Gasztroarcok  » 

Kemencében komponál, lánggal fest

Kemencében komponál, lánggal fest

Néma Júlia

2020.01.14.  | Szöveg: Száraz Zsuzsanna - Fotók: Sebestyén László

Néma Júlia stúdiója az első olyan műhely Magyarországon, amely saját magas hőfokú fatüzeléses kemencében éget porcelán és kerámia használati tárgyakat, edényeket, tányérokat. Ezekben az egyedi, az éttermek, a séfek karakteréhez is szabott alkotásokban a gasztronómia és a kerámiaművészet legmagasabb szintje találkozik.

A kerámia közel 1300 °C-on történő égetését magas hőfokú égetésnek hívjuk. A fatüzes kemencében szabadon nyaldossák a lángok a mezítelen edényeket, a tűz nyomai megjelölik őket, a hamu rájuk olvad, mázat képez rajtuk. Elementáris erő szabadul fel. Ez a távol-keleti eredetű égetési mód nem csak technika, alkotás is. Érteni, olvasni kell a tüzet, kordában tartani a vulkáni erejű hőt. A törékeny edényeket gyehennai tűz és forróság formálja: a végeredményt nem lehet pontosan kiszámítani.

Néma Júlia, a mester és a művész, így foglalja össze: "Aki természetes hamu mázas tárgyat készít, az kemencében komponál, lánggal fest.”

STÚDIÓ A GYÁRBAN

Magyarországon Néma Júlia stúdiója az első olyan műhely, amely a saját magas hőfokú fatüzeléses kemencéjében kivitelez porcelán és kerámia használati tárgyakat. A világvégi gyárudvarról kopár lépcsőházba jutunk. A környezet elhanyagoltságának, művészfilmes lelakottságának ellentéte fogad az emeleti vasajtó mögött. Világos terem, már-már csarnok, zsúfolt, mégis otthonos. Kész és félkész munkák, szerszámok, nyersanyagok – a kézzel formált művészet ezernyi apró kelléke első pillantásra már-már kaotikus. Keletiesen alacsony asztalokon határozott egyéniségű kerámiák sorjáznak, amelyek mégis visszafogottak, a természet anyagait, lágy és sprőd felületeit idézik.

Őrült vállalkozásnak tűnt, nem tudta, megtérül-e, lesz-e piaca."

Tovább bóklászunk. Száradó edények közt néhány használatba vett kerámia, bennük ecsetek, ceruzák, gyümölcsök, magvak. Fura formájú, keleties kannában illatos tea gőzölög. Odébb két előkészítő (zsengélő) kemence és egy ragyogóan tiszta korong – ezen formálódik a hófehér porcelán. A stúdió elsősorban nem galéria, hanem műhely: az égetésen kívül minden munkafázis itt zajlik.

A mosolygósan szorgoskodó Revák Katival kiegészülve már többszemélyes a kis manufaktúra.A mosolygósan szorgoskodó Revák Katival kiegészülve már többszemélyes a kis manufaktúra.

A szerencsés idegen, aki belép, nyomban megérzi a mű fogantatásának, a tárgy kikristályosításának erőfeszítéssel teli, magasztos és katartikus voltát. Ebben a térben érzékletesen, magától értetődően mutatkozik meg a műtárgy és a használati eszköz egysége. Az ember viszonya a tárggyal, az anyaggal, a formával. Alkotó- és élettér: ez a Néma Júlia Stúdió.

Babel

A Babel séfje, Veres István fejében rendhagyó módon születnek a fogások: először az étel képét látja maga előtt, akár egy festményt. Ehhez válogatja az alapanyagokat, majd Júliával együtt, a folyamat részeként tervezik meg a tálalóeszközöket. Az étterem a 2016-os újranyitástól, István érkezésétől kezdve dolgozik Néma-tányérokkal. Ekkor született a kifinomult csipkemintás sorozat, amely az étterem bejáratánál látható, Havadtőy Sámuel által készített logóra is rímel. A képen a téli menü egyik fogása: marhahasaalja, brokkoli, egres, szilva látható a szóban forgó készlet egyik darabján.

Fotó: Pintér ÁrpádFotó: Pintér Árpád

A KERAMIKUS ÉS A FOTOGRÁFUS

Néma Júlia és Czigány Ákos mindketten más úton indultak. Egy bölcsészkari gólyatáborban találkoztak először. Júlia valaha irodalmat, nyelvészetet és kulturális antropo lógiát hallgatott, 2002-ben mégis szilikátipari terveződiplomát szerzett a MOME-n, és egy évvel később már megkapta a Magyar Formatervezési Díjat. Ákos is bölcsésznek indult, érdekelték a nyelvek, hivatásszerűen játszott a szavakkal. Ma nemzetközi hírű fotóművész, a stúdió társalapítója, az edények készítésének, megszületésüknek is aktív közreműködője, „utóéletük” részese, alakítója.

Néma Júlia és Czigány Ákos mindketten más úton indultak.Néma Júlia és Czigány Ákos mindketten más úton indultak.

Júlia nyári szabadegyetemi alkalmak során ismerkedett a kerámiával, és késztetést érzett, hogy kézzel formált alkotásokban is kifejezze magát, így jelentkezett a kerámia szakra. Diploma után Kecskeméten segédkezett kemencét építeni a kortárs kerámia egyik legnagyobb alakjának, a kalandos életű Frederick L. Olsennek, aki a világ talán legismertebb kemencetervezője és építője, s nyugatiként az elsők között tanult Keleten. Munkabírásával Júlia kiérdemelte, hogy néhány héttel később már Itáliában építsen „lángoló műalkotást” a mesterrel, aki mellett a japán kultúra iránt érzett ösztönös vonzalma is tovább erősödött.

Egy 2005-ös japán tanulmányúton olthatatlan szerelemre gyúlt a magas tüzű, fatüzes égetési mód iránt, majd újabb hat-hét év elteltével elkészítette az Olimpia étterembe, Takács Lajos séfnek a hazai csúcsgasztronómia első egyedi, fatüzeléses éttermi kerámiakészletét.

NYUGATI ÖRÖKSÉG, KELETI HAGYOMÁNY

A keleti eredetű fatüzeléses égetés sok meglepetéssel jár, ezért a technika nyitottságot és pontosságot is kíván, az anyag ismeretét és szeretetét. Képzeljék mellé a japán finomságot és tudásvágyat, ami értő közönséget is szül, amelynek fontosabb a hagyomány, mint a divat szeszélyei. Tegyék hozzá, hogy Júlia az alapokat itthon sajátította el, ahol az európai konstruktivizmus hagyományait, Moholy-Nagy László és Malevics örökségét ismerte meg, ami rendezett, szigorúan ellenőrzött világ, tűpontos tervezéssel. Végül ott az amerikai-dán művész hatása is: ilyen háttérrel nyúlni ehhez a technikához saját út, ami saját világba vezet.

A stúdió falán láthatók Júlia festményei, plasztikái. Művészetének kettőssége talán ezeken a legszemléletesebb. Ő maga így beszél róla:

A vékonyra nyújtott papírporcelánt lapszerűen kezelem. Pontos illesztésekkel olyan geometrikus tárgyakat építek, ami a fatüzes világban igen szokatlan.”

Az eltérő formavilág és technika ötvözésére jó példa a sorozatgyártott menza-porcelán étkészlet darabjainak újraégetése (divatos szóval: újragondolása). Olsen vulkáni erejű óriáskemencéjében megdöbbentően eredeti tárgyak keletkeztek, a sorozatgyártott design formáit átalakította a tűz ellenállhatatlan ereje. A perzselő hő életre kelti, személyiséggel ruházza fel a tárgyakat, és megdöbbentő árnyalatokat, túlvilági színeket hoz elő.

A stúdió lényegével összeegyeztethetetlen volna az alkotó személyének előtérbe helyezése. A műművész háttérbe húzódik, alázatos az anyaggal, tiszteli törvényeit, miközben a határait is feszegeti. Mégis minden tárgya személyes és emberi. Mindennek eredménye a hazai éttermi világban egyedülálló szimbiózis, ahol a gasztronómia és a kerámiaművészet legmagasabb szintje találkozik, a megismételhetetlen ételremek méltó helyre került.

Nem gondoltam, hogy ekkora változás lesz Júlia edényeiben tálalni."

A KEMENCÉTŐL AZ OLIMPIÁIG

Egy fatüzes, magas hőfokú égetésre alkalmas kemencét akkor fűtenek fel, ha megtelik. A technika egyik legmeghatározóbb művelete a bepakolás, az edények szintekre rakatolása és egymásra építése, a lángok útjába helyezése vagy éppen takarásba bújtatása. A tüzet gondosan kell táplálni, ügyelni az égetés folytonosságára, ritmusára, rakni a fát, árgus szemmel figyelni a hőmérsékletet.

Júlia nem vágyott óriáskemencére, amilyen Olsené, amelyet hónapokig töltött tucatnyi művész, amelybe napokig hordták a fát. Csakhogy egy kisebb kemencét megépíteni is komoly befektetés volt, kockázatos vállalkozás. Főleg a 2010-es évek Magyarországán, ahol senki nem ismerte mélységeiben ezt a technikát. De a mestere sem hagyta békén, és maga is érezte, hogy művészete csak saját kemencében teljesedhet ki.

Salt

Tóth Szilárd, a Salt séfje még az Innio éteremben dolgozott, amikor először találkozott Néma-edényekkel.

„Szerelem volt első látásra, de azt még én sem gondoltam, hogy ekkora változás lesz Júlia edényeiben tálalni. Az első alkalom után már tudtam, többé nem fogok egyszerű, tömegtermelt tányérokkal dolgozni.

Ha nem ismerem meg Júliát és Ákost, nem az a szakács lennék, aki ma vagyok. Munkájuk, gondolkodásuk tiszta, természetes, igazi. Szeretném, ha az én stílusomról is ez lenne az első benyomás. Ez a tányér az egyik első kedvencem, előbb volt meg, mint az étel, amely ebbe született.”

