Életmód

Szederkényi Olga-Cserna-Szabó András

2020. február 10.

Trieszt Olaszország, de azért kicsit a miénk is. Ahogy Szerb Antal írja: „Trieszt valahogy már otthoni város, bölcsője az volt, ami az enyém, az összmonarchia. Utcái széles, nagy osztrák–magyar utcák. Egyes épületek szimmetriájában itt is feltűnik olykor Ferenc József pofaszakálla.”

A leghíresebb trieszti magyar sztorit mindenki ismeri, azt az írók által számtalanszor megénekelt történetet, miszerint itt tanította angolra James Joyce, az Ulysses halhatatlan szerzője az ifjú sorhajóhadnagyot, bizonyos Horthy Miklóst. Persze mindez csak legenda, semmi nyoma nincs ilyesminek. Bár akár igaz is lehetne: Horthy Fiuméban végzi a tengerészeti akadémiát, majd gyakran megfordul Pólában és Triesztben. Joyce pedig – kisebb-nagyobb megszakításokkal – 1904 és 1920 között trieszti polgár, többek közt angoltanításból él. Nem igaz, de ízig-vérig trieszti történet: van benne egy magyar hajós, egy ír író és egy kikötőváros, ahol főként olaszok, szlovénok és németek élnek, és az Osztrák–Magyar Monarchia negyedik legnagyobb városa. Triesztben éppen ez a legszebb:

ez a végtelen sokszínűség, ami nemcsak a belváros építészetében vagy az öböl történelmében érhető tetten, de természetesen jelen van a gasztronómiájában is.

A trieszti vendéglőkben a Monarchia van terítéken.

PASTÁTÓL A CSEVAPIG

Ha a második világháború utáni éveket (amerikai és brit fennhatóság alá tartozó „szabad terület” volt ekkor a város) nem számítjuk, Trieszt több mint száz éve Olaszországhoz tartozik. Igen ám, de előtte meg több mint fél évezredig (kisebb megszakításokkal) Ausztriához, a Habsburgokhoz tartozott. A szlovénokról már nem is beszélve.

A város fénykorában, az 1900-as évek elején a belvárosban ugyan többen voltak az olaszok, de a külső kerületekben és a várost övező részeken a szlovénok voltak többségben. Nem véletlenül követelte magának Tito a várost a második világháború után, be is vonultak a partizánok, de végül nem jártak szerencsével.

Ennek megfelelően a trieszti konyha egy erősen fúziós jellegű gasztronómia. Van itt minden, ami olasz: a pastától a pizzáig, a risottótól a gelatóig. De ne lepődjön meg a kedves utazó, ha a spagetti után csevapot vagy ljubljanskát pillant meg az étlapon, aztán a desszertek között bécsi Sachert és pesti Dobost.

Olasz, délszláv és monarchiás egyszerre ez a trieszti kulinária,

ettől olyan különleges és izgalmas. Épp úgy, mint az egész város.

CAFFÈ SAN MARCO

Ha már Joyce-szal kezdtük, folytassuk is vele, és látogassuk meg egyik kedves helyét, a Caffè San Marcót (Via Cesare Battisti 18.), amely a világ egyik leggyönyörűbb és leghíresebb irodalmi kávézója. Nemcsak James volt törzsvendége, de a leghíresebb trieszti regény, a Zeno tudata szerzője, Italo Svevo, a költő Umberto Saba (civilben depressziós antikvárius) vagy a legismertebb ma is élő trieszti író, Claudio Magris is.

A Caffè San Marco irodalmi kávéház maradt.

A San Marcót 1914 januárjában nyitotta Marco Lavrinovich, de az osztrákok 1915. május 23-án, Olaszország hadba lépésének napján szétverték az üzletet. (Ezen a napon Horthy, a Monarchia kapitánya a Novara gyorscirkáló fedélzetén éppen Porto Corsinit bombázta; Joyce-nak mint ellenséges idegennek pedig hamarosan el kellett hagynia a várost.)

A legendás Caffè San Marco.

A kávéház berendezésének összetörésére állítólag azért került sor, mert Marco nem volt éppen a háború lelkes híve, Magris szerint meg azért, mert a kávéház „egykettőre az irredenta ifjúság találkahelyévé, no meg az Itáliába szökni kívánó osztrákellenes hazafiak útlevél-hamisító laboratóriumává vált”.

Magris – aki 2013-ban megmentette a helyet a bezárástól vagy az „eléttermesedéstől” – persze elfogult Monarchia-ügyben:

de azért Ausztria, úgy egészében, mégiscsak civilizált ország volt. (...) Ha létezne még a Birodalom, akkor minden maradt volna a régiben, és továbbra is egyetlen nagy San Marco kávéház volna a világ...”

