A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

Lévai Anikó - Veress Katalin

2013. november 11.

Kemény Dénest választották a Magyar Vízilabda Szövetség elnökének. A Magyar Konyha magazin egy hónapja készített interjút a legismertebb magyar szövetségi kapitánnyal. A téma természetesen a gasztronómia volt.

– Saját recept alapján készül a szarvaskolbász?

– Eleinte vadász barátok receptjei alapján kevertem be a húst, de mára már a saját ízlésem szerint készítem. Kizárólag szarvashúst teszek bele, valamint sertés hasaalja szalonnát, olyat, amiben sok az izom, azaz a hús: ez lassítja a kolbász száradását.

– Állatorvos, jó ideig praktizált is. Hogy kezdődött a vadászat?

– Még az olaszországi Comóban vízipólóztam, amikor egy hosszabb szabadságon itthon vízisízés közben megismerkedtem egy erdésszel, aki szenvedélyes vadász. Barátok lettünk, ő vett rá, hogy tartsak vele. Ott és akkor beleszerettem a vadászatba. Elvégeztem a tanfolyamot, letettem a vadászvizsgát, és a következő nyáron, az utolsó bajnoki meccs után még Comóban felvettem a vadászruhámat, és tíz óra vezetés után apám dobogókői házánál álltam meg. Minden reggelt azzal kezdtem, hogy a zöldségestől elkunyeráltam a fonnyadt zöldséget, gyümölcsöt és vittem az erdőbe etetni a vadat. A szabadságom öt hete alatt összesen kétszer sütöttem el a puskámat, de minden reggel etettem, és minden este kint ültem a lesen. Akkor és így váltam vadásszá.

– Melyik volt a legnagyobb vadászélménye?

– Természetesen az első. A vadászat pont olyan, mint a szerelem.

– És melyik volt a legveszélyesebb?

– Nem az a vadászteljesítmény, ha négyszáz méterről eltalálsz egy vadat, hanem ha a közelébe tudsz férkőzni, be tudod cserkelni. Nem vagánykodni akartam, a véletlen hozta úgy. Ötven méterről pillantottam meg egy szarvasbikát, de a sűrű, fiatalos tölgyesben nem jutottam lövéshez. Addig csúsztam-másztam, amíg hat méter közelre kerültem. Az pedig már elég veszélyes helyzet. Bár trófeasúlyban az egyik legkisebb bikám, mégis ez a gímagancs van kitéve a házamban a falon.

– A vadhús elkészítése művészet. A férfiak tényleg jobban értenek hozzá?

– A vadászok többsége férfi, így persze ők ejtik el, zsigerelik, nyúzzák a vadat. Ők készítik elő, pácolják a húsokat.

– Ön hogy szereti elkészíteni a vadat?

– Lassan már úgy vagyok, mint Rejtő Jenő, annyi vadragut készítettem életemben, hogy szükség esetén egy „finoman cserzett bőrdíszműből” is tűrhetően el tudnám készíteni. De a vad akkor marad igazán markánsan vadízű, ha süti az ember. Ezért én jól előkészítve sütöm. A kedvencemet pedig nem én készítem, hanem a dunabogdányi Forgó étterem tulajdonos szakácsa. Az általam lőtt szarvasgerincből, Wellingtonmódra. Kétszer húsz percig süti speciális sütőben. Először a húst csak magában, majd a második húsz percben már tésztában, párolt gombával. Gyönyörűen néz ki, mint egy kalács. Amikor felvágjuk, belül rózsaszín és omlós a bélszín, a hátszín. Amíg egy átlag vadhús sütéséhez négyöt óra is szükséges, hogy omlós legyen, ennek elég kétszer húsz perc. Egy csoda!

– Gyönyörű, egyedi darabnak tűnik a puskája. Ennek is megvan a maga története?

– Ez egy kivételesen szép Blaser ismétlőfegyver. Néhai Zwack Péter ajándéka. Nagyon biztonságos, a kibiztosításkor válik csak tűzkésszé. Nagy erénye az érzékeny ravasz, így könnyebb a pontos lövés. Látják? Amint hozzáérek, elsül. Nemrég olvastam, ha a vadász pontosan lő, akkor az állat még a lövést sem hallja, olyan gyorsan átkerül az örök vadászmezőkre. Mióta megkaptam, ezt használom.

– Külföldön is vadászott?

– Igen, például Afrikában.

– Mit hozott haza a zsákmányból?

– Csak a trófeákat, vadhúst semmit. Pedig a kintiek nagyvonalúak, neked adják a húst. De hiába lősz négymázsányit, a gépre csak húsz kilót vihetsz fel. Így aztán az antilop máját meg a bélszínt ettük meg esténként a tábortűznél. Magyarosan persze.

– Medvére is vadászott?

– Igen, Erdélyben. Ami igen izgalmasra sikerült, mert miután meglőttük, még jó darabig rohant felénk, majd pár méterrel előttünk esett össze.

– Ha nem vadat készít, akkor mit főz szívesen?

– Tíz évig éltem Olaszországban, megszerettem a konyhájukat. Az ételek többsége gyorsan elkészíthető. Ha megnézünk egy olasz receptet, mindössze három sor. Egy magyar az fél oldal. Ez lényeges különbség. De én mindkét konyhát szeretem.

– Könnyen ment megszokni az olasz konyhát?

– Érdekes volt. Sosem felejtem el találkozásomat az olasz konyhával. Rögtön az első héten a comói klub elnöke meghívott magához vacsorázni. Bedobott főni fél kiló tésztát a lobogó vízbe, én pedig vártam, hogy mikor veszi elő a sonka-vagy az aranyfácános paradicsomkonzervet a szószhoz. Ahogy ez itthon szokás volt a nyolcvanas évek elején. Ő nem így tett. Amikor a pasta már majdnem kész volt, pici olívaolajat öntött a serpenyőbe, rádobott három-négy gerezd apróra vágott fokhagymát, majd beleöntötte a lecsöpögtetett tésztát. Zseniális íze volt!

– Ez az aglio e olio. Ez az, amit úgy is neveznek, hogy a „szegények eledele”?

– Tudják, mi az érdekes? Ha magyar főz tésztás ételt, akkor azt kérdezi: káposztás legyen, túrós vagy mákos? Az olasz viszont azt kérdi, orecchiette, spagetti vagy penne. Náluk a hangsúly a tésztán van. A hígabb szószokat hosszabb, a darabosabbakat rövidebb tésztával eszik.

– A pizzát szereti?

– Hogyne, a Margheritát a legjobban. Ezt a pizzát a legenda szerint Raffaele Esposito készítette 1889-ben I. Umberto király és felesége, Savoyai Margit tiszteletére. Felül a zöld bazsalikom, középen a fehér mozzarella, alul a piros paradicsom. Az olasz trikolór. Olaszországban, ha péntek este elmegy az ember egy pizzériába, akkor nem az étlapról rendel, hanem megmondja a pincérnek, mit tegyenek a pizzára. Én fokhagymát szoktam kérni, friss rukkolát, paradicsomot. Ha éhesebb vagyok, akkor gorgonzolát, csípős paprikát és pármai sonkát. Fontos, hogy a sonkát csak a sütés után tegyék rá, különben a sütőben pergamenszerűen megégne! Ezt az ötletet valójában a szintén olasz csapatnál, a Liguriában játszó Faragó Tamástól tanultam. Ezt ma már úgy hívják Comóban, hogy Dénes-pizza.

– Azt mondják, az ember csak akkor lesz halhatatlan, ha elneveznek róla egy ételt.

– Akkor lehet, hogy én a Dénes-pizza okán leszek halhatatlan?

– Comóban járt piacra?

– Igen, szerettem a zöldségek és gyümölcsök kavalkádjában úszó, zajos piacot. Egy igazi olasz, aki ma is ragaszkodik a tradíciókhoz, a zöldségesnél veszi a zöldséget, sajtboltban a sajtot, hentesnél a húst, panificióból a kenyeret, pasticceriából az édességet, pastificióból a tésztát. Kérésre robogóval mindenhonnan házhoz szállítják az árut. Nagyon tetszik nekem az a falusi szokás is, hogy a boltban kimérve pont annyit vásárolhatsz a hajnalban frissen készített, lisztben forgatott, sajtos, húsos, spenótos vagy halas tortelliniből és ravioliból, amennyi egy főzéshez kell, hiszen a tészta csak frissen jó.

– Sokfelé járt, számtalan konyha ízébe belekóstolt. Melyik volt a legkülönlegesebb étel?

– Egy szingapúri étteremben ettem egyszer egy fantasztikus ráklevest. Amikor kihozták a garnélarákot, meggyújtottak az asztalon egy Bunsen-égőt, a fazékba beletették a még élő rákokat, meglocsolták fehérborral, és amikor az egész fortyogni kezdett, ráöntöttek még egy kevés vizet. A végén kis hálóval kivették a rákokat, a levet pedig csészéből ittuk meg. Erőleves volt, sós tengeri rákból. Megkérdeztem, minek kellett a bor, mire azt mondták: azért, hogy ne fájjon a ráknak, hogy megfőzik.

– Akadt, amit képtelen volt lenyelni?

– Mexikóban egy hosszú tepsi alján fortyogott a faggyú, benne mindenféle marhadarab, belsőséggel, egyebek közt a szemével. Inkább továbbmentem.

– A halat, amiből most a harcsapaprikást készíti, ki fogta?

– A legkisebb fiam, Márk. Mint minden fiúgyerek, ő is imádja utánozni az apját. Hároméves korától rendszeresen járt velem vadászni, később segített a zsigerelésben, még játékpuskája is volt. Amikor az ötödik születésnapjára kapott egy horgászbotot, megkérdezte: „Apa, nem baj, ha én többé már nem leszek vadász?” Rájöttem, ha eljön vadászatra, akkor attól boldog, hogy velem van. De ha pecázunk, akkor úgymond ő is vadászik, és megvan a saját sikerélménye. Úgy belebolondult, hogy amíg itthon volt, szinte naponta vinnem kellett Dunabogdányba.

– Ha már említette a zsigerelést, az mennyire szakmába vágó téma egy állatorvos számára?

– Amikor először zsigereltem, és Laci barátom látta, hogyan fogom a vadászbicskát, rám kiáltott: „Ne műts, b…meg! Zsigerelünk!” A zsigerelésnél ugyanis az a cél, hogy minél hamarabb végezz vele, nem úgy, mint a nagy precizitást és időt igénylő boncolásnál vagy műtétnél.

– Az oldalán lévő vadásztőrrel szokott zsigerelni?

– Igen, minden új tőrömet, késemet vagy bicskámat egy zsigereléssel szoktam „felavatni”. Mindig van nálam bicska. Ez viszont nem akármilyen tőr. Egyrészt azért, mert a híres finn Marttiini gyártmánya, amely a világ horgászainak és vadászainak is sokfajta kést készít, másrészt, mert a cég tulajdonosától kaptam ajándékba, dedikálva, a pekingi olimpia után. Az ő nagyapja és apja virágoztatta fel a gyárat. A felesége magyar, gyakran járnak Magyarországra.

– A székelyek úgy tartják, nem férfi, aki nem hord magával bicskát. Sosem volt problémája a kések miatt?

– Csak egyszer, egy kisebb svájci bicskával. Bármerre utazom, mindig van nálam bicska, mert szükségem lehet rá. Amikor például meguntuk a szállodai konyhát, vettünk az öregekkel a boltban sajtot, szalámit, hagymát, mellé vörösbort, és a szobában szépen megeszegettük. „Öregek” alatt a válogatott melletti stábot, a két edzőtársamat, a gyúrót és a csapatorvost értem.

– Legendaszámba ment és hagyománnyá vált, hogy itt, Acsán vendégül látta a játékosokat valamilyen bográcsos ételre. Meglepetésételek voltak, vagy rendelhettek a fiúk?

– Általában rám bízták a választást. Nem jártak rosszul. Különböző pörkölteket vagy tárkonyos-tejfölös ragukat főztem nekik vaddisznóból, őzből, szarvasból, slambuccal. Másnapra sosem maradt.

– Most kivel fog szalonnázni?

– Mármint, ha már nem leszek szövetségi kapitány? Csak rám nyitja még valaki az ajtót… Komolyra váltva: a barátaimmal, családi körben, na és természetesen a volt játékosaim továbbra is szeretettel látott vendégek.

– Az aktív sportot abbahagyva hogyan tudott (és hogyan fog) ilyen sportos maradni?

– Sportos maradtam?! Akkor nem emlékeznek rám még játékoskoromból... Na, jó, amikor a fiúk a tornateremben dolgoznak, nem én vezénylem a munkát, hanem egy kollégám. Ilyenkor valamennyit én is sportolok, de csak „gyereksúlyokkal”. Nem akarok kórházba kerülni!