Ínyencek

Szöveg: Sümegi Noémi - Fotók: Sebestyén László

2020. december 26.

A társasház udvarán paradicsomot és fűszernövényeket termeszt, amikből a többi lakó is szedhet, fia barátai elkérik tőle a receptet, annyira szeretnék tudni, mit főzött nekik, a barátaival pedig a kirándulások és a közös főzések jelentik a legnagyobb élményt. Pokorny Lia Holnapra is marad címmel megjelenő receptgyűjteménye bemutatja a színésznő életszemléletét a városi menedékhelyektől a vidéki túrázásokig, és megtudhatjuk azt is, hogy szerinte a férfiak valamit jobban megértenek a főzésből, mint a nők.

Édesapja szakács: mit szólt ahhoz, hogy a lánya szakácskönyvet ad ki?
Nem lett volna bátorságom ahhoz, hogy egy könyvet a saját receptjeimmel töltsek meg.
A könyv alapötletét az adta, hogy a fenntarthatóságot szerettük volna bemutatni a konyhában is.
A környezetvédelem volt tehát a lényeg – ez nem a titkos receptgyűjteményem, amit az évek során felhalmoztam! Édesapám természetesen büszke rám, és bizonyos ételeket meg is vitattunk:

szerepel a könyvben olyan fogás, ami az ő receptje alapján készült.

Néha kijavít, hogy ezt nem így hívják, az nem úgy van, de közben nyitott is az új dolgokra. A múltkor cukkinis tésztát főztem neki, és azt mondta: na, ezt lenyúlom!

                                           

Tudatosság a konyhában is
Pokorny Lia kedvesen, mégis kellő határozottsággal avatja be az olvasót a fenntartható konyha titkaiba. A „fenntarthatóság”egyszerűen olyan ötleteket takar, amelyekre eddig nem is gondoltunk. Rácsodálkozhatunk, hogy bolygónk védelmét akár a konyhában is elkezdhetjük.
A kötet a színésznő egészségtudatos életének „lenyomata” receptek formájában, rengeteghasznos tudnivalóval. Akárcsak Lia, az E.ON is a zöld jövő mellett áll. Az E.ON Hungária Csoport évek óta vezető szerepet tölt be a fenntartható fejlődésben, a környezettudatos megoldások népszerűsítésében, és működése sarokköveként tekint a következő nemzedékek örökségének megóvására. Az energiacég hisz abban, hogy a zöld jövő felé vezető út kis lépésekkel kezdődik,és hosszú távú sikereket csak összefogással lehet elérni. Liával közös cél a zöld és fenntartható jövő, így jó szívvel támogatták a színésznő szakácskönyvének megjelenését.


Gyerekkorában ő főzött otthon?
Édesanyám vitte a konyhát, de a gyerekkori ízek leginkább az apai nagymamámhoz kötődnek. Nála töltöttünk minden nyarat az unokatestvéreimmel Hatvanban, és azok az élmények a mai napig meghatározók. Ahogy a nagymama főzött, az semmihez sem fogható, máig keresem azokat az ízeket, és csak nagyon ritkán bukkanok rájuk. Egyszer, amikor anyukám is ott volt a nagymamánál, kértem, hogy jöjjön ki velem a kertbe, mert szeretném megmutatni azt a füvet, amit ott szoktam enni...

Sóska volt?

Újhagyma, de teljesen más volt az íze, mint amit megszoktam. Eleve nagyon tetszett, hogy ki lehet menni a kertbe, és ott minden van, a nagymamának azt lehet mondani, hogy segítünk leszedni a meggyet, amiből aztán pite lesz. És az az öröm, ahogy főzött!

Olyan húslevest, amit a nagymama készített... – csak én tudok csinálni.


