Hírek

M.O.

2020. május 30.

A járvány hozadéka, hogy már nemcsak zenét választhatunk kedvünkre, hanem a legjobb éttermekből rendelhetünk.

„A 2008-as világválság idején milliárdokba került a bankok megmentése. Most a turizmus és a vendéglátás van ugyanilyen helyzetben, ráadásul az európai országok húzóágazatáról van szó” – hangzott el a Gastronomika által szervezett online konferencián, amelyen többek között Alex Atala, Carlo Cracco és Ángel León is részt vett. Mindenki szerint nagy változások várhatók a vendéglátásban, és nem is árt a megtisztulás a fine dining éttermek háza táján, ahol 0 kilométerről hozott alapanyagokról és fenntarthatóságról beszélnek, de a vendégek sokszor több ezer kilométerről érkeznek. Mostantól a helyi alapanyagok mellé a „helyi vendég” kifejezés társul. De a séfek tartanak a nyitástól: kinek lesz kedve maszkban, leválasztott asztalok mellett, fertőtlenítőszagban vacsorázni?


A francia Mirazur étterem (2019 legjobb étterme a World’s 50 best listán) júniusra tervezi a nyitást. Mauro Colagreco már megkezdte az étterem átalakítását, művészekkel festetett térelválasztókat, a higiéniai feltételeket játékosan szeretné bevezetni, a kézfertőtlenítő virágokkal teli tálkában várja majd a vendégeket. Ők Kínában és Hongkongban is visznek éttermet, ott a vendégek már csak evés közben válnak meg a szájvédőtől, a felszolgálók viszont végig maszkot és kesztyűt viselnek.

A legjobban sújtott Spanyolországban nem látják fényesen a jövőt. „Mindenre akkor kapunk választ, amikor újranyitunk, és szembetaláljuk magunkat az ellenséggel: az üres bárpulttal, a kevés asztallal és a reménnyel, hogy jönnek a vendégek” – mondta Martín Berasategui. Idézte a régi baszk közmondást, miszerint „amikor üllő vagy, tűrj, amikor kalapács, akkor add bele minden erődet”. Most a tűrésen a sor, de utána kétszer annyi munkával egy új típusú vendéglátást kell elindítani.


Andoni Luis Aduriz, a Mugaritz séfje közös fellépést sürget, a vendéglátás áfájának csökkentését, a turizmus európai szintű támogatását. Nevéhez fűződik a gasztrospotify kifejezés:

a járvány hozadéka, hogy már nemcsak zenét választhatunk kedvünkre, hanem a legjobb éttermekből rendelhetünk.

Például Dani Garcia főztjét, aki madridi és marbellai éttermeinek dolgozóit próbálja ezzel megtartani.

Svédországban nyitva maradtak az éttermek, de például a Michelin-csillagos stockholmi Ekstedt étteremben a degusztációs sor helyett 3-4 fogásos menüt ajánlanak és az árat is csökkentették. A tulajdonos-séf, Niklas Ekstedt örül, hogy a nemzetközi fine dining étteremből minőségi helyi étterem lett. A két Michelin-csillagos Daniel Berlin is svéd vendégekkel telik meg: nekik eddig nem volt kedvük hetekkel korábban foglalni, ezért nem jártak a helyi étterembe. René Redzepi még várja, hogy Dániában újranyithassanak az éttermek. A Noma szabadtéri borbárként indul újra. „Az emberek többórás vacsoramenü helyett bizonyára szívesebben kóstolnak kisebb falatokat. Egy ideig biztos nem leszünk fine dining étterem.” A Roca fivérek is úgy tervezik, hogy a Celler de Can Roca 40-50 eurós menükkel debütál.


Felértékelődtek a közösségi oldalak is: Massimo Bottura az Instagramon tart mesterkurzust, Ferran Adrià a Twitteren. Utóbbi szerint egy étteremnek 70 százalékos kihasználtsággal kell működnie, de ez külföldiek nélkül sehol nem megy. Egyelőre nincs jó megoldás: honnan lenne 40 milliárd euró, ami a spanyol éttermeket megmenthetné?


Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra