Életmód

Szöveg: Laky Zoltán

2020. október 14.

A mai értelemben vett gyógynövénylikőrök a középkori orvosok alkímiai laboratóriumaiban születtek meg. Bár a kategória számos képviselőjét – például a Jägermeistert – gyakran tisztán fogyasztjuk, ezek az italok koktélokban is kiválóan megállják a helyüket. Olyannyira, hogy a modern koktélok története is a gyógynövénylikőrökkel kezdődött.

A lepárlást még nem ismerték, így nem mondhatjuk, hogy már az ókori egyiptomiak is készítettek gyógynövénylikőrt, bort azonban már termeltek, és abba növényeket is áztattak – erről ötezer éves kancsók kémiai elemzése tanúskodik. Az igazi gyógynövénylikőrök története a középkori Európában kezdődött. A desztilláció tudománya a salernói orvosi iskolából kiindulva terjedhetett el a 12. században.

A korban aqua vitae-nek, az élet vizének hívták a gyógyászati célú égetett szeszeket, amelyek egy részébe jótékony hatásúnak gondolt növényeket kevertek. A mai gyógynövénylikőrökkel ellentétben ezek nem úgy készültek, hogy az égetett szeszbe áztatták bele a növénykeveréket, hanem az alkohollal együtt párolták le, mivel úgy tartották, hogy ezek a füvek így fejtik ki csak igazán jótékony hatásukat. Az áztatás módszere később terjedt el, amikor már elsősorban élvezeti célból fogyasztották ezeket az italokat. Árpád-házi Erzsébet királyné még elsősorban azért vett magához rozmaringgal lepárolt borszeszt, hogy a köszvényét kezelje, nem azért, hogy jól érezze magát.

„Paracelsus svájci alkimista készíthetett először gyógynövényes likőrt.”

Szerzetesi titkok

A likőrök, vagyis a cukrot tartalmazó égetett szeszek megjelenéséhez szükség volt még értelemszerűen arra is, hogy elterjedjen maga az édesítőszer. A cukornád termesztése arab közvetítéssel, Szicílián és Andalúzián át jutott el Európába, majd a keresztes háborúkkal vett lendületet, és a 15. században a cukor már bevett alapanyag volt a nemesi és polgári konyhákon. Egyes források szerint Paracelsus svájci alkimista, csillagjós, a modern orvoslás előfutára volt az, aki először készített gyógynövényes likőrt.


 
Az újkor századaiban Európa-szerte egyre több helyütt készítettek likőröket, amelyeket különböző zamatokkal ízesítettek. Az ízanyag lehet egyszerű gyümölcs, kömény, gyömbér, ánizs – vagy különböző fűszerekből, füvekből összeállított keverék.

A likőrgyártás lényege épp az alkotórészek egyensúlyában rejlik, emiatt a pontos recepteket titokban tartották. Benediktiner vagy chartreuse likőrt sokáig sehol sem tudtak előállítani azokon a bencés, illetve kartauzi kolostorokon kívül, ahol a fűkeveréket kikísérletezték. A magyar szerzetesek is szorgosan kevertek. Reisch Elek 18. századi pannonhalmi bencés szerzetes Libellus Medicinalis című receptgyűjteményében a teakeverékek és a dohánypác között akad aperitif és gyomorkeserű likőr is.

„Az ízanyag lehet gyümölcs, kömény, gyömbér, ánizs vagy más fűszerkeverék.”

Keserű kakasfarok

A hozzáadott növények sokfélesége miatt a likőrökből nem vált olyan szigorúan szabályozott italkategória, mint a whiskykből vagy a konyakokból, szesztartalmuk is széles skálán, 15 és 50 százalék között változik. Ezeknél az italoknál is vannak minőségi szegmensek, de itt nem az érleléssel töltött évek száma vagy a termőhely a legfontosabb, hanem az egyes gyártók által hétpecsétes titokként őrzött receptúra, az alapanyagok minősége, illetve az, hogy az érlelési folyamat tölgyfa hordóban vagy ipari fémtartályban történik-e.

Kategorizálni az ízanyagok alapján is tudunk: vannak gyümölcslikőrök; ánizs-, kömény- vagy mentaízű, boróka- vagy abszintitalok; illatos vizek (például a rózsalikőr), kávé-, csokoládé-, kakaó- vagy tealikőrök; zamatos keserű, gyomorkeserű vagy erősen keserű likőrök. Az egyik legnépszerűbb csoportot a keserűlikőrök – vagy bitterek, amerek – jelentik.