Mi a titka?
Kicsit már továbbfejlesztettem: nem csirkéből főzöm, hanem marhából, velős csonttal, és általában csak évente egyszer, mert már nem eszem annyi húst, mint régen. De ez mindig ünnep, mert ez a kedvenc ételem! Teszek bele fokhagymát, babérlevelet, szerecsendió-virágot, egész borsot, ha van sáfrányom vagy ha hozzájutok friss lestyánhoz, akkor azt is.

Mi ez a különleges alkalom?

Amikor megkívánom! Húslevest a saját kényeztetésemre készítek, ünnepekkor mást főzünk.

A nagymama mindig örömmel főzött?
Magas sarkú papucsban, friss, ropogós kötényben főzött mindig, a haja szép kontyban összefogva – nagyon elegáns volt még a konyhában is. Polgári családból származott, de megtanulta, hogyan kell rétest nyújtani, és számon tartotta, hogy a három fia közül melyiknek mi a kedvence. A húslevest az apukám csigatésztával szerette – emlékszem, ahogy sodorta azzal a fura faeszközzel, és nem értettem, mit csinál. Csak azt láttam, hogy a nagy cserépkályha padkáján szárítja a csigatésztákat. A másik fiának a cérnametélt volt a kedvence, a nagymamám késsel szelte – azóta is mindig olyan cérnametéltet keresek, ami nem henger alakú.

Hány éves volt ön ekkoriban?

Akkora, hogy szemmagasságig ért az asztal, és mindig áhítattal néztem, hogy éppen mit ügyködik. Segíthettem is, felverhettem például a tojáshabot a cukorral, amikor piskótát készített. Minden elképesztően finom volt, amit az asztalra tett. Nekem ezek a házias ízek maradtak meg, amikben volt valami harsogó egészség. Minden alapanyag vagy ott termett a kertben, vagy mentünk a piacra vásárolni... Azt is imádtam, a nagymamámmal elmenni a piacra, és fokhagymás lángost enni, amit ott dagasztottak és frissen sütöttek. Megvolt, hogy kinél mit vásárolunk, és tudtuk, hogy minden az, ami.

Édesapja munkahelyén időnként bement a konyhára kíváncsiskodni?
Nem, mert akkor ő teljesen más lelkiállapotban volt, és nem akartam zavarni. Most viszont, amikor megyünk hozzá Parádsasvárra, előre elküldi, hogy mi lesz a menü reggelire, ebédre, vacsorára, és mindig könyörgünk neki, hogy nem kell ilyen sok, nem bírunk ennyit enni. Neki ez a szeretetnyelve, hogy főz. Nyáron teljesen kiszorultam a konyhából, mert ő bevonult az unokákkal. Helyette hódoltunk kedvenc családi hobbinknak is, elmentünk gombászni az erdőbe, de van, hogy ehető virágokat szedünk, és azokkal díszítjük az ételt.



Nem is az édesapjától tanult főzni?

Szoktam tőle praktikákat kérdezgetni, de főzni inkább a szerelmeimtől tanultam. Úgy érzem, hogy – a nagymamámat kivéve – a férfiak valamit jobban megértenek a főzésből, mint mi, nők. Tőlük tanultam gondolkodni a konyhában. Egy nagyon jó barátom például olyan elképesztő módon műveli ezt a fenntartható főzést, hogy csak ámulunk. Csodálatos ételeket varázsol éppen abból, ami van, és semmit nem dob ki. Ha hozzájuk megyünk, mindig együtt főzünk, hogy mindent jól megfigyelhessek, mit hogyan csinál.

Itt is működik a főzés mint szeretetnyelv.

Sőt, tegnap a fiam szólt, hogy végeztek a zenekari próbával, és jönnek négyen enni, mert a barátai az én főztömet szeretik a világon a legjobban. Aztán ketten beálltak pucolni meg spenótleveleket válogatni, közben ment a dumcsi, a másik kettő pedig zenélt. Amikor elkészül az étel, akkor egymás hegyén-hátán esznek, van, aki a földön ül, van, aki az asztalnál, és megy az ökörködés. Aztán le is kell írnom a receptet, vagy fölhív valamelyikőjük anyukája, hogy mondjam már el, mit főztem, annyira ízlett a fiának.

