A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

Madary Orsolya

2014. január 13.

Az utóbbi évtized két divatos tudománya: pszichológia és gasztronómia. A lélek és a test dualizmusa. A modern ember megbomlott lelki és testi egészségéről, az evés stresszoldó szerepéről, evészavarokról és ízlésmintákról beszélgettünk a Náncsi Néni vendéglőjében Bagdy Emőke pszichológussal, a Károli Gáspár Református Egyetem professzorával.

- Miért került ennyire előtérbe a gasztronómia és a pszichológia?

- Lelkileg elhanyagolt állapotba kerültünk. A bal agyféltekés, tehát racionális, hűvös és embertelen konzumvilág tört előre. A józan gondolkodás szerzett hatalmat fölöttünk, miközben maga az ember beszorult belső, zárt világába. A fogyasztói kultúra versengő világot teremtett, amelyben időnk nagyobb részét "a létért való küzdelemre" fordítjuk, és alig marad időnk élvezni a létezés örömét. Ezt sokan érzik. Keresik a belső harmóniát, az emberi kapcsolatokat, szeretnék újra felfedezni az élet apró örömforrásait. És mi más volna az evés, mint boldogságforrás?

- Ezt jól kifejezi a nyelv. Azt mondjuk: "éhezünk a szeretetre".

- Mindannyian úgy kezdjük az életet, hogy édesanyánk testéből táplálkozunk. Bizonyos ízeket már akkor megtapasztalunk. Magzatvizet nyelünk, a magzatvíz pedig édeskés. Sőt az anyatej is az. Az édes íz és a szeretet ugyanazt jelenti. Az édes íz maga a szeretet. Amikor úgy érezzük, hogy senki sem szeret igazán, elkezdjük önmagunkat kényeztetni. Ösztönösen csokoládét majszolunk. És ez logikus is, hiszen a kakaóvajban ott lapul a szerotonin, a kedélyjavító hormon. Ám ez roppant veszélyes, mert kialakul a csokoládéfüggés.

- És miért van az, hogy ha vendég érkezik, azonnal etetni kezdjük?

- Ez mélyről jövő, ösztönös cselekvés. Aki szeret téged, táplál. Ahogy József Attila mondja a Kései siratóban: "Ettelek volna meg!... te vacsorádat hoztad el - kértem én?" Az evéssel levezethetjük feszültségeinket. A kisgyerek is mindenbe beleharap. A rágás feszültségoldó. Azt mondjuk: "Ne rágódj annyit!" Egy répát elrágni nagyon hasznos dolog lehet. Roppan és megsemmisül. Ahogy elfogy a répa, eltűnik az agresszió is. A mogyoróevés szokása sem véletlen. Nem véletlenül ropogtatnak mogyorót a tárgyalásokon az emberek. A rágás megnyugtat, oldja a stresszt, nagyobb az esély, hogy megegyezésre jutunk.

- Ízlésekről és pofonokról nem vitatkozunk, szoktuk mondani. De hogyan alakul ki az ízlés?

- Az ízlésmintát otthonról hozzuk. Abban a családban, ahol rendszeresen főznek, a megszokott ízek beivódnak az ízlésmintába. Amikor falun éltem, láttam, hogy az étkezés rítus. Mindig leültek az asztalhoz, ha nem volt terítő, vagy az asztal közepén lévő tálból kanalazott mindenki, akkor is. A közös étkezésnek különleges lelki üzenete van: egy tálból cseresznyézünk, összetartozunk. Egy friss kutatás szerint azokban a családokban, ahol megtartották a vasárnapi ebéd, az ünnepi közös étkezések szokását, kevesebb a beteg. Ahol nincs meg ez a kohézió, ahol tönkrement az ősi családszerkezeti modell, ahol a nőnek nincs ideje megteríteni az asztalt, ott a család is szétesik. Ott készételeket főznek, a gyerekek pedig a gyorsétteremben nőnek fel. Egy édesanya panaszkodott,
hogy hiába gyúrja otthon maga a tésztát, a fia már nem hajlandó megenni.

- Miért nem?

