Ínyencek

Vinkó József

2020. október 17.

Minek kutakodni annak a konyhájában, aki huszonöt évig élt egy sötét szobába zárkózva és a világon minden jobban érdekelte, mint a gyomra? Gárdonyi Géza nem az a hashős fajta - mondaná róla Széchenyi István. Jobban izgatta a spiritizmus, a titkosírás, a filozófia, mint az, hogy mit ebédel.

Nem sokkal halála előtt meglátogatta őt egri tuszkulánumában Móricz Zsigmond. A két író egész délelőtt beszélgetett, amikor váratlanul (a csukott zsalugátereken keresztül is) behallatszott a déli harangszó. „Sajnos, nem tudlak meghívni ebédre – mondta Gárdonyi - hanem gyere le a vendéglőbe.  Én ugyan nem voltam már ott néhány esztendeje, de biztosan főztek a számunkra is valamit.” Így hát lementek a városba és beültek egy vendéglőbe. Látszott, hogy a pincér nem ismeri Gárdonyit, úgy szolgálta ki, mint valami idegent. Az író a saját házában,

a róla elnevezett utcában lakott, mégsem süvegelte meg senki, ha kiment a kapun. De nem ment ki és nem főzött.

Azt sem tudjuk, mit evett egyáltalán.

Gasztronómiai portréját legendákból, életrajzi morzsákból és magából az életműből kell összerakosgatni. A Gárdonyi-legendákat azonban nem árt óvatosan kezelni. A „nő- és embergyűlölő”, „gyomorbeteg” egri remete képmását, aki, mint valami „láthatatlan ember” egy Mária szobor szemén át kikukucskálva válogatja meg a látogatókat, titkosírással riasztja el a hírekre éhes riportereket, ezt a portrét a korabeli sajtó hizlalta kövérre. A valóságban – legalábbis Feszty Árpádné szerint – Gárdonyi „igénytelen, félszeg vidéki ember volt, akin a legfinomabb angol zakó is úgy állt, mintha falusi magyarnadrágos szabó varrta volna”.

Ugyanezt mondja róla Nagy Endre is Gárdonyi tragédiája című tárcájában: „Ádámcsutkás, vékony nyak hordozta kicsi, keskeny fejét, amelynek tetején se-szőke, se-barna haja pedánsan egyenesre nyírva és kegyetlenül fölfelé fésülve szálasan meredezett. Az arca olyan kicserzett, sárgás, ráncos volt, mint a földmíveseké, akiket télen-nyáron megvisel az időjárás viszontagsága. De apró szeme furfangos okossággal csillogott és bozontos bajusza alatt a finoman rajzolt száj szögletében mindig ott volt a fanyar mosoly: a kiábrándult emberek bölcsessége.

Ruhája mindig olyan volt, mintha egy vidéki néptanító ruhatárából öltözködött volna. A vadonatúj öltözet is réginek és készen vettnek hatott rajta.

Zörgős csontú, hajlott hátú, fáradt járású ember volt. Ifjabb rajongói között az a legenda járta, hogy sovány, csupa-in tagjaiban roppant erő lakik. Meséltek valami párbajáról, amelyben, anélkül, hogy vívni tudott volna, összekaszabolta ellenfelét.”

Feketebab-lé


Kezdő újságíró korában Szegeden törzsvendégnek számított a Kass-féle Hungária kávéházban, amit többnyire csak Szeged Pilvaxának neveztek. Az írók, művészek, rajongók a kávéház üvegfallal elválasztott részében gyűltek össze délutánonként "egy kis feketebab-lére". Gárdonyi mellett törzsvendégnek számított Fadrusz János, a szobrász, Hermann Otto természettudós. Egy időben itt bazsevált Dankó Pista, akinek Gárdonyi 59 nótaszöveget írt.

A Hungáriában több törzsasztal is működött. Ahogy Gárdonyi fia írja apjáról szóló életrajzában: „Mikszáth asztalánál politizálni, Dankó Pistáénál zenélni és köhécselni, Gárdonyiénál komolykodni illett.”
Az egyetlen étel, amelyet többször is említ, az a halpaprikás. Ezt kínálja a Szögedi Paprika című vicclap lapfején a magyar ember mosolyogva a nimötnek, kinek a hajaszála is égnek mered a paprikától. Gárdonyi vicclapja másfél évig élt a Szegedi Napló vasárnapi mellékleteként, aztán kimúlt, mint az író érdeklődése a gasztronómia iránt. Maradt a Tisza-spriccer (pezsgős vörösbor), amit a bennfentesek Kass-fröccsnek is neveztek a szálloda tulajdonosáról, meg a halpaprikás (amit Tömörkény paprikás halnak nevezett), ami végig kísérte életét.

