A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

Lukácsy György

2014. szeptember 11.

"Bárki bármit mond is, a kultúra legigazibb fellegvára nem az oskola vagy a könyvtár, hanem a kocsma" - vallja az egyetemektől hemzsegő Kolozsvár költő-kocsmárosa, Orbán János Dénes. A Virág utca - ma Inocent‚iu Micu Klein - 15-17. alatt található Bulgakov & Macskaház a magyar értelmiség központja. Mindössze pár saroknyira van a Fő téri Mátyás király-szobortól, éppen csak annyira elbújva az egykori vörös lámpás negyedben, hogy jó legyen megtalálni.

- Miért éppen orosz íróról nevezte el a kolozsvári magyar társasági élet központját?

- Szívem szerint Petőfi vagy Jókai után kereszteltem volna el, de a 2000-es évek elején ez túlságosan nyílt magyarkodásnak számított volna, és valószínűleg hetek alatt kigittelt volna bennünket az akkori nacionalista városvezetés. Ezért esett a választás a mindenki számára semleges Bulgakovra. Ez viszont jó név, hiszen rendkívül izgalmas életmű áll Bulgakov mögött, egy olyan csúcsregénnyel, mint A Mester és Margarita, amelyet mindenki ismer, és amire föl lehet építeni egy jó koncepciót. Ezért settenkedik Bulgakov macskája a cégérünkön és minden plakáton.

- A Mester és Margaritában csupán egyszer utalnak az emberi hasra, amikor író hőseink az antivilág hiánygazdaságában kénytelenek beérni a meleg kajszibarackszörppel. Jó üzleti húzás a kocsma nevében megidézni ezt a gasztrobarbár világot?

- A név inkább az irodalmi képzettársítás miatt fontos számunkra. A mai napig szervezünk irodalmi esteket, és a magyarországi költők is szívesen látott vendégeink. Bulgakov szereplői nálunk elnyerik méltó jutalmukat, és ételekké válnak. Megtalálható az étlapunkon Berlioz csemegéje, Margarita és a Mester reggelije, Woland madara és persze a hazai ízek miatt Anyám tyúkja is. A Mester reggelije vajban pirított császárszalonna tükörtojással, tepertő, burduftúró, sajtos-paradicsomos talján szendvics (bruschetta), paradicsom, uborka, hagyma, kenyér - aki nálunk kezdi a napot, nem a hiánygazdaságra ébred.

- Hogyan lesz egy költőből kocsmáros?

- A kocsma és a kávéház világa mindig is közel állt hozzám, és világéletemben vágytam egy olyan helyre, amely valamennyire visszaidézi az 1920-as, 30- as évek kávéházi hangulatát: napközben kreatív emberek vitatkoznak, kávéznak, konyakozgatnak, estefelé pedig duhajkodnak. Fokozta a vágyamat, hogy az egyetemi évek alatt - a kilencvenes évek elején-közepén - rengetegszer kellett törzshelyet váltanunk, ugyanis a magyar diákságnak, ahogy általában az erdélyi magyarságnak, nincs annyi pénze, mint a románoknak, ezért senkinek sem érte meg kifejezetten magyar helyet létrehozni. A tulajdonosok mindig gondoskodtak arról, hogy hamar továbbálljunk: román zenével vagy kültelki elemek bevonásával értésünkre adták, hogy kívül tágasabb. Fogadkoztam is eleget, hogy egyszer létrehozok egy olyan helyet, ahol nem elsősorban a pénztárca diktál. Olyan kávéházat, ahonnan senki sem üldözi el a szegény magyar egyetemistát, a csóró poétát vagy a színészt, képzőművészt.

- Mikor jött el a pillanat a kocsmaalapításra?