A fiának is egészségeset főz?
Amikor kicsi volt, nagyon odafigyeltem minden egyes alapanyagra: biopiacra jártam, minden pempőcskét magam gyártottam. Egyszer aztán, amikor tíz hónaposan megbetegedett, és két hétig semmi mást nem tudott enni, csak anyatejet, fölmentünk anyukámhoz, a kicsi pedig megragadta a sült kolbászt, amit éppen ettem, és beleharapott. Azóta is remeg a szaftos, zsíros ételekért. Készítettem neki a biofagyitól a bionutellán át mindent, mígnem egyszer fellázadt és azt mondta:

értsd meg, gyerek vagyok, és egészségtelen kajákat akarok enni!

Akkor muszáj volt kompromisszumot kötni, és néha olyat is csinálni. De úgy érzem, büszke arra, hogy a barátai szeretik a főztömet.

Elfoglalt színésznőként azért előfordul, hogy rohan és csak bekap valamit?

Mostanában ritkán, ahhoz nagyon össze kell, hogy csússzanak a napok. Amikor hajnalban kezdjük a forgatást, és még előadás is van aznap, éjjel pedig csak három-négy órákat alszom, akkor kénytelen vagyok megenni azt, amit a forgatáson adnak. De még olyankor is próbálok főzni, és sokszor viszem magammal az ételt. Két éve végigcsináltam az ayurvédikus diétát, és utána nagyon odafigyeltem, mindennap vittem magammal reggelit, ebédet, vacsorát. Próbálok egyébként sok zöldséggel főzni, és inkább halat, mint húst. A fiam kedvéért természetesen főzök húsos ételeket is.



Az Ízig-vérig séfpárosával, Gryllus Dorkával és Simon Kornéllal beszélgettünk a nyári lapszámunkban, de a sorozatban komoly szerephez jut egy szintén jellegzetes Balaton-felvidéki karakter, a biciklivel, kosárral közlekedő, marketingesből lett gyógynövényes-ecetes hölgy is. Jól sejtjük, hogy Kamilla szerepe nem állt öntől távol?

Ő kicsit elvarázsoltabb, de nagyon szeretem a Balaton-felvidéken ezt a fajta létezést! Ott mindenki értékeli, hogy milyen különlegességeket lehet gyümölcsből, zöldségből, ecetből készíteni, csereberélnek egymással az emberek – szeretek ebben időről időre megmerítkezni. Egy kívülállónak furcsa lehet, hogy miért annyira fontos leszedni a berkenyét és eltenni azokat a bogyókat, én meg a lelkem mélyén erre vágyom, hogy így lehessen élni. Most is úgy hagytam ott apukámat, hogy éppen beáztatta a birsalmát, amiből majd kompótot fog készíteni, szárad a tölcsérgomba, amiből nagyon finom fűszer lesz, és én ezeket imádom.

Nincs sehol lehetősége arra, hogy kertészkedjen?

A társasházban, ahol élek, van egy zárt kert: paradicsomot, paprikát és fűszernövényeket ültettem, és
írtam a lakóknak, hogy természetesen mindenki szedhet belőle.

Szeretne egyszer kertes házban élni?

Az álmaimban abszolút szerepel, de olyan tempóban élek, hogy még nem látom a realitását. Otthon rengeteg mindent magam készítek, parkettát csiszolok, festek, a karantén alatt felújítottam a fürdőszobát, de úgy, hogy falat építettem. Azt is nagyon szeretném, ha saját kézzel tehetnék otthonossá egy kidőlt-bedőlt kicsi házat, amit futórózsák és gyümölcsfák vesznek körül, hát persze! Apukám háza mögött van egy kis tó, amit saját kezűleg ástam ki, már csak meg kellene csinálni halastónak...

Környezetbarát szakácskönyve megszületéséhez volt köze a karanténnak?
Nagyon is sok. Már korábban is tervezgettem egy könyvet arról, hogy gondolkodjunk egy picit másképp a konyhában, ez aztán a karantén alatt teljesedett ki. Én is féltem, hogy mi lesz, miközben jólesett a csönd és a nyugalom is, ahogy minden megállt. Azt kezdtem érezni, hogy rosszulesik elmenni vásárolni, és amit lehetett, kistermelőktől rendeltem.

Elkezdtem tudatosan tervezni, listákat írtam, hogy mit főzzünk a következő napokban,

és ahhoz képest mit kell rendelni. Nem halmoztam fel felesleget, nem hagytam, hogy tönkremenjen a karfiol, hanem beosztottuk az alapanyagokat. Előtte is azt gondoltam, hogy figyelek erre, de korántsem voltam ennyire tudatos, és érdekes volt ezt a folyamatot végigélni. Elkezdtem figyelni azokat az ismerőseimet, akik fenntartható konyhát visznek, és nem akarnak szemetet vagy fölösleget termelni, Karalyos Gábor kollégámat például, aki Vegán Hegylakó néven is ismert, és pont azt csinálja, ami ennek a könyvnek a célja lenne.

Ő szerepel a könyv Vidéken című fejezetében: mennyire követhető a példája?
Gábor kiköltözött a budai hegyekbe, ahol természetkímélő módszerekkel kertészkedik, ezekből az alapanyagokból főz, és ez abszolút megtanulható. A polcokon gyönyörű befőttek meg savanyúságok sorakoznak, és minden olyan kócos, amihez éppen kedve van, vagy ahogy ráér, annak áll neki. És amiket főz! Odavagyok érte.

Az Idebent című fejezetben Főzelékes Feri, alias Szatmári Ferenc receptjei alapján kalauzol minket a főzelékek világában.
Néztem Feri videós főzéseit, és nagyon szerettem azt is, ahogy beszél. Az embereknek van egy tanult tudásuk a főzésről, hogyan kell rakott krumplit vagy pörköltet csinálni, és

azon gondolkodtam, mitől lesz ez fenntartható?

Feri pedig azért fantasztikus, mert kinyit egy kaput, és megmutatja, hogyan lehet az ismert ételeket variálni. A krumplifőzelék nála nem csupán hagyma, krumpli és tejföl – sok minden mással is összepárosíthatjuk.
Az alaptudásunkat kiegészíthetjük azokkal az alapanyagokkal, amiket a hűtőben találunk, a krumplifőzeléket például cukkinivel vagy karalábéval. Kezdjünk el játszani, olyan fűszerekkel kísérletezni, amik belepasszolnak! Így létrejön egy sajátos, egyedi étel, amit mi hoztunk létre. Feri úgy pakol össze dolgokat, ahogyan életemben nem gondoltam volna. Receptjei nagyon jó minták – ki kell próbálni, és akkor rájövünk, hogyan tudjuk a saját főzelékeinket megalkotni.

Az Odakint című fejezetben összekapcsolódik két szerelem: a közös túrázás és a közös étkezés.
Igen! Legszívesebben minden hétvégén mennék, az tisztítja az agyam, a lelkem. Ha tudom, hogy másnap megyek kirándulni, máris oldódik bennem a feszültség. Papp János kollégám vezetésével szoktunk túrázni egy összeszokott csapattal, és nagyon szeretünk úgy csomagolni, hogy mindenki kóstolhasson.

Néha tüzet gyújtunk, bográcsozunk, de többnapos túrák alkalmával is mi főzünk.

Legtöbbször belföldön kirándulunk, csoda helyek vannak itthon, de most elmentünk a Tátrába – muszáj volt, hogy nagy hegyek között is túrázzunk egyet –, és annak ellenére, hogy nagyon fáradtak voltunk, minden este együtt főztünk. A közös főzés az egyik legjobb program a világon! És olyan reggeli reggeliket készítettünk, ahol a házi sajtkrémektől a lekvárokig rengeteg finomság volt. Szendvicsek és sütemények is szerepelnek ebben a fejezetben, például a legendás almás pite, ami a túrázásaink elmaradhatatlan része.



