Ízvadászat » Alapanyagok

Kerekes Sándor házias konyhája

Kerekes Sándor házias konyhája

2018.10.31.  | Nábelek Zsófia

Hogy lesz egy cukrászból húsrajongó séf? Miért jó, ha az embernek bolgárkertész a szomszédja, vagy ha grófi családnál dolgozott a felmenője? Mitől lesz jó a citromfagylalt, és mikor elégedett a vendég? Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séfje és egyik tulajdonosa mesél a mama főztjéről, elmajszolt vajakról és a hagyományos, tiszta ízekről.

Kerekes Sándor az igazi ízes, magyar konyha és húsok képviselője. Pályafutását cukrászként kezdte, így került Spanyolországba, onnan pedig már szakácsként tért haza. Számos étteremben dolgozott séfként, ismerhetjük a Várkert Casinóból, a Gold és az Almárium Bisztróból, aztán a balatongyöröki  Csóka Fészek – Szépkilátóból is.

Szenvedélyes alapanyag-szeretete könyvírásra késztette, így született a Szakácskönyv a magyar szürkéhez. A húsok iránti szakértelme a 2014-ben nyitott Őshonos Delikátban is megmutatkozik, amely most a szeptember végén nyílt óbudai Gléda Vendéglőbe költözött.

Zuglóban nőttem fel, ami akkor még a város pereme volt, egy olyan részen, ahol még apró jószágot lehetett tartani. Gyerekkoromban édesapámnak az volt a mániája, hogy japán kakastól kezdve a kecskéig mindenünk volt, csak azért, hogy állatok között lehessek. Sok kertész volt arrafelé: a nagybani piac akkor még a Bosnyák téren üzemelt, és mivel ott volt a Rákos-patak, onnan öntöztek. Velünk szemben is lakott egy bolgárkertész. A nagymamám, ha megkent egy zsíros kenyeret, átküldött, hogy kérjek hozzá valami zöldséget, amit ő később süteménnyel vagy valamilyen étellel kompenzált. Pesti gyerekként is vidéki hangulatban nőttem fel, tudtuk például, melyik családban sütnek jól, úgyhogy ha kint játszottunk, odaadtuk a rollert vagy a lábbal hajtós járgányokat egy kis süteményért cserébe.”

A kertben sok gyümölcs termett: szilva, barack, körte, cseresznye, meggy, alma. A nagymama rétesalmából (nevezik tüköralmának, borízű almának is) sütött rétest, bundás almát, de ha megkívánta a szilvás gombócot, akkor az már délután az asztalon volt – persze nudlival.

„Amikor elkezdtem komolyabban foglalkozni ezzel a szakmával, akkor derengtek fel az emlékek, hogy a nagymamám hogyan is csinálta. Amit akkor láttam, az jellemzi ma is a konyhámat.

Domináns, házias ízekkel főzök, mert úgy gondolom, hogy az ételeknek jelleget kell adni.

Nem hiszek a nagyon elmosott ízekben. Legyen harmonikus, de a káposztának mondjuk legyen káposztaíze. A nagymamám jóízűen főzött, ami talán annak is betudható, hogy az üknagymamám egy grófi család háztartója volt. Használt vajat, zsírt, tejfölt, tejszínt, de megvolt mindennek a helye. A babfőzelék sárga, a borsó zöld, a krumpli fehér volt, nem pedig piros. Nem használt rántást, szitán áttört egy keveset a főzelékből, azzal sűrítette be.

Tyúkhúsleves grízgaluskávalTyúkhúsleves grízgaluskával

A grízgaluskát is lehet vajjal készíteni, de otthon a nagymamám is zsírral csinálta. A mai napig számos ételt zsírral készítek, a kelt vagy hajtogatott tésztáknak kifejezetten jót tesz a sertészsír. A tyúkhúslevest pedig úgy készítem, ahogy ő: mindig tett bele gyömbért – szinte észrevétlen, de ott van.”

Otthon néha csak szalonnáztak, kis katonákat csináltak vacsorára. Vagy sós vajas kenyeret.

Gyerekként annyira szerettem a vajat, hogy a közértben nem a csokoládéért nyúltam, hanem egy ötdekás vajat majszoltam el félig, mire a kasszához értünk.”

Sándor édesanyja vendéglátós volt, apja cukrász.

Apámnak volt egy cukrászműhelye, úgyhogy az tűnt logikus választásnak, hogy én is ezzel foglalkozzam, de mire elkezdtem, ő már keménycukrászként dolgozott: készített nápolyit, cukorkát, téli fagyit, kókuszcsemegét, nyalókát. De még megtaláltam a pincében a körúti Kerekes Cukrászdánk tábláját, amit az államosítás miatt elvesztett.”

Gyerekként szinte állandóan a nagymamánál volt, így ételekben a nagymama, süteményben az édesapja és a vele egykorú cukrászok voltak meghatározók.

Körtés-mákos süteményKörtés-mákos sütemény

„Apám sokat példálózott más cukrászokkal, én pedig annyira kíváncsi voltam, hogy mit tudhat például Arany Balázs, hogy az akkori, Flamenco szállói munkám mellett eljártam hozzá besegíteni és tanulni. Így tapasztalhattam meg, hogyan adott testet a citromfagyinak úgy, hogy csak természetes alapanyagokat használt. A krémest hagyományosan főzte, kávékockája emblematikus volt: a mandulás piskótára sárgakrém került, a tetejére kávéhab. Végtelenül egyszerű sütemény, de jó alapanyagból, jó tojásból és tejszínből készült, és imádták. Picike cukrászdája volt, de szombat-vasárnaponként elképesztő mennyiségű süteményt tudtunk eladni. A krémest tízesével vitték az emberek.”

Arany Balázs citromfagyija
„Abban az időben az állományjavításhoz tojásfehérjét használtak, ami bevett technológia volt: tojásfehérje és cukorszirup adta meg a fagylalt tartását – meséli Kerekes Sándor. – De ezek a citromfagylaltok nagyon vékonyak és olvadékonyak voltak. Balázs bácsi citromfagyija viszont más volt, mintha rostos citromot kóstolt volna az ember. Ezt mindig ő készítette, úgyhogy figyelni kellett, hogyan csinálja: főzött egy almakompótot, majd a levével együtt összeturmixolta. Ennek van savassága, de viszonylag semleges az íze. Az almaalapra tette a citromot, így adott testet a citromfagyinak. Ez volt az ő titka.”

Kerekes Sándor egy nemzetközi versenyen elért első helyezésnek köszönhetően Spanyolországba mehetett ösztöndíjjal, cukrászként, 21-22 évesen.

Délutánonként az ottani séf, Senor Pinto körül és a mellette lévő francia konyha körül sündörögtem, aztán elkezdtem átjárni segíteni és tanulni. A történet vége az lett, hogy cukrászként mentem ki, de szakácsként jöttem haza.”

A hagyományos, őszinte, tiszta ízek adják a Gléda Vendéglő alapjait is, amelyet Deli Jánossal közösen nyitottak szeptember végén. Tyúkhúsleves, grízes tészta, lencsefőzelék, buggyantott tojásleves, kacsamell és borjúhúsos töltött káposzta – csak néhány fogás az étlapról.

Szabolcsi borjúhúsos töltött káposztaSzabolcsi borjúhúsos töltött káposzta

„Szeretem látni az elégedett vendéget, aki jóllakott, jót evett, üresen jön vissza a tányér. Nem az önmegvalósítás a fontos – csak szeretném megetetni az embereket.”

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.