Gasztrotörténet

Horváth Ágnes, kép: Pixabay.com, Horváth Ágnes

2021. április 13.

Felfedezőket indított el, később kampánnyal népszerűsítették, majd hiánya komoly elégedetlenséghez vezetett. Ez a tőkehal, ami Portugáliában nem csupán alapanyag, hanem a mindennapi élet és identitás elvitathatatlan része.

A portugálok világviszonylatban is jelentős halfogyasztók: az egy főre jutó éves adag megközelíti a 60 kilót, ami bőven duplája az EU-s átlagnak. Ám hiába az országot körülölelő Atlanti-óceán gazdag alapanyag-kínálata, a kereslet nagy részét egy olyan faj adja, amelyért a távoli északra kell elhajózni. A tőkehal iránti rajongás azonban hosszú évszázadok alatt alakult ki.

Történelmi források szerint

a tőkehalat elsőként a vikingek konzerválták sóval szárítva saját hajós útjaik élelmiszer-ellátása érdekében,

gasztrokulturális örökségüket aztán az őket követő népcsoportok kereskedők segítségével juttatták el Európa távolabbi részeibe. Így került a portugálokhoz is a 14. század környékén, ám nagyobb sikert csak a felfedezések korában, a 15. századtól kezdve aratott. Egyes feltételezések szerint a tőkehalat a hosszú tengeri útra induló legénység élelmezésére használták, de akadnak történészek, akik vitatják ezt a nézetet. Az viszont tény, hogy a 16. századtól kezdve már maguk a portugálok is előszeretettel fogtak tőkehalat a kanadai partvidéken, felismerve a faj egyszerű tartósításában rejlő előnyöket.

Az ezt követő időszakban a tőkehalat háttérbe szorította a szardínia, és leginkább a felsőbb társadalmi rétegek asztalain lehetett vele találkozni, aztán a 19. századtól egyre szélesebb közönségre talált ez a viszonylag olcsó, könnyen elkészíthető és jól tárolható alapanyag. Ekkor még az angol kereskedők terítették az ország halpiacait, ám a század vége felé a portugálok is elkezdték az Atlanti-óceán északi részére küldeni halászhajóikat, akkor még szerény sikerrel.

A 20. század első felében aztán új erőre kapott a portugál tőkehal-halászat, és a harmincas évektől kezdve egyre nagyobb mértékben tudta az ország saját ellátását biztosítani. A Salazar-rezsim alatt az erre specializálódott flottát kibővítették, az árakat alacsonyan tartották, és széles körben népszerűsítették a tőkehalat, amelyet a hatvanas-hetvenes években már „hű barátként” emlegettek. A tőkehal annyira népszerűvé vált, hogy

amikor 1977 karácsonyán nem érkezett belőle elegendő mennyiség, több halárus is a rendőrség segítségét kérte a fellázadt vevők lenyugtatása érdekében.


Ezek után érthető, miért is születtek hatalmas mennyiségben receptek a tőkehal különböző feldolgozási módjaira,

az ünnepi lakomáktól kezdve a maradékhasznosításig, fejtől az úszókig, sütve és főzve, salátának, előételnek, levesnek, egytálételnek, főételnek.

Egy közkeletű szállóige szerint a tőkehalat 1001-féle módon lehet elkészíteni, és a háziasszonyoktól is elvárható legalább száz recept ismerete.

Ma a portugáliai élelmiszerboltokban sózott-szárított tőkehalat (vagyis bacalhaut) többféle kategóriában kérhetünk, a több kilós daraboktól kezdve a nyesedékekig, de persze létezik mélyhűtött és konzerv verzió is. A szárított szeleteket használat előtt egy éjszakára vízbe áztatják, így a rostok megtelnek nedvességgel, a sótartalom viszont kioldódik – így főzésre készen áll.  

Azt már mondani sem kell, hogy a portugál éttermek, kávéházak kínálatának szintén elmaradhatatlan szereplője a tőkehal, amelynek Lisszabon központjában külön kiállítóteret is szenteltek.  Sőt, a halfaj a köznyelvbe is belopta magát: számos kifejezésben is szerepel, így például a „dá cá um bacalhau!” (szó szerint adj egy tőkehalat!) voltaképpen a kézfogásra való buzdítás.

Tőkehalrudak portugál módra (pasteis de bacalhau)


Habár Magyarországon nehezen beszerezhető a tőkehal sózott, szárított változata, fagyasztott formában már jóval egyszerűbb hozzájutni, így némi csavarral ugyan, de saját asztalunkra varázsolhatjuk a portugál kávézók és éttermek közkedvelt falatkáit, a pasteis de bacalhaut.

Hozzávalók:

  • 60 dkg tőkehal
  • 80 dkg főzni vagy sütnivaló krumpli
  • 3 nagyobb vagy 4 kisebb tojás
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor petrezselyem (aki szereti, ezt zöld korianderre is cserélheti)
  • só, bors, csipet szerecsendió
  • olaj a sütéshez


A krumplit megfőzzük, leszűrjük és pürésítjük. A halat sós vízben néhány percig forraljuk, majd alaposan lecsepegtetjük, ha kihűlt, kézzel vagy villával apró darabokra tépkedjük. (Ha mégis sikerül szárított tőkehalhoz hozzájutni, néhány órára áztassuk vízbe, majd szűrjük le és így főzzük meg.)

A hagymát apróra vágjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, sózzuk-borsozzuk és kevés olajon megpirítjuk. Levesszük a tűzhelyről és összekeverjük a haldarabokkal, az apróra vágott petrezselyemmel, majd ezt a mixet a krumplira öntjük. Ebbe egyesével beleütjük a tojásokat és alaposan eldolgozzuk.

Egy mély edényben olajat forrósítunk (legalább 3-4 centiméternyi magasságban), és két, olajba mártogatott kanál segítségével golyókat formálunk a masszából, majd ezeket oldalanként 2-3 perc alatt átsütjük.

Kiváló vendégváró falatok, de akár főételnek is nyugodtan kínálhatjuk!

(És bár a mennyiségek elvileg négy személyre elegendőek, nálunk ennek többszöröse is pillanatok alatt elfogy, és még a hallal kevésbé barátságos viszonyt ápolók is boldogan falatoznak belőle.)