Hogyan ne nyissunk éttermet?

A siker útjában gyakran a séfek, étteremtulajdonosok önmegvalósítási vágya áll, ehelyett inkább a célcsoportra, a törzsvendégekre érdemes koncentrálni – tudtuk meg Semsei Rudolftól, akivel az agónia jeleiről beszélgettünk, és azt is elárulta, hogyan lehet kijönni a negatív spirálból.

A VakVarjú éttermeket is üzemeltető Budapest Party Service Kft. ügyvezető igazgatójával a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán beszélgettünk a kar jubileumi konferenciáján.

Előadásában a sikeres étteremnyitás receptjéről beszélt. Fordítsuk meg egy kicsit: hogyan ne nyissunk éttermet Budapesten?

Ezt így nem fogalmaznám meg, legfeljebb arról tudok beszélni, hogy milyen hibákba szoktak belefutni mások, illetve a saját tapasztalatainkból is ki lehet indulni. Szerintem az egyik legnagyobb gond az induló vállalkozásoknál, amikor nem a megfelelő célcsoporttal foglalkoznak.

Úgy akarják megvalósítani a saját elképzeléseiket, hogy nem készítenek piackutatást. Ha pedig végeznek, akkor a saját barátaikat kérdezik meg.

Magyarországon az is gondot jelent, hogy a vendéglátás sokszor nem kutatásokon alapszik, hanem vannak bizonyos szakértőnek kikiáltott emberek, akik kijelentenek. Ezeknek a kijelentéseknek pedig nem sokan nézik meg az igazságtartalmát.

A másik gond, hogy sok vendéglátós ma Magyarországon nem tud számolni. Nem tudja, hogy milyen költségei vannak már a beruházás során egy üzletnek.

Pedig gondolom, induláskor üzleti tervvel kell mindent kezdeni. Ezt nem jól írják meg?

Nem, gyakran alábecsülik a költségeket, és felesleges beruházásokat építenek bele. Mi például indítottuk a Fasírt Kitchen nevű helyünket, és nagyon hittem abban, hogy szükség van egy komoly rotisserie rendszerű sütőre, amely maga 3 millió forintba kerül. Erről azonban kiderült, hogy ez is csak az önmegvalósításról szólt a részemről. Azt gondoltam, hogy ez milyen izgalmas lehet, de nem mértem fel jól a piacot. Van, akik ki tudják ezt a sütőt használni, de kiderült, hogy a mi üzletünkbe ez nem illeszkedik.

Az üzletnyitás húsz éve egyébként még könnyebb volt, mert egyből jöttek a szponzorok, és adtak nagy rakás pénzt. Ma viszont már

nem is vagyok hajlandó úgy szerződést kötni beszállító cégekkel, hogy előre pénzt adjanak.

Nézzük inkább meg a forgalmat, és eszerint adjanak inkább utólag visszatérítést. Ha előre fizetnek, akkor azt úgyis az árba építik bele.

A célcsoport helytelen felmérésének hibáját amúgy én is elkövettem 2011-ben, amikor megnyitottuk a VakEgeret, és a kilencvenes éveket idéző szórakozóhelyet akartam létrehozni. Nekem ugyan van négy gyerekem, de a feleségemmel így is eljárunk bulizgatni. Aztán kiderült, hogy rajtunk kívül kevesen vannak ezzel így a generációnkból. A mi korosztályunknak nincs szüksége ilyen helyre, így alacsonyabbra kellett beállítani a korosztályt, frissebb zenéket kellett betenni, így ma arra törekszünk, hogy a fiatalabbak járjanak oda. Ebből is az derül ki, hogy szinte mindig az önmegvalósításon bukik meg egy-egy étterem, amikor nem az elérhető közönséget célozzuk meg.

A vendéglátásba azért sokan magárért az önmegvalósításért vágnak eleve bele. Még a tévéműsorok is ezt ígérik: nyisd meg a saját álométtermedet!

Pedig fontosabb, hogy inkább sikeres és rentábilis éttermed legyen, mint egy olyan, ami legnagyobb álmaidban volt.

Eszerint legalább a fine dining, a Michelin-csillag a cél.

Persze csillagos étteremre is szükség van, ahogyan Forma-1 versenyzőkre is, de nagyon nem könnyű pálya.