- 2002-ben értek össze a szálak: a megelőző két évben a doktori ösztöndíjam mellett hat irodalmi díjat és ösztöndíjat kaptam, úgyhogy volt némi tőkém. Ugyanakkor az Előretolt Helyőrség folyóiratot és könyvsorozatot is megjelentető Erdélyi Híradó nevű könyvkiadót, amelynek igazgatója voltam, megvásárolta a Kolozsvárról elszármazott ifjabb Nagy Elek, Méhes György író fia, igen sikeres vállalkozó. Az erdélyi magyar irodalom egyik meghatározó alkotójának fiaként szívügyének érezte az erdélyi költőket-írókat támogatni. A kiadó tulajdonában volt a meglehetősen romos állapotban lévő Virág utcai épület, és volt egy tőkeerős, tenni vágyó partner. Azaz eljött az idő. Nem lehet más ebből a házból, csakis irodalmi kávézó - kardoskodtam.

- A Virág utcában még a régi városfalból is maradt egy darabka - mi mindent látott ez a ház, mire kocsmává nemesedhetett?

- Az épületnek patinás múltja van, 1840- 1843 között építette a Szabó család, de aztán a boldog polgári időkben Stróba Józsefné bordélya működött benne, hiszen a régi vörös lámpás negyed kellős közepén vagyunk. Azaz kultúrkocsmához méltó helyen. A szerényen fölújított épületben nyíló Bulgakov kávézót 2002. június 12-én nem más, mint Faludy György "szentelte fel", neki szolgáltuk fel az első whiskyt, és hát egy ilyen reklámarcnak köszönhetően mintegy hatszázan próbáltak bejutni az akkor még százfős kávézóba. Telt házzal indultunk tehát, és ezt sikerült is tartani. Éveken keresztül sorban álltak a bejárat előtt a vendégek, mégiscsak ez volt az egyetlen nyíltan magyar hely Kolozsváron. Nálunk volt először kétnyelvű menü, ami Gheorghe Funar polgármester idején eléggé kockázatos volt. Sűrűn járt nálunk a finánc, a fogyasztóvédelem meg egyéb szeretett intézmények hivatalnokai. Nem éppen barátságos, de alapos lecke volt: nálunk a mai napig nem talál sem a hatóság, és remélhetőleg a vendég sem kifogásolnivalót.

- A művészek sosem a vastag pénztárcájukról voltak híresek. Érdemes rájuk alapozni egy mulatót?

- Határozottan igen. Ez ugyanis hosszútávfutás, és a mi közönségünk hűséges és kitartó, s be kell ismerni, nemcsak a szolgáltatásoknak köszönhető ez, hanem annak is, hogy ez egy magyar hely. Aki magyarok közt kíván lenni, az itt találja őket. Évek óta egyre bővülő, több száz fős törzsgárda jár ide, miközben a román kocsmák egyfolytában nyitnak-zárnak, ott ugyanis elsősorban nem a szellemiségre, hanem pénzre megy a játék. Mondok egy példát: korábban a Baracca csillogó-villogó világa volt az újgazdag sznobok törzshelye, aztán jött egy nyugalmazott focista, aki magához rendelte a Baracca tervezőjét. Ráígért a baraccás gázsijára, s szinte korlátlan költségvetéssel meg is épült a Fő téri Vertigo. Most az a trendi, a Baracca forgalma pedig a felére esett. De ők is retteghetnek, mikor nyit egy újabb pénzeszsák egy csilivilibb lokált, s akkor aztán vége az aranykornak, vonul át mindenki oda.

- Önök viszont lépésenként haladnak. Milyen állapotban vették át az épületet?

