A neve: Novák Ferenc. Tanult mestersége: okleveles etnográfus, a Honvéd Együttes művészeti vezetője. Szenvedélye: a főzés. Ennek felsőfokú műveléséhez persze jó érzék és családi indíttatás is kell. Novák Ferenc mindkét tekintetben teli batyuval kelt útra.

A nevem cseh-morva, őseim a fehérhegyi ütközet után az erdélyi fejedelemtől kaptak menedékjogot, apai nagymamám pedig örmény volt. Egész Erdélyben a leghíresebb, legfantasztikusabb konyhát a szamosújvári örménység vitte. Ezt a népet tökéletes patriarchális életforma jellemezte. Az örmény férj este elmondta, hogy másnap mit akar enni, az örmény feleség pedig reggel bement a konyhába, és estig ki sem jött onnan. Még ha volt is a háznál segítség, a főzés akkor is eltartott napestig, mert a legtöbb örmény étel hallatlanul munkaigényes.

Az asztalnál a férfiak között - ebéd és vacsora közben - állandóan folyt az értékelés, kifogyhatatlanok voltak az ötletekből, ízemlékekből. A gasztronómia tovább színesedett azzal is, hogy az apámnak sok román barátja volt, az egyik nagynéném férje pedig görög származású, így aztán hozzászoktunk a gazdag román gasztronómiához (a sok salátához, békacombhoz, teknősbékához, a számtalan módon elkészített halhoz), és sor került görög ételekre is. Természetesen nem a férj főzte, hanem a nagynéném tanulta meg őket.

A konyhát a nők uralták: a három sógornő példás barátságban. Emlékszem, amikor egy-egy görög étel került az asztalra, az örmény atyafiak kicsit csökönyösen mondták a magukét, hogy mit hogyan kellene rajta változtatni, milyen körítés illene hozzá stb. Görög nagybátyám azonban leintette őket, hogy „fiúk, ne akarjatok mindenhez sült krumplit enni.” Mindig ez jut eszembe, ha valamelyik barátom elképesztő javaslatokkal áll elő. Például, amikor a – remekül főző – piemonti ismerősömnek francia nyulat készítettem, és ő tésztát akart hozzá enni, holott ahhoz a szerencsdió-szirommal (a gyógynövényboltokban kapható) fűszerezett krumplipüré illik. Ha valaki nem tudná, ez úgy készül, hogy a vajjal kikevert krumplipüréhez egy kevés mustárt adok, kissé megborsozom, és a szerencsdió-szirmot a kezemben enyhén összemorzsolva rászórom, elkeverem.

Korniss Péter - Fonó leányok

Milyen ételeken nőttem fel? Egy felismerhető „menetrenden” belül igazán változatos ízek kerültek az asztalra. A hét szerényen kezdődött, különféle főzelékekkel, és fokozatosan gazdagodott. Csütörtökön vagy szombaton biztos, hogy "sóbafőtt" volt. Ez tulajdonképpen húsleves, de a benne főtt húshoz a tormán meg mustáron kívül mindig készült valamilyen mártás, és krumplival vagy különféle zöldséggel, salátákkal tálaltuk. Egyszer egy héten feltétlen volt hússaláta (ma orosz hússalátának hívjuk), ami a sóbafőtt szárazabb húsaiból és többféle zöldségből készült. A böjt napján, pénteken halfélék, babból vagy borsóból készült ételek kerültek az asztalra, és előtte valamilyen hús nélküli zöldségleves, becsináltleves, amihez a hetenként egyszer megfőzött csontlé szolgált alapul.

Egy erdélyi konyhában (éppúgy, mint a franciáknál) mindig volt ún. alaplé,amihez a legjobb a marharitka csont (főleg a szép, áttetsző szín miatt), de bármilyen más csont is megteszi. A benne főtt zöldséget aztán különféle salátákhoz használtuk fel, vagy a rizottó alapjául szolgált. Ugye mondanom sem kell, hogy az igazi majonézes (francia) saláta sem vízben, hanem csontlében vagy húslevesben főtt zöldségfélékből készül, és természetesen felaprított, főtt krumpliból, sok, nyers uborkából. A majonézt pedig bőven borssal, fokhagymával jó ízesíteni, de mielőtt összekeverem, a zöldséget külön is megsózom, megborsozom. Nehogy a húsleves a zöldségtől túl édes legyen, fűszerekkel ellensúlyozom: sok szemes borssal, szép nagy darab gyömbérrel, fél szerecsendióval, lestyánnal, csipetnyi sáfránnyal. Lassan gyöngyözve, estétől reggelig, takaréklángon fő, a kuktafazék természetesen szóba sem jöhet hozzá.

Novák Tata fotója Széken Korniss Péterről

Kuktám persze van otthon, de főleg csak akkor használom, ha valamilyen babételt készítek, és elfelejtettem előre beáztatni. Például a „dábdász"paszulyt. Fogalmam sincs, hogy ez mit jelent, de így tanultam az örmény nagyanyámtól. A babot füstölt disznólábbal vagy bármilyen füstölt hússal, esetleg akár csak füstölt szalonnabőrrel, egy babérlevéllel megfőzöm. Nagyon sok, egészen vékony karikákra gyalult hagymát olajon üvegesre párolok, a leszűrt babra öntöm, és végül a salátaöntetet is elkészítem. Ehhez borecet, evőkanálnyi olaj, sok őrölt bors, egy kevés mustár meg szójaolaj kell, no meg néhány kanál babfőzőlé. Valamilyen jól záródó üvegbe töltve alaposan összerázom, és akár csak így, de akár egy kevés tejföllel enyhítve, a babra öntöm. Legalább öt-hat óráig, de még jobb, ha egy egész napig hagyom érni. Kitűnő előétel, bár mifelénk főleg birkasülthöz (ürücombhoz) adták salátaként. A körítés krumpli volt, mégpedig héjában főtt, amit aztán egy kevés olajon vagy szalonnás zsíron a sütőben jól átpirítottunk.

A vasárnapi ebéd - nem gazdagság, hanem egészség okán egy vagy két előétellel kezdődött, ami valamilyen, a szezontól függő saláta volt. Azután jött a leves, majd a legváltozatosabb húsétel, a vadhústól a csirkehúsig minden. Az egyhangú „ha vasárnap, akkor rántott hús” nálunk ismeretlen volt. *