60 napig, 60 °C-on fermentált „fekete” alma, rebarbaraponzu és szagos mügeolaj köríti a „reptéri kacsamájat”: az alapanyag története olyan kalandos, mint a kerámiáé, itthonról keletre szállítják, a séf is a reptéren, a vámudvaron veszi át.

 

 Laurel

A Babérliget szeme fénye, a Laurel étterem 16-féle Néma-kerámiát használ.

Mede Ádám séf érzékletesen mesél arról, milyen volt először belépni a műhelybe, hogyan ragadják magukkal az embert a mázak mély színei, az organikus formák, a hamu alakította mintázatok.

„A legjobban azt szeretem, ahogy egy sorozat összetartozik, még sincs két egyforma darabja, mindegyik különbözik kicsit, így lesznek varázslatosan egyediek, így kelnek életre.”

A képen Júlia fehér tányérján szarvasgerinc, fehér hagyma, aszalt szilva.

Tucatnyi kemencét épített Olsennel, évek óta gyűjtötte a tapasztalatokat, amikor 2012-ben végre megépítette a sajátját. Őrült vállalkozásnak tűnt. Nem tudta, megtérül-e, lesz-e piaca. Ám a bátorság jutalma nem maradt el, alig egy év múlva megkapta az első nagy megrendelést: a Tokio étterem teljes edényzetre jelentette be igényét. Ezt tekinthetjük a manufakturális termelés kezdetének. Emellett az Olimpia étteremmel való folyamatos, spontán beszélgetésekből alakuló közös munka során kikristályosodott az együttműködés módja.

A cél a csúcsgasztronómia legjobb éttermeinek és séfjeinek karakteréhez szabott, egyedi garnitúrák készítése. Hónapokon, sokszor éveken át tartó tervezés és együtt gondolkodás során születnek meg az összetéveszthetetlen, ám mindig praktikus edények és készletek. Ehhez a finom együttműködéshez kölcsönös tisztelet és érzékenység kell, amiből nem ritkán mélyebb emberi kapcsolat, barátság fejlődik.

A kerámiaművész szó szerint a szakács keze alá dolgozik."

A SÉF ÉS A KERAMIKUS

Két művész, két mester. Az étel és az edény megalkotója. A kerámiaművész szó szerint a szakács keze alá dolgozik, vagyis két felfogás találkozik: a séf szemlélete az ételről, (alap)anyagról, munkáról, időről, kísérletezésről, hagyományról – mondjuk csak ki: az életről –, és a keramikus gondolkodása ugyanerről.

Hogy mi a biztosítéka annak, hogy az étel jó? A séf tudása és anyagismerete. És mi a biztosítéka annak, hogy az edények megfelelnek a szigorú éttermi kritériumoknak? Júlia szaktudása és anyagismerete. Nem enged ki olyan tárgyat a műhelyéből, ami nem működik tökéletesen. A megrendelők pedig érzelemmel viseltetnek a művek iránt, magával ragadja őket az alkotófolyamat. Egyikbe-másikba beleszeretnek, a szokatlan formáknak mókás neveket adnak.

Az Olimpia egykori főpincére modern nyelvújítóvá lett, remek szava – csingaléra – az összes apró tányérka összefoglaló neve lett. De létezik „űrhajó”, „dínótojás”, „mustáros szélű”, sőt „rezsó” becenevű edény is (utóbbi szerintem inkább „lemezjátszó”). Ha eltörik – főleg, ha kedvenc darab –, megsiratják.

A hazai csúcsgasztronómia világába mélyreható változást hozott az Olimpia felfogása, és az az út, amelyet Néma Júlia és Takács Lajos bejárt, és kitaposott az utánuk érkezők számára.

Előzmények

Az 1960-as, 70-es évek politikai, feminista, környezettudatos és természethez visszataláló mozgalmai mellett kialakult az élet lassításának szándéka, a tudatosság az elfogyasztott étellel kapcsolatban. A slow food, a lassú, igényes étkezés alapelvei közé tartozik a helyi, kistermelői alapanyagok és manufakturális termékek használata. Mert kézzel készült kerámiában csak tudatos, átgondolt, kézműves türelemmel készült ételt tudunk elképzelni, amit élvezettel, az alapanyagnak, a ráfordított időnek kijáró tisztelettel kell fogyasztani. Ez az edény és az étel harmóniája.

A világ séfjei, akik ebben hisznek, 2008 körül elkezdték felfedezni a keramikusokat, akiknek egyéni, mégis földközeli edényei nem elnyomják vagy félreviszik a terroire-fókuszú, szezonális fogásokat, hanem tökéletes vászonként szolgálnak, sőt kiteljesítik őket. Ez ünneppé nemesíti az étkezés pillanatait.

A lassabb, tudatosabb élethez tartozik az is, hogy tömegtermékek helyett kevés, jól megválasztott, gonddal, emberi erővel, igazi anyagokból készült tárggyal vegyük körül magunkat. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.