Ínyencek

Szöveg: Sümegi Noémi - Fotók: Sebestyén László

2021. január 21.

A nagypapa ugyan nem népszerűsíthette otthon a csigaevést, amire a francia fogságban kapott rá, de a család minden férfi tagja főzött, és ezt a hagyományt Csányi Vilmos is folytatta: szívesen süt-főz, komoly gasztronómiai könyvtára van. Saját tapasztalatból tudja, hogy az ízek élvezete „átállítható” – ha nem vele történik, nem hiszi el. Mindezek tetejébe náluk még Janka kutyának is van gasztrokultúrája. A neves biológus, etológus balatonalmádi otthonában az őskortól kezdtük a beszélgetést..

Őseink számára az étkezésnek nem volt más célja, mint hogy életben maradjanak...

Ezt azért nem mondanám.

Már akkor is ínyencek lettünk volna?

A majomfélék egész nap keresgélnek, esznek, ízlelgetnek, tehát van ízkultúrájuk, ami a ragadozóknak nincsen. Egy ragadozónak gyorsan fel kell falni a zsákmányt, nehogy elvigye valaki más – az a biztos, ami már a hasában van. Ezért a kutya, a macska és a nagyragadozók is villámgyorsan falnak. Először a beleket és a puhább részeket, mert abban van a vitamin, utána a húst, és aztán két-három napig nem érdekli őket az evés. A majmok viszont mindent piszkálnak, hátha van ott valami érdekes ennivaló, megkóstolják, kiköpik, másikat keresnek...

Az, hogy az ember annyiféle fűszert használ meg érdeklik az ízek, majomörökség, ez teljesen egyértelmű.

Ennek az ízkultúrának a társas viszonyrendszere hogyan alakult? Mikortól szeretünk közösségben étkezni?

Az anya adja a kölykének, a kölyök megtanulja, melyik bogyó, levél, gyümölcs, kukac a jó – ez egy korai kultúra. A csimpánzok öt-hatféle gyógynövényt fogyasztanak: van, amelyik keserű – a kölykök, ha az anyjukat utánozzák, akkor kiköpik, az anyjuk is csak akkor eszi, ha olyan baja van, amire az jó. Amelyik elbomlik a gyomorban, azt nem nyelik le, hanem összerágják, a szájukban tartják egy jó darabig, aztán kiköpik – úgy használják, ahogy a benne lévő hatóanyag megkívánja. Van a férgek ellen, másik a szülést könnyíti, tehát görcsoldó, aztán van antibiotikum-tartalmú, illetve hasmenés, gyomorrontás elleni gyógynövény is. A környékükön élő afrikaiak is használják ezeket.



Mamutot elejteni viszont csak közösen lehet. Ez az összefogás a következő lépcsőfok?

A csimpánzok is együtt vadásznak, csak nem úgy, hogy előre elhatározzák, hogy na, holnap vadászni megyünk, hanem üldögélnek, és amikor helyzet van, akkor a hímek hirtelen összenéznek, hogy ott egy antilop vagy vadmalac, amelyik eltévedt az anyjától, el lehetne kapni. Egy pillanat alatt aktiválódnak, és ha sikerül, elkapják. A zsákmányt aztán nem osztják szét, hanem úgynevezett potyatűrés van. Ez azt jelenti, hogy valaki elkapja, gyorsan felviszi a legmagasabb fára, a többiek utána, de nincs verekedés, nem veszik el tőle erőszakkal, hanem csak „egy-egy szárnyat, combot” tépnek belőle, s ezt még a magasabb rangú hímek is hagyják. Ha állandóan összeverekednének, annak nem volna értelme, és nyilván megkönnyíti a vadászat szerveződését, ha tudják, hogy majd jut belőle egy darabka.

Az ősember azonban már szervezetten vadászott.


Az ember meg tudja jelölni a célt, és ki tudja osztani a részfeladatokat. A csimpánz képes befűzni a cipőjét, ha van neki és megtanítják rá, mert nagyon értelmes, ügyes állat, de hogy négy-öt csimpánz mondjuk tüzet rakjon, az lehetetlen, mert a domináns hím nem engedi, mindent ő akar csinálni. Az embereknél pedig mindenki ismeri a saját feladatát, de látja az egészet is, amihez a munkájával hozzátesz – ez nagyon fontos a modern társadalmakban is.

A tűz felfedezésével jött létre az első konyha, ahol össze lehetett gyűlni?