- Mert a konzumkultúra hatása fertőzőbb, mint a pestis. Manipulálják az ínyünket, más ízvilágra szoktatnak, befolyásolják a vásárlási szokásainkat, bűntudatot ébresztenek, hogy azt vásárold, amit ők kínálnak. Vigyázz a kalóriára, fontold meg, mit viszel be, ügyelj a vér-, zsír-, savszintedre. A kultúra lenyomata a tudatunk mélyén, hogy milyen igényszintünk van. Ha igénytelennek neveljük a gyerekeinket, igénytelenek is maradnak.

- A franciák az identitás és a kulturális örökség meghatározó részének tekintik a gasztronómiát. És a magyarok?

- Azt hiszem, ez a társadalmi helyzettől függ. Van egy jómódú réteg, amelyik tudatosan figyel a táplálkozásra. Ők nem a magyar konyha ízlésmintája szerint étkeznek. Aztán van a polgári középosztály, szerintem a hagyomány és a kultúra hordozója. Ide sorolom magam én is. Becsüljük a hagyományt, nagy a hatalma az otthonról hozott mintáknak, ám hatott ránk az egészséges táplálkozás szabályrendszere is. Elegyítjük, hogy mi egészséges, de lehetőleg megtartjuk a szokásokat. Én ezt a társadalmi réteget érzem a magyar konyhai hagyományok őrzőjének. És aztán sokan vannak olyan helyzetben, hogy azt eszik, amit megtudnak vásárolni. Náluk már eligénytelenedett a konyha, arculatát veszítette, ők kalóriát tömnek magukba, hogy jóllakjanak. A gyorséttermek - sajnos - tele vannak ilyen emberekkel. Ők "beeszik" magukat a konzumgasztronómiába.

- Önöknél hogy zajlott a családi ebéd?

- Édesapám református lelkész volt egy falusi parókián, és mikor a lelkészek összejöttek, nagy trakták voltak. A nagymamám csodálatosan főzött, és mi a testvéreimmel nagyon örültünk, mert mi is ott ülhettünk a pompás asztalnál. Jól tudtuk, melyik a halkés, hova tegyük a második, harmadik poharat. Gyerekként megtanultam, hogy mit jelent az ünnep. Szegények voltunk, de jól éltünk. Minden volt, ami a falusi élethez hozzátartozott: papi járandóság, a vékával a hombárba beletöltötték a búzát, mentünk a malomba, megőröltettük, és abból sütött a nagymamám kenyeret. Az ebédet abból csinálta, ami volt: krumpli, kukorica, ami a kertben termett. Hétköznap nálunk nem volt hús. Két disznót vágtunk minden évben. Abból volt füstölt húsunk, mert a parókia mögött építettünk egy füstölőt. De a nagymama húst is konzervált: óriási bödönökbe betette a darabokra vágott sült disznóhúst, és forró zsírral felöntötte. Azt hiszem, ezt nevezik konfitálásnak. Sokan azt hiszik, hogy a franciák találták ki.

- Mit ettek hétköznap?

- Főzelékeket, tésztát. A nagymama nagyon ügyes volt. Volt egy macskanadrág nevű feltét. A krumplipürébe kis gödröket csinált, és abba pirított hagymát tett.

- Mi a kedvenc étele?

- Talán a kelt tészták. A nagymamám mindig sütött. Apám nagyon szerette a frissen sült tésztát, lángost, kenyeret. Nagycsalád voltunk, minden héten öt kenyeret sütöttünk. Hiába mondják, hogy a frissen sült kelt tészta egészségtelen, nekem atavisztikus emlék. A gyerekkor illata.

- És a bor?

- Nálunk a bor egyházi szőlő volt. Édesapámnak néhány hordó bora volt, de nem nagyon szerette, így mivel volt száz szilvafánk, főzetett pálinkát. Olyan szilvapálinkája volt apámnak, hogy csodájára jártak. Reggel, amikor felkelt a család, nagymamám és édesapám mindig megivott egy stampedli szilvapálinkát. "Megisszuk ezt a papramorgót a szívünkre" - mondták. Tehát megvolt az ideológia. Nekem ez arról szólt, hogy ők akkor elkezdték a napot. És biztos vagyok benne, hogy egészséges lehetett. Nem véletlen, hogy a falusi szokásokban máig fennmaradt, hogy azt a reggeli kortyot megisszák. És, hogy a hagyományoknál maradjunk, ki az, aki ma megissza nálunk a papramorgót? A bátyám. Ezt ő viszi tovább. Én nem szeretem a tömény italt. Életemben egyszer ittem, amikor a csengeri esperes úrnál jártam: ott nem tudtam nemet mondani. Azzal kínált, hogy vigyem el a szatmári szilvapálinka ízét. Az jó volt. Fantasztikusan finom.

