Ínyencek

Szöveg: Lévai Anikó - Sümegi Noémi - Fotó: Konyhakör

2020. augusztus 26.

Gryllus Dorka és Simon Kornél egymással vetélkedő séfeket alakítanak a Balaton-felvidéken játszódó, Ízig-vérig című sorozatban, de az ott begyakorolt mozdulatoknak az életben is hasznát veszik. Hogyan tanultak meg hagymát szeletelni és húst sütni, miért vásárolnak biotermékeket, és hogyan juthatunk el a hókifli segítségével a kollégiumi pakkoktól a Monarchia gasztronómiájáig? Minderről a család teraszán beszélgettünk, a kismamára is tekintettel a megfelelő egészségügyi óvintézkedések mellett.

Hogyan telt a vesztegzár időszaka?

Gryllus Dorka: Mozgalmasan. A nappaliban tanítottuk a kisfiunkat,

Kornél a gardróbban szinkronizált, reklámokat mondott fel, én pedig a gyerekszobában és a vécében a Trojka társulattal az Indexen látható Dekameron című online színházi előadásunkat próbáltam.

Forgattunk egy minisorozatot is – karanténkörülmények között – a barátainkkal a saját szórakoztatásunkra, meglátjuk, hogyan juthat el a szélesebb közönséghez. Arról szól, hogy mi történhet két, házasságtörő viszonyt folytató emberrel, ha nem tudnak találkozni.

Mi pedig többek között sorozatokat néztünk: a szerkesztőség kedvence lett az Ízig-vérig, amely jól visszaadja a gasztroélet poénjait, karaktereit, és görbe tükröt is mutat ennek a néha kicsit sznob világnak. A filmben rivális séfeket alakítanak, és egy ország láthatta, milyen gyorsan tudja szeletelni a hagymát Éva és András. Volt kézdublőrjük?

G. D.: Persze. Sokat gyakoroltunk a forgatás előtt, de évek munkája, mire valaki így tud bánni a késsel. Mi megtanultuk úgy csinálni, „mintha” – azért ez nem ugyanaz.

Simon Kornél: A Konyhakör csapata készített föl minket. Egy konyhán mindig iszonyú tempó van, egy séf nagyon gyorsan csinál mindent, a késkészletet is egy pillanat alatt teríti ki. Fontos, hogy az embernek már a kezében legyenek a mozdulatok, ne kelljen rajtuk gondolkodni. Ha kinyitsz egy ajtót, vagy elmész valakinek a háta mögött, akkor mindig szólni kell, hogy „mögött”, vagy „viszem”. Megtanultunk egy attitűdöt, hogy mi megy egy konyhán.


Mint a színpadon, ott is tudniuk kell a társaidnak, hogy mit csinálsz.

G. D.: Fontos a koreográfia, egyébként összeütközünk, sőt balesetveszélyes helyzet alakul ki.

Sokszor kóstoltak a sorozatban: nehéz enni filmen, színpadon?

G. D.: Nekem a legrosszabb az volt, amikor Szász János filmjében (A hentes, a kurva és a félszemű) meg kellett ennem egy darab sült húst, mert egyébként nagyon ritkán eszem húst. Akkor is inkább csak azért, hogy ha a szerepem szerint majd enni kell, akkor ne legyen ezzel gond. De a konyhakörösök mindig csodálatos ételeket készítettek, még az is nagyon finom volt, amire azt mondták, hogy „ezt ne edd meg, ezt csak úgy csináltuk”. Látványra és ízben is tökéletes volt. A belvárosban van egy kis helyük, kisebb-nagyobb társaságoknak főznek, ott tartottuk a születésnapomat is. Szívmelengető vállalkozás, amit csinálnak.

S. K.: Egyszer nagyon sok kávét kellett meginnom. A Nyugat gyomra című televíziós sorozatban Kosztolányit játszottam, aki vegetáriánus volt, de napi ötven cigarettát szívott és megivott egy liter spanyol feketekávét. Tehát kávéznom és cigarettáznom kellett, úgy, hogy egyébként nem dohányzom – két nap volt, mire kihevertem ezt a koffein- és nikotinsokkot.

Fogásokat is tanultak a Konyhakörtől?