Tüzet már a homo erectus is rakott, s valószínűleg sütött és főzött is. A tűz tette az ételeket emészthetőbbé. De hogy pontosan mi történt, arról csak elmélkedünk, egyikünk sem volt ott. Létezik még egy-két indián közösség, amely archaikusnak tekinthető, ezekből következtethetünk arra, mi lehetett az őskorban. Náluk a férfiak vadásznak, a nők és a gyerekek gyűjtögetnek: utóbbi eredménye azé és annak a családjáé, aki gyűjtögette, a vadászott élelmet pedig elosztják. Választanak egy osztót, aki mindig a közösség egy idősebb tagja, akiben megbíznak, mert a zsákmányt egyenlően kell szétosztani a családok között.


Ez a történelem folyamán aztán soha többé nem volt érvényes: a bőséges és minőségi étkezés mindig a kiváltságosok lehetősége volt.

Erről is nagyon keveset tudunk, ahogy általában a mindennapi életről. Voltak nagy háborúk, de hogy mindeközben hogyan telt az élet, mit ettek, hogyan főztek, honnan vették az alapanyagot, arról szinte semmit nem tudunk. Csirkét, nyulat, libát, kacsát lehetett tartani, de hogy mennyi hús jutott egy hétre, vagy milyen zöldségeket használtak, mi az, amit megettek, az nincs rendesen felderítve. Amit ismerünk, az a felső rétegek élete. Nekik meg kellett adni, ami járt, aztán a többieknek vagy maradt, vagy nem.
Ma már bőség van, mindenkinek jutna, nem kellene senkinek éhezni, de az elosztás rendszere olyan maradt, mint 12 ezer éve, az agrárforradalom után. Ma akinek feleslege van, az kidobja. Ilyen még gyerekkoromban sem fordult elő, a kenyér szent dolog volt, nem lehetett nem megenni vagy eldobni.

Őrizzük azért az éhezés evolúciós emlékét? Azért raktározunk például zsírpárnák formájában, mert volt, amikor nem jutott elegendő élelem?

Inkább arról van szó, hogy az embernek bizonyos ízekkel kapcsolatban nincsenek gátló korlátai. Az ösztönök szintjén ezek úgy működnek, hogy vannak olyan tulajdonságok, amelyeknél a mértéket is genetikai tényezők szabályozzák – ennek mindig van valami értelme –, és van, ahol nincsen ilyen szabályozás. Kiderült például, hogy amikor babákkal hirdetnek valamit, akkor a túl nagy baba ijesztő.
A normál méretű babát mindenki kedveli, arra mindenki mosolyog és jókedvű lesz, de az óriás bébi már szörnyeteg. Itt tehát van egy genetikai korlát. Ugyanez egy csirkecombnál nem érvényes. Minél nagyobb, annál jobban tetszik, és ha látok egy hatalmas, megrágott csirkecombot egy reklámban, akkor nem gondolom azt, hogy milyen borzasztó, mekkora nagy állat lehetett az, amelyiknek ilyen nagy combja van. Ez fel sem merül, nincs felső határ.

Az evésben genetikailag nem ismerünk határt?


Legalábbis részben. Az édes íz például a természetben nagyon ritka. Egy bizonyos napon lesznek a vad gyümölcsök valamennyire édesek, az ősember tehát ritkán jutott hozzá. Akkor természetesen rávetette magát, de soha nem volt annyi, hogy ettől bármi baja lett volna. Ezért nem is volt értelme, hogy kialakuljon egy felső határ. Amikor aztán az ember elkezdi elrontani a növényeket, és azok tele lesznek cukorral, ráadásul millió tonnaszám állítja elő a cukrot, akkor lehetséges, hogy miután nincs felső határ, annyit eszik, amennyit kap. Ezt tudatosan, a kultúrával kellene szabályozni: itt a nagyon finom édesség, de csak kicsit egyél belőle. A kultúra ez esetben a biológia ellenére akarna működni, ami nagyon nehéz. Nevelés, fegyelem, útmutatás kell gyerekkorban ahhoz, hogy elfogadjuk: korlátozni kell magunkat.

Nemcsak édességből eszünk sokat, hanem például húsból is túlfogyasztunk.

Ha húsból eszik sokat az ember, akkor legfeljebb elrontja a gyomrát. Nem lesz olyan baja, mint amikor cukorból, szénhidrátból fogyaszt többet. Az embernek két fontos dolog hiányzott a korai periódusban:
az édesség és a zsír. A vadállatok soványak – azokban is van barna zsír, ami a működéshez szükséges, és finom is, de ez nagyon kevés. Eleink a zsírt és az édességet is szívesen fogyasztották, és egyiknél sincs genetikai határ, hogy mennyit lehet belőle enni, mert sosem volt belőle nagyon sok. Az édesség és a zsír kombinációjának a civilizációs megfelelője a csokoládé: mindegyikből maximálisan van benne – ettől kellene hogy megóvjon minket a mértékletesség.


A tavaszi karantén alatt miért kezdtünk sütni-főzni, kovászolni? Ez nem ősi, ösztönös válasz?

Mire van az embernek szüksége? Lakásra, élelemre és elfoglaltságra. Az ember rendkívül aktív, tevékeny lény, és ha nem találja meg a közösségében a megfelelő típusú elfoglaltságot – ami a napjait igénybe veszi és amiről ő is azt gondolja, hogy ezt érdemes csinálni –, akkor rombol. A televíziózás a rombolás helyett van, azért néznek az emberek napi átlag öt órát tévét. A gasztronómia pontosan ilyen értelmes elfoglaltságot ad. Az, hogy embereket tanítanak főzni, vetélkednek, kóstolgatnak, kísérleteznek, az nem termelés – ahhoz egyébként is egyre kevesebb emberre van szükség –, nem ahhoz kell, hogy ne éhezzünk, hanem olyan elfoglaltság, amit a kultúra kínál és népszerűsít. Azért kell támogatni, mert pontosan ezt a funkciót tölti be: értelmes célt ad számos embernek, annak is, aki csak a televízióban nézi a főzős műsorokat.

Ön elkezdett felhalmozni a karantén idején?

Nem. Emlékszem, a taxisblokád alatt is kiderült három-négy nap után, hogy nincs elég liszt, só. Amikor aztán vége lett, lementem, hogy na, akkor most veszek néhány kiló cukrot, rizst, lisztet, aztán rájöttem, hogy semmi értelme. Egyrészt nem valószínű, hogy a közeljövőben megint lesz ilyen, de ha lesz is, az ember azonnal elosztogatja a barátainak, amije van. Most is csak egy hétre való élelmiszer van a kamrában, az is csak azért, hogy ne kelljen gyakran vásárolni.

Arra is ráérezhettünk, hogyan lehetne úgy élni, hogy az ökológiai lábnyomunk is kisebb legyen, és elfoglaltságot is találjunk: kertészkedjen például, akinek van rá módja.

Ez tökéletesen így van, de hogy ez tartós cél lesz-e, az azon múlik, hogy „el lehet-e adni”. Be lehet-e állítani ezeket a tevékenységeket úgy, hogy az emberek fontosnak kezdjék gondolni. Ez magától nem fog kialakulni.

Önök városlakóként költöztek kertes házba, ami sok mindenben megváltoztathatja az ember életszemléletét. Itt, a kertben például nagyon finom Izabella szőlő és törpe gránátalma is terem. Lehet saját termést szüretelni.

Van egy kis zöldségeskertem is. Itt, a ház előtt már harminc éve gondozom a díszkertet, ezt tudom, hogyan kell csinálni. A veteményest két-három éve művelem, és most már teljesen nyilvánvaló, hogy csak azért, hogy legyen, abszolút nem éri meg. Egyrészt minden egy bizonyos időben érik és akkor sok van belőle egy hétig, de a piacon is lehet kapni sokszor még szebbet, jobbat is. Nem azért kell zöldséget ültetni, mert nem lesz rá pénzünk, de ha nincs ez a kényszer, akkor ez csak játék. Persze, játszik az ember. Szépen összezsugorodott ez a zöldségeskert néhány tíz négyzetméterre: tököt, cukkinit, paprikát, paradicsomot azért tartok, de csak szórakozásból. Paradicsomot minden héten veszünk – az, hogy július-augusztusban terem néhány szem a kertben, nem oldja meg a paradicsomellátást.

Nem azért csinálom, hogy ellátási problémákat oldjak meg, hanem mert szórakoztat.

Eltesznek lekvárt, befőttet?

