Gasztrotörténet

Szöveg: Vinkó József - Fotók: FSZEK/Budapest Gyűjtemény, MKVM

2022. március 15.

A reformkorban, ha valami, a változás biztosra vehető volt. Az öntudatra ébredt nemzet táplálkozásában is felvett új szokásokat. Sétáljunk egyet a reformkori Pest-Budán, utazzunk el vidékre, lessünk be az írók-költők, a szegény emberek és az arisztokrácia konyháira, hogy kiderüljön, milyen ételek adtak muníciót a forradalmi hevülethez.

Noha a pestieket még mindig a milimárik, a sváb tejeskofák hajnali rikoltozása verte fel álmából, s a vidék továbbra is önellátó maradt, azért gombamód szaporodtak az üzletek, fogadók, kávéházak. A nemesi és paraszti konyhát meghódította a „földi alma” (burgonya), a „tengeri” (kukorica) és az eleinte lenézett „törökbors” (fűszerpaprika). Nemzeti jelképünk lett a gulyás (Petőfi néha még reggelire is ezt főzette),
a hetivásárokon a cselédek a nyírségi dohányt, a kalocsai paprikát, a makói hagymát keresték. Számos német szakácskönyv után 1816-ban végre megjelent egy magyar nyelvű főzőkönyv is, Czifray István Legújabb magyar szakács-könyve.

NEMZETI ÉDECS

Feltűntek a „tsemege tsinálók” is. Fischer Péter 1823-ban a belvárosban, Schwabl Ferenc négy évvel később a budai várnegyedben – a Ruszwurm elődjeként – nyitott cukrászdát. Ő volt az első, aki tölcsérben árult fagylaltot. A bonbon neve „nemzeti édecs” lett, a marcipánkészítőket mandoletti-sütőknek nevezték. A nagy nemzeti lelkesedés közepette egyik „fagylaldánk” rétegzett, nemzeti színű fagylalttal csábította vásárlóit. Ráadásul minden üzletnek saját cégtáblája volt. A „Vastuskóhoz” nevű fűszerkereskedésben naponta friss osztrigát, a „Fiatal Hercegnél” szivarokat, az „Angol Lordnál” marcipánt vásárolhattunk.


Az útleírások nyomán megjelent az utazó, igényei kielégítésére a szálloda. A legdivatosabbak a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem, a Fehér Hajó. A legjobb szállodákban kávéház is működik, és a régi vendégasztalrendszer (adott időben közös étkezés) már nincs szokásban. Egy utazó, Wilhelm Richter részletesen leírja a reformkori polgári menüt. Erős húsleves marhakonccal, amihez mártásokat, zöldhagymát, ecetes tormát kínálnak. A leves és a hús között farsangi fánk és hal, majd becsinált, amit
„a magyarok piros paprikával erősen borsolva szeretnek”. Aztán főzelék következik sült szalonnával. Utána tészta. Például juhtúrós galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús vagy vesepecsenye.
Hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehér.

LACZIKONYHA

Persze, aki azt gondolná, így étkezett az egész ország, téved. A szegényebbek étrendje többnyire kenyér-, dara- és köménymaglevesből állt, amit savanyú káposzta, lencse, borsó, bab követett, esetleg haluska, nagy ritkán tüdős vagy véres hurka. Ami ma a népnek a büfé, talponálló, kifőzde, az volt a reformkor emberének a lacikonyha: fő fogása, a lacipecsenye a vásárokon felállított sátorban készült gyors tűzön, s a kettőbe vágott cipóba tett hagymás, paprikás zsírban sült sertésszeletet jelentette.

Lacikonyha a pesti szénapiacon
S hogy milyen volt a magyar étterem őse? Ponyva elöl és hátul, nyolclábú gyékénysátor, hordó szolgál asztalnak, szenes serpenyő a sütő, mögötte termetes vénasszony óriás fakanállal, mellette a négykerekű kocsin kétfülű fazékban – vánkossal letakarva, hiszen az ételeket otthonról hozták – laskaleves, esetleg kása. Mellette két bödön, egyikben kávénak csúfolt cikória, a másikban, ahogy Nagy Ignác írja Dunapesti élet című tárcájában, „vízzel és hamuzsírral feleresztett tej”.

DUNAKORTY

Ebben az időben még sokan megitták a Duna vizét. Igaz, zavaros volt és iszapos, ám ha kőedényben megszűrték és lehűtötték, akkor versenyzett – az Üllői út mögötti hajdani Orczy kertben lévő – Illés-kút vizével, márpedig arról az járta, hogy a pesti oldal legjobb forrása. A Duna-vizet pörge kalapú tót atyafiak hordták szamárkordén. Az asszony fenn trónolt a hordók tetején, és teli torokból kiabált:
„Donauwasser, Donauwasser!”, és a cselédek már szaladtak is a sajkákkal, hogy a hordóból merítsenek.
A tarifa három krajcár volt puttonyonként, majd annyiszor még egy-egy krajcár, ahány emeletet meg kellett mászni. A vasszermann hátára kapta a puttonyt, meghúzta derekán az istrángot, majd felkacsázott a kotyogó vízzel a cseléd lépcsőn a konyháig.