A Városban című fejezet ezzel szemben arról szól, hogy Budapesten is lehet találni olyan „menedékeket”, ahol minden szempontból jól érezhetjük magunkat.
Elsősorban a Good Karma receptjeire támaszkodtam, de a Centrál Színház környékén szeretem a Napos Oldalt vagy a Hokedlit is. Ha tudom, hogy nem lesz időm főzni, és nem szeretnék salátát enni, akkor jó tudni, hogy van a környéken egészséges és finom étel, amit, ha nem tudsz dobozt vinni, papírba csomagolnak. Ezekre nagyon odafigyelek. A piacra is szatyorral megyek, lelkiismeret-furdalásom lenne, ha zacskót kellene kérni.

Melyik piacra jár?
A Bosnyák térre, de a Hunyadi téri piacot is szeretem. És persze mindig vannak új felfedezéseim.

Pozitív hozadéka volt a karanténnak a „rendelj hazait, egyél szezonálisat” mozgalom.
Ezért is szeretek piacra járni, mert nem a világ végéről hozzák repülővel meg hajóval az árut, hanem minden a közelben terem. Másrészt ha megismerkedik az ember az árusokkal, akkor kialakul egy személyes kapcsolat, és megtudhatjuk, hogy az az alapanyag honnan jön, miből van, miért olyan az íze, mitől olyan a leve, melyik paradicsom mire jó, ezt erre vidd, azt arra vidd. Aztán találkozik az ember ismerősökkel, mennek a traccspartik, tiszta agorahangulat uralkodik.

És már piacra is tudatosabban járunk.
Udvaros Dorottyával, Gryllus Dorkával, Szinetár Dórával és Réti Adriennel össze is álltunk öten színésznők, és külföldi mintára elindítottuk a Ne térjünk vissza normálishoz! mozgalmat, vagyis: próbáljunk akár csak kis dolgokat megőrizni abból, ami a karanténban jó volt. Ha ez azt jelenti, hogy egy héten egyszer lemondasz a húsról vagy az autóról, akkor azt, ha csak egyszer vásárolsz, de tudatosan, akkor azt. Mindenki azt a picit tegye meg, amit a családjában vagy a konyhájában vállalni tud, és máris jót tettünk magunkkal és a környezetünkkel is.

MENTÁS ZÖLDBORSÓSALÁTA CSIRKÉVEL

Ezzel a salátával nem lőhetünk mellé, hiszen a hozzávalóit a legtöbben szeretik. Vendégeknek mindig szívesen készítem, igazi sikerrecept.

Hozzávalók:

  • 3+1 l víz
  • 40 dkg apró szemű krumpli
  • 20 dkg zsenge zöldborsó (fagyasztott is lehet)
  • 1 dl tejföl
  • 1/4 tk mustár
  • 1/2 db citrom leve
  • 3 ek olívaolaj
  • 8-10 mentalevél
  • 1/2 db kezeletlen citrom reszelt héja
  • 2 db sült csirkecomb
  • 1 kk morzsolt, szárított csilipehely
  • só, őrölt bors

Elkészítése:
Felforralunk három liter sós vizet, és megfőzzük benne a krumplit. A zöldborsót egy liter forrásban lévő vízben három-négy percig főzzük, majd hideg vízzel átöblítjük, leszűrjük. A tejfölt simára keverjük a mustárral, a citromlével és az olívaolajjal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk a mártást. Beleforgatjuk a kihűlt, félcentis szeletekre vágott krumplit és a zöldborsót, rászórjuk a csíkokra vágott menta felét, és tíz percig állni hagyjuk. Tálaláskor megszórjuk csilipehellyel, frissen őrölt borssal és a maradék mentával, majd a tetejére tépkedjük a sült csirkecombot.