S. K.: Én például makrélát bontottam, amihez nagyon éles, speciális kés kell, ami hajlik is. A másik a krumplihab, amit a sorozatban csináltunk. Úgy készül, hogy a krumplipürét thermomixbe teszik, iszonyatosan sokáig turmixolják, utána betöltik szifonba, ráküldenek két patront, és aztán kijön belőle a burgonyahab. Ez például nagyon érdekes volt. És megtanultam, hogyan kell húst fűszerezni, ami kifejezetten érdekelt. „Simogató, szeretetteljes mozdulatokkal belemarkolsz” – mondták a srácok,

befűszerezték a marhaszegyet, aztán lemosták, és mondták, hogy „most te jössz”.

G. D.: Nekik a gasztronómia – ahogy nekünk a színészet – nem a munkájuk, hanem a hivatásuk. Átvenni tőlük azt a lelkesedést, ami belőlük árad – ez is a szerep része.


(Kornél a filmben megtanult húst sütni)

Elhangzik a Kornél által játszott Andrástól a filmben egy mondat: „A konyha, ha jól csinálják, egyszerre cirkusz, szentély – papokkal, zsonglőrökkel.” Etetni valakit, ételt készíteni – van ennek egy szakralitása.

S. K.: Mindenképp. Ez nem a puszta technikáról szól, hanem az adás rituáléjáról.

G. D.: Ha a kisfiunknak, Somikának főzök, akkor is megtapasztalom ezt. Most már együtt szoktuk kiválasztani a recepteket, tegnap például olyan bablevest kellett főzni, aminek nem piros a leve. Egyébként elég puritán az ízlése, hogy így mondjam, van tíz étel, amit szeret: spagetti tejföllel, lencsefőzelék, bableves, zöldbabfőzelék, rántott hús, sült krumpli, főtt rizs, uborka, paradicsom és még a natúr csirkemell az, amit hajlandó megenni.

A nagymamáknak van specialitásuk?

S. K.: Anyukám egy időben, ha jött, „targonyás” húst főzött, Somika azt is megette.

G. D.: Az én mamám lencsefőzeléket készít, meg egy bizonyos paprikás,paradicsomos spagettit, ami még gyerekkorunkból maradt meg. Nem tudom, hogyan alakult ki, de a mai napig sláger. És mivel nálunk senki nem eszi a tökfőzeléket, én pedig nagyon szeretem, mindig könyörgök az anyukámnak, hogy készítsen, mert istenien csinálja, nekem pedig csak magamnak, egy személyre nincs értelme megfőzni.

S. K.: Nem voltam nagy lencsefőzelék-rajongó, de a feleségem és az anyósom is nagyon jó ebben.

Egy házban laknak a családtagok: vannak közös főzések? Vagy ha valaki főz, akkor már nagyobb mennyiséget készít, hogy másnak ne kelljen?

G. D.: A nagymamámnál minden vasárnap húsleves van, és az már evidencia, hogy Somikámnak jön a húslevesadag.

S. K.: Cserebere van. Dorka is ipari mennyiséget szokott főzni, az édesanyja is – váratlan vendégre számítva jóval túllőve azon a mennyiségen, amit el bírunk fogyasztani. Általában marad két-három adag komplett ebéd vagy vacsora, és akkor megy a körtelefon, hogy ki kér lencsefőzeléket vagy fasírtot.


Zenészcsaládokban előfordulhat, hogy fellépés után megjelenik az egész zenekar – erre föl kell készülni.

G. D.: A nagymamám is mindig annyit főzött karácsonykor, hogy még húsz embert hívhattunk volna. Sose lehet tudni, mikor jön még valaki, ne legyen olyan, hogy nincs mit enni. Nagymama megfőzte az egész menüt, 12-féle süteményt készített, és mindenkinek kötött egy sapkát meg egy sálat. Most a bejglit megvesszük és négyen próbáljuk ugyanazt a menüt összehozni – teljes stresszben. Hideg fogásokat készítünk, van franciasaláta, rokfortkrém, libamáj, svédgomba, pici rántott hús. De hát nem tudjuk hozni ugyanazt a színvonalat, főleg süteményben vagyunk nagyon lemaradva.

Hogyan bírta ezt a nagymamák nemzedéke?

