A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Főzőiskola

Konyhafőnök: Segal Viktor - Szerkesztő: Madary Orsolya

2017. október 6.

A főzéshez három dolog kell: fantasztikus alapanyag, tűz és egy szakács, aki tud fűszerezni. Egy fogás elkészítésekor a fűszernövény kiválasztása és a fűszer mennyiségének eldöntése igazi művészet. Valójában ez a szakács igazi kreativitása.

Fűszertörténet

A fűszernövényeknek régen varázserőt tulajdonítottak. Az egyiptomiak fűszerekkel balzsamoztak, a görögök gyógyításnál alkalmazták, a keleti népek tartósításra, festésre, a rómaiak használták először tudatosan ételek ízesítésére.

A bagdadi kalifák udvarában a szakácsok az édes és savanyú, fűszeres és csípős ízek harmóniájának titkát keresték. A fűszerek története veszélyekkel teli, nem véletlen, hogy a középkori Európában a fűszer volt a legdrágább élelmiszer. A bors, fahéj, kömény, szerecsendió, a gyömbér és a szegfűszeg mind arab közvetítéssel jutott Európába.

A velencei és genovai kalmárok magas adót fizettek a muzulmánoknak, így a fűszer aranyárban kelt el. Amerika felfedezését is a fűszereknek köszönhetjük, Kolumbusz Kristóf is a Fűszer-szigeteket kereste, hogy az arab közvetítést kikerülve tengeri úton érkezzen a fűszer Európába.

Az igazi Fűszer-szigetek persze Indonéziában voltak, amelyekért háborúk folytak a portugálok, a hollandok, majd az angolok között. Napjainkban a legtöbb fűszer Indiából, Törökországból és Kínából származik. Ebből Indiában termelik a világ fűszereinek 80 százalékát. És persze Ázsiában használják a legtöbb fűszert is.

Fűszerek aranyárban


A három legdrágább fűszer a sáfrány, a vanília és a kardamom. A legfinomabb sáfrányt Spanyolországban és Iránban termesztik. A XV. században ez volt az egyetlen fűszer, amit Európából szállítottak keletre. A legenda szerint Nagy Sándor sírva fakadt, amikor meglátta a hispán sáfránymezőket. Egy kilogramm sáfrányhoz több mint ötszázezer virágra van szükség. A vanília is nagyon munkaigényes növény. Trópusokon termő kúszó orchidea, amely évente egyszer virágzik, és utána is csak kilenc hónappal lehet leszedni és fermentálni, hogy jellegzetes íze érvényesüljön. A kardamomot Indiában a fűszerek királynőjének nevezik. A magvakat már az időszámításunk előtti időkben nagyra értékelték. Elültetése után csak három évvel kezd teremni. Folyamatosan kell figyelni, mert akkor célszerű leszedni, mielőtt a termések kinyílnának.

Zöld fűszerek

A zöld fűszerek illatos, aromás növények levelei, ágai, amelyekben illóolajmirigyek találhatók. Ha megdörzsöljük, felszabadulnak az illatok. Már a Bibliában is olvashatunk az ehető füvekről, a görögök, egyiptomiak fűszerkerteket létesítettek, a rómaiak a fűszerkerteket pontos mértani formák szerint alakították ki. A nyugati kultúrákban elterjedt a használatuk, és ma már minden háziasszony ablakában megterem a petrezselyem, a rozmaring, a bazsalikom, a majoránna.

Mediterrán fűszerkert

A mediterrán konyha a szárított fűszereket és a friss zöld fűszereket egyaránt használja. Az oregánó (szurokfű), a kakukkfű, a rozmaring vagy a majoránna a leggyakoribb, paradicsomos ételekhez, sült húsokhoz adják. Olaszországban a bazsalikom a kedvenc, ez a pesto alapja is. Görögországban az oregánó vezet, a törökök a mentát és a petrezselymet használják, amely összeköti őket a közel-keleti konyhával. Marokkó, Tunézia, Egyiptom a koriander, a kömény és a sáfrány hazája.

Fűszerpaprika

Magyar fűszernek a paprikát tartják, pedig Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében paprikáról még szó sincs, az erdélyi fejedelem felesége gyömbért, sáfrányt, borsot, köménymagot, szegfűszeget és fahéjat használt. Fűszerpaprikát először XVIII. századi receptekben találunk, a magyar találmány pedig a pirospaprika porrá őrlése. Friss fűszernövények termesztése viszont már a kolostor-kertekben is általános volt. Lippai János az 1664-ben megjelent Posoni Kert című művében több mint húsz fűszernövényről ír, amelyek a Kárpát-medencében megteremnek. Gyógyításra, betegség megelőzésére nemcsak teának, de ételek ízesítésére is használták.

Gyógynövények

A középkorban szerzetesek és apácák gyógyították az embereket, a kolostor-kertekben mindenütt gyógy- és fűszernövények virágoztak. A fitoterápia (gyógynövényekkel való gyógyítás) ma is nagy divat. A koriander étvágytalanságra, a kapor emésztési problémákra, a menta gyomorbajra, a gyömbér a szív- és érrendszer serkentésére, a citromfű emésztési panaszokra, a lestyán vértisztításra, a szegfűszeg fogfájás enyhítésére szolgál.

Afrodiziákum

A bazsalikom a termékenység és a szenvedély fűszere, nem csoda, hogy ennek tulajdonították sokáig az olasz férfiak temperamentumát és az olasz nők érzékiségét. A sáfrányt az asszírok, görögök és arabok is afrodiziákumként használták izgató hatása miatt. Egy tanulmány szerint a hormonokhoz hasonló hatással bír és serkenti a vérkeringést. Az ánizst ifjú házasoknak ajánlják, a fahéj a nőknek okoz nagyobb élvezetet. A kardamom a Káma-szútrában is szerepel, a termékenységre hat. A vanília illatának szexuális serkentő hatása van, a rozmaring a szívet erősíti. A mentát és a levendulát Shakespeare a középkorú férfiaknak ajánlja, a mustárt az impotencia ellen használták.

bors: A fűszerek királya, amelyért régen vele azonos tömegű arannyal fizettek. Rengeteg fajtája van, fekete, fehér, zöld, vörös, rózsaszín. Aromája gyorsan elillan, ezért érdemes közvetlenül az ételbe őrölni.

paprika: Amerikából származó fűszer, a csípős és édes paprika mindenféle formában és méretben előfordul. A legismertebbek a cayenne, a habanero, a jalapeno, a cascabel, a guindilla és a morron. Magyarországon a paprika a XVI–XVIII. században dísznövény volt és gyógyszer.

sáfrány: Hajnalban kell szedni, és mivel három bibéje van, azokat kézzel szétválasztani. Magas ára miatt nagyon sok hamis sáfrányt találunk a piacon, az egyik hozzá hasonlító fűszernövény a sáfrányos szeklice, amelynek gyengébb az íze és illata.

kömény: Már Apicius is ajánlotta zöldségek ízesítéséhez, Európában a XIII. század óta termesztik. A római kömény az indiai konyha nélkülözhetetlen fűszere, erőteljesebb, keserűbb az íze.

fahéj: A portugálok a fahéj miatt foglalták el Ceylon szigetét. A fahéjcsöveket kézzel tekerik fel és így szárítják. Édes, erős íze miatt édességekhez és pikáns ételekhez használjuk. A szíriai és libanoni konyha fő fűszere, de az ázsiai konyhákban is használják.

szegfűszeg: A Fűszer-szigeteken őshonos fa virágának szárított bimbója. Kínában az udvaroncok szegfűszeget tartottak a szájukban, hogy friss legyen a leheletük. A jó minőségű szegfűszeg körömmel megnyomva kis mennyiségű illóolajat bocsát ki.

mustár: Évezredek óta ismert fűszernövény, kévébe kötve szárítják, majd kicsépelik. Számtalan mustárkeverék van, az angol mustárt vízzel keverik, a dijonit fehérborral és fűszerekkel, a bordeaux-i mustárt tárkonnyal ízesítik, a német mustár édeskés, fűszeres.

csillagánizs: A kínai konyha fűszere, de a fine dining konyhák divatos ízesítője is. Európában a XVII. század óta használják lekvárok, édességek ízesítésére, de kiváló sült csirkéhez, párolt halakhoz, és a húslevesben is érdemes kipróbálni.

szerecsendió: Különlegessége, hogy két fűszert is ad, a diót és a virágot. A dió íze intenzívebb, reszelve vagy őrölve az ázsiai és az európai konyhák állandó fűszere. A szerecsendió-virág mártások ízesítője, a besamel- vagy hagymamártás fűszere.

gyömbér: Ázsiában már évezredekkel ezelőtt termesztették, görögök, rómaiak egyaránt használták. A középkori Európa, ezen belül Magyarország egyik kedvelt fűszernövénye volt. Fehérborban vagy tokajiban a gyömbér hónapokig megőrzi aromáját.

kapor: Gyógynövényként már az egyiptomiak is használták, a középkorban varázserőt tulajdonítottak neki. Szárított magját és a leveleket egyaránt használják. Savanyításhoz, burgonyához, halakhoz, a franciák cukrászsüteményekhez is használják. Főzelékek állandó fűszere.

koriander: A Földközi-tenger vidékének fűszere, magja és friss levele egyaránt használható. A savanyú-pikáns ételek, édes fogások fűszere, a curry fontos alapanyaga.

Provence-i fűszerkeverék

1. A provence-i fűszerkeverék alapfűszerei a kakukkfű, bazsalikom, édesköménymag, csombor. Oregánó, menta, tárkony vagy levendula is kiegészítheti a keveréket.


2. A négy alapfűszert 1:1 arányban keverjük el. Ha további fűszereket adunk hozzá, mennyiségét ízük erőssége szerint felezzük vagy negyedeljük a többi fűszerhez képest. Levendulából elég csak egy teáskanálnyi, mert nagyon markáns az íze.

3. A fűszerkeverékeket – legyen szó zöld, illetve szárított fűszerekről – célszerű mozsárban, körkörös mozdulattal összetörni.

4. Az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk. Grillezett zöldségekhez, grillezett halakhoz vagy bárányhoz ajánljuk.