A csirkepaprikás az, amit exportálni kéne. Giuseppe Scaricamazza

Álolasz szépelgés, katasztrofális pizzák, ehetetlen olajok és emészthetetlen hústömegek ellenére Giuseppe Scaricamazza mégis jól érzi magát választott hazájában. A budapesti Buono egyfajta titkos klub, ahol a tagok sorba kilincselnek az áruért, legyen az kezeletlen narancs, frissen préselt olívaolaj, vagy manufakturális tészta. És persze receptért! Mert Giuseppe vevőivel bármikor szívesen főz fejben, akár egy frissen főzött kávé mellett.

Húsz éve költözött Magyarországra, szívében és gyomrában mégis ízig - vérig olasz maradt Giuseppe Scaricamazza, a Buono olívaolaj-, és tésztaszaküzlet tulajdonosa. Legfőbb szenvedélye az olívaolaj, ez a hobbi varázsolt informatikusból elsőrangú olívaolajdílert a hazai éttermek és ínyenc vásárlók örömére. Delikáteszét nem csak a finomságokért érdemes felkeresni, Giuseppénél a kávé szociális intézmény, vevőivel bármikor szívesen főz fejben, az ízekről, ételekről pedig olyan átéléssel mesél, hogy az étvágy azonnal megjön.

Kihagyhatatlan kérdés, hol együnk itthon, ha autentikus olasz ízekre vágyunk?
A legjobb olasz étterem Budapesten továbbra is a Fausto's, vidéken pedig Encsen az Anyukám mondta. A Faustosos társasággal mondhatom barátságban vagyunk, gyakran hívnak is, hogy gyere, nézd meg, mit főztem, szeretem a konyhájukat, jó alapanyagokkal dolgoznak.
Sajnos az itteni olasz éttermek többsége kimondottan elszomorító, az igazán gáz pedig az, hogy

sokszor nincs különbség egy magyar “álolasz”, és egy sok éve itt élő olasz séf főztjében.

Étteremben inkább olyasmiért járok, amit otthon nem tudok elkészíteni, ezért az utóbbi években leginkább jó pizzára vadászok.
Ezen a téren is borzasztó a helyzet, és bár szerencsére egy-két fecske azért akad, de a tavasz még messze van. Például az Igenben nagyon jól képviselik a nápolyi stílust, illetve jó a Pizzica is, ők a római tepsis irányt viszik. Encsen és Miskolcon (Anyukám mondta és Pizza,Kávé,Világbéke - A szerk.) pedig akárhányszor voltam, sírtam a boldogságtól. A Dudás fiúk az élő bizonyíték arra, hogy szakmai alázattal és jó alapanyagokkal, igen is lehet jó olasz ételt főzni itthon. Kíváncsi vagyok, hogy változtatja majd meg a magyarok viszonyát a minőségi pizzával kapcsolatosan az, hogy egyre több fapados járat indul Olaszország felé, például Nápolyba is.

Miben befolyásolja ez az itthoni pizza kínálat színvonalát?
Nagyon érdekes, ahogy változik a piac. Például olívaolajból tíz éve Magyarországon a pugliai olajok közül még a topokat se lehetett eladni, mert a magyar közízlés a közepesen testes és a lágyabb olajok irányába húzott.
Aztán az olcsó járatoknak köszönhetően sokan eljutottak Bariba, ahonnan jó élményekkel tértek haza, és itthon szerették volna újra átélni a kint kóstolt ételeket és olajokat. Szóval amit régen azért nem tudtam eladni, mert túl gyümölcsös, túl testes volt, az ma kifejezetten divatos és keresett. Teljesen jogos, kell a kontextus.
Kellett az is, hogy a kínálat fejlődjön. Puglia az egyes számú termőterület Olaszországban, itt a legideálisabbak a viszonyok az olajfa termesztéshez. Ez a régió adja a teljes olasz termelés 30%-át, világviszonylatban ez 10%, vagyis brutális mennyiség.