G. D.: Fogalmam sincs, mert a nagymamám ráadásul vegyész, Eötvös-díjas feltaláló, beutazta az egész világot Dél-Amerikától Iránig. Az ioncserés cukorgyártás folyamata fűződik a nevéhez,van egy amerikai cukoripari találmányokat bemutató lap – ő volt az első nő, akiről írtak. Sokat gondolkodom az életükön. A nagymamám hazajött a munkából, és egész decemberben minden este süteményt sütött. Havonta egyszer elmentek a Zeneakadémiára, de nem volt az a sok program, nem jött folyton valaki, és mi sem mentünk folyton valahova. Kérdezte is a nagymamám egyszer:

hogyan lettünk mi rendes polgári családból egy ilyen bohém bagázs?

Kornél milyen ízeket hozott otthonról?

S. K.: A szüleim Szegeden élnek, én Kazincbarcikán születtem, de a nagyapám bajai. Bajáról származott el Kazincbarcikára, tehát anyukám Szegeden bajai halászlét főz. Én is ezt szerettem meg, ezt tudom elkészíteni, de Szegeden szinte szentségtörésnek számít, úgyhogy karácsonykor is csak nagy titokban fogyasztottuk a bajai halászlét, amikor senki sem látta.


(Meg kellett tanulni  mozogni a konyhában)

A szentesi gimnáziumi évekből megmaradt valami?

S. K.: A szocializációs éveim Kazincbarcikán teltek, az alföldi, rusztikusabb konyha furcsa „rácsodálkozás” volt számomra. A szentesi évekből viszont csak kollégiumi kajákról tudok beszámolni: löncshúsból bármit el tudok készíteni, de hétvégi ottmaradásokon a háztartási kekszet is változatos módokon dobtuk fel: mustár, Piros Arany, pizzakrém...

Minden kollégista úgy megy vissza otthonról, hogy fel van pakolva, és minden anyukának van valami csodája. És minden családnak van egy bizonyos doboztípusa – ki lehet figyelni, mikor érkezik az a bizonyos csomag, amiben van...

S. K.: Hókifli vagy non plusz ultra!

G. D.: Bécsben játszottam karácsony előtt, és érdekes volt megtapasztalni, mennyire közösek a süteményeink, például a hókifli. Berlinben nincs ilyen. A Monarchia miatt sokkal közelebb vagyunk egymáshoz gasztronómiailag, mint Bécs Berlinhez. Maga a süteménykultúra sem olyan Németországban, mint például Abbáziában is, ahol néhány éve nyaraltunk.

Ha külföldön járnak, felfedezik a helyi ízeket, piacokat?

G. D.: Nagyon szeretem a piacokat, mindig mindenütt végigjárom őket.

S. K.: Én viszont nem annyira, mert szeretem, ha valaminek szabott ára van: azt elkérik, én odaadom, és ennyi. „Tessék mondani, friss a paprika?” – ez nem az én világom. Marokkóban voltam úgy, hogy most már mondja meg valaki, hogy ez mennyibe kerül! „Best prise!” „Last prise!” Van, aki szereti ezt, én nem. Alkat kérdése. Amikor Dorka Somikával a berlini ócskapiacon nézelődik, akkor az autóban várom őket.

Dorka sokat játszik Berlinben: milyen hazai ízek hiányoznak ott?

G. D.: Nincs tejföl, túró és Túró Rudi sem – azt szerintem mindenki viszi magával a világ minden részére.

S. K.: Amikor megismerkedtünk, Dorka itthon legtöbbször túrós csuszát rendelt harcsapaprikással, ha étterembe mentünk.

G. D.: Nem győztem pótolni, de a halat egyébként is szeretem. Most is voltunk a Bajai Halászcsárdában, a Svábhegyen.


Van olyan étel is, ami viszont itthon hiányzik?

G. D.: A spárga hollandi mártással. Németországban a szezon alatt mindenki spárgát eszik három hétig. De hollandi mártást a baba miatt most egyébként sem ehetek, mert a nyers tojás ilyenkor nem ajánlott. Sok nemzetközi étterem is van Berlinben, ázsiai, libanoni, az a sok friss zöldség nagyon hiányzik. Szusit sem ehetek, de azért most több mindent megengedek magamnak, mert egyébként nem nagyon eszem lisztet, cukrot.

A spárgatermesztés egyre népszerűbb Magyarországon. A spárga a homokos talajt kedveli, és Szentes környékén hatalmas ültetvények vannak, úgyhogy lehet, hogy az a spárga, amit megvesz az ember Berlinben, Szentesről jön.