- Igencsak silány látványt nyújtott. Az első felújítás szerény volt, de látván, hogy a vártnál is jobban működik a kávézó, bővítkezni kezdtünk, és két rendben nagy és költséges átalakítás történt. Mikor már minden négyzetcentimétert kihasználtunk és kinőttünk, "elfoglaltuk" a szomszéd házat is, az 1780-as gyönyörű, késő barokk épületet, mely a Macskaház nevet kapta. Ez aztán egyenesen katasztrofális állapotban volt, a történelmi negyed szégyene. Az 1950-es években elkobozták a katolikus egyháztól, és szociális lakásokat alakítottak ki benne, majd a beköltözőket sorsukra hagyták. A kis késő barokk pincében kilenc ember meg egy nyúl tanyázott, a nagypincét pedig csak a beköltözés után fedeztük fel: mivel a lakók nem akartak fizetni a szemételhordásért, oda öntöttek mindent. Majdnem színültig volt a pince, két erős gyomrú egyetemista tíz napon keresztül hordta ki onnan a szemetet. Aztán takarítás, felújítás - én sem bíztam benne, mikor először ránéztem, hogy sikerül idáig eljutnunk. Most már egyre szebb és impozánsabb az épületegyüttes meg a "nyárikert", de természetesen még van munka és ötlet bőven. Sikerült szereznünk egy nagyon régi tervrajzot, innen tudjuk, hogy az udvar közepén még egy kút is van, majd egyszer rekonstruáljuk azt is. Nem ez az egyetlen rejtett kincsünk: mivel a város többször leégett, mindenhol egymásra épültek a pincék, alattunk is emeletes pince húzódik, de a mélyebb szintet még nem ástuk ki. Mi tehát még bőven fejlődhetünk - lefelé. De nem sietünk sehova, 11 év alatt jutottunk el a mostani állapotig, az elkövetkezendő évtizedben csak a végére érünk.

- A műemléki épület felújítása nem lehetett olcsó mulatság. Mi volt a legdrágább művelet?

- A környékbeli Magyarvista kőbányájából hozattunk pompás követ, hogy az egyik illemhelyet és a bárpultot abból építsük föl. Diszkrét és rendkívül stílusos. Egy vagyon volt a kő meg a munkadíj - nagyjából húszezer euró -, mégsem mondhatnám, hogy a vendégeink kifejezetten értékelnék.

- Nem úgy a konyhát! Az étlapon olvasható bulgakovi fantázianevekből viszont nehéz kitalálni, mi bújik meg egy-egy fogás elnevezése mögött. Milyen konyhát vezetnek?

- Van itt minden, ez egy eklektikus konyha. Számos receptet korábbi kollégámmal-üzlettársammal, Kovács Ferenccel kísérleteztünk ki. Ezek java része a tradicionális erdélyi konyhából származik, vagyis merít a román, magyar, örmény és szász ízvilágból. A román konyha a török gasztronómia balkáni változata, vagyis Erdélyben keveredik a keleti és a nyugati konyha - roppant szerencsés találkozás. A menüben úgy tüntetjük fel ezeket az ételeket: ahogy anyukánk megfőzte. Aztán ott van a jóval komplikáltabb világkonyha. Van egy kultuszfigurám, Lénárd Sándor, fő foglalkozása szerint orvos, akit Karinthy Ferenc polihisztor-humanistának nevezett. Ez a kalandos életű úr a háború után Brazíliába emigrált, s egyéb tettei mellett ő fordította latinra a Micimackót. Akkoriban mindenki kinevette az ötletért, de ő 11 millió dollárt keresett vele, ugyanis a szerződése szerint egy dollárt kapott minden eladott könyvért, s mivel mindenhol kuriózumnak tartották, halomra vásárolták. Na, ez a Lénárd írt egy gasztronómiával foglalkozó könyvet is, A római konyha címmel, amiben az ókori római gasztronómia kortárs olasz továbbélésével foglalkozik. Ebből a könyvből is merítettem-költöttem át recepteket, a Woland madara például onnan származik. Ahogy a porchettánk is: mentával, fokhagymával, köménnyel ízesített, olívaolajban sült, fehérborral locsolt sertésbélszín. Ezek már igazi ínyencségek. Pedig nem híres séfek készítik ám, hanem derék asszonyságok. Nem szeretem a mesterszakácsokat, mert általában önfejűek és öncélúak. Mindössze háromszor fordult meg itt mesterszakács, leginkább technikai trükkök betanítására, de én inkább jóságos nénikkel főzetek.

- Könnyű még manapság rátermett asszonyokat találni?

- Jól főző nénire hamar ráakad az ember a városban vagy a környékbeli falvakban, de olyanra lelni, aki meg is állja a helyét egy vendéglői konyhában, már jóval nehezebb. Naponta több száz embert kell kiszolgálni, ezért olyanokat választok, akik szakácstanfolyamot is végeztek és többéves vagy évtizedes tapasztalattal rendelkeznek, nemcsak éttermi, hanem esküvői, báli főzések terén is - ahol nem babra megy a játék, mert sok embert kell gyorsan kiszolgálni. Esténként ugyanis tömegek rohamozzák meg a Bulgakovot, a legnagyobb terhelés idején olyan is előfordul, hogy több mint egy órát kell várni az ételre. Hiába dolgozik hat ember egy váltásban egy mindennel fölszerelt konyhán, alig győzzük.

- Magyar helyhez dukál a jó bor is. De van-e ennek keletje Romániában, hiszen ez inkább sörös ország?

- A sörhöz hasonlítani persze nem lehet az itteni borfogyasztást, de azért kezd ez is elindulni. Mondogattuk is eleget a vendégeknek, főleg a diákoknak: a bor jobb érzés, jobb mámor, nem mellesleg vitaminbomba. Csak hát széles választékra van szükségünk, hogy minden igényt kielégíthessünk. Az itteniek ugyanis magyarországi borokat innának, az idelátogató anyaországiak pedig itteni ízekre kíváncsiak. Előbbieknek jut például Tiffán - amelyből tavaly 1400 palack fogyott -, utóbbiaknak Balla Géza ménesi borait vagy a fekete leánykát szoktam ajánlani, ami csak itt - főleg az óromán területeken - terem meg. A Küküllő menti Jidveit (királyleánykát) is forgalmazzuk, mert jó példája a lábra kapó erdélyi boroknak. Világborokat nem kínálok, erre a szomszédos - szintén magyar tulajdonú - Via étteremben fektetnek komoly hangsúlyt. A Via egyébként messze a legjobb vendéglő Kolozsváron, persze, ez már luxuskategória, igazi fine dining. Le a kalappal előttük: magyarországi séf főz náluk, Náday Egon, aki másfél évtizedig Amerikában tevékenykedett. Három vendéglő van az utcában (a harmadik a Kajatanya), és mind a három magyar tulajdonban. Állítom, a Virág utcában lehet a legjobbakat enni Kolozsváron.

- Ön viszont mintha költői pályafutását hanyagolná a konyháért, hiszen az utóbbi években kevesebbet publikál. Pohárkoccintások közepette hallgat a múzsa?

- Az én koromban egy valamirevaló költő már vagy halott, vagy halhatatlan. Elrúgtam a negyvenet, túl vagyok már azon a koron, amikor egy költőnek illik öngyilkosnak lennie. Úgy is mondhatnám, hogy fiatalkoromban grafomán voltam, és előre megírtam az életművemet: 13 kötetem van, ami a koromhoz képest bőven elegendő, úgyhogy nincs bennem hiányérzet. Irodalomszervezéssel ugyanakkor továbbra is foglalkozom, a könyvkiadó mellett hat éven keresztül az Erdélyi Magyar Írók Ligáját is vezettem, írni pedig még ráérek. Nem az életet föladó poéták, hanem a matuzsálemi kort megérő Faludy György a példaképem, úgyhogy még van jócskán időm.

- Rossz nyelvek szerint a vadromantikus kezdés után egyre inkább háttérbe szorult az irodalom az üzleti kibontakozás mellett. Ezért már a költők is panaszkodnak, hogy a Bulgakovban újabban könnyebb kombájnkulccsal udvarolni, mint verseskötettel.

- Ugyan. Tévúton jár, aki azt gondolja, hogy a költőknek az udvarlásban valaha is konkurensük akadna, vagy segítségre szorulnának. Talán az irigység beszél az ilyen emberből: a versnek ugyanis az udvarlásnál nincs párja. Nem is lesz soha.