Bill Gates vagy Eva Longoria is.

Egyik specialitásukhoz, a skradini rizottóhoz először borjúból készül – 10 órás főzéssel – egy alaplé, majd ötféle húst aprítanak össze, hagymával és sóval teszik fel, mindig kevés alaplevet öntenek rá, így főzik 6-7 órán keresztül, amíg a hús gyakorlatilag felolvad az alaplében. Ezután jön a rizs, a bors, a szerecsendió, és a kész rizottóra tálaláskor aranyból vonnak vékony réteget.

A fancy stílus ellentéte a legidősebb horvát konoba, az 1958 óta változatlanul működő Mate, amelynek két asztala gyorsan betelik, pedig csak pršutot (sonkát), sajtot és olívaolajat kínálnak, amihez rakiját (van vagy kilencféle párlat) vagy helyi bort lehet kérni.

6. ŠIBENIK

Rudolf Štefan vendéglője, a Pelegrini az utóbbi években többször lett Horvátország legjobb étterme, és természetesen egy Michelin-csillag is ott figyel a kirakatban. Hogy miért? Elsősorban helyi összetevőket használnak, kagylókat, osztrigákat, tengeri csigákat, polipokat és különféle halakat, valamint bárányt és borjút.


A tulajdonos-séf 2013-tól tanulmányozta a baszk gasztronómiát, kutatott és dolgozott Elena Arzakkal, majd alapjaiban újította meg a dalmát konyhát, egyfajta jól befogadható modern szintre emelte. Izgalmas ételek, kiváló szerviz, elsősorban helyi borokra épülő borkínálat.

Bár pont Dalmácia ezen részén kevésbé pezsgő a borkészítés, az utóbbi években sok kisebb termelő bukkant fel. Izgalmas a babićból készülő vörösborokat kínáló Leo Gracin, a Testament pincészet vagy a Baraka butik borászat is.

7. SPLIT

A második legnagyobb horvát várost a rendkívül lokálpatrióta lakossága mellett Diocletianus palotája, illetve a teljes római maradványokra épült belváros jellemzi, ahova évente több tízezren zarándokolnak el.

A modern riva, azaz part menti sétány megosztotta a helyieket és a vendégeket is – nem úgy a Konoba Fetivi. A lehető legklasszikusabb horvát konoba-vonulatot követi, viszonylag egyszerű ételek, friss alapanyagokból, gyorsan elkészítve: grillezett halak, rákok és kalmárok. Bib Gourmand jelzéssel bír, vagyis jó áron kapunk igazán jó ételeket.

Vannak persze trendi helyek is, a ZOI vagy a Zrno soli, amelyek Michelin-ajánlásokkal is rendelkeznek. A régebbi iskolát követi a halpiac mellett található Noštromo, ahol a tenger minden ehető élőlényét hasznosítják.

Split nagyváros, így a gyorsbüfék világa is igen dinamikus, lehet az klasszikus csevapozó, mint a Kantun Paulina, a változatos wrapokat kínáló Sexy Cow vagy a Rizzo néven futó szendvicsbár, amiből már négy is működik a városban.

8. PELJEŠAC

A Pelješac-félsziget tövében találjuk az osztrigarajongók paradicsomát. Sokféle kagylót tenyésztenek errefelé, de talán az osztriga a leghíresebb. Mali Ston település a XIV. században keletkezett, amikor a félsziget a Raguzai Köztársaság fennhatósága alá került.


Akkortájt épült az a mintegy nyolc kilométeres fal- és bástyarendszer, aminek nagy része ma is bejárható a domboldalakon. Kagylót is régóta tenyésztenek a békés öbölben, ahol Lidija Kralj étterme található. Mi mást kérhetnénk itt, mint osztrigát (kamenice néven futnak az étlapon), de sok helyi tésztaétel és édesség is felkerült a Kapetanova kuća menüjére.

Mondhatnánk, hogy a Pelješac a horvát bor Villánya, de ez nem lenne teljesen igaz. Annyi biztos, hogy itt találhatók az első eredetvédett dűlők (Dingač, Postup), ahol a plavac mali szőlőfajta és a déli, testes vörösborok fennhatósága megkérdőjelezhetetlen. Vörösben az utóbbi időben a zinfandel (azaz a tribidrag vagy crljenak) is elterjedt, fehérben pošip és rukatac is kóstolható.

