A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Gasztroarcok

Sümegi Noémi

2014. október 20.

A budakalászi Schieszl Vendéglő és Borház falai között egyszerre él a százéves múlt és a szorgos jelen, a kézműves hagyomány és a XXI. századi technológia, a családias figyelem és a legnagyobb rendezvények profi kiszolgálása, a sváb és a magyar történelem.

A budakalászi Budai útról ma is csak annyi látszik a Schieszl Vendéglőből, mint száz évvel ezelőtt: egy pici, vadszőlővel befutott kertajtó. A homlokzat sem hivalkodó, és nem reklámtábla csalogatja ide a vendégeket, hanem a szájhagyomány. Márpedig aki így érkezik, az nem lutrira, hanem meggyőződésből tér be, azt azonban még ő sem tudja, milyen meglepetések várnak rá. Mert a barátságos kerthelyiség és étterem mögött olyan - sváb precizitással működő - gazdaság biztosítja a hátországot a jobbnál jobb, házi alapanyagokból készült falatokhoz, amit nemcsak az egyes fogásokban érzékelhet a látogató, hanem körbe is járhat. A gyerekek megnézhetik a tyúkokat és a nyulakat, ehetnek a gyümölcsfák terméséből, a háziasszonyok megcsodálhatják a veteményest és a fűszerkertet, de vannak itt férfias látnivalók is: borospince, sonkaérlelő, füstölő.  

"Rendezvényeinket mindig az öreg pincében kezdjük, ennek ugyanis különleges atmoszférája van: nem a szakmázós borkóstoló a lényeg, hanem a hangulat, amit a bor és a személyes beszélgetés ad" - mondja ifjabb Schieszl Konrád. Azáltal ugyanis, hogy a tulajdonos beszél a borokról, a tájegységekről, a pince és a család történetéről, a vendég olyan maradandó élményhez jut, amire nem is számított, és amire biztosan szívesen emlékszik majd vissza.  

Aki nem tud semmit a család és a budakalászi svábok történetéről, az csupán egy virágzó éttermet lát, pedig a vendéglő falai ma is őrzik a nehezebb sorsú elődök emlékét: fekete-fehér képek láthatók az egykori katolikus egyletről, illetve a vendéglőt 1896-ban megalapító Schieszl Jánosról és fiáról, Konrádról. Utóbbi a legnagyobb adófizető volt Budakalászon, számos jótékonysági egylet vezetője, egészen addig, amíg 1946-ban azt nem mondták neki: 24 órája van arra, hogy egy 25 kilós bőrönddel megjelenjen a pályaudvaron. Kitelepítették Németországba, és soha többet nem tért vissza, pedig korábban itt volt bolgárkertészete, dinnyése, szántóföldje, borkereskedése, és sorban álltak nála a napszámosok, mert mindig pontosan fizetett: a Schieszl cégnél ez a mai napig így van.

 A történelem közbeszól 

A család többi tagja sem maradhatott a házban, 1949-ben nekik is 24 órájuk volt arra, hogy összepakoljanak. A vendéglő és minden más odaveszett. Egy év múlva kalandosnak is nevezhető úton visszaköltözhettek a saját házukba mint bérlők: ebben Konrád nagypapájának, Schieszl Sebestyénnek egy olyan gyerekkori zsidó barátja segített, akit a vészkorszak idején ő bújtatott egy százhektós hordó mögött. "Példaértékű barátság volt!" - ezt már Konrád édesapja, id. Schieszl Konrád mondja. A vendéglő ma is a kitelepített svábok találkozóhelye: pünkösdkor Németországból is hazalátogatnak, felidézni azokat az időket, amikor még minden hétvégén itt játszott a sváb rézfúvós zenekar, s a háromszáz fős lakodalmak három napig véget sem értek. A nagypincének nevezett épületben ma is látni az egyméteres fal oldalába vágott mélyedést, ahol a háború előtt a gyertyák égtek, hiszen még nem volt villany.  

A Schieszl család a legkeményebb Rákosi-korszakban sem adta fel soha a reményt, hogy egyszer újra működtetni fogják a saját vendéglőjüket, jóllehet akkor erre semmi kilátásuk nem volt. "Apám és anyám nem is tudta volna elképzelni, hogy föladják. Kitartóan dogoztak" - meséli Konrád bácsi. Visszaköltöztek tehát a saját házukba, és elkezdték apránként kivásárolni a többi bérlőt: az utolsó 1989-ben hagyta el a házat. 1969-ben a család újrakezdte a vendéglátást, igaz, csak egy borozóra futotta. A beomlott pincét kiásták, a tönkretett épületeket renoválták, a boltíveket újra felépítették. Az eredeti vendéglő mellett álló kápolna helyreállítására már nem jutott pénz, de a kápolna megmaradt elemeit még ma is őrzi a család azzal a céllal, hogy egyszer majd helyrehozzák azt is. Konrád bácsi szülei a zsíros kenyértől kezdték újra. "Anyám vett zsírszalonnát, azt kisütötte, hogy házi zsír legyen, erre jött a só, pirospaprika, hagyma, cseresznyepaprika - volt olyan vasárnap, hogy 640 zsíros kenyeret kellett kenni" - meséli Konrád bácsi. Később visszahozták a háború előtti sváb ízeket, a kolbászt, a véres és májas hurkát, majd 1973-tól a füstölt csülköt, ami azóta is étlapon van.

 

"Mindig a legidősebb nemzedék hordozza a hagyományokat: édesapám az, aki őrzi a család és a vendégek számára a mangalicasonka kilenc hónapos érlelésének, a csülök füstölésének, a kolbászok, stifolderek, hurkák töltésének receptúráját, a kovászos uborka és bab receptjét" - meséli az ifjabb Konrád, aki a vendéglátást 2001-ben vette át édesapjától. Így osztották meg a feladatokat: a szőlészet és a borászat apai kézben maradt. Ma már 60 ezer üveg bort és 20 ezer üveg házi gyümölcslevet palackoznak, amit kizárólag a saját vendéglőjükben, rendezvényeiken értékesítenek. A vendéglő kínálatának húsz százalékát ma is a hagyományos ételek teszik ki, s a vendég ma is azokat az ízeket találja meg, mint a háború előtt - igaz, XXI. századi technológiával elkészítve.

 

 "A szüleim mindent megtettek, hogy a vendégek elégedettek legyenek. Tudtam - az elődeim nevét viselve -, hogy nem csak a cég sorsáról van szó. Mindent meg kellett tennem nekem is - mondja az ifjabbik Konrád. - Tisztában voltam azzal, hogy képes vagyok a családi vendéglátásunkat átültetni a rendezvények világába. Ez utóbbihoz új technológiára volt szükség, hogy állandó minőséget nyújthassunk. Az uniós pályázatok adta lehetőségeket kihasználva a szőlészetet, a borászatot és a konyhát is a legmodernebb eszközökkel szereltük fel. Ha a PC-vezérelt sütőbe beteszel egy ökörpofát, 18 óra múlva vajpuhán veszed ki: ugyanezt csinálta édesapám húsz évvel ezelőtt, csak hagyományos módszerekkel" - magyarázza. A kenyér sem kemencében sül, hanem programozható sütőben, a hófehér, makulátlanra vasalt abroszokat pedig a ház patyolatberendezései biztosítják.

Saját szőlő, saját bor

Ugyanez a változás ment végbe a szőlészetben és a borászatban is. Konrád bácsi 1979-ben vásárolta meg az első szőlőt Csopakon. Tudta, hogy a kiváló minőséghez kevesebb szőlőt kell termelni, s ezt csakis saját területen lehet megvalósítani. Ma Balatonfüreden és Csopakon terem az olaszrizlingjük, de a kettőt mindig külön szüretelik. A balatonfüredi olaszrizling 2014-ben Füred legjobb rizlingje lett. Itt terem a sárga muskotály és a sauvignon blanc is. A pécselyi területen csak vörösborok vannak: kékfrankos, portugieser és cabernet sauvignon. A mátraaljai területen, Gyöngyöstarjánban terem a cserszegi fűszeres és a tramini, tehát a fűszeres fajták. A Schieszl Cserszegi Fűszeres az egyik legnépszerűbb boruk, 2014-ben Vinagora Champion díjra jelölték. Pedig nem indult zökkenőmentesen a pályája: amikor Konrád bácsi megvásárolta a gyöngyöstarjáni területet, azt mondta a metszést végző asszonyoknak, hogy minden tövön egy csap és egy szálvessző maradhat. Először nem voltak hajlandók így "megtépázni" a töveket, de később elismerték: igaza volt, a minőség a fontos, nem a mennyiség.  

Új szépség is formálódik a pincében: 2012- ben a kékfrankosnak már csak a feléből készítettek rozét, a másik feléből vörösbor lett, ami több mint másfél évet érlelődött barrique hordóban. Három hónapja van palackban, és bár még három hónap kellene ahhoz, hogy elérje a palackérést, a vendégek már most is dicsérik. 

"Azért jó, hogy apu felügyeli a szőlőket, mert így kifogástalan alapanyag érkezik a pincébe - mondja Konrád. Édesapja munkáját negyedik éve Nagy Gábor borász segíti, aki a Pannonhalmi Apátság Pincészetéből érkezett hozzájuk. - Három hónap alatt alakult ki az a bizalom, amit Gábor a mai napig élvez, hogy ezt a nemes tevékenységet, mint a borkészítést, teljes mértékben rábízzuk." Az idősebb nemzedék tapasztalata és az ifjabbak újító szelleme jól kiegészíti egymást. A vörösbor-érlelőben a barrique hordókat például csapágyak segítségével forgatják. "Amikor a friss, két-három hetes vörösbor belekerül ezekbe a tartályokba, akkor abban még sok a seprő - magyarázza Konrád. - Ez leül a hordó aljára, s amikor egy hónap múlva megforgatjuk, a finom seprő átfésüli a bort." Ezt fél vagy egy éven keresztül ismétlik, és csak akkor fejtik le a bort és választják el a finom seprőtől, amikor az már visszaadta a borba a különféle értékes, zsíros anyagokat, zamatokat, illatanyagokat. Nem fejtik ide-oda: csak a "házát" forgatják, a bor egy helyben marad. Különlegesen kíméletes technológia ez.

 

Az éves teendők sorában a szüret végeztével kezdődik a hurkakészítés, majd télen a mangalicák felvásárlása, a sonkák, szalonnák, töpörtyűk elkészítése. Mangalicasonkából évi 3,5 tonnát adnak el a vendéglőben. A svábok nagyon spórolnak, mindenre odafigyelnek az utolsó morzsáig, az összes húsrészt felhasználják töltött húsokba, töltött káposztákba, kolbászokba. Egyszer a megmaradt mangalicazsírt úgy értékesítették, hogy összekeverték a ledarált tepertővel: rózsaborssal fűszerezték, csatos üvegbe töltötték - a vevők úgy vitték, mint a cukrot. "Ezek azok a húsos csemegék, amiket nem kapsz meg máshol, csak egy olyan sváb kultúrában, ami mögött egy egész gazdaság áll" - mondja ifjabb Konrád. Nyáron Balástyáról, mindig ugyanattól a termelőtől hozzák a krumplit, a gyönyörű paprikát, sárgarépát, petrezselymet, kelkáposztát, karalábét. Ha lekvárt készítenek, a sárgabarackért Kecskemétre, almáért Szabolcsba mennek. Az étteremben pedig szinte csak a házi készítésű szörpök fogynak: must, alma- és meggylé, amiben se víz, se tartósítószer, se cukor nincsen. 


A catering kihívásai

 A séf személye ugyanolyan bizalmi kérdés, mint a borászé: Schieszlék 13 éve dogoznak együtt Salamon Tamással. A 22 alkalmazottat és alkalmanként plusz 25 felszolgálót foglalkoztatató családi cég pedig néhány éve újabb területeken is hódít: a catering üzletágat fejlesztik. Ha ugyanis egy éttermet kedvelnek, a vendégek nagyobb rendezvényeken is szeretnék ugyanazokat az ízeket, ugyanazt a színvonalat élvezni. "Nehéz terület ez, a gasztronómia csúcsa" - véli Konrád.

 

Az alsópetényi Prónay-kastélyban - Magyarország egyik legszebb esküvői helyszínén - ők biztosítják a cateringet. Ahogy a Budakalásztól sok-sok kilométerre lévő helyszínen kiszolgálják a több száz vendéget, az a Schieszl Vendéglő és Borház filozófiájáról is sokat elárul. "A Liget-program keretében a vendégeket jegelt, mentaleveles bodzaszörppel fogadjuk; esetleg levendulaszörppel, hogy lássák, mi készülhet a kastély környékén is dúsan termő növényből - kezdi Konrád. - Ezek után kapnak egy friss, meleg pogácsát: időzítés és odafigyelés kérdése, hogy pont akkorra süljön meg. A szépen terített asztalokon pedig házi sajt, a házi zöldségeink s a Berkel sonkaszeletelő vár rájuk, benne a kilenc hónapig érlelt mangalicasonkával. Ott a Csopaki Olaszrizlingünk, a Pécselyi Kékfrankos Rozénk, mellette a hagyományos szódásüveg, s a vendéget zakuszkával, padlizsánkrémmel, friss, házi sütésű kenyérrel kínáljuk." Konrád szerint a jó vendéglátáshoz friss kenyér, tisztességesen elkészített sonka és tiszta fajtajellegű bor kell - s ennyi pontosan elég is. Minden más csak ráadás. "Nem tudunk elérni a szertartást követő tányérszervizes, hatfogásos menüvel olyan sikert, mint a Liget-programmal. Mert ezek eredeti ízek, nincs semmi csiribiri bennük - mondja Konrád. Az állandó jó minőséghez pedig a nevük jelenti a legnagyobb felelősséget. - Az éttermünk a Schieszl nevet viseli: ezzel nem lehet játszani.