A keserűket gyakran étkezés után, emésztést segítő italként, digesztifként fogyasztják, tisztán, de ezek az italok főszerepet játszottak a koktélkultúra kialakulásában is. Az első híres bartender, Jerry Thomas 1862-ben, New Yorkban publikálta Hogyan keverjünk italokat, avagy a bonviván kézikönyve című alapművét, amelyben tíz, gyomorkeserűt is tartalmazó italt sorol fel, például a máig népszerű Manhattant.


Sőt, csak kifejezetten a bitterrel készült italokat nevezi „cocktail”-nak. A magyarul kakasfarkat jelentő szó első említése egyébként a 19. század elejéről, egy farmereknek készült lapból származik, ahol orvosságként ajánlják a gyomorkeserűt tartalmazó keveréket. 1806-ban pedig egy vesztes New York-i képviselőjelölt kesergett azon egy újsághirdetésben, hogy mennyi „cock-tailt” pazarolt el mindhiába a választók meggyőzésére.

56 növény és a vadászok

A legismertebb gyomorkeserű-márkák ugyanakkor európai eredetűek. Az Jägermeister története például a német felvilágosodás egyik fellegvárából, az alsó-szászországi Wolfenbüttelből – Leibniz matematikus és Lessing drámaíró városából – indult el. Itt alapított ecetgyárat és borkereskedést 1878-ban Wilhelm Mast, akinek fia, a vadászatért élő-haló Curt Mast 1934-ben megalkotta a Jägermeister nevű gyógynövénylikőr 56 növényből álló receptjét.

Az ital védjegye az a fehér szarvas lett – az agancsai között fehér kereszttel –, amely a legenda szerint megjelent a vadászok védőszentjének, a 8. században élt Szent Hubertusznak.

A vállalat az 1960-as években még több mint húsz különböző italt gyártott a kávélikőrtől a köménypálinkáig. Mára csak a Jägermeister maradt, igaz, ebből van két újonnan kifejlesztett, különleges változat is.

A Scharf ugyanazt az 56-féle növényt tartalmazza, mint az „eredeti”, csak más arányban, hangsúlyosabb benne a gyömbér, a végeredmény így csípősebb, fűszeresebb.

A Manifest pedig más, összetettebb gyártási folyamaton megy keresztül, 12 helyett 15 hónapos tölgyfa hordós érlelést kap, és tartalmaz néhány – szintén titkos – extra gyógynövényt is.
Míg a Scharf fiatalos ital, amely elsősorban jéghideg shotként érvényesül, a Manifest szuperprémium termék, ami a whiskyhez hasonlóan enyhén hűtve, kortyolva fogyasztható.

A Jägermeister ma is úgy készül, mint 86 éve mindig: a gyógynövényekből, virágokból, gyökerekből és gyümölcsökből álló keveréket alkoholba áztatják, majd egy évre tölgyfa hordókba töltik. Mivel a whiskyvel vagy borpárlatokkal ellentétben itt nem a fa, hanem a növények íze a fontos, a hordókat minden töltés előtt kimossák víz és alkohol keverékével. Az érlelés után a szeszt vízzel, alkohollal, karamellizált cukorral vegyítik, majd a jellegzetes zöld palackokba töltik. Minden alapanyagra odafigyelnek, az ital 383 minőség-ellenőrzésen esik át, mire kikerül a gyárból, beleértve a végső kóstolást is.   

Count Mast

Aki a koktélt elkészítette: Niels Boese    
Összetevők:

3 cl Jägermeiste
3 cl édes vermut
3 cl gin
citromhéj
Elkészítése:
A folyékony összetevőket a keverőpohárba öntjük, és jeget adunk hozzá. Elkeverjük, majd fagyos, coupe pohárba töltjük, és citromhéjjal díszítjük.

 

Niels Boese márkanagykövet

Niels Boese a Jägermeister márkanagykövete, az ital szülőhelyétől, Wolfenbütteltől 50 kilométerre, Hildesheimban működő Manhattan Bar mixere. Meggyőződése, hogy a Jägermeister nemcsak jéghidegen, shotként fogyasztva tökéletes kísérője egy felejthetetlen éjszakának, hanem koktélként is tartogat izgalmakat, mint például a Negroni egy változatának tekinthető Count Mast. A Jägermeister Manifest pedig az érettebb, komolyabb italra vágyó fogyasztóknak nyújt különleges élményt, szobahőmérsékleten kortyolgatva érződnek ki a tölgyfa hordóban érlelt ital egyedi ízjegyei.

 

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA

A ROUST HUNGARY KFT.