A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

Lévai Anikó - Vinkó József

2013. november 11.

Borlovag és agykutató, akadémikus és kórustag. Szenvedélyesen főz, énekel, klarinétozik, vezeti az MTA Kísérleti Orvostudományi Kutatóintézetét. Széchenyi- és Bolyai-díjas, két tudóstársával nemrég nyerte el az agykutatók Nobel-díjának is nevezett dán Brain Prize kitüntetést. A londoni Nemzetközi Csillagregiszter tanúsága szerint az Androméda csillagképben még egy égitest is az ő nevét viseli. Ha felnéz az égre - kezében egy pohár vörösborral -, Freund Tamás a saját bolygójával koccinthat.

- Amikor Marcel Proust hőse az ínyéhez emeli a korty teába áztatott dundi süteményt, a madeleine-t, lényét hirtelen bűvös öröm járja át, és mint valami filmben, levetítődnek előtte gyermekkora képei. Mi történik ilyenkor az agyban?

- Az emberi agykéregben közel százmilliárd idegsejt van. Ezek mindegyike több mint negyvenezer másikkal kapcsolódik, impulzusokat küld és fogad. A kapcsolódási pontok változó erősségűek, használattól függően megerősödnek vagy gyengülnek, ez pedig nem más, mint a memória alapja. A bevésődés hatékonysága és az előhívhatóság a kódolásban éppen részt vevő idegsejtek precíz időbeli együttműködésétől, szinkronizációjától függ, amit olyan pályák tartanak fenn, amelyek belső világunkról, érzelmi és motivációs állapotunkról szállítanak impulzusokat. Alapvető jelentőségű tehát a tartós memóriatárolás és a kreativitás szempontjából, hogy mennyire fejlett és egyedi ez a belső világ, aminek gazdagítására a művészi élmények, a katarzis a legalkalmasabb. Sokan gondolják azt, hogy művészi élményhez kizárólag két érzékszervünkön keresztül juthatunk, azaz látás és hallás útján, és alacsonyabb rendű élvezetnek vélik azokat az ingereket, melyek az ízlelőbimbóink, illetve az orrnyálkahártyánk közvetítésével érkeznek. Pedig az ízlelés és az illat, azaz a kémiai érzékelés evolúciós szempontból sokkal ősibb, mint a másik kettő, éppen ezért az idegrendszer fejlődésének egészen korai stádiumában a legősibb funkciókba is mélyen beágyazódott, így markáns hatással van akár tudatalatti, ösztönös agyműködéseinkre is. Talán ez magyarázhatja, hogy bár íz- és illatmemóriánk gyenge, ezek az ingerek mégis hatékonyan mobilizálják az agykéregben elraktározott információkat, hiszen sokkal mélyebb, akár tudatalatti rétegeket is képesek bekapcsolni.

- Ezért ragaszkodnak az emberek a gyerekkori ízekhez?

- Nem csak az ízekhez. Minden olyan emlékhez, amit erős érzelmek kísértek.

- De hát vannak ételek, amelyekhez ragaszkodunk. Önnek például mi lenne az utolsó vacsorája?

- Én a távol-keleti ízekbe, az indonéz konyhába vagyok beleszerelmesedve. De desszertként a nagymamám túrós rétesét választanám. Senki nem csinálta úgy, mint ő, még az édesanyám sem tudta igazán megtanulni. Felejthetetlen élmény volt, de ez a tudomány mára elveszett.

- Milyen volt ez a túrós rétes?

- Káprázatosan vékonyra nyújtott tészta, amelyet nem lehet géppel csinálni. Amikor nagymama beletekerte a reszelt citromhéjas, vaníliás, tejfeles, édeskés házitúrót, teljesen áttetsző lett, mintha nem is volna benne tészta. Rezgett, ahogy kivették a sütőből, olvadt az ember szájában. Még az sem volt mindegy, hogy a liszt melyik malomból származott, mert nyújtani csak az egyikből lehetett. Emlékszem, milyen bosszús volt a nagymama, amikor már nem tudta beszerezni, és szakadt a rétestészta.

- Ugyanígy működik az undor is?

- Ugyanígy. Valami nagyon negatív élmény társul hozzá. Gyerekkoromban egyszer majdnem megfulladtam egy szálkától, azóta nem szeretem a halat. A kaporral meg ki lehet kergetni a világból. Szüleim imádták a főzelékeket, különösen a tökfőzeléket, amiből annyit ettünk, hogy ha csak megérzem a kapor illatát, már menekülök. Emlékszem, tizenkét-három éves koromban kis kémikusként saját labort működtettem a telkünkön a fáskamrában, és valamilyen vegyszerrel sikerült kiszárítanom a zöldbab- és tökpalántákat. Szegény anyám nem értette, miért pont ezek nem teremnek.

- Azt mondja, szereti a távol-keleti konyhát. A tutajpoloskát megenné?

- Nem. Sem pajorokat, sem cserebogárlárvát. Nehézséget okoz az osztriga is, pedig azt többször próbáltam. Olvastam, hogy a Földön több mint száz országban esznek tücsköt, bogarat, de ez a mi étkezési kultúránkba nem épült be. Ha a gyerekeket 1-2 éves koruktól cserebogárlárvával etetik, mint Afrikában, akkor azt az ember elfogadja, megszokja. Az undor, a vágy és az ízlés: kulturális kérdés is. Bándon például, amikor a nagymama kacsát vágott (az volt a kedvencem), akkor reggelire mindig hagymás sült vért ettünk. Szenzációs volt. Lehet, hogy azt meg az afrikai törzsfőnök nem enné meg, sőt ugyanúgy reagálna rá, mint mi a csimaszokra, mint ahogy vannak, akik a véres hurkától lesznek rosszul.

- Szereti a belsőséget is?

- Egyedül az agyvelőt szeretem igazán, rántva, sok tartárral. Egyszer például elvittem negyven külföldi agykutatót a Bock Bisztróba. Kértem Bíró Lajos barátomat, készítsen valami különleges, alkalomhoz illő csemegét. Na, ő Petri-csészében vékonyra szeletelt sertésagyvelőt tálalt fel citromlével leöntve, ráadásul nem evőeszközzel terített, hanem mindenkinek adott egy gyógyszerészeti csipeszt. Mondanom sem kell, hogy milyen sokkhatást sikerült elérnie. De azért a többség megkóstolta.

- Bíró készített agyvelőfagylaltot is, de nem tudta eladni.

- Hát nekünk meg sem próbálta. Pedig én már számtalan őrült dolgot ettem nála a lazacos malactól a bikapéniszig. Amikor megkért, hogy írjak ajánlást könyvének hátoldalára, ott sem tudtam megállni, hogy meg ne jegyezzem: Lajos némelyik alkotása meggyőzi a vállalkozó kedvű fogyasztót, hogy a szakácsművészet területén is a zsenialitás határos az elmebajjal.

- Az elmúlt tizenöt esztendőben a borkóstolás lett egyik fő szórakozása. Borlovaggá ütötték, rendszeresen meghívják borokat bírálni. Mi a közös a borászatban és az agykutatásban?

- Tudósként idegsejteket vizsgálok, tipizálok, és gyönyörködöm a diverzitásukban. A változatosság a borok esetében is gyönyörködtet.

- Pedig kezdetben utálta a bort.