Gondolom, sokan, ha saját éttermet szeretnének, akkor biztosan a csúcsra szeretnének elérni, hogy a szakmában őt tekintsék etalonnak, és őt kövessék…

Igaz, hazudnék, ha a saját önértékelésemben nem esne néha rosszul, ahogy náhányan a VakVarjút a szakmában pozícionálják. Ettől függetlenül nagyon büszke vagyok rá, és nagyon jól esik, hogy ismerik az éttermet. Éppen a napokban nagy szállodaláncok igazgatóival beszélgettem, és kiderült, hogy ők is járnak hozzánk, és elmesélték, hogy melyik az ő VakVarjú éttermük. Ez amúgy nem lánc, nem franchise, hiszen minden étterem más, inkább étteremcsalád. Minden törzsvendégünknek saját VakVarjúja van. 

Egy-egy étteremnél lehet tudni, hogy lefelé tart. Mik azok a jelek, amiből látszik, hogy egy hely küszködik?

Vannak olyan elemek, amiket a sikertelenség esetén a tulajdonosok sorra bevetnek. Az egyik ilyen agonizációs jel, amikor all you can eat kínálattal próbálkoznak, vagy sunday brunch helyként kezdenek üzemelni, de az is, amikor sorra zártkörű eseményeket vállalnak.

Egy jól menő étterem ugyanis ezt nem engedheti meg magának, mert akkor nem à la carte-vendégekre alapoznak.

Ugyancsak intő jel, amikor házhozszállításba vágnak bele. Ez ugyanis egy különálló iparág. Ha valaki ezt bevállalja, akkor vagy a házhozszállítás vagy az a la carte kárára megy. Az pedig már szinte a vég, ha hirtelen a pizza is megjelenik.

Hogyan lehet egy ilyen lefelé tartó spirálból kijönni?

A legfontosabb a kitartás, hogy a koncepciónkat határozottan kövessük, és mindezt addig pénzeljük, amíg nem kezd el működni. Ha viszont látjuk, hogy a koncepció hibás, de még mindig van ötletünk, akkor bármilyen változtatást csak éles koncepció-, kommunikáció és arculatváltással lehet bevezetni. Ehhez új brandet kell megjeleníteni, és az éttermet is át kell építeni. E nélkül

a közönség nem érti meg, hogy tegnap még sertéspörköltet adtál, ma pedig a csipeszszakácsokkal elkészített sertéspofa kerül a tányérra minimálstílusban.

Szerintem, ha ma valaki kitartó a vendéglátásban, törekszik a minőségre, folyamatosan fejleszti a kollegáit, és megtalálja a szakembereit, akkor sikeres lesz. Manapság viszont a munkaerő megtalálása a legnehezebb.

Többször lehet azt hallani, hogy szinte áradnak a vendégek, mert rengeteg turista érkezik, de a munkaerő jelenthet korlátot abban, hogy megfelelően ki is lehessen őket szolgálni…

Ez például egy olyan mondat, amit érdemes megvizsgálni. Érdemes egyszer egy téli kedden végigmenni a belvároson, és megnézni, hogy a jó nevű éttermek közül hány van tele ebben a vendégáradatban. Kizárólag külföldi vendégekre nem is szabad alapozni. Nálam a hazai körre fókuszálunk, hogy ők legyenek törzsvendégek. A külföldi vendégek ugyanis oda mennek, ahová a helyiek is járnak.

Egyre több országban jelent gondot az overturism jelensége. Több helyszínt azért céloznak a turisták, mert a helyi közösségek olyan hangulatot környezetet gasztrokulturát teremtettek, amely vonzóvá vált a turisták számára. Amikor azonban a külföldi vendégek nagy számban megjelentek, akkor a megemelkedő ingatlanárak, bérleti díjak miatt pont azok szorulnak ki, akik miatt érkeznek a turisták, így végül egyenarcú turistahellyé alakul egy-egy negyed, város. Hogyan látja, nem kell nekünk ettől tartanunk?

Az egyik éttermünk 2003 óta van a Paulay utcában, ami régen Vista Cafe volt, most VakVarjú Pest.

Annak idején ismertem mindenkit a házban, ma már mindössze két lakásban van állandó lakó.

Ugyanez a jelenség tehát megtörtént nálunk is. A Belvárosból kivesztek az ott élő őslakosok. Van még egy-kettő, de nem is érezhetik komfortosan magukat. A hömpölygő, ordítozó bulituristák mellett nehezen elviselhető a környék. Ezért a mi célunk az, hogy a minőséget kereső turisták ismét jól érezzék magukat.

A Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara ebben az évben ünnepli jogelődje, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola megalapításának 50 éves évfordulóját. Ez alkalomból szerveztek fogadást és konferenciát A programsorozat egyik kiemelkedő rendezvénye az október 11-én tartott szakmai konferencia volt, amelynek plenáris ülés után Semsei Rudolf a vendéglátás szekcióban tartott előadást a sikeres étteremnyitás receptjéről.