G. D.: Nálunk azért még ritkán lehet étteremben olyan fogást kapni, hogy spárga, hollandi mártás, főtt krumpli.

S. K.: Arra emlékszem, hogy Szentesen minden családnak volt egy fólia paprikája. „Hétvégén mit csináltok?” „Megyünk a fóliába paprikázni!” Ezek szerint most majd spárgájuk lesz, úgyhogy mindenki spárgázni megy a hétvégén.

Minden családnak kell valamilyen csapatépítés: a Gryllus családnak a muzsikálás lehet ilyen közös munka.

G. D.: Ha van valamilyen szakmai feladat, az mindig összehoz minket. Édesanyám Kőváry Katalin rendező, és tulajdonképpen a Kalákát is ő rendezte, készítette fel a koncertekre évtizedeken át, és ma is részt vesz a zenekar munkájában –a versek sorrendjétől kezdve azon át, hogy a fellépéseken mit vegyenek fel, egészen a meghajlásig. Én a mamával tanulom a szövegeket, még németül is nagyszerűen tud végszavazni.Ha pedig apával van néha közös fellépésünk, mindig örülök, hogy láthatom azt a másik arcát – egészen más élmény vele lenni, amikor színpadra készülünk együtt.

Fellépés után éhes az ember?

S. K.: Nagyon. Ha héttől játszom, akkor öt órától már nem nagyon eszem, és öttől este tízig nagyon meg tud éhezni az ember, főleg, ha valami táncos, mozgásos szerepe van.

G. D.: Én viszont mindig eszem valamit a szünetben, bár tudom, hogy van, akinek ez furcsa. Sokszorevő vagyok. A Trojka Színházi Társulásban, ahol játszom, már nevetnek rajtam, hogy Dorka, te mindig éhes vagy!

S. K.: Nagyon csodálkoztam a Pinceszínházban, a Varsói melódia című darab előadásain, mert Dorka mindig egy zserbóval vagy islerrel érkezett, plusz egy nagy bögre kapucsínóval. De hát hogy? Ezt mikor eszi meg? A szünetben?


(A sorozat jól visszaadja a gasztrovilág poénjait, karaktereit)

Az első közös munka mégis jól sült el, hiszen akkor szerettek egymásba. Dorka azóta is megtartotta jó szokását?

G. D.: Muszáj ennem. Az Anna Kareninában is – Anna Karenina befejezetlen története, amit a Trojkával játszunk – mindig viszem előadás előtt a pizzámat, és még a szünetre is valamit, amit akkor gyorsan megehetek.

Dorkának most jobban oda kell figyelnie arra, hogy mit eszik, de egy színész egyébként is ügyel az étkezésre?

G. D.: Mindenképp, hiszen a teste a munkaeszköze, fontos, hogy az működjön. Nemrég például játszottam egy szerepet, amiben sokat kellett futni – ezt is bírni kell.

S. K.: Dorka eddig is nagyon tudatosan táplálkozott.

Kicsit nehezen szoktam meg, hogy amiből csak lehet, biót veszünk,

de tényleg az leszel, amit megeszel. Dorka eljár a biopiacra vásárolni, lehetőség szerint olyan állat húsát esszük, amit nem kezeltek antibiotikummal, szabadon tartott csirkét veszünk, ami persze sokkal drágább, de tényleg óriási a különbség csirkemell és csirkemell között, például a víztartalomban. Ha megsüti az ember – a sorozatban megtanultam rendesen húst sütni –, akkor a nem háztáji úgy csapkod, mint a fene.

G. D.: Állatbarátként már azt sem tudom elfogadni, ahogyan ezeket a csirkéket, marhákat tartják. Nem szeretném semmilyen módon támogatni azt, hogy egy állat így éljen. Nem látják a napot egész életükben, egymás hegyén-hátán tengődnek szerencsétlenek. Ez nagyon nincs rendben a világban.

A televíziós sorozatban is Kornél karaktere volt a húsos, Dorka a szerepe szerint jobban szerette a halakat és a zöldségeket: ezek szerint az életben is így van?

G. D.: Igen. Nem tudok annyi húst enni.

S. K.: Én tudok! Hogy úgy mondjam, pofán csapott a szerep. Somika is tud. Próbáltam vegetáriánus lenni meggyőződésből és egészség szempontjából is, de nem bírtam. Somikával mind a ketten gírosztálrajongók vagyunk.

Az van elég Berlinben is.

S. K.: Igen, de a magyarországi gírosz finomabb, mert fűszeresebb.


(Jelenet az Ízig-vérig  című sorozatból)

Az Ízig-vérig a történet szerint a Balaton-felvidéken játszódik, és bár Etyeken vették fel, így is, úgy is szerelmi vallomás a magyar vidékhez a gyönyörű szőlőültetvényekkel, a kilátással, a naplementékkel. Az ember azonnal indulna meginni egy fröccsöt.

S. K.: Mások is mondták, hogy olyan, mintha Dél-Franciaországban játszódna. A képi világ Herendi Gábor és Szilágyi Fanni rendezőkön kívül Szatmári Péter vezető operatőr szemét dicséri. Nagyon szép hely Etyek, kis házakkal, pincékkel. Egyszer, amikor hirtelen lett egy kis szünetünk, leléptünk ketten és beültünk egy fogadóba.

A Gryllus családban is van egy Balaton-felvidéki ház, amelyről Dániel és Vilmos már mesélt is a Magyar Konyhának, ott tartják a nagy nyárköszöntő összejöveteleket. Az ideit meg tudták szervezni?

G. D.: Már nem férünk el a házban, a környéken szállunk meg. Sok jó hely van ott is, nagyon szeretjük például Köveskálon a Kővirág éttermet. Az is a hagyomány része, hogy a Kaláka tihanyi koncertje után, amit az apátság kertjében tartanak, beülünk Kővágóörsön a Káli vendéglőbe, és sült kacsát eszünk párolt káposztával. A nagyszülők születésnapját szoktuk a házban ünnepelni: nagypapám négy éve meghalt, nagymamám most 96 éves. Meglátjuk, idén hogy tudjuk ezt megoldani, hogyan tudunk ismét összejönni egy háromnapos őrületre.

Emlékezetes jelenet: Az Ízig-vérig sorozat emlékezetes jelenete volt, amikor Éva „egy eszméletlen pisztrángos tányért rakott össze”, majd rövid beszélgetés után el is dobta. „A marinált pisztrángfilét a jelenet kedvéért nagyon látványos módon kellett tálalnunk, de rengeteg alapanyaggal készültünk, mert várható volt a sok felvétel” – emlékeznek vissza a Konyhakör tagjai. A jól bevált alapreceptet aranyszalagos tahi pisztrángból szokták elkészíteni.


MARINÁLT PISZTRÁNG

Hozzávalók:

  • 2 db 35-40 dkg-os pisztráng
  • 400 g durva tengeri só
  • 400 g kristálycukor
  • 1 dl Noilly Prat Vermouth
  • 20 szem borókabogyó
  • 10 szem hosszúbors
  • 5 cl Arbequina olívaolaj
  • 5 cl mandarinos olívaolaj

Elkészítése:

A pisztrángokat megtisztítjuk, majd filézzük. A borókabogyót és a borsot mozsárban megtörjük, és egy nagyobb edényben összekeverjük a sóval, a cukorral és a vermuttal. Egy kisebb – tepsi jellegű – lapos edény aljába egy centi vastag réteget teszünk a keverékből, majd bőrrel lefelé ráhelyezzük a halfiléket.

Az összes filét egyenletesen befedjük a maradék keverékkel, és marináljuk 90 percet. Utána a filéket kivesszük, hideg víz alatt lemossuk, leszárítjuk, majd szálkázzuk. Deszkán lebőrözzük a filéket, majd vákuumzacskóban a kétfajta olívaolajjal levákuumozzuk, és pihenni hagyjuk.

Tálalás előtt kibontjuk, kicsit leszárítjuk és a bőr felőli oldalát srégen vékonyan beirdaljuk, így amikor tekerünk és hajtunk egyet a filén, akkor ezek a vágások megnyílnak.

Fogyaszthatjuk szasimiként, vagy apróbb kiegészítő elemekkel: uborka, zöld alma, friss fűszernövények. A forgatáson ehető, bár nem ízesített kiegészítőkkel volt tálalva, mert a feladat az volt, hogy messziről jól látható és színes legyen.