Valamennyit igen. Az ember öregkorában már nem eszik annyit, meg nem kedveli annyira az édes ételeket, úgyhogy mindig megmarad a következő évre is, de azért van baracklekvár, szilva, füge.
Sajnálja az ember kidobni a gyümölcsöt, és azt hiszi, hogy ha megfőzi, akkor megmentette. Ez persze nem igaz, a végén el kell ajándékozni, de akkor legalább nem neki kell kidobni – megszabadul az erkölcsi felelősségtől.

Ezt félig viccesen mondja, mert egyébként nagyon is szívügye a gasztronómia, komoly szakácskönyvgyűjteményük van például. Honnan ez az érdeklődés?

A családomban a férfiak mindig főztek. Apám is főzött, én is főzök, a fiam is főz Angliában. Sokáig elég konzervatív ízlésű voltam, tehát a megszokott, magyaros ételeket szerettem – pörkölt, rántott hús, húsleves –, és ha valami extra étel került az asztalra, nem ettem meg.

Aztán kimentem Amerikába, ahol rengeteg új étellel találkozik az ember. Vendégségbe menni és ismeretlen ételeket, pláne tengeri herkentyűket enni – borzasztó volt. Aztán a Harvardon jóban lettem egy másik fiatal kutatóval, egy gazdag olajmágnás család elfajzott kutató sarjával. Sokat voltam náluk, és egyszer észrevette, hogy nem eszem úgy, ahogy kellene. Elkezdett kérdezgetni, majd tartott nekem egy félórás kiselőadást arról, hogy egy másik kultúrát csak úgy lehet megismerni, ha az ember az ételüket, az ízlésüket, a gasztrokultúrájukat is megismeri.

Ma sem értem, hogyan, de már másnap valami olyat ettem, amire korábban rá se tudtam volna nézni. Teljesen megszűnt minden ételaverzióm. A mai napig szívesen megkóstolok ismeretlen ételeket, próbálom kitalálni az összetevőket, és a kelkáposzta kivételével mindent megeszek. Ezek szerint a gasztrokultúra nemcsak hogy tanult dolog, de egyik napról a másikra át lehet állítani valakit.

Gasztrokönyvtár jórészt angol nyelvű kötetekkel.

Ezt korábban nem így gondolta?

Ha nem velem történik, akkor nem hiszem el. Nem gondoltam, hogy ez ennyire irányítható. Ezután kezdtem el nézni a recepteket, de tudományos emberként az alapanyagok is érdekelnek, a sajtokról, húsokról, kávéról szóló irodalom. Ez tehát inkább gasztrokönyvtár, amiben mindent meg lehet találni.
Ha valami érdekel, utánanézek. Alapvetően angol nyelvű könyvek, de persze megvannak a Váncsák meg a Túrós Lukács. És csodálatos Kugler Géza nagy süteményeskönyve. Ez a fajta kultúra – hogy mindenki főz, a televíziókban két-háromféle főzős műsor fut, az emberek a baráti körben is értenek hozzá és beszélünk róla, hogy miket főztünk – ez teljesen új. Gyerekkoromban ez nagyon szűk rétegre korlátozódott, nem volt televízió, nyilván ennek a propagálása nem volt ilyen, mint most.

                                                    
    
Gyerekkorából milyen emlékeket őriz?

A Csányi nagymama erdélyi asszony volt és nagyon finomakat főzött, a nagypapa pedig francia fogságba került az első világháború alatt, és megtanulta értékelni a csigát. De ezt az egész család utálta, és a nagyapámnak egy kis piros lábasban volt csak szabad csigát főzni, hogy ne piszkolja össze a többi edényt. Emlékszem, gyerekkoromban mentem a konyha felé, és nagymamám mondta suttogva, hogy:
„Ne menj be, mert a nagypapa csigát eszik!” Nem volt szabad bemenni. Nagyapa hajnalban elment éti csigát gyűjteni, és a kis lábaskájában megfőzte, de akkor mindenki kívül maradt, mert ezt a szörnyűséget, hogy eszi a csigát, a társaság nem nézte végig. Aztán a már említett amerikai fiúval én is ettem csigát egy washingtoni étteremben, nagyon finom volt.

Pedig már ehetett volna gyerekkorában is. Egyébként is azt mondják, hogy gyerekkorban kell megismerni minél több ízt.