A spanyolok profik a tömegtermelésben, de ha az olasz kínál nagy mennyiséget olcsón, az gyanús.

Puglia korábban tényleg tömegcikkekről volt híres, de szerencsére sok gazda és kereskedő a minőség felé fordult, így ma már tényleg szenzációs olajaik vannak.

Miként lesz egy informatikusból olívaolaj szakértő, majd éttermi beszállító?
Gyerekkoromban apám elhozta a környékbeli termelőktől az egy évre való olajat - probléma ezzel letudva. Sokszor rettenetesek voltak, de akkor nem volt viszonyítási alapunk. Az olajhasználat, a parmezán, a tészta és a paradicsom egyesítette igazán az olasz népet, jobban, mint a közös nyelv. Nincs olasz konyha olíva nélkül.
Nálam is ezzel kezdődött minden. Amikor elköltöztem otthonról, végre lett saját konyhám és rengeteget főzhettem; aztán egyszer, logisztikai okokból, hirtelen olaj nélkül maradtam. Az áruházi kínálat csapnivaló volt, így elkezdtem kutatni, ízleltem, felkerestem olasz termelőket. Az egyikükkel nagyon jóban lettünk, látta, hogy komolyan érdekel a téma, és azóta is támogat szakmailag.
Egyszer csak küldött nekem egy kétezer oldalas dedikált könyvet az olívaolajról, mert becsülte, hogy igyekszem tanulni. Először csak magamért csináltam, később a felfedezéseimet megosztottam a családdal, barátokkal. aztán akadt egy-két séf is. Jött is egyből a gond: “tök jó, hogy már tudjuk milyen a jó olaj, de hogy vesszük meg?” Ahogy mondani szokás, evés közben jön meg az étvágy, egyre jöttek a megkeresések, hogy tudok-e mást is hozni.

Hogy áll össze a bolt kínálata?
Másodjára jött a kézműves tészta, a kapribogyó, a risotto rizs és a többi. Az árukészletnek megfizethetőnek kell lennie, de a minőségből nem vagyok hajlandó engedni.

Kulturálisan és gasztronómilailag is Abruzzóhoz kötődőm, ezért amit csak tudok, onnan hozok.

Persze, nem mindent ott találtak fel, így például a parmezán, gorgonzola, mozzarella is a megfelelő régiókból jön.
Minden árum eredetét és termelőjét ismerem, évente bekérem a mintákat, vagy újra felkeresem őket. Ahol azt észlelem, hogy már nem olyan jó a minőség, másikat keresek. Az olajminták érkezése és tesztelése például az év kulcsfontosságú, ünnepélyes pillanata nálam. Benne van a termelő egy évi munkája, meghatározza a januártól kezdődő idényt és eladást. Alapszabály, ami nálam szó szerint kőbe is van vésve, hogy az ízlést nem vitatjuk, tehát nem a tutit kell megmondani, de a vevőt segíteni kell választásban. Fontos, hogy tanítsuk a vevőt az alapanyagismeretre, jó minőségre, ezért is tartok kóstolókat.

Mi az olívaolaj kóstolás és vásárlás titka?
A vásárlóknak azt szoktam javasolni, hogy kétfélét vegyenek: egy olyat, ami ízlik, és egy kevésbé jellegzetes, vékonyabb extraszűz olajat, főzésre. Hevítés hatására az olaj veszít az aromájából, ezért sem érdemes erre használni a karakteresebbet - persze az ár sem mindegy.

Az egy abszolút tévhit, hogy az olívaolaj nem alkalmas főzéshez, mert rendkívül jól bírja a hőt, Olaszországban még a rántott húst is ebben sütik.

Sajnos az áruházak még mindig tömve vannak avas, erjedt termékekkel, amik szerintem emberi fogyasztásra nem alkalmasak, még ha át is mennek a jogi szűrőn.