Ha bortúrára indulnánk, kezdjük a közelben élő horvát borlegenda, Frano Miloš borászatában, majd induljunk tovább. A félsziget belseje felé megállhatunk a Matuško vagy a Skaramuča borászatoknál, továbbnézhetünk az orebići Korta Katarina felé, vagy kompozzunk át Korčulára, ahol már egy újabb gasztrotúrát ajánlunk.

9. KORČULA

Korčula szigete, azon belül is az azonos nevű város a legenda szerint a nagy utazó, Marco Polo szülőhelye. Hogy így van-e vagy sem, arra egyértelmű bizonyíték nincs, de Marco Polo nevét sok minden őrzi itt, többek között egy jó kis konoba, ahol tisztességes és egyszerű helyi ételeket szolgálnak fel, városnéző sétánk alatt itt megpihenhetünk.

Ha azonban egy picit átlendülnénk a gasztronómia kísérletezőbb oldalára, akkor foglaljunk asztalt – a tengertől alig pár lépésnyire – az LD Terrace étteremben, amely a Lešić Dimitri Palace étterme, Korčula első Michelin-csillagosa. Remek farkassügér (sea bass, azaz brancin), saját kiskertből származó zöldségfélék, kreatív egyszerűség látható a tányérokon, amitől izgalmas élmény mindegyik étel. Elsősorban helyi borok helyi borászatoktól, ahova érdemes ellátogatni is.


Az egyik ilyen a Bire agroturizmus Lumbardában, ahol a filoxéra idején, mivel homokos területeik voltak, fennmaradtak régi szőlőfajták, ezek közül a grk, azaz a görög nevet viselő a legelterjedtebb. Szép fehér borok készülnek Frano Milina pincéjében, frissek és érleltek egyaránt – a frissebbeknek jobban örülünk a házi hidegtálak mellé. Ismerjük meg a Krajančić és a Toreta pincészetet is, legalább boraikon keresztül.

10. DUBROVNIK

Hol másutt zárulna a horvát Adrián végigívelő gasztrotúránk, mint Dubrovnikban. Az évszázadokon át Velencével és a törökökkel is dacoló köztársaság ma a turisták hadának nehezebben áll ellen. Bár nemrég limitálták az óvárosban tartózkodók számát nyolcezerre, még így sem számíthatunk rá, hogy a karantén alatt kiürült utcák látványához akár csak hasonlító fogad bennünket a nyáron. A városfalat végigjárni kötelező, de érdemes fellibegni a kötélpályás felvonóval a Srđ hegyre is, hihetetlen panorámában lesz részünk.

A városnézésben megfáradt testnek gyógyír egy jó étterem. Keressünk hát ilyeneket és próbáljuk elkerülni a turistacsapdákat. A Pantarul egy igazi bisztró, modern konyhával és nagyon szép borválasztékkal. A Bota Šare szusiétterem, ami nem épp horvát konyha, viszont a Šare egy híres halászcsalád, és minden bizonnyal a legjobb minőségű halakat kapjuk. Remek az osztriga is. A Nautika nouvelle cuisine étterem, egyedülálló kilátással, a borlap talán egész Horvátországban verhetetlen.

A Michelin-csillaggal rendelkező 360° minden bizonnyal Horvátország top 3 étterme közé tartozik. Precíz konyha, gazdag, mediterrán ízekkel, rengeteg helyi értékkel az étlapon.

Ha hagyományosabb ízekre vadászunk, a Kopun étteremben szolgálják fel a város legjobb brudetét (halas egytálétel), de érdemes szót ejteni a névadóról is: a kopun ugyanis kappant jelent, amiből a Raguzai Köztársaság idején kedvelt ételek készültek.

Ha ki szeretnénk szakadni a városból, ideális megoldás a Konavoski Dvori, amely egy tradicionális ételeket kínáló nemzeti étterem: elég sok tájegység jellegzetes ételeit lehet itt megkóstolni, kiválóak például a sütőharang (peka vagy sač) alatt készült húsételek. Az itt csörgedező patak, a vízlépcsők és a malomkerekek mellett méltó helyen zárhatjuk virtuális utazásunkat a horvát Adrián.

Fotó:

CNTB/Maja Danica Pečanić

LD Palace/Marko Sitar

BoŠkinac

Pelegrini

LD Palace/Damir PaČic

CNTB/Ivo Biočina