- Van, amit nem eszik meg?

- A gomba. Ötödikes koromban lekerültünk Pestről egy kis faluba. Jártuk az erdőt, rengeteg gomba termett. Hazavittem egy kosárral, elkészítettük, de még így is maradt. "Vigyél belőle a tanáraidnak" - mondta édesanyám. No, abba a kosárba valahogy mérges gomba került, vitték a tanár úr egész családját, öt gyerekét gyomormosásra a kórházba. "Megmérgezted a tanár urat" - mondták az osztálytársaim. Ő felépült, és nem is haragudott rám, de én sokkos állapotba kerültem, és amikor néhány hét múlva a nagymama tojásos gombát csinált, olyan rosszul lettem, hogy bevittek a kórházba. Az orvos azt mondta: súlyos gombaallergia. Soha többé nem ettem gombát.

- Lelki traumák is okozhatnak allergiát?

- Mint a saját példám mutatja: egy pillanat alatt súlyos allergia alakulhat ki. Tudatosan semmi bajom vele, szeretem az illatát, a formáját, de a tudattalanom örökre megtanulta, hogy a gomba gyilkos.

- Enni vagy főzni szeret jobban?

- Főzni talán jobban. Pedig soha nem tanultam. A férjem orvos volt, és egyszer kapott ajándékba egy tyúkot. Nem volt lábosunk, fogalmunk sem volt, mit kezdjünk vele. Vásároltunk gyorsan egy szakácskönyvet, abból főztük meg. Én szakácskönyvből tanultam meg főzni. De annyira megszerettem, hogy a főzés lett a hobbim. Ha nagyon fáradt vagyok, arra gondolok, most főznöm kell valamit. És akkor megnyugszom. Az ember életében fontosak ezek a folyosók, átjárók. Szerencsém, hogy a főzés ennyire megnyugtat. Az őzgerincet például úgy pácolom, hogy vörösborban a fokhagymát, a vöröshagymát, a fűszereket összeturmixolom, majd ezzel leöntöm, ebben állni hagyom. Igazán rendkívüli!

- A múltkor Pasaréten, a mozgó tejárusnál vásárolt házi tejet. Figyel a tudatos táplálkozásra?

- Amennyire az időm engedi, próbálok tudatosan étkezni. Nem bírom a műtejek ízét. Föl sem forralom a nyers tejet. Reggel például magam készítette müzlit eszem szárított gyümölcsökből. Mindenre odafigyelek, hogy ne legyen zsíros. Ha gondoskodunk magunkról, akkor a testünk is gondoskodik rólunk. Halat pedig mindig itt eszem, a Náncsi néniben. Friss, magyar halakat kínálnak, fogast, pisztrángot. Nem is tudom, melyiket válasszam. Az unokáim pedig a túrógombócot szeretik itt a legjobban.

- Az ét-vágy lelkiállapot kérdése?

- A tapasztalatnak is fontos szerep jut abban, mi ízlik és mi nem. A vágy olyasvalami, aminek kell hogy legyen tapasztalati előzménye. Ha nincs tapasztalás, nincs vágy. Ezért amikor én vágyakozom mondjuk egy hatalmas túrógombóc után, akkor abban benne van az élmény: nemcsak az íze, hanem valami, ami ahhoz kötődik. Az élmény kontextusa. Kivel jártam ott? Boldog voltam-e? A tudatalattim beleszól a választásomba.

- A Szeress Mexikóban című film hősnője olyan csodásan főz, hogy az egész társaság sírva fakad, amikor megkóstolja a főztjét. Ekkora hatással lehet ránk az étel?

- Réges-régen rájöttem, hogy az élet szeretete és az evés szeretete egyenes ágon összefügg. Aki szeret enni, szereti az életet, az apróságokban is tud örömöt lelni. Élvezem az életet, élvezem a szerelmet, élvezem az ételt, az italokat. Ez a szervezet képessége, hogy az örömforrásokra pozitívan tud reagálni. Az öleléstől, egy finom falattól az embert bekebelezi az öröm.