Ez Olaszországban is előfordul, nem titok. Ezt viszont csak akkor ismeri fel az ember, ha megtanul kóstolni, és ahol professzionálisan állnak az olajhoz, ott biztosan van rá lehetőség. Kóstolni nagyon egyszerű: egymás mellé kell tenni a gyengébb és a jó minőségűt, a poharakba töltött kortynyi adagokat a kezünk között kicsit felmelegítjük. Így jobban kijönnek az aromák, ekkor szagoljuk, kóstoljuk.

Mintha a borkóstolásról beszélnél…
Egyértelmű a kapcsolat az olíva és a borászat között technikailag is; a termesztést tekintve ugyancsak jól elvannak egymás mellett. Október közepétől november közepéig tart az a különleges egy hónap, amikor nagyon jó minőségű az olaj, ekkor indul a szüret. Préselést követően még friss, burjánzó az íz és az illat, ez idővel lecsendesül, harmonizálódik, kerekedik. Készülhet egy fajtából, vagy lehet blendnek hívott keverék, akár öt-, hatféle bogyó házasításából. Ez a termelő játéka.

Milyen főbb különbségeket tapasztalsz a magyarok és az olaszok között a gasztronómiai igényben, tudásban?
Konyhakultúrát tekintve nagyok a különbségek. Olaszországban a konyha mindig is központi szerepet töltött be a családoknál, ez volt az egyetlen fűtött helység, ahol összegyűltek. A gyerekek is itt tanultak, így óhatatlan, hogy már korán magukba szívták a gasztronómiai élményt, tudást.
Gyerekként nálam ugyanez volt a helyzet, láttam, mi hogyan készül. Ezzel szemben

Magyarországon az elmúlt ötven évben sorra épültek ezek a panellakások, a főzésre teljesen alkalmatlan konyhákkal. Jó, ha egy kétplatnis rezsó befért, azon meg mit lehet készíteni? Mirelitet vagy pörköltet.

Olaszországban nagyon fontos a helyi alapanyagok tisztelete, ezért is erős a regionalitás, sok a kézműves pék, kisbolt, ahol friss árut, tésztát lehet kapni, és az olaszok inkább fizetnek kicsivel többet, ha azzal a helyi kereskedőt támogathatják. Magyarországon a rendszer gondolkozott az emberek helyett, csak egyél sok húst, ne foglalkozz azzal, hogy mi van benne, az egészségügy majd ellát. Szerencsére ez is fejlődik itthon, bizakodó vagyok!

Melyek a te régiódra jellemző alapanyagok, ételek?
Nálunk Abruzzoban a zordabb körülmények miatt inkább a paraszti-szegénykonyha a jellemző: tészta, hús, hal, káposzta, hüvelyesek. A városomban, Teramóban megtalálható a spanyol-francia behatás is.
Sütünk például sós crepe-t, amit megtöltünk parmezánnal és levesbetétként használunk. Vagy timballót, ahol a palacsintákat mini húsgombócokkal, mozzarellával és paradicsommal rétegezzük, ebből egyébként minden városnak megvan a saját verziója. Elképesztő munka. Jellegzetes még a csicseriborsó főzelék gesztenyével, ez is egy csodálatos étel. A regionalitás egy betanított ízlést hordoz, de ebben érződik a helyi gasztronómia fontossága is. Az Olasz módra Stanley Tuccival, egy zseniális film, pont erről szól, mindenkinek ajánlom.

Vannak azért kedvelt magyar ételeid?
Persze! A nagynéném olyan zserbót süt, hogy meg lehet halni: imádom a főztjét. Sőt,

mindig mondom, hogy külföldön a csirkepaprikást és a tejfölt kéne nyomni, nem a gulyást.

És nem lenne szabad hagyni, hogy a tájjellegű magyar konyha áldozatul essen az uniformalizálódásnak. Eltűnőben vannak az olyan fontos viták, mint amilyen a halászlé körül van például: kell-e passzírozni, tésztával, vagy a nélkül adjuk, szögedi, vagy bajai legyen. Pedig kell a show és a konfrontáció, ez adja a helyi kultúra esszenciáját.