Hát, ezt nem tudjuk, de az biztos, hogy Triesztben még működik a helyi, eredeti „New York”, és megnyugtató érzés, hogy maradt még valami, valahol. A bécsi szecesszió stílusjegyeit viselő csodás belső térben rendeljünk egy nerót (espresso), hozzá bécsi aprósüteményt (biscotto viennese) együnk, ami egy vajas, vaníliás, omlós linzer.

A helyi cukrászdákban rigójancsi és Dobos-torta is kapható.

De megkóstolhatjuk a triesztiek híres édességét, a presnitzet is,

amely kör alakú, középen lyukas sütemény, dióval, mazsolával, szárított gyümölcsökkel és fenyőmaggal töltik, a tésztája leveles, szeletekre vágva tálalják.

A legenda szerint a helyi cukrászmesterek Sissi, azaz Erzsébet királyné első látogatására készítették.

 HÚSEVŐK PARADICSOMA

A trieszti vendéglátás speciális és jellemző intézménye a buffet. Leginkább talán a szintén olasz osteriához, azaz a kifőzdéhez hasonlítható. A különbség annyi, hogy a buffet-ben minden ételt előre elkészítenek, így minden fogás készen várja az éhes betérőt, ezért nagyon gyors a szerviz. Itt nincsenek à la carte frissensültek, csak készételek hidegen és melegen.

Talán a város legrégebbi még működő buffet-je a Buffet da Pepi (Via Cassa di Risparmio 3.), amelyet 1897-ben alapított Pepi Klajnsic. Belvárosi étkezdéjét az aranykorban minden társadalmi réteg látogatta, de leginkább üzletemberek, kereskedők és bankárok, sőt néhány arisztokrata is törzshelyének vallotta.

A tradicionális buffet-kben kiváló főtt húsokhoz juthatunk.

A Pepi a hús- és belsőségimádók paradicsoma, igazi monarchiás hangulattal. Míg a francia konyha alapvetően megvetette a főtt húsokat (Brillat-Savarin úgy nyilatkozik a főtt marháról: „hús a leve nélkül”, szakértők sosem esznek ilyesmit; Dumas pedig egyenesen úgy fogalmaz: a bécsi húsleves elkészítési módja egyszerre alkalmas rossz leves és rossz hús előállítására), addig az osztrákok – Ferenc Jóska vezetésével – két pofára tömték a mindenféle leveshúst (lásd: táfelspicc, avagy hegyes fartő). Akinek ilyen monarchiás gyomra van, az a Pepiben jól fog lakni.

A vegáknak francia saláta, liptói túró és köményes kenyér dukál.

Van itt például főtt fejhús (testina), nyelv (lingua), láb (piede), fül (orecchio), császár (Kaiserfleisch), azután hasaalja-szalonna (pancetta), töltött sertésláb (zampone), mindenféle kolbászok (pl. bécsi és cotechino) és sonkák (pl. prágai). A fogásokat stillszerűen disznó alakú tányérra tálalják. Ha akarjuk, hatalmas vegyestálat is összeraknak nekünk ezekből a rafinált disznóságokból.

Nem amatőröknek való mutatvány azonban negyvenfokos melegben egy tál főtt fejet (isteni!) vagy sertésnyakat (csodás!) elfogyasztani némi köménymagos savanyú káposztával (Sauerkraut), tormával, mustárral, kenyérrel és néhány korsó Dreher sörrel (ez persze nem a mi Dreherünk, de ez is Dreher, ugyanis 1865-től Dreheréknek – Schwechat és Kőbánya mellett – Triesztben is volt egy sörgyáruk, így ma az olaszok is használhatják ezt a márkanevet).

Szóval kánikulában a disznólkodást csak profiknak ajánljuk, de ősszel már más is megpróbálkozhat vele. Sajnos, a belsőségkínálatból nemcsak a pacal maradt ki – a sertésnek is van gyomra! –, de az Ulysses felejthetetlen Bloom-féle veséje is.

Aki azonban könnyebb falatokra vágyik, az is megtalálja számítását Pepinél. Van itt tőkehalkrém (baccalà mantecato), liptói túró (Liptauer) vagy éppen francia saláta (insalata russa). A tőkehalkrém szárított, sózott halból készül, amelyet áztatás után tejjel, fokhagymával, olívaolajjal pürésítenek habkönnyűre, és csupán sóval és borssal ízesítik. Isteni helyi eledel, amelyet mindenképp javaslunk megkóstolni.

A liptói túró selymesen lágyra turmixolt, szinte csípősre erjesztett juh- és tehéntúró, tejfellel és hagymával ízesítve, pirospaprikával díszítve. A nálunk francia saláta néven ismert hideg előételt érdekes módon Olaszországban és Franciaországban is orosz salátának hívják. (Jegyezzük meg, erre és néhány más európai gasztroanomáliára már Kosztolányi felhívja figyelmünket a Szakács című novellájában: „Amit mi franciának nevezünk, többnyire nem is francia: a párizsi Párizsban német kolbász, a francia saláta salade russe, a haché, a húsospogácsa bouchée à la reine, a tejeskávé bécsi kávé, a bécsi szelet viszont Olaszországban milanese.”)

Szóval az orosz saláta tulajdonképpen párolt zöldséges (sárgarépa, zöldborsó, burgonya), majonézes saláta – amelyet Pepinél imbisz formájúra hűtve tálalnak, főtt tojással díszítenek. Teljesen korrekt fogás, amely pár falat friss köményes kenyérrel könnyű ebéd lehet.

BAJOR BÜFÉ

És ha már a buffet-knél tartunk, ne felejtkezzünk el egy másik híres vendéglőről, a Buffet da Rudyról (Via Valdirivo 32.) sem. Itt már nem is monarchiás, de egyenesen bajoros a hangulat. Nem véletlenül: Trieszt egyik kultikus alakja Erzsébet császár- és királyné, bajor hercegnő, aki gyakran pihent a várostól nyolc kilométerre, a tengerparton álló Miramare-kastélyban – a központi pályaudvar előtt jókora Erzsébet-szobor árulkodik e kultuszról.

A Rudyban szinte müncheni derű fogad bennünket, az étlapon bajor – vagy Triesztben bajornak hitt – specialitások: Kaiserfleisch (itt füstölt sertéshúst adnak e néven), Oktoberfestteller (bajor kolbászok zöldségkörettel), Ludwig (bajor gombóc, bajor kolbász), Bauerschmaus (zsemlegombóc, gulyás, sajt, szalonna, vesepecsenye, zöldség – de jól éltek a bajor parasztok!) és Spatenplatte (kétszemélyes csülökés kolbásztál zöldségekkel). Rendelünk egy csapolt Spatent, és végül úgy döntünk, hogy mindenféle bajorkodás helyett inkább megkóstoljuk a Triesztben szinte mindenhol kapható „ljubljanskát”.

A város legendás lakója volt James Joyce, szobrot is kapott.

Mielőtt bárki megijedne, hogy ez valami nagyon szlovén ínyencség, közöljük, hogy sajttal és sonkával töltött bécsi szeletről van szó (magyarul: cordon bleu). Olaszországban vagyunk, a kiváló sajtok és híres sonkák földjén, miért is ne ennénk ljubljanskát? És hát nem tévedünk, a töltött rántott húsunk malomkeréknyi és isteni, a hús összehajtva, közte folyik a sajt, a sonka pazar, mindehhez tipikus trieszti köretet kapunk – ígéri a pincérnő: hagymás, szalonnás tört krumpliról van szó.

Persze, a Rudy étlapján is tetten érhető az olaszos-monarchiás fúzió, van itt például gulyás polentával! A vegetáriánusoknak sem kell elkeseredniük, mert a zöldségben gazdag olasz konyha mindig kínál nekik menedéket. Míg azonban a padlizsánt és a cukkinit Velencétől délre már grillezik, a trieszti büfékben még rántják. Sőt, a honvágytól szenvedő, retrogyomrú magyarok még rántott sajtot is rendelhetnek, természetesen mozzarellából.

MAGYAR DESSZERTEK

Az étkezést lezárandó választhatnánk desszertet Rudynál is, de inkább fagyizni indulunk. Gyanútlanul gelatót rendelünk egy cukrászda pultjánál, ahol az elkerekedett szemű mamma kioktat, és kézzel-lábbal magyarázza el a trieszti édességregula legfontosabb paragrafusát:

Színyoriná! Dolcsi in paszticcseríá! Dzselátó in dzseláteriá!”

Azaz süteményt a cukrászdában, fagylaltot a fagylaltozóban kell rendelni. A Canale Grande felé sétálunk, és útközben rábukkanunk a La Bombonierára (Via XXX Ottobre 3.), amely a város egyik legpatinásabb cukrászdája: szecessziós bútorok, kristálycsillárok és kárpitozott ülőalkalmatosságok őrzik egy letűnt kor emlékét.

Megkérdezzük, van-e rigójancsi, mert azt hallottuk, hogy ez a sütemény a helyiek egyik kedvenc édessége. A pultos hölgyet itt sem érdekli, beszélünk-e olaszul, lassan, tagolva mondja a magáét, miközben félkört rajzol a levegőbe: „Á! Rígojáncsi! Odzzsi finito. Dománi!” („Ma elfogyott, holnap lesz.”) Majd megkérdezi: „Ungáréze?” Mondjuk, hogy „szi”. Mire folytatja: „Dománi Rígojáncsi e Dobos!” (Vagyis holnap Dobos-torta is lesz.) A hír tehát igaz: Triesztben szeretik a magyar édességeket. Ez a pici cukrászda is tökéletesen tükrözi a soknemzetiségű monarchiát: osztrák, szlovén, magyar és olasz édességek találhatók az üvegezett pultokban.

FAGYLALT ÉS BOR

Átkelünk a Canale Grandén, elhagyjuk az egykori Börze épületét, s még a Piazza dell’Unità d’Italia előtt végre fagylaltot veszünk. A Gelateria neve Gangemi (Capo di Piazza G. Bartoli), 1907-ben nyitott, tehát előfordulhat, hogy még Joyce is fagyizott itt. Azt nem tudjuk, ő mit kóstolhatott, mi pisztáciagelatót veszünk, ami karakteres, zseniálisan krémes és csak kevéssé édes. A választék bőséges, mindenki találhat magának vonzó ízt. Egy sarokra áll a pazar trieszti operaház, a Teatro Verdi. Innen ki lehet sétálni a Molo Audacéra, amely a Piazza dell’Unità d’Italia mellett nyúlik a tengerbe. Akár vihetünk magunkkal egy üveg bort is a mólóra: miközben a naplementét nézzük, érdemes kortyolni.

A bort legjobb, ha az Enoteca Bischoffban (Via Mazzini 21.) szerezzük be. A borüzlet 1777 óta várja a vásárlókat. Helyi jellegzetes vörösbor a refosco, fehérből pedig a picolitet érdemes megkóstolni – mondják a szakértők. De a Bischoffban az is jó, hogy a kifejezetten kedves kiszolgáló hölgyek segítenek pénztárcánknak és ízlésünknek megfelelő italt választani.

Ha szeretjük az étkezést tengerparti kilátással kombinálni, akkor javasoljuk kipróbálni az EATALY (Riva Tommaso Gulli 1.) nevű műintézményt. Ez tulajdonképpen egy gigantikus és trendi delikateszbolt, ahol helyi, igazoltan kiváló minőségű élelmiszereket vásárolhatunk. Az emeleten működik az étterem, amely a regionális és az olasz konyha klasszikusait kínálja. A régi kikötőre néző erkélyen fekete kagylós spagettit (spaghetti cozze), valamint tintahal- és ráktálat (frittura di gamberi e calamari) rendeltünk, és persze nem kellett csalódnunk.

REGGELI ILLY KÁVÉVAL

Végezetül még egy tipp: mindenképpen szánjanak időt és pénzt a klasszikus trieszti reggelire egy kávéház árnyas teraszán. Ha ránk hallgatnak, válasszák a Caffé Tommaseót (Piazza Tommaseo 4/c), ugyanis ez a legrégebbi trieszti kávéház, 1830 óta működik. A hely az olasz patriotizmus fészkének számított, nevét Niccolò Tommaseóról kapta, aki az első egységes olasz szótár megalkotója volt.

A kávézó falán emléktábla: innen indult az olasz függetlenségi mozgalom 1848-ban. Tulajdonképpen a helyi Pilvax. Persze, ide is jártak művészek, a trieszti klasszikusok, Saba, Svevo, Joyce mellett állítólag Stendhal és Kafka is megfordult itt. A hatalmas tükrök és a díszes mennyezetet tartó kariatidák között szinte Velencében érezhetjük magunkat.

A pompás környezet ragyogó reggelit követel: mindenképpen kóstoljuk meg a helyi, mézzel és vajjal készült kalácsot (pinza), vagy a mi diós bejglinkre hasonlító, dióval, mogyoróval, fenyőmaggal és mazsolával töltött, likőrrel ízesített putizzát. Ráadásul itt Illy kávéból főzik a feketét.

A temesvári Illy Ferenc az első világháborúban katonaként érkezett az isonzói frontról Triesztbe,

a könyvelő-üzletember aztán a városban ragadt, Francesco Illy lett, és 1933-ban megalapította híres kávégyárát. Ja, és feltalálta az első automata presszókávégépet. Az Illy kávé ma is a világ egyik vezető kávémárkájának számít. Kérjünk hát reggeli után egy gocciát, azaz presszókávét kanálka tejhabbal, nézzük a tengert, és gondoljunk arra, hogy itt mi is egy kicsit otthon vagyunk.