Ajánlok önöknek egy remek kis játékot! Olvasás előtt nézzék meg a könyvön az író portréját, és tippeljék meg, vajon az adott író ínyenc volt-e vagy csak sótlan pietista. Hagyjuk a közhelyeket ezúttal, Krúdyt, Dumas-t és a többieket. Nézzük meg inkább Dürrenmatt arcképét: zsírpárnás arc, vidám, élveteg szemek, rabelais-i tekintet, vastag és fényes toka. Minden bizonnyal szerette a hasát, gondoljuk.

Ha csak szúrópróbaszerűen beleolvasunk Dürrenmatt életművébe, máris kiderül, igazunk volt: a svájci írónál még egy házaló is berni tálat ebédel és finom sajtokat (tilsiti, gorgonzola), a gyilkos "trüffel" csokoládébonbonokkal csábítja áldozatait, a rendőrfőnök kedvenc vendéglőjében "bollito alla milanesét", vagyis milánói módon szervírozott főtt húsokat burkolva tálalja a bűntényt. De ha nem Az ígéret című klasszikusba lapozunk bele, hanem mondjuk a kevésbé ismert A baleset című kisregénybe, akkor már nem csupán pompás fogásokra és borokra bukkanunk, de rájövünk, az egész mű egyetlen grandiózus, jól felépített lakoma: a borjúlevestől a nyolcféle sajtig, a Réserve des Maréchaux-tól az 1914-es Château Margaux-ig.

Ám végezzük el a kísérlet ellenpróbáját is. Itt van bizonyos P. Howard nevű magyar író, néhányan Rejtő Jenő néven is ismerik. Vékony, mint Gandhi macskája, szemei karikásak, arca beesett, tekintete szomorú és fáradt. Úgy tűnik, neki aztán annyi köze lehet a különleges mártásokhoz és a kivételes elkészítési módokhoz, mint egy skandináv szociokriminek a pálmafákhoz.

Ám ha újraolvassuk A három testőr Afrikában című könyvét, rögtön rádöbbenünk, hogy óriásit tévedtünk, hiszen nemcsak az egyik legnagyobb magyar ponyvát tartjuk kezünkben, de az egyik legnagyobb magyar hasregényt is. Már a történet első mondata egy halhatatlan gasztropoén, amit még unokáink is idézni fognak:

"Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta."

Igaz, a katonák a padon, a hússaláta egy tálban foglalt helyet. Az orosz hússaláta - egy bizonyos Brigeron műve, aki foglalkozására nézve félszemű rabló, valamint a rakhmári Grand Hotel tulajdonosa ("esténként az úri közönség verekszik") - kitűnő minőségű, még az sem rontja el, hogy hozzávalói között szerepel egy kevéssé használt lámpabél. Nem csoda, hogy az étel remek: Brigeron magánál Levinnél tanulta a szakácsmesterséget. De kicsoda is tulajdonképpen Levin, vagyis közismertebb nevén a nagy Levin? Ez a kínzó kérdés végigvonul a regényen.

Nem hajt a tartár

Levin karrierje nadrágszabóként indult a festői Cape Townban. 21 évesen sittelték le betörésért, a börtönben azután előadta szívszorító vallomását: "Szakács szeretnék lenni. Mert meggyőződésem, hogy ha minden ember kedve szerinti hivatásából élhetne, nem volna bűnöző a földön." Majd hozzátette: "Hagyjatok főzni, és én megjavítom az emberiséget!" Csakis a walesi herceg kegyes jóindulatának köszönhette, hogy gasztronómiai pályára léphetett. A herceg hajószakácsától két hónap alatt tanulta meg a szakma összes csínját-bínját, majd ő maga tanította a többi ínyenckedvű fegyencet. Pályafutása csúcsán a londoni Savoy hotel szerződtette. Eléggé figyelünk? Mert ha igen, akkor könnyen feltételezhetjük, hogy a híres Auguste Escoffier is Levin-tanítvány volt, hiszen ő 1890-ben került a Savoyba, majd olyan máig népszerű klasszikusokat talált (tálalt) fel, mint a peche Melba vagy a tournedos Rossini.

P. Howardtól azt is megtudhatjuk, milyen pedagógusi tapasztalatai voltak a nagy Levinnek: "A rablógyilkosok csak nyárson és roston sült húsokat készítettek jól, azt is csak egészen angolosan, az orgazdák és besurranó tolvajok specialitása volt a hal. A nagy Levin pontosan tudta, hogy melyik bűnözőnek mihez van talentuma. Igazi tyúklevest és főtt marhahúsokat a zsarolók készítettek, viszont az édes tésztát, habos dolgokat a leánykereskedők és zsebtolvajok tanulták el hamar."

A nagy Levinnek - bár olvasni nem tudott, így joggal feltételezhetjük, hogy írni sem - szakácskönyve is megjelent, színes, puha fedelű kötet, "Kétszáz étel ábránd" címmel. Hálás tanítványai állították össze e gyűjteményt. A szakácskönyv időközben elveszett, talán egy gazdag gyűjtőnél lehet valamelyik arab országban, esetleg a walesi herceg könyvtárában lappang, vagy a Cape Town-i fegyház konyháján szolgál oktatási célokat.

Próbáljuk meg rekonstruálni e híres és rejtélyes szakácskönyvet. Milyen lehetett a stílusa? Milyen receptek szerepeltek benne? Az egészen bizonyos, hogy Levin szakácskönyvében (éppen úgy, mint a legnagyobbaknál) a leíró, esszéisztikus részek váltogatták egymást a csodás receptekkel. A bevezetőnek valami ilyesmi címe lehetett: "Kotlettveszettség, avagy a krémes vész". Ebben a részben Levin minden bizonnyal kifejtette véleményét a kulináris megszállottság embereiről, akik lopni, szökni, betörni sem restek, ha egy-két jó falatra kell a pénz. Hosszú mondatokban ecsetelte, hogy egy jó pulykahátulja vagy palacsinta kedvéért az igazi ínyencnek még a börtönt is vállalnia kell.

A legvastagabb fejezet a könyvben - nem kétséges! - a halakról szóló, hiszen Levin nem rejtette véka alá azon véleményét, miszerint a hal a legfinomabb étel a világon. A zsemlemorzsának is külön kis dolgozatot szentelt, melyben lefektette minden további prézlitudomány alapjait: az alantas kenyértöredéket a kamrában zsákba kötve megszárítani borzasztó és kispolgári gazság! A friss péksüteményt zsírtalanul, nyílt láng felett kell teljesen átsütni, majd megreszelni. Ugyanezen fejezet egyik alfejezetének címe így szólt: "Miért nem esszük az articsókát vajas morzsával?" A válasz kézenfekvő, mint egy pofon hirtelen módra, a la Tuskó Hopkins: azért nem esszük az articsókát vajas morzsával, mert ez a felcseperedett kispolgárok legcsúfabb szokása.

Külön menüsorokkal segítette a háziasszonyok és háziemberek minden élethelyzetben való boldogulását: menü a walesi herceg hajóvacsorájára (borjúfrikandó stb.), hatfogásos halvacsora, menü unalmas börtönestékre, fényes ételsor Savoy-estélyre, menü szaharai menetelésre (ürükonzerv, szilvaíz, mustár, szárított hal) és így tovább. A mártásokról szóló fejezet címe a rossz nyelvek szerint ez volt: "Nem hajt a tartár". Benne foglaltatott többek között, hogy tartárt csakis nőtlen szakácsok tudnak jól készíteni, ők ugyanis nem édesítik túl a szószokat. Még egy oldaldöfésre is képes a nagy Levin a mindenek felett álló francia konyha irányába (ezt csakis ő merészeli, senki más): a gall séfek nem használnak elég borsot!

A könyvet záró hosszú, de velős eszmefuttatásában séfünk valószínűleg összegezte gasztrozófiáját, és hangot adott azon szigorú erkölcsi ítéletének, mely szerint a legnagyobb bűn nem az, ha valaki rossz ételeket főz. Ezt még ki lehet bírni. De ha jó ételeket főznek rosszul, abba meg kell halni! Példaként biztosan egy negyvenöt dekás bécsi szeletet hozott fel, melyet dohos morzsában sütöttek ki. (Vigyázzunk a lelkünkből ösztönösen feltörő párhuzamokkal! Levin csak az afrikai légiós erődök konyháját ismerte, a magyar vendéglátásról nem voltak közvetlen élményei.)