Az reménytelen. A fiam, amikor két-három éves volt, rengetegféle ételt kapott, és az édesanyja azt gondolta, milyen jó, mert akkor a gyerek majd mindenfélét fog szeretni. Egy fenét. Hároméves kora körül egyszer csak közölte, hogy nem, és attól fogva csak rántott húst és krumplit volt hajlandó enni. Ez több évig tartott, nem lehetett elmenni vele és valami érdekes dolgot enni. És mivel ezt nem lehet erőltetni, ki kellet találni valamit: az lett a megoldás, hogy na, akkor gyere, főzzünk együtt. Ezt nagyon szívesen csinálta, és amit együtt főztünk, azt természetesen meg is kóstolta. Egy év alatt kinyílt, és nagy főzőmester lett. Időnként telefonál Angliából, hogy ezt meg ezt főzött, de valamit elrontott, „apa, mit csináljak?”. Angliában nagyon megbecsülik, ha valaki jókat tud főzni.

Ön miket főz?

Holnap éppen osso bucót fogok készíteni, vagyis borjúlábszárszeleteket: zöldségekkel és paradicsommal kell jó sokáig főzni, nagyon finom olasz étel. Nem mindennap, de egy héten háromszor-négyszer azért főzünk, és Géczi János író-képzőművész barátommal, aki szintén főz, gyakran megyünk egymáshoz vendégségbe.

Említette a süteményeskönyvet: sütni is szokott?

Igen, főleg gyümölcsös – szilvás, fügés, barackos, meggyes – lepényeket. A többi ételt lehet variálni, és nagyon ritka, hogy elrontja az ember. A sütemény viszont nemcsak az ízről szól, hanem hogy egyenletesen sül-e, átsül-e, ki lehet-e nyújtani rendesen vagy eltörik, elfolyósodik, szóval rengeteg technológiai részletre kell figyelni. Ha jó a recept és be is tartja az ember, akkor biztosan sikerül. Sokkal több kísérlet, odafigyelés és tudás kell ahhoz, hogy a recepten változtatni lehessen. Ahhoz meg kell ismerni az alapanyagok viselkedését.

Édes Janka kutya is kiveszi a részét a gasztronómiai élvezetekből?

A legtöbb helyen a kutyának az asztalnál nem adnak enni, mert úgy gondolják, hogy ezzel elrontják, én viszont az elrontott kutyákat szeretem tanulmányozni. Amikor tehát elkezdünk enni, Janka lefekszik mellém és várja a falatokat. A haltól a karfiolig mindent szívesen megeszik – de csak vacsora közben. Többször kipróbáltuk, hogy napközben adunk neki mondjuk lecsót: undorral elfordul.

Normális ragadozó nem eszik lecsót!

De ha ez a vacsora, akkor nemcsak elfogadja, hanem kiabál, hogy kér még. A feleségem szokott aggódni, hogy erős a lecsó, de hát mit csináljak, a kutya is ezt szereti. Ha nem tetszik neki, ne egye, de hát tetszik neki és eszi. Szóval nálunk a kutya is jelentős gasztrokultúrával rendelkezik.


MEGGYKRÉMLEVES
Csányi Vilmos kedvenc receptje
Hozzávalók:
- 2 kg kimagozott meggy
- a meggy magja
- 1 üveg Merlo bor
- csipet só
- 1l víz
- 50-100 g cukor
- 150 g óriásmazsola
- 50 g finomra darált mandula
- 1 dl főzőtejszín
- 1 dl habtejszín
- 2 dl tejföl (20%-os)
- 3 púpozott ek finomliszt
- 1 kk szegfűszeg
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 késhegynyi fahéj
- 1/2 kk reszelt gyömbér
- ajánlott: 100 g aszalt barack negyedbe vágva, 50 g füge felvágva

Elkészítése:

A meggymagot alaposan összetörjük, és egy liter vízben 10 percig főzzük, majd leszűrjük. Az így nyert oldatot a borral, meggyel, cukorral, sóval és az előzetesen beáztatott mazsolával, szegfűszeggel, gyömbérrel, mandulával, esetleg a barackkal, fügével felforraljuk, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és főzőtejszínt, kb. 5-10 percig főzzük, meghintjük a fahéjjal,és lehűtjük 6˚C-ra. Krémes állagúnak kell lennie. Tálalás előtt felkeverjük, és a habtejszínből készített habbal a tetején tálaljuk.

Megjegyzés:

A fő ízek mellett a kompozícióba illeszkedő háttérízeknek is kell szerepelniük, ilyet hoz a mandula, a keserű meggymag-kivonat és a gyömbér.