Ínyencek

Vinkó József

2020. április 5.

A nemzet a nyelvében él, meg a szívében. Igen. "De a nemzet a hasában is él" - mondja Márai Sándor - "és nem kell lebecsülni azt a másik anyagiasabb kultúrát sem, mely a vidéki főzőasszonyok ibrikjeiben rotyog, pesti szakácsok tepsijeiben kel varázslatos életre egy-egy sertéspörkölt, halpaprikás vagy vargabéles alakjában".

Ezért őrizgette a vasúti restaurációk régi étlapjait Szindbád, mint valami titokzatos Baedekert, ezek igazították el a lélek útvesztői között. Mert élt a haza a költők és írók szavaiban, a tudósok műveiben, az ősök tetteinek emlékében, "de legalább úgy élt ebben a szóban is: bográcsgulyás – és csak az ostobák, nagyképűek és siketek nem értették ezt."

Talán ez az iratlan kultúra hiányzott legjobban Márainak fél évszázados bolyongása során. Mert bár megkóstolt minden idegen ételt Párizstól Posillipóig, New Yorktól Salernóig, ahonnan végül 1980-ban San Diegóba költöztek feleségével Lolával - nem csak a szíve és a lelke maradt magyar, de a gyomra is.

Az ember azt gondolná, hogy a több nyelven beszélő kozmopolita, 120 éve született  író tobzódik az ízekben. Műveiből nem ez tűnik ki. Már a harmincas években - sikereinek csúcsán - felemás gasztronómiai  élményekről beszél. Velencében felkapott éttermekben étkezik ("scampi a Cavalettóban, véres hús a Lido divatos vendéglőjében"), mégis mindent áthat a csömör, az étel "állott és gyomorrontásra ingerlő". Az ember akárhol evett, "rögtön utána szeretne szódabikarbónát bevenni.”

Hasonló a helyzet 1948-as migrációjuk után is. A Napnyugati őrjárat című útleírásban beszámol kulináris élményeiről. A párizsi vacsora természetesen szertartás lesz. "Halat és vadat fogyasztunk majd, megrendeljük a tengerfenék csodáit, és a vadászat nyitányának első zsákmányait, s fehér burgundi bort iszunk hozzá."

De a Kis ínyenc nevű étteremben kényelmetlen asztalt kapnak, konyhaszagban, a kaszírnő megvető pillantásától kísérve papírabroszon eszik a tengeri rákot, foglyot és roston sült kappant, hozzá zöld pecsétes burgundit isznak, és bár az étel "nem csúfolta meg az emlékezés ábrándjait", az egész idegen, zaklatott, nincsenek már borvirágos orrú, pókhasú ínyencek, akik kényelmesen letelepednek, hosszan diskurálnak az élekfogóval, gondterhes vitába bocsátkoznak a pincemesterrel, aztán áhítatos mozdulattal veszik kézbe az első osztrigát és mélyet sóhajtva ábrándosan, csukott szemekkel, mosolyogva kezdenek neki az ebéd nevű szertartásnak.

A nagy francia konyha egyes helyeken őrzi és ápolja még hagyományait; - mondja - de a nagy francia ínyenc elprolisodott. Sehol nem lehet olyan drágán és rosszul enni, mint a mai Párizsban."

Hasonlóan érzi magát Londonban is. Bár elámul a gyarmatáruk egzotikumától (indiai fűszer, ausztráliai bor, kanadai bárány, egyiptomi cukor, kongói főzelék) az éttermek többnyire "nagy darab nyers húsokat kínálnak vízben főtt krumplival, zselatinnal cikornyázott halakat és hideg szárnyasokat, sütőporral készített gipsz ízű süteményeket, vaníliakrémmel leöntött pudingokat. Az átlag angol konyha olyan, mint a híre: félszeg és ízetlen." Már attól rosszkedve támad, ha bemegy lakóhelyei bármelyikében a spájzba. Az ő eszményi éléskamrájában 400 befőtt sorakozik a polcokon, a szegről táblaszalonnák, füstölt kolbászok lógnak, savanyúkáposztás hordó és kovászos uborka, a Négy évszakban tesz is róluk említést.

Utazásaik során persze megkísérelték megtalálni a hazai ízeket. Lola évtizedekig gyűjtötte a recepteket. Márai maga ír 1969-es Naplójában L „kézírásos, rongyolt fedelű füzetéről”, amelybe sokan beleírtak: édesanyja, anyósa, Vilma nevű barátnője. Hogyan kell pogácsát sütni, vagy az olcsó linzer receptje. „Különös, nyugtalanító olvasmány” – mondja Márai. Hiszen a linzerhez nemcsak tojás kell, liszt, mandula, hanem konyha is, ahol megsütik, a konyhához otthon, ahol a család él, ez mind kell ahhoz, hogy a recept valóság legyen."

Kevesen tudják, hogy a Gundel palacsinta feltehetően Matzner Lola kreációja. Márai Kaland című színművének 1940. október 16-i bemutatója után a Nemzeti Színház bankettjén - amit a Gundel étteremben rendeztek -  Lola palacsintája volt a szenzáció.

Matzner Lola és Németh Andor igazgató a Nemzeti Színház bankettjén, ahol a Márai (Gundel) palacsinta született

Hogy Márai valójában mire is vágyott egész életében, ő maga pontosan leírja A magyar borokról című tárcájában.

Ha megöregszem pincét akarok - mondja - semmi mást nem akarok az élettől. Mert nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül a szüret után, amikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öreg ember szerelmének. Itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve. A mélyben a csepeli tájat látom, a messzeségben hazám lapályait"

A hordókban olaszrizling lesz, ötéves somlói, egri bikavér, az asztalon bácskai abált szalonna, landjáger (soproni fűszeres kolbász), sonka tormával, parázsban sült burgonya és fehér liptai túró, a Rozsnyi kereskedés fabödönjeiben, paprika és ajókagyűrű nélkül.

"Egy hosszú élet minden tapasztalata és rábeszélőképessége kevés ahhoz, hogy meggyőzzem kortársaimat: milyen tökéletes borkorcsolya természetes állapotában a liptai, s milyen helytelen divat hagymával, mustárral, paprikával bonyolultabbá tenni azt, amit a természet önmagában tökéletesnek teremtett."

Igazán semmiségek. Mégsem kapta meg őket bolyongásai során sehol. Pedig feltehetően jobban hiányoztak minden elismerésnél.

Az írás Vinkó József készülő kötetének részlete.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra