Zirig Árpád
2017. október 3.Vagy húsz éve sütök s főzök. Most kellett megtudnom, hogy rosszul állok a pulthoz, bénán fogom a kést és felesleges mozdulatok sorát hajtom végre.
A hibák rögtön előjönnek, ha a profik mellé kerül az ember –
számítottam is saját tökéletlenségem napvilágra kerülésére,
amikor megtudtam, hogy a Culinary Institute of Europe első gyakorlati órája pont a késtechnikáról szól majd. (Úgy gondoltam, 38 éves fejjel sem szégyen tanulni, így az egyéves képzés mellett tettem le a voksomat – amint azt a múltkori beharangozóban megírtam, a Magyar Konyha online felületén végig követhetik, mit ad majd nekem az iskola.)
Összetekertem a késrolnimat, benne a japán szénacél szantoku, a rozsdamentes acél német stílusú kés, kisbárd, pucoló meg a hentes nagyapám után maradt majd’ száz éves fenővas – végig néztem mind a tíz ujjamon, ki tudja, talán utoljára látom őket így egyben.
Maki Stevenson, a CIE alapítója tartotta az órát. A japán séfasszony nem viccel, ha késről van szó. Annak ellenére, hogy saját bevallása szerint a tipikusan japán, sajátos pengeformájú szantokukat preferálja, elmondta, egy németes vagy a mediterrán vidékre jellemző séfkéssel is tökéletesen boldogulhatunk.
A lényeg úgysem a forma, hanem az él meg a technika.
Mivel tompa késsel nem lehet dolgozni, első körben az élezéssel ismerkedtünk meg. A vizes fenőkövek a leghasználhatóbbak és ezek kímélik leginkább a pengét, számunkra is ennek a technikáját mutatta be. Ugyan többféle mozdulatsor ismert, de a kést a kövön sarlós mozdulattal élező a legelterjedtebb. Annak függvényében, hogy mennyire tompa a szerszám, többféle szemcsefinomságú kő választható. A kisebbel kezdünk, 400-600, majd lépcsőzetesen felfelé haladva akár 2000-ig a számozásban, tökéletes vágóélet alakíthatunk ki.
Rendkívül fontos szerszám a fenővas vagy fenőacél. Mire jó? Ha közelről, mikroszkóp alatt megnézzük az élet, azt látjuk, hogy fűrésszerű fogak állnak egymás után – ezek nélkül egy kenyeret sem tudnánk elvágni. Az apró fogácskák a munka (vagy a technológiai hibák hatására) elnyaklanak,
amit mi is megérzünk – nagyobb erő kell mondjuk egy hús elvágásához vagy nem karikázódik olyan gyönyörűen a hagyma.
Ilyenkor figyelve a 10-15 fokos élszögre, meghúzzuk a kést a kemény vason, s mint valami szőnyegfésű a nagyi perzsáján, miniatűr acélszálakat visszaállítja a helyére. A közhiedelemmel ellentétben ez nem élezi a kést, csak karban tartja – a fenést és a fenőkövet semmi sem pótolja.
Bevallom, eddig azt hittem, csak odaállok a pulthoz és nekifogok a munkának. Nem csak hittem, csináltam is, de Maki elég hamar szólt, hogy rosszul van ez így. A francia szakácsstílus kis terpeszt javasol, míg a japán konyhatechnika az egyik lábat kicsit támadóállásként tolja előre – aki naponta óráka áll munka közben, hamar megtanulja felvenni az ideális testhelyzetet.
Oktatónk szerint érdemes a kettőt keresztezni, és kicsit elfordult terpeszben állni a vágódeszka mellé – így karunk és késünk a pult szélére merőlegesen esik majd, ami nagyban megkönnyíti az egyenes, precíz vágásokat.
Nem úgy van ám, hogy megfogjuk a nyelet, aztán csapkodunk.
Elég egy rossz mozdulat és a penge a csontban áll meg
– otthoni és munkahelyi balesetek nélkül viszont mindenki el van. Maki szemléletesen elmagyarázta, hogyan fogjuk a kést, de számomra a legkedvesebb az volt, hogy a főnöki titulust a bal kéz mutatóujjának adta.
Ahhoz, hogy biztonságban vágjunk, kell az igazodás, amit pont a mutatóujj köröm fölötti perce ad meg. Az segít abban, hogy egyenesen és legfőképpen biztonságban szeletelhessünk.
Ha az ujjunkat karomként befele fordítjuk és a hüvelykujjunk segítségével stabilan tartjuk a vágandót, nem lesz baj, a köröm és a hús helyén marad, a késpenge a perc mellett siklik.
A kés mozgását nem csuklóból indítjuk, nem csapkodunk, mert az roncsolja a zöldséget – frissebb marad, ha egy jól kiélezett eszközzel, hatékonyan fogunk hozzá.
Természetesen a munka a zöldségek szeletelésével folytatódott – nem viccelek, vonalzóval kellett ellenőrizni, hogy megfelelő pontossággal dolgozunk-e. A tempó most még másodlagos. Maki biztatásként elmondta: „Első a szép munka, a sebességet majd meghozza a gyakorlat.”
A CIE főzőiskola sorozat további részei:
