A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Főzőiskola

Konyhafőnök: Segal Viktor - Szerkesztő: Madary Orsolya

2017. február 7.

A sűrítésről a legtöbb embernek a rántás jut az eszébe. Pedig számtalan más mód létezik, hogy megváltoztassuk egy étel állagát, sok esetben pedig nem is szükséges sűríteni az ételt, csupán megszokásból tesszük. A zöldségek, húsok sütéskor levet engednek, ha ezt beforraljuk, máris sűrűbb, de könnyebb az ételünk.

Mártás liszt nélkül

A francia nouvelle cuisine, a francia konyhaművészet újhullámának fő jelszava: kevesebb zsírt és kevesebb lisztet. A hetvenes évektől rántás helyett alaplével, húslével készítették az ételeket, lassú tűzön sűrítették be, redukálták. A hetvenes években a baszk konyhában hasonló folyamat indult meg, Zöldmártást liszt nélkül címmel adtak ki Juan Mari Arzakék egy kulináris kiáltványt. A szándék mindkét esetben egyértelmű volt: a hagyományos fogásokat könnyebbé tenni, csökkenteni a zsír, a liszt használatát.

Főzelék

Ha a magyar konyha valamire büszke lehet, az a szinte minden zöldségfajtából készíthető egytálétel, a főzelék. Már a csáktornyai Zrinyi udvar XVII. századi szakácskönyvében is szerepel a spenótfőzelék: „Főzd meg tiszta vízbe, szűrd el azt a levet, facsard jól ki, meg vajat bele, borsot, gyömbért.” Lám, nem rántással, liszttel, hanem már ekkor vajjal sűrítették a zöldséges ételeket, bár főzeléknek először Cziffray szakácskönyvében nevezik.  Az 1840-ben kiadott kötetben külön fejezet szól a főzelékekről, főleg lisztszórással, tejföllel sűríti az ételeket. Mint költeményekről, úgy beszél a főzelékekről Magyar Elek, az Ínyesmester is. A cukorborsó leginkább júniusban kerülhet a tányérunkra. Nem főzzük, hanem „vajon pároljuk a ráncos borsószemecskéket, szükség szerint föleresztjük egy-egy kanál jó erős, meleg húslevessel, meghinthetjük – pestiesen staubolhatjuk – egy kevéske liszttel az édesszájúak még egy késhegynyi porcukrot is szórhatnak rá”.
Karalábéfőzelék fogassal

Az, hogy mivel és milyen technikával sűrítünk, a fogástól és a recepttől függ. Sűríthetünk redukcióval, pürésítéssel vagy sűrítőanyaggal. Ezen belül megkülönböztethetünk keményítő- és fehérjetartalmú sűrítőanyagokat. A Magyar Konyha nyári számában tizenhat módszert mutatunk be, amellyel kiválthatjuk a rántást. Hogyan sűrítsünk saját anyaggal, jeges vajjal, tojással vagy éppen xantánnal. A keményítő alapú sűrítésnél főleg gabonaféléket vagy keményítőtartalmú zöldséget használunk. A keményítő magába szívja a folyadékot és megdagad, a fehérje, például a tojás pedig megköti a folyadékot.

Hagyományunkhoz híven lépésről lépésre bemutatjuk a négy legérdekesebb technológiát és négy receptben is megmutatjuk a sűrítés módszereit. Készítünk egres és málnalevest, Csontos borjúlábat, Zöldborsókrémet és vaníliamártást is.

Élet a rántás után

Ha főzeléket vagy mártást készítünk, vagy hígnak találjuk a levest, sűrítünk. A magyar konyhában többnyire rántással sűrítik az ételt. A következőkben bemutatunk néhány technikát, amellyel kiválthatjuk a liszt-zsiradék kettősét.

PRAKTIKÁK

A habarásnál, tejföllel, tejszínnel történő sűrítésnél figyeljünk a hőkiegyenlítésre, a forró folyadékot fokozatosan adjuk a hideg sűrítőanyaghoz. Miután behabartuk a levest vagy mártást, ne melegítsük hosszan, mert ha forr, elveszti krémes állagát.

Sűrítéskor célszerű habverőt használni, így könnyebb a hőkiegyenlítés. Ha vajjal sűrítünk, vigyázzunk, hogy ne forrósodjon fel. Az ételt vegyük le a tűzről, és úgy adjuk hozzá a vajat.

A burgonyakrémleves jó alap más levesekhez, ilyenkor nem kell mással sűríteni. Medvehagyma-leveshez pl. jó a burgonya.

Ha zselatinnal vagy keményítővel sűrítünk, vigyázzunk az adagokra: ha túl sokat használunk, nyúlós lesz az étel állaga. Legyen inkább lágy.

Legírozáskor apránként adjuk a tejszínes tojást a leveshez. Ha kezd megszilárdulni, vegyük le a tűzről. Sűrítéshez használjunk házi tejfölt, a nagyüzemi tejfölök sokszor összekapják a folyadékot.

Ha sült hús levéből készítjük a mártást, szűrjük le a pecsenyelevet, és forraljuk addig, amíg besűrűsödik. A csicseriborsó és a sárgaborsó önmagában sűrít, sőt több alaplevet vesz fel, mint a zöldségek.