Pesti vízárus

KÁVÉHÁZAK MINDENÜTT

Gasztronómiai szempontból külön világ volt a kávéházaké. Ott kezdetben teát, sört, bort, rumot, különféle puncsokat és rozsólist szolgáltak fel. Fehér zsemlét, perecet, kuglófot és aprósüteményt már az ősidőkben is kínáltak a kávé mellé, de kapható volt a debreceni kolbász őse, a „krajtzáros virtsli” is.

A 19. század húszas éveiben Pesten nyolcszáz, Budán 240 vendéglátóhely működött, köztük 31 önálló „serház”.

Zrínyi kávéház

A leggyorsabban azonban a kávéházak száma szaporodott, 1831-ben már csak Pesten 28-at tartottak számon. Komolyabb ételkínálatra azonban a Café Restaurantok megjelenéséig kellett várni. Privorszky Ferenc 1838-ban nyitotta az Úri utcában a Café Renaissance-ot, amit a kávéslegénye, bizonyos Pilvax Károly vett bérbe 1842-ben. A város híres kávéházai voltak még a Rózsa téri Török császár, ahol Egressy Béni, a kor neves színésze volt a törzsvendég, a Kávéforrás, valamint a Múzeum körút sarkán álló Zrínyi kávéház, éles politikai viták színhelye. Ez a hely a hansli nevű szerencsejátékról és a pénteki halászléről volt híres.

Múzeum kávéház

PETŐFI HASA

Petőfi, leszögezhetjük, nem tartozott a nagy irodalmi ínyencek közé. Tudjuk például, hogy katonáskodása idején kukoricagombócot főzött közlegény társai számára. Kedvelte a rostélyost, erről több kortárs is beszámol, ugyanakkor Petőfi kedvencei közt említik még a gulyásos húst, meg a túrós csuszát. Utóbbi biztosan igaz, hiszen Füzesabonyban 1847. május 13-án kelt levelében maga a költő mondja:

„Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.”

A legjobban a tejfölös tormát utálta: „Ha kritikusok nem volnának a világon, legjobban utálnám a tejfölös tormamártást, de így azoké az elsőség, s csak második helyet foglal a tejfölös torma.”

                                          

Nem volt nagyevő Petőfi barátja, Arany János sem. Arany soha életében nem főzött, inkább szűz dohányt szitált és feketekávét csurgatott rá. Meg szépen sorba rakta a sifon tetején a nemes sóvári almát, mert puha volt, könnyen haraphatta. Zsoltároskönyvébe mindig tett egy szál fodormentalevelet.

Egyébként óvatos duhaj volt. Nem mert élni, mert élni akart.

                         

KÉKVÉRŰEK MENÜJE

Ha fentebb olvashattuk, mit evett az egyszerű nép és mit a polgárság, ideje szemrevételezni az arisztokrata-étlapokat is. Széchenyi István Önismeret című művéből kiderül, hogyan étkeztek a főurak. Az assiettli előétel, a kanapé szendvicsféle, a tartem vajas kenyér, a meridon gombóc, a bleme manger könnyű étket takar, a comfect kandírozott gyümölcs, az anisette ánizslikőr.

                                             
Jókai Mór: grafomán és gasztromán egy személyben

Íme egy nagyúri magyar ebéd rajza a legnagyobb magyar leírásában: „Ebéd előtt liquer, szilvórium és sajt zsemleszeletekkel. Ebédnél 2-3 féle leves, badacsonyi és rácürmös, négy féle assiettli, kaviár, kanapé, sardel, írósvajas tartem, két mód szerint elkészült tehénhús, sárga dinnye, farsangi fánk, kis meridon, plumpuding, kétféle pezsgő és innen kezdve continuative. Fogas, viza, tokaji, bleme manger, citron, fácán, pulyka, szarvas, vaddisznó, punch ŕ la román, olasz saláta, compot, malaga, fagylalt, comfect a kis mogyorón kezdve, sajton és számtalan gyümölcsön keresztül a nagy görögdinnyéig. Aztán kávé, anisette és e csatának 2-3 órai fel, s alá habzása!”



Nem csoda, ha Széchenyi, aki saját bevallása szerint nem tartozott a hashősök sorába – s akinek Leibspeiséje (azaz kedvenc eledele) az ecetes-olajos vereshagymával kevert babsaláta volt, amiből két dombra tálalt tányérral is elfogyasztott –, táplálkozástudományi értekezést írt a torkosság ellen. Azt is kevesen tudják, hogy több más lelemény mellett neki köszönhetjük cukrász, fagylalt (bár ő sokáig fagyaltnak mondta), pezsgő, fűszer szavunkat.

                                          

NYELVÚJÍTÁS

Persze mások is serénykedtek: a fennszolgáló legényből, étnökből ekkor lett pincér, a kelnerájosból borász, a lakomározásból lakma, majd lakoma, az étkiványból étvágy.

A reformkor óta reggel nem reggelezünk, este nem estelezünk, hanem reggelizünk és vacsorázunk,

és ma már nem azt kérdezzük asztaltársunktól, hogy na, hogyan smakovál a pecsenye, hanem azt: hogy ízlik? Izgalmas kor volt ez. Ahogy Széchenyi mondta: „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol például a szabó, a szappanos, a cukrász mind meg van győződve arról, hogy az ő mesterségétől és üzletétől függ az állam boldogsága.”