Ízvadászat » Alapanyagok

Egy jó levestől erőre lehet kapni

Egy jó levestől erőre lehet kapni

2019.10.04.  | Nábelek Zsófia

Rosenstein Tibor több mint húsz éve nyitott a meg a Rosenstein Vendéglőt, ami töretlenül Budapest egyik legnépszerűbb étterme. Személyes, tradicionális magyar és zsidó konyha jellemzi, otthonos ízekkel, családi ételekkel, a modern vonalat pedig fia, Róbert hozta a konyhára. Gyerekkori ízekről, mamák főztjéről, családról és nyitottságról meséltek.

ROSENSTEIN TIBORT megismerik a piacon, a szupermarketben, hollywoodi és hazai hírességek járnak (vissza) hozzá, legendás a sóletje, a halászleve, a pörköltje, és ő maga is. Több mint hatvan éve foglalkozik vendéglátással, amelynek az alapjait, szeretetét otthonról hozta.

1943-ban született, amikor a holokauszt és a háború alatt a család nagy részét elvesztették, így az árván maradt Tibort és testvérét, Zsuzsát a két nagymama nevelte fel: Teca és Fáni. Fániéknak szatócsüzletük volt a házban, Teca férje, a nagypapa téglagyár-igazgató volt. Egymással szemben laktak, így ismerkedtek meg a gyerekeik, és később itt nevelték fel az unokákat. Az egyiküknél kósert ettek, a másiknál tréflit, és mindketten szenzációsan főztek. Az apai nagymama, Fáni minden zsidó ünnepet megtartott, az ünnepi ételeket még a vészterhes időkben is elkészítette, és mindig megoldotta kóser alapanyagokból.

„Kőbányán, ahol éltünk, melós emberek laktak, nekik furcsