A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

Sümegi Noémi

2015. november 13.

Ázsiai ihletésű bisztrót nyitott a Hold utcai vásárcsarnok felső szintjén Szabó Győző színművész, akinek a vérében van a vendéglátás. Jó társaságba érkezett, a szomszéd séfeket is rabul ejtett a piaci étkezés varázsa. Az biztos, hogy aki beugrik Szabó Győző Steamboo névre keresztelt bisztrójába, se éhen maradni, se unatkozni nem fog.

- Mindenkit ismer, aki itt jön-megy a piacon, mindenkihez van egy szava.

- Imádom ezt a világot. Már akkor is itt lógtam, amikor még szó sem volt arról, hogy bisztrót nyitnék a Belvárosi Piacon.

- Mocorgott már önben a vendéglátós hajlam, amikor csaposnak állt a Tilos az Á-ban?

- Ott szerettem bele. Gyors voltam és közvetlen: azt volt a célom - sőt, lehet mondani, az ars poeticám -, hogy a magyar vendéglátásra akkoriban jellemző goromba, rossz stílust, amikor a vendégnek soha nem lehet igaza, megváltoztassam. Az ilyen hozzáállásnál látszik, hogy nem szeretik azt, amit csinálnak. Én viszont imádok mindenkivel két jó szót váltani, viccesen kiadni az ételt-italt - mint egyfajta isten, minden szál az én kezemben fut össze. Odajön a vendég, látom, hogy rosszkedve van, és azért iszik, ha meg jókedve van, akkor azért. Szerettek hozzám jönni, mert látták, hogy kedvvel csinálom. Hiszek benne, hogy ha valamit lélekkel csinál az ember, akkor az látszik. A néző is azonnal leveszi, ha a színészek valami miatt nem szeretik a darabot. Az ételen is látom, ha nincs benne lélek - ha nagyobbra van vágva, el van sietve, vagy csak úgy oda van lökve. Ha túlzott a díszítés, akkor is lelketlen, mert a design mögött általában nincs semmi. A piacnak is azért jó az aurája, mert lelke van: odajönnek a barátaim, segítjük, támogatjuk egymást.

- Mindez talán a gyerekkorában gyökerezik, Nyírbátorban, ahol a főzésben megmaradtak a közösségi formák.

- A szomszédolás mindennapos volt a Sport utcában. Ha valami elkészült, akkor anyám mindig vitt a szomszédba is: egy tányérral Jucikának, egy tányérral Icukának, egy tányérral Pista bácsinak. Ugyanez visszafelé is működik a mai napig, ha elkészül egy süti, akkor azt átviszik. Soha nem volt gond abból, ha bezárt a bolt, és elfogyott valami, mert akkor átmentünk egymáshoz tojásért vagy sóért. Néha tésztát csinálni is átlógtam a szomszédba: gyúrtuk, nyújtottuk, szétvágtuk. Mindennap mentem friss tejért az Iskola utcába, és mindig kaptam a tejeskanna tetejében egy plusz pohárral - olyan finom tejet életemben nem ittam. A hétvégéken vagy a mi udvarunkon, vagy a szomszéd udvarán főztünk, esetleg kimentünk az erdőbe. Anyám időnként bement a spájzba, és rittyentett valamit, ami éppen eszébe jutott. Isteni rántott húst csinált, mi daráltuk hozzá a direkt erre a célra félretett száraz kenyérből a prézlit. Megengedte, hogy segítsek klopfolni, gyerekként nagyon élveztem ezt a fiús műveletet, időnként, ha nagyobbat ütöttem, átszakadt a hús. A töltött káposztája szintén isteni, de ő is állandóan fejleszt, gondolkodik, kitalál. Apukám pedig cukrászmester, szakács és vadász. A szüleim indulnak főzőversenyeken is, és rendszeresen nyernek.

- Vadászott is az édesapjával?

- Időnként elmentem vele, ültünk a magaslesen éjszaka, vártuk, hogy jöjjön a vad - megvolt annak is a varázsa. Nálunk mindig volt a hűtőben vadhús. Ha jöttek hozzánk Németországból vagy bárhonnan vadászok, anyukám főztjétől mindenki odavolt. Akármikor megyek haza Nyírbátorba, ma is mindig van fácánleves csigatésztával, zöldségekkel, főtt hússal - nem lehet megunni. A nagybátyám pedig merítőhálóval szedte ki a Túrból a halakat, bár a halnak még nem volt akkor olyan nagy keletje. A halászlé is inkább olyan volt, mint a halászlék bozsoléja: átlátszó lé, nem olyan, amiben megáll a kanál, de nagyon finom.

- Mi a környék specialitása?

- A töltött káposzta attól különleges, hogy édes káposztából készül: pici falatkák, azt töltik és főzik össze. Anyukám éjszakára még betekerte lópokrócba is, ott összedunsztolódtak, összeértek az ízek. Gyakran csinált főtt disznófejet is, amit imádtam - itt a piacon is lehet majd kapni a Buja Disznó(k)ban. Kifőtt belőle az enyv, olyan volt, mint a kocsonya. A paprikás malacorr meg a rántott malacfül is kedvencem, ahogy a kocsonya is, a mai napig.

- Édesapjának cukrászként van valami különleges süteménye?

- Olyan finom somlói galuskát csinál, amilyet sehol nem ettem még. Vaníliás piskótából készíti, tejszínhab, mazsola, vaníliás krém, és nincs agyonöntve csokival. Csinált olyan indiánert is, amit szintén sehol máshol nem láttam: két félgömb tejszínhabbal összeragasztva, a tetejére pedig sodót öntött. Aztán volt olyan, hogy esztergomi ropogós. Ezt nagyon nehéz volt elkészíteni, mert tízforintos nagyságú korongokat kellett sütni hájas tésztából, keverni hozzá egy nagyon finom sajtkrémet, aztán azzal két-két korongot összeragasztgatni: anyám mindig csak azt vette észre készítés közben, hogy inkább fogy a tálból, mintsem szaporodik. Akárhányat meg tudtam volna enni belőle.

- Később aztán bejárta a világot: külföldön mi fogta meg?

- Olaszországban azt láttam 15-20 évvel ezelőtt, hogy ha kértem egy pohár bort, mindig odatettek mellé öt szem olívabogyót meg két szelet friss kenyeret is. Az benne van. Elcsodálkoztam, hogy így is lehet. Ha kétszer ettem ugyanazon a helyen, harmadszor már kiraktak elém egy üveg bort. Kérdeztem a pincért, hogy lesz ez elszámolva, mondta, hogy amennyit iszom, annyit számol. Ott láttam, milyen csodálatos hangulata van egy négyasztalos kis vendéglőnek, ahol alig férsz el. Szeretek olykor eljárni nagy, hiper-design-letisztult, szipi-szupi első osztályú vagy Michelin-csillagos éttermekbe, mert az is nagyon jó. De imádom a kifőzdéket, a piacokat. Amikor a Képzőművészeti Főiskolára jártam, a Hunyadi téri piacon a hentesnél mindig vágattam magamnak főtt fejet, orrot, fület, kolbászt, pacalt - megvolt a romantikája, ahogy ott álltunk és papírtálcáról ettünk. Ma már a catering külön világ. Nálam is speciális kis papírtálca lesz, eldobható fa evőeszközökkel.

- Ezeken a helyeken fogant meg a saját kis étterem gondolata?

- Az álmom mindig is egy négyasztalos étterem volt. Azt terveztem, hogy magyaros ételeket kínálnék, amilyeneket anyukámtól tudok. Spanyolországban meg Olaszországban találkoztam először olyan vendéglővel, ahol nem volt étlap. Mondták, az van, amit ma főztek. Egyszer olyan gnocchit ettem egy ilyen kis étteremben, amilyet azelőtt se, és azóta se, soha életemben. 10-15 darab gnocchi, vajban megpárolva, a tetején zsályalevéllel, amit olajban kicsit megpirítanak, így zsályachips lesz belőle. A mai napig csinálok én is ilyet, ha olasz kaját készítek. Olasz konyha, imádom! A levesektől kezdve mindent megcsinálok. Magyarországon addig csak "négysajtos tocsogós" gnocchit láttam. Kérdezte a pincér, hogy reszelhet-e rá egy kis borsot - egyszerű, tiszta, nincs túlagyalva. Ha egy étlapon négyszáz fogás van, akkor el vagyok veszve. Jobb az az üzenet, hogy gyertek el hozzám, egyetek nálam, az lesz, amit csinálok. Rendszeresen főzök a barátaimnak, és mindig elhangzik, hogy: "Győző, neked éttermet kéne nyitnod!"

- Ez most teljesül. Sztárfőzőcske műsorokban viszont soha nem láttuk.

- Hívtak, de időben nem tudtam összeegyeztetni, hogy öt estén keresztül vendégeskedjek.

- Mi tapasztalt Olaszországon kívül?

- Többször körbeutaztam a világot, voltam extrém és kevésbé extrém helyeken - érdekes ételeket esznek az emberek. Ghánában, ahol nagy a szegénység, nemzeti étel a fufu, ami egy krumpliféleségből és plantainből, vagyis főzőbanánból készül. Ezt főzik, darabolják, majd összeköpülik, és a végén egy félig főtt tésztára, félig rágógumira emlékeztető, ehetetlen valami születik belőle, amit leöntenek valamilyen zöldség- vagy húslével. Lecsippentenek belőle egy darabot, és azt kell egyben lenyelni a szósszal együtt. Ne is próbálkozz a rágással, mert nem lehet megrágni. Izlandon pedig ettem hákarl nevű ételt: ez földbe ásott és fél évig vizelettel erjesztett bálnahús. Akkor éreztem meg azt a fura mellékízt, amikor a végén elárulták, hogy micsoda. A birkaszemlevest viszont már nem ettem meg a marrakeshi piacon.

- Mára a hazai vendéglátás is változott.

- Persze, ahogy a bankfiókok, a hivatalok is: régebben egy kis ablakon keresztül kellett beszélni, most meg leülünk egymással szemben egy asztalhoz. Mindenki törekszik a nyitásra, minden kicsit újra van gondolva. Én például olyan innovatív, európai-ázsiai fúziós ételt fogok készíteni a Steamboo bisztróban, amit én találtam ki, és szerintem érdekelni fogja az embereket. Mindig is szerettem kísérletezni, ráadásul amit most csinálok, az egészséges, nincs szaga, nincs zsiradék.

- Honnan jött az ötlet?

- A véletlen hozta így, ahogy az életemben már sokszor. Megnyertem két igazi főzőversenyt, és ennek hatására elkezdtem képezni magam: jártam főzőiskolába, megtanultam, hogyan kell tésztát főzni, gyúrni - gyerekkoromban otthon még orosz tésztanyújtó és -vágó volt, ma már olasz gépeken dolgozunk. Amikor a párom, Rezes Judit céklás gnocchit csinált, segítettem neki tésztát gyúrni. Aztán meg akartam tanulni azt is, hogyan készül a szusi, amit szintén nagyon szeretünk. Odamentem egy fiúhoz egy szusibárban, és ő azt mondta, ne menjek el háromnapos tanfolyamra, mert erre nem elég három nap - majd ő megtanít. Mondtam Juditnak, hogy most sokat fogok gyakorolni, rizst főzni, tekerni, sokáig fogunk szusit enni. Azt mondta, nem baj. Rengeteg szakácskönyvünk van egyébként, nagyon szeretem ezeket lapozgatni, Bede Anna Vegasztrománia című könyve pedig a főhelyet foglalja el a polcon.

- Hogyan alakult ki a szusihoz kísértetiesen hasonlító steamboo nevű étel?

- Amikor gyakoroltam, számos szusivacsorát rendeztem, a kislányom, Bori is ezt kért a születésnapjára. Egy ilyen alkalommal már mindent előkészítettem - addig nem is kezdek el főzni, míg nincs minden előkészítve, mint egy tévéműsorban -, és már csak az lett volna hátra, hogy feltekerjem a kész szusikat, igen ám, csak elfelejtettem a nori algalapot. Nem volt otthon, pedig azt hittem, hogy van. Előző nap egy kanadai szakácskönyvből készítettem egy nagyon finom, sütőpapírba csomagolt csirkemellet korianderrel, vajjal, fűszerekkel, ehhez pedig vettem egy bambuszpárolót. Fogtam, felvágtam a sütőpapírt ugyanakkora darabokra, mint a nori, beleraktam egy falat rizst, rá a lazac, az avokádó, kis fűszer, vaj, paradicsom a végére, tekertem egy "szaloncukrot", és betettem a bambuszpárolóba 4-5 percre. Amikor kész lett, a többiek kérdezték, hogy ez mi. Mondom, nem tudom, most találtam ki. Mindenkinek nagyon ízlett, így hát elkezdtem fejlesztgetni. Azt a nevet adtam neki, hogy steamboo: a steam gőzt jelent, a boo a bambuszra utal.

- Hogy került a Hold utcai piacra?

- Amikor megindult itt a fejlesztés, szóba került, hogy én lehetnék a piac arca. Szép sorban nyíltak a helyek, Giannival is beszélgettünk, Bíró Lajossal is, de még mindig nem volt semmi célom. Aztán a steamboo változatairól készítettünk fotókat, és megmutattam a Vörös Homárban a srácoknak. Mondtam nekik, hogy melegítsenek vizet és rendeljenek. "Mondd azt, hogy kérek egy steamboot, és mérd az időt!" Fogtam a rizst, a lazacot, föltekertem - negyven másodperc. Hármat megcsináltam, négy percre betettem a bambuszpárolóba, öt perc volt az egész. Odaadtam nekik, megkóstolták, azt mondták, van még mit fejleszteni rajta. Megmutattam Gianninak is, ő az olaszos temperamentumával elkezdett kiabálni, hogy só! só! só! kell még bele, Bíró Lajos pedig a koriandert hiányolta. Egy After Work Fridays program során aztán itt, a Belvárosi Piacon élesben is kipróbáltuk. Óriási volt az érdeklődés, nagyon tetszett mindenkinek; azt javasolták azok, akik megkóstolták, hogy még valami szószt tegyek hozzá. Aztán amikor felszabadult a piacon egy üzlet, rábeszéltek, hogy vegyem át, mondván "ez egész más, mint ha a barátaidnak főzöl". Itt van 14 négyzetméter, Réczey Zoltán barátom tervezte a designt, akivel egy padban ültünk a kisképzőn. Jó minőségű alapanyagokból dolgozunk, biztos, hogy nagyon jót fogunk csinálni. Képzőművészként érzem az arányokat, a kompozíciót is.

- Mi lesz a menü?

- Lehet választani kapros, paradicsomszószos-petrezselymes, bazsalikomos-paradicsomos és sima rizst, lesz lazacos, csirkemelles, avokádós és vega steamboo, friss zöld fűszerekkel: finger food, négy-ötből már jól lehet lakni. A magyar étkezési szokások is változnak, régen szerettünk nagyon jóllakni, ma már nem ez a jellemző, odafigyelünk az étkezésre - a Steamboo éppen ezt szolgálja. Olyan rizsgolyót is terveztünk, amelyben belülre kerül a lazac, és wakaméban, tengeri algában lesz megforgatva - ezt szokták a mizó levesbe is szórni -, ettől lesz tengeri sós íze. Csinálunk majd olyat is, aminek pirított hagyma a kérge, de kuszkuszból, bulgurból, kölesből is készítünk golyókat. Tejfölös alapú steamboo is lesz, és a gyerekekre is gondolunk a nagyon vékonyra szeletelt virslicarpacciókkal. Lesz étel elvitelre, és ezeken kívül is számos meglepetéssel készülünk.

- Mennyit tervez a pult mögött állni személyesen?

- Minél többet. Szeretném a nevemmel erősíteni a brandet: a Steamboo egyenlő Szabó Győzővel. Én akarom készíteni az ételt, én akarom kiadni, szeretném látni, hogy tetszik az embereknek. Tényleg imádom a vendéglátást, szeretek adni, odatenni az emberek elé valami finomat és látni, hogy ízlik nekik. Sok dolgot tartok egyébként is fejben, több darab szövegét, több család ügyeit az ovitól az esti előadásig, nekem 26 óra sem lenne elég. Egyfolytában intézek, telefonálok, és nem felejtek el, hál' istennek, semmit. Sokat levesz a vállamról az üzletvezető, Németh Éva, aki régi barátom. Szombathelyen volt ügyelő, és egy ügyelőnek nagyon oda kell figyelnie, nagyon sok embert kell mozgatnia. Réczey Zoli, aki a grafikai terveket csinálja, tulajdonrésszel is benne van az üzletben, ahogy Tatár György barátom is, aki ért az üzlethez, igazi profi szakember. Az ő hidegsége tudja kordában tartani az én művészi szárnyalásomat.