- Ez igaz. Apám a hetvenes évek elején néhány barátjával, munkatársával megvett egy darab földet Lovason, a Balaton-felvidéken. Nekiálltak borászkodni. A borok rettentő savasak lettek, valószínűleg azért, mert apámék mindig megrémültek, ha beindult az almasavas erjedés, ami egy kellemetlen illat megjelenésével jár. Nem tudták, hogy ez csak átmeneti, ezért ilyenkor azonnal lekénezték, így benne maradt az egész almasav. Úgyhogy ha látogatóba mentem hozzá, mindig savlekötőt kellett vinnem magammal. Aztán a nyolcvanas évek végén Oxfordban, amikor a college-vacsorán már a tanári asztalhoz ülhettem, megkínáltak 15-20 éves bordeaux-i és burgundiai vörösborokkal. Elámultam. Én még hasonló borokat azelőtt soha nem ittam. Meghökkentett az ízek komplexitása, a gyümölcsösség, rájöttem, hogy a biológiai sokféleség, amivel a munkám során találkozom, benne van a borban is.

- És az agysejtek? Régi hiedelem, hogy az alkohol megöli az agysejteket.

- Ha az ember bort iszik, akkor viszonylag híg koncentrációban viszi be az alkoholt a szervezetébe. Ez ahhoz hasonlítható, mint amikor egy oroszlán kergetni kezd egy antilopcsordát. Mivel az oroszlán nem szereti pazarolni az energiáját, úgy is mondhatnánk, hogy lusta, kiválasztja a leglassúbb, bicegő állatot a csorda végén, és azt fogja elkapni. A bor is elsősorban az amúgy is betegeskedő idegsejteket pusztítja el. Mivel egy hálózatnak a működési sebessége mindig a leggyengébb láncszemen múlik, ha kiemeljük a gyenge agysejteket, még fel is gyorsulhat az agyműködés. Ez persze mese, de azért jól hangzik, nem? Ha már a példánál tartunk: a tömény szesz viszont olyan, mintha golyószóró-sorozatot eresztenénk az antilopcsordába. Az nem válogat, egyformán pusztít gyengét és erőset. Véleményem szerint a kulturált borfogyasztás senkinek sem teszi tönkre sem az agyát, sem a máját. Viszont elősegíti a relaxiációt, oldja a szorongást, örömérzetet okoz. Az agyban van egy öröm- és kielégültségérzés központ, ahol számos, a fajfenntartás szempontjából kritikus tevékenység - például a táplálkozás, a szex, a siker - dopamint szabadít fel, és ezáltal hoz létre örömérzetet. Ezzel az ember sajnos megtanult visszaélni, rájött, hogy számos kábítószer és az alkohol is dopamint szabadít fel ezen az agyterületen, így hoz létre jutalmazásérzést. A bor azonban nemcsak azért szabadít fel dopamint, mert alkohol van benne, hanem azért is, mert komplex ízvilágán, az illatok, zamatok művészi fokú harmóniáján keresztül is képes örömérzetet okozni. Az embert gyönyörködteti a borok sokfélesége, az ízek, illatok kombinációjának végtelensége, és mindezeknek korrelációja a terroirral, a fajtákkal, az évjáratokkal, a borász karakterével. A borban az ember a harmóniát keresi, a savak, a test, az alkohol, a cukor és egyéb komponensek egyensúlyát, de akár az adott borvidék hagyományait, az egész legendáriumot is, ami a bort övezi. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy valójában az alkohol másodlagos. A kábítószereknek vagy a vodkának az égadta világon semmiféle addicionális hozadéka, érzékszerveinken keresztül megvalósuló élményszerző képessége nincs, azt egyszerűen csak megisszák vagy vénába injektálják, és várják a hatást. Na, ez egyáltalán nem tudna lelkesíteni. A függőség kialakulása szempontjából is ezek az igazán veszélyes szerek.

- A bornak ezenkívül van még egy hallatlan előnye...

- Igen. Minden bor mögött ott áll egy borász. Amikor Oxfordból hazajöttem, rádöbbentem, hogy itthon is vannak csodálatos borok. Meg kell hát látogatni azokat az embereket, akik ezeket a borokat készítik. Ez 1995-ben történt. Sose felejtem el. Akkor még nem volt borturizmus, a borászok jobban ráértek foglalkozni velünk, lelkes amatőr érdeklődőkkel. Lementünk Villányba, ahol akkor még csak Gere Attilának volt fogadója, ott foglaltunk szállást, és ott is kóstoltunk először. Attila rögtön javasolta, hogy más borászokat is meg kell látogatni Villányban, és mindjárt át is kísért Bock Józsefhez. Jóska persze őt is marasztalta, együtt kóstoltunk vagy tíz-húszféle bort, majd már Bock Jóskával kiegészülve vissza Gere Attilához újabb húszféle borra. El lehet képzelni, milyen élmény volt ez így, első ismerkedésként a borászokkal és testközelből a borral. Hihetetlen jó hangulatban beszélgettünk. Akkor még semmit nem tudtam a borkészítésről, de megéreztem, hogy ezek az emberek nagyon komolyan veszik a mesterségüket, a mély szakmai ismereteket, a minőséget, a hitelességet, és rájöttem, mennyire hasonlítanak a tudósokhoz. Az kevés, ha ismered a mások által már publikált eredményeket, a tudományterületed törvényszerűségeit. Mindez nem sokat ér, ha nincs mögötte szenvedély, művészi lélekre emlékeztető gazdag érzelemvilág és az ebből táplálkozó kreativitás. Szerintem az utolsó igazi reneszánsz foglalkozás a borászé. A tudós precizitásával kell művelnie a szőlőt, készíteni a bort, tapasztalás és tudomány, rengeteg kémia, biológia, ám mindez nem ér semmit, ha a személyisége, belső világa, a tradíció nem áll mögötte. Anélkül csak egy szakmai termék rutinszerű előállítása lenne, nem borkultúra.

- Végül tehát marad Isten és a bor, ahogy Hamvas Béla mondja? Hívő keresztényként ön is kapcsolatot keres a kettő között?

- Én soha nem próbáltam kapcsolatot találni Isten és a bor között. Ez nálam két teljesen különböző kategória. A bor számomra kikapcsolódás, szociális kapcsolatok, barátságok építése, ápolása, az értékteremtés csodálata, és élvezetek, élmények forrása. A hit komolyabb pillanatokban kerül előtérbe, amikor az ember például az élet eredetén, értelmén gondolkodik. A legnagyobb titok talán a gondolkodó, szabad akarattal rendelkező ember keletkezésének rejtélye, a lelkünk eredete, küldetése és sorsa. Keresztény hitemhez a bor talán a szentmise áldozatán keresztül kapcsolódik. El lehet gondolkodni azon, hogy ennek egyik főszereplője miért éppen a bor. Vagy a kánai menyegzőn Jézus miért változtatja borrá a vizet, és nem fordítva? Mi lehet ennek az üzenete? Többek között talán azt is jelzi, hogy a kétkezi munka és az értékteremtés meghatározó szerepet játszott az emberré válásban és megmaradásunkban.

- Nemrég az ötven legnevesebb magyar borász a Borászok Borásza-díjátadón elsőként önt jutalmazta a Borászok Barátja címmel. Mit gondol, miért?

- Talán mert hasonlóképpen gondolkodom a borászról és a tudósról, illetve küldetésünkről, mint ők. Alkotásainkkal nemcsak szakterületünket, annak értékeit kívánjuk gyarapítani, hanem Magyarország nemzetközi megbecsültségét is szeretnénk növelni. Ez minden alkotó magyar embert összeköt, a borászokat és a tudósokat is. Amit Eötvös Loránd a tudósokról és a tudományról mondott, azt én a borászokra adaptáltam, szerintem ugyanúgy igaz: "Csak az az igazi borkultúra, amely világra szól; s ezért ha jó borászok és - amint kell - igaz magyarok akarunk lenni, akkor a borászat zászlaját olyan magasra kell emelnünk, hogy azt határainkon túl is meglássák, és megadhassák neki az illő tiszteletet."