Életmód

Orbán Szilvia

2020. október 11.

Van, amit megtanultunk keserűn is szeretni, de sokan mindent megtesznek, hogy csillapítsák a fanyar ízeket.

Legtöbbünk, ha egy újabb konyhai trükkről hall – legyen az a nagyi régi fortélya vagy a TikTok kedvenc hackje – szkeptikusan felhúzza a szemöldökét: vajon ez tényleg működik? Nik Sharma szakácskönyvszerző és molekuláris biológus időről időre vállalkozik arra, hogy helyettünk leteszteljen közülük néhányat.

Legutóbb a kávéval kísérletezett – pontosabban azzal, jót tesz-e a feketének, ha kap egy kis sót – és a tapasztalatait a food52 blogján meg is osztotta.

A keserű élénkít

Az öt alapíz közül talán a keserű a legérdekesebb, nem csak az aroma szempontjából, hanem az ízre adott reakciók miatt is. A legtöbb esetben az ételek elkészítésénél próbáljuk elkerülni, hogy valami kesernyés legyen: főzés közben számos módszerrel igyekszünk csökkenteni, elfedni, illetve akár teljesen meg is szüntetni a keserű aromákat.


Ezzel együtt ugyanakkor vannak olyan ételek, amelyeket az emberiség megtanult tolerálni, sőt.

Az alkohol, a tea, a kakaó vagy a kávé ízéért például milliók rajonganak. A keserűségük mellett ezeknek az élelmiszereknek van még egy közös vonásuk: mind élénkítő hatásúak. Az idők során valószínűleg azért is szerettük meg elsőre nem túl vonzó ízüket, mert stimuláló tulajdonságuk – azaz az, hogy idegrendszerünket éberebbé teszik – előnyösnek bizonyult számunkra. Az agyunk tehát megtanulta, hogy pár korty kávé elfogyasztása pozitív módon hat az aktivitásunkra, így elviseljük azt is, hogy az íze kesernyés.

Egy kis kémia

A kávéban lévő aromamolekulák egy része természetesen jelen van már a nyers, zöld kávébabokban is, mások viszont a pörkölés során fejlődnek ki. A kávé egyik összetevője a koffein, amely egyrészt keserű ízű, másrészt talán az egyik leginkább ismert élénkítő hatású anyag. Ráadásul a koffein egy mind vízben, mind zsírban jól oldódó molekula, ezért könnyedén utazik át az egész szervezeten, és hat az idegrendszerre.


Az is beigazolódott már – és erről korábban már mi is írtunk – hogy a genetikának is nagy szerepe van abban, milyen a viszonyunk a keserű ízhez – némelyikünk jóval érzékenyebb a kesernyés, fanyar ételekre, ők azok, akik mindenre képesek, hogy elkerüljék a találkozást.

Egy, a Nature-ben publikált, 2018-as tanulmány viszont arra jutott, hogy azok, akik genetikai okokból érzékenyebbek a koffeinre, valójában mégis több kávét fogyasztanak, ellenben kevesebb teát isznak. Ennek több oka is lehet; az egyik, hogy megtanultuk, milyen kedvező hatása van a kávé kortyolgatásának, illetve a benne lévő koffein által kiváltott ingernek.

A teák is tartalmaznak koffeint – bár kevesebbet, mint a kávé – de van bennük például teofillin, ami szintén egy stimuláns, és más, hasonló hatású anyagok is, mint amilyen a teobromin. Ezeknek a serkentőszereknek a koncentrációja teatípusonként változó. Ugyanakkor a teákban megtalálható egy L-teanin nevű aminosav is, ami épp nyugtató hatásáról ismert.


Praktikák

A kávé keserű ízét az emberiség számos módon próbálja enyhíteni: tejet, tejszínt keverünk hozzá, édesítjük mindenfélével, sőt, néha még vajat is keverünk bele. A kávékészítés módja is hatással lehet a kesernyésségre: az úgynevezett cold brew, azaz a hidegáztatásos technikával készített kávé például sokkal selymesebb és lágyabb aromájú.

Állítólag más módon is mérsékelhető a kesernyésség a kávéban, ez pedig nem más, mint a sózás. De vajon hogyan hathat a kávéban lévő keserű aromákra a só? Az egyik lehetséges válasz az, hogy a só csökkenti a koffein oldékonyságát. A másik, hogy a sós íz aktiválja a nyelv sóhoz kapcsolódó receptorait – és ismert, hogy ezzel elnyomhatók a kesernyés zamatok.


A kísérlet

Annak megfigyelésére, hogyan hat a só a kávéra, Sharma 4 különböző feketét készített: egyet cold brew eljárással, az őrölt kávét megsózva, két napig hideg vízben áztatva, egy másikat úgy, hogy a szintén megsózott őrleményt (negyed teáskanál só negyed csésze kávéhoz) forró vízzel készítette, egy harmadikat simán cold brew módszerrel, de só nélkül, végül pedig egy hagyományos főzetet – a két utóbbit összehasonlításképpen.

Az eredmény

Sharma úgy találta, hogy a cold brew eljárással készült kávék voltak a legkevésbé keserűek, függetlenül attól, hogy sós vagy sima kávéból készültek, míg a legkeserűbb a hagyományos módon (só nélküli kávé, forró víz) készített fekete volt. Sharma úgy találta, hogy a sós íz az italban egyáltalán nem volt tolakodó.


A szerző megkérte néhány barátját is a kísérlet elvégzésére, de a tapasztalatok eléggé ellentmondásosak lettek: némelyek szerint a só csökkentette a keserű ízt a kávékban, mások viszont semmilyen különbséget nem érzékeltek.

A konklúzió tehát jobbára az, hogy a só keserű ízre gyakorolt hatása számos dologtól függ.

A kávé koncentrációja, a főzéshez használt víz hőmérséklete, a hozzáadott só mennyisége, de még a genetikánk is befolyásolja az általunk érzékelt végső ízt.


Sharma mindenesetre úgy gondolja, hogy ha egyszer nem lesz a közelben tej vagy tejszín, jól jönnek majd neki az újonnan szerzett tapasztalatok.