Ám nézzük az elmélet mellett a gyakorlatot is. Vegyük sorra azon recepteket, melyek százszázalékos biztonsággal fellelhetők az elveszett szakácskönyvben. Paradicsomos omlett "Turbigo" módra: ez a fogás kitüntetett fontosságú Levin életében, hiszen ez hozta össze legjobb barátjával, Francis Barréval: nem volt ugyanis még egy ember a századnál, aki evett már ilyet. Folyami rák Worchester-szósszal: ezért az ételábrándért Levin képes volt megszökni egyenesen Mogadorból. Vörösboros homár: csakis így kedvelte hősünk a homárt, nem véletlenül hangoztatta, ha valakinek igazán megörült: "Ön úgy jön nekünk, mint homárhoz a vörösbor." Teljes kardhal vágott burgonyával a la Broudier, marinírozott tojás húslével, felfújt tüdővagdalék: hideg éjszakákon ezen gasztronómiai költemények elkészítési módjára tanította a neves szakács a három testőrt a börtöncella sivár magányában. "A kilencvenes évek végén főztem egy őzgerincet zöldséghaséval, fokhagymásan... Ezt én úgy csináltam, hogy egy jó fél kiló szalonnát nyárson kiolvasztok a sült felett..." - meséli Levin, de a teljes receptet sajnos nem ismerhetjük meg, mert egy éhes és mogorva ember a beszély kellős közepén fejbe vágja a séfet egy üres csajkával. (Kilencvenes évek vége? Hát lehet, hogy Levin volt Escoffier-tanítvány és nem fordítva?) És a Kongó pompás, fehér húsú teknősbékái is nagy valószínűséggel szerepelnek a kötetben.

A la Turbigo

De a leghíresebb Levin-recept mind közül a "Marinírozott halszelet Turbigo módra kétfelé vágott tojással, egész kevés vörösborral párolva". És aki azt hiszi, hogy a "Turbigo módra" kifejezés egyike Rejtő Jenő bolondos agyszüleményeinek, az téved. Igenis létező gasztronómiai fogalom, olyannyira, hogy még A szakácsmesterség kézikönyve (Venesz József-Túrós Emil) is közöl egy borjúvesereceptet, amely e módon készül. És most nem azért idézem éppen Veneszt, hogy agyvérzésbe kergessem azokat a derék jóembereket, akik benne látják a gasztronómiai kádárizmus mumusát, hanem mert egyáltalán nem elképzelhetetlen, hogy Rejtő evett Venesz valamelyik Turbigo módra készült fogásából - lett légyen az hal vagy éppen vese. Hiszen Venesz a háború előtt a New York konyháján is volt szakács (sőt még egy milánói étteremben is). Persze P. Howard leggyakrabban nem a New York, hanem a Japán kávéházba járt, itt rendelte meg (a legenda szerint) az éhező József Attilának a teljes étlapot. Ja, és Rejtő is járt Milánóban, karrierje csúcsán, jól kereső íróként második feleségét, a "szőke ciklon" Gábor Magdát vitte itáliai nászútra. (Útba ejtették a Milánótól mindössze 35 kilométerre fekvő Turbigót is?)

Egyébként a "vese Turbigo módon" című fogás (a marengói csirkéhez hasonlóan) egy csatának állít emléket. A turbigói csata egyetlen nappal előzte meg a magentai csatát (1859. június 4.), melyeknek magyar vonatkozásuk is van: mindkettőt gróf Gyulai Ferenc táborszernagy vesztette el a III. Napóleon császár és Mac-Mahon tábornagy által irányított francia és szárd haderővel szemben. Az eredeti turbigói vesét az olasz származású francia chipolata kolbásszal és gombával készítették, ezt Veneszék némileg magyarosították füstölt kolbászra és csirkemájra. Hogy valóban egy régi elkészítési módról van szó - és nem valami "brassói trükkről" -, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy már Dumas szakácskönyvében (1873) megtaláljuk az "a la Turbigo" kifejezést.

A cikk elején ajánlottam egy játékot, de Rejtőnél befürödtünk a tippünkkel. Mint ahogy Levinnél is alaposan befürödnénk. Hiszen P. Howard szerint a világ egyik legnagyobb konyhaművésze így festett még fénykorában is: "Bágyadt, petyhüdt, réveteg a szeme, alsó ajka lehull barna, vásott fogairól, mint egy rongyos, vastag függöny. Nőiesen puha, nagy kezében egy cigarettát fog lazán, és duzzadt kürtő orrán olykor idegesen megrándul a bőr, mint a kutyának, ha légy száll rá."

Levin nem szép ember, de valódi gourmet: még haldokolni is csak kulináris szaknyelven tud. Így összegezte földi pályáját: "A nagy Levin... megeszi, amit főzött... Pfuj... de kozmás egy élet volt... És Uram Istenem... Desszertnek... ezt az elátkozott Kongó... földet... szervírozták..."