Amikor 1891 júliusában - három év újságíróskodás után – búcsúzott Szegedtől, akkor is ezt az ételt említette: „Szellemi értelemben sokra vittem Szegeden. Tagja voltam a Próféta asztalának. És Szegeden jöttem rá, hogy a legnagyobb földi jó nem az elmélkedő filozófia, sem a vagyon, sem a holdvilágos szerelem, hanem egy-egy pénteki halpaprikás a Bálónál”.

Egy pohár bumszli

Bálóné Gajdacsi Júlia a Monarchia századfordulójának legendás főzőasszonya. Jól megtermett szegedi menyecske volt, mégis több hódolója akadt férfikörökben, mint a legszebb primadonnának. Kisvendéglője néhány helyiségből állt csupán, de az étlap országos hírű volt: szegedi halpaprikás, harcsás káposzta, rác hal, rostonsült kecsege. Aztán birka-, és malacpaprikás, juhhúsos kása, túrós lepény és legfőképpen - fonyatos kalács. Bálóné egyszerre volt gondoskodó anya, nagymama, feleség és szakácsné. Az Újság című szegedi napilap el is nevezte a főzőkanál költőjének.

„Ami Blaháné a deszkákon, ami Dankó a vonóval, az Bálóné a fazék körül”. Később felcsábították főzni Budapestre. Gárdonyi időnként felutazott a fővárosba. Egyik alkalommal kérte barátait, vinnék el valami csendesebb helyre. Így kerültek Bálóné vendéglőjébe a Ráday utcába. Útközben Gárdonyi eldicsekedett vele, hogy húsz évvel ezelőtt, még szegedi újságíró korából jól ismeri a vendéglősnét. Így aztán amikor beléptek a vendéglőbe Gárdonyi szegediesen köszönt: „Csés jó stét kívánok!” De nem történt semmi. Az író másodszor is próbálkozott: „Fiaim, kicsögét rendelnék!” Csönd. No erre már az asztalra csapott Gárdonyi: „Akkor egy pohár bumszlit!” Ez egy deci parádi egy deci vörösborral. No, a bumszli szóra megjelent az ajtóban Bálóné, ám ő sem ismerte fel illusztris vendégét, mire Gárdonyi előkérette a vendégkönyvet, s abba beírta nevét. Mikor pedig Bálóné a vendégkönyvből kiolvasta,

örömében táncolni kezdett s így kiáltott fel: „Né, itt van Géza, a lelköm!”

Erre aztán Gárdonyi is boldog lett.

Göre bíró New York-ban

Mert egyébként nem sok helyre járt. Ha nagy ritkán feljött a bűnös városba, többnyire a New York kávéházban üldögélt egy félreeső asztal mellett megbújva. Egy üveg bor állott előtte (kedvence a francia Saint-Julien volt, amelynek zamata összecsengett a verpeléti szűzdohány illatával), kávé helyett abból hörpintgetett és hosszú szárú pipáját szívogatta.

A kávéházi életet, ami akkortájt lételeme volt minden írónak, nem sokra becsülte. Maga írja: „Isten látja lelkemet, nemigen szeretem a kávét, de hát az adót sem szereti az ember, mégis fizeti. A kávé árát inkább belépti díjul tekintem a kávéházba, ahol igen jól mulatok: egy kis újság, egy kis pletyka, csöndes kibicelés, a sakk és kártyaasztal mellett barátságos kézszorítások, különféle arcok és beszédek, biliárdvitézkedés - mind-mind vonzó cselekmények. Hát ilyen a kávéházi élet, az ember mulat és bosszankodik is azért a 15 krajcárért. Többet kívánni pedig ennyi pénzért nem lehet."

Később mégis egyre ritkábban mutatkozott Pesten. Megjelent még hébe-hóba a Centrálban, a Japán kávéházban, de arca egyre beesettebb lett, Nagy Endre szerint kiütközött rajta „a gyomorbajosok savanyúsága”. Hogy mit gondolt a New York kávéházról, azt Göre Gábor szavaival mondja el a No, még öggyet című Göre-történetben: "No, hogy aztán a kimondhatatlan nevű kávéházat is láttuk, de elejinte tsak kivürrü néztük a zablakbul, azt hittük tsupa gerofok járnak ide, de minekutána megösmertük a Kernyel urat, aki tavaly a huszonegyes játékba elkártyázta az pizünket, bébátorkodtunk. No sógor, aszondi az Durbunts sógor ez mán olyan szép kávéház, hogyha a papunk ide belépne, ijettibe elkezdene misézni. No, hogy oszt paprikás szalonnát röndöltünk, aszonták azzal nem tudnak szógálni. Hát kávét ittunk égynéhány porcijót, de maj mögvakutunk az sok tükör mián és mályig keresnénk a zajtót, de

szöröncsére mivel az Durbints sógor két kávét eltagadott, kidobtak bennönket.”


Gárdonyi és Bródy ebédje

Szerencsére a tabáni Mélypince nevű kocsmából Gárdonyi egyetlen hősét sem dobták ki. Sőt! Bródy Sándor alig várta (főként az első világháború éveiben), hogy az egri remete megjelenjen. Hiszen Gárdonyi amikor Pestre érkezett mindig hozott magával egy ötkilós kerek, kovászolt kenyeret, természetesen kemencében sültet, meg egy tábla szalonnát, amit rögvest átadott. Bródy (aki maga is Egerben született) nyomban megszegte a kenyeret és szalonnázni kezdett. Közben Gárdonyit froclizta: hogyan tudta úgy elhozni a szalonnát, hogy nem lett zsíros a kabátja?

Cserébe a jó falatokért szivarral kínálta és ebédre invitálta barátját, aki szabadkozott nagyon, mert szeretett takarékosan élni, ráadásul gyomra is hánykolódott. "Egyszerű menü lesz, egyfogásos.” - nyugtatgatta Bródy. Persze nem így történt. Az étteremben a pincér hatalmas fatálakon hordta be a pompás sülteket, primőröket. Utána őszibarack volt vörösborban, mokka-kávé, egy üveg francia Pommard pezsgő és egy-egy havanna szivar. „Fizetésnél megosztottuk a számlát; tiz korona jutott fejenkint.” Az ebéd végén Bródy megkérdezte Gárdonyit:

"-No, édes Görém, ízlett az ebéd?
-Ízlett, Sándorkám, de ezentúl majd külön ebédelünk."


Gárdonyi egyébént – saját bevallása szerint - nem szerette a szalonnát. De Marci bátyja egy nyúlvadászat alkalmából elmagyarázta neki, hogy a szalonna az ételek királya, mint Mikszáth Kálmánnál a töltött káposzta. „Nemzeti eledel. Semmiféle eledel sem hasonlítható a szalonnához. Bacsóék különösen értik, hogyan kell a szalonnát abárolni. Azt hiszem foghagyma füzért akasztanak melléje. Micsoda zamat! Fehér, mint a liliom. Rózsával takart liliom. Össze van benne keverve a diótól kezdve minden fehér ételnek a lelke. Ilyet nem eszik a császár. Az ember, ha beleharap, nyelvén érzi a sertéspecsenyének minden megidealizált zamatját. Hát azt hiszed, nem érdemelné meg a szalonna, hogy ódát írjanak róla?”

Lakodalmas ökör

Gárdonyi regényeiben ritkán főznek, de az Egri csillagokban többször is. Először Gyalun, ahol Cecey Éva lakodalmára készülve a sütőmester óriási hízott ökröt forgat a nyárson. Egy apród meséli el Bornemissza Gergelynek, hogyan készül a lakodalmas ökör:  

„Egy egész borjút varrtak a göbölybe, a borjúba hízott kan pulykát, a pulykába fogolymadarat tettek. Abba meg gúnártojást.” Fél óra múlva a sütőmester ki is bontotta az ökröt, és kivett a hasából egy kappant. „Majoranna-illat áradt a nézők orra alá, s étvágyra gerjesztette a nem éheseket is. Még nem sült meg. Visszatolták a parazsat az ökör alá, és tovább forgatták.”

Vajon hol látott Gárdonyi ökörsütést? Nyilván sehol. Talán olvashatott róla, hiszen a fortélyos sütés szerepel legrégibb, kéziratban fennmaradt szakácskönyvünkben a 16. századi Szakáts Tudományban. „Egy bizonyos Antal mester csinálta meg urának menyegzőjén. Sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte, s meglátta, ha megsült, hát az ökör is megsült.”

A Szakáts Tudomány írója szerint az ökröt önmagában is művészet jól megsütni. Ehhez eleve erős szerkezet kell, „négy szegre faragtatott nyárs olyan forgató mankóval, mint amilyen a köszörűkőnek van”. Aztán figyelmeztetni kell a mészárost, hogy az ökör fejét meg ne üsse, hanem „csak a torkát messék meg, mint az apró báránynak”. Valamint az állat szarvát és körmét sem vághatja el, meg kell hagyni úgy, ahogy van, sőt vizes ruhával be kell takargatni, hogy sütés közben meg ne égjen. A sütés után a szarvat-körmöt be kell aranyoztatni, az ökör homlokára meg be kell sütni az uraság címerét. Lakodalmon ez kötelező.

Gulyás a török nyakába

Főznek a regényben máshol is. Például a paplakban a törökdúlás után: „Az asszony cukorborsót főzött hús nélkül, meg tojásos rántott levest”. Konstantinápolyban a lisztes, sótalan, zsírtalan levesbe, a tábori rabok eledelébe Gergő is belekóstol. A vár ostromakor is szóba kerül egy leves. „Az azabok, lagumdsik, piadok ott ebédelnek a földön a templom előtt a pázsiton. Mindössze leves az ebédjük, s a kanalat már visszadugták az övszíjokba, övkendőjökbe. Most vöröshagymát esznek rá kenyérrel. Némelyik dinnyézik, némelyik uborkát, zöld egyebet falatoz a leves után.”  Baloghné meg szegfűszeges borlevest főz Dobónak, a várkapitánynak.

Ám a legkülönösebb Gárdonyi gulyásos levese. Bornemissza a templombástya felé rohan, amikor meglátja a nyolc nagy üstöt, amelyben az apróra vágott hús forró leve gőzölt és rotyogott.  „Gergely áttaszította az egyik üst fülén a rudat, s odakiáltott a tálas parasztnak: - Fogja kend! A többit is hozzátok a bástyára! S mikor fölértek, lezúdította a forró levest a létrákon sokadozó törökökre. Az ostromot voltaképpen a leves verte vissza. A török hozzá volt szokva tűzhöz, kardhoz, kopjához, de a forró leveshez nem. Amint az első létrán végigömlött a forró, paprikás lé, az embereket mintha lesöpörték volna. A létrák alján tolongó had is szerteugrott. Ki a kezéhez kapott, ki a nyakához, ki az arcához. A fejüket pajzzsal takarva kotródtak el a falak alól. A csatát a leves nyerte meg."

Milyen leves? Milyen paprikás lé? Hiszen 1552-ben Eger ostromakor a magyar konyha még nem használta a paprikát.

És bár a 16. század végi erdélyi levelekben már említik a tejes kenyérlevest, meg régi szakácskönyveinkben tucatszám szerepelnek a különféle levek, de ezeket húsok mellé tálalták, mert mindent levesesen ettek, hogy tunkolhassanak a kenyérrel. A fekete leves sem kávét jelentett, mint Arany János gondolta, hanem pirított kenyérrel, vérrel készült mártásfélét. A mai értelemben vett levesétel csak a XVIII. században alakult ki. De akkor milyen gulyáslevest öntenek a törökre?

A levessel nem volt szerencséje Göre Gábor bíró uramnak sem. A pesti úr című történetben akárhányszor ételt rendelnek a Pannónia vendéglőben a sógorral, mindig levest kapnak. Először barna levest, aztán consommét, majd bouillont, végül pürélevest, amiről Mikszáth is megemlékezik. A derék Göre (Gárdonyit is így hívták barátai) tiltakozik is: „Mondok sokallom mán a lét. Mer ugy duzzadt mán a gyomrom a sok létül, hogy még a madzagot is mög köllött tágitanom a dörökamon.”

A kapu tzimör meg a kapuciner


A levessel gyűlik meg a baja a Falusi verebek című tragikomédiában a Bíró hugának Erzsinek is, aki a kényszerű házasság elől szökve cselédnek áll Pesten. A nagyságos asszony bifszteket akar süttetni a férje születésnapjára, mire a derék falusi menyecske azt válaszolja, hogy ők a tököt leginkább főzik, jó paprikásan. De húslevest azt tud főzni. Miközben a nagysága a vendéglőből hozat sült kappant, meg aszpikos kecsegét a konyhában elszabadul a pokol. Jani baka megissza a táblaolajat, meg az ecetet, a húst tévedésből petróleummal locsolják meg, a sót összekeverik a cukorral. Börleszkbe fordul a csirkepaprikás készítése A bor című komédiában is, a két testvér még a csirke nyakát sem meri elvágni. És ez így van mindenütt, a főzés kulináris bohózat szinte mindenütt.

Móricz Zsigmond sem kedvelte különösebben a fine dining fogásokat, ám amikor Tündérkert című regényében Bethlen fejedelem lakomáját leírja, akkor előtte álló éjszaka faggatta Gellért Oszkárt az ételek készítésmódjáról, sorrendjéről. Nemcsak leírta a fejedelmi fogásokat, de le is rajzolta őket. Elég belelapozni a regény vonatkozó fejezetébe, az ember csak ámul a kulináris pompa gazdagságán. És ez így van Jókai Mór és Krúdy Gyula történelmi regényei esetében is. Ehhez képest A láthatatlan emberben Attila hun fejedelem hírhedt lakomáján, amit minden hónapban egyszer, holdtölte éjszakáján ad a következőt olvashatjuk:

„Az asztalon csirkék illatoznak.”. És hiába lapozgatunk fel-alá, be kell érnünk e sovány menüsorral.


Pedig a Göre Martsa lakodalmán megtudhatjuk, mi a becsületes magyar étel. Ez a töltött káposzta („rizskása a zajja, kóbász a teteje”), aztán a becsinált szegfűszeggel és babérlevéllel, hiszen a gazdag gavallér is azt eszi: „Mögbámulni való vót a kövérsége, két mázsa vót maga, öggy a felesége, kérdöm, honnan vagyon ijen egéssége?, aszondi: bétsinált vót a zelesége”, meg cukrozott köleskása mazsolával, pörccel megszórva.
Göre bíró uram a pesti ficsúrt „kóbászos bablevessel és túrós tcsuszával”, vendégeli meg, mert a pestiúr a birkapörköltet faggyúszagúnak találja. És hiába igyekezik a bíró, hiába emelteti le vendége kedvéért még a kapu tzimört is (vagyis a kapuja tetejét, mert a vendég kapucinert követel), az igényesebb gasztronómia – Gárdonyi meggyőződése szerint – csak bonyodalmat okoz.

Mila főztje

Úgyhogy nem kell különösebb fantázia ahhoz, hogy elképzeljük mit főzött az írónak egri házában Mátékovicsné Tóth Ilona. Gárdonyi - félve az újabb csalódástól – a húsz évvel fiatalabb tanítónőben találta meg végső társát. „Az elhallgatott asszony” tizenöt évig hűséges társa, szakácsnéja és betegápolója az írónak. Gárdonyi – állítólag – róla mintázta Ida alakját. Ha ez igaz, akkor Mila a következőket főzhette: halleves, borjucsülök, túrós csusza, palacsinta, rántott csirke, ezek szerepelnek Ida regényében. Kelkáposzta-, sárgarépa főzelék soha, mert azt Gárdonyi útálta.

Az író viszonyát ételhez és élethez jól példázza saját története óvodás korából. „A dedóban egyszer nagy stanicli piskótát osztott szét a dedósné a gyermekeknek. Mi körben ültünk, s én sóvárgó pillantással néztem az osztást. Kiszámítottam, hogy én kerülök utolsónak, és aggódtam, hogy nekem nem jut. Soha életemben oly gyötrelmes hosszúnak nem tűnt fel az idő, mint akkor. Az asszony mindig közelebb jött felém, s a stanicli tartalma egyre fogyott. Úgy történt, mint sejtettem:

mindenki kapott, csak én nem, egyedül. Ez volt az első lelki fájdalmam.

Hej, a sorsnak ez a kegyetlen tréfája, de gyakran megismétlődött az életemben!”

Az írás Vinkó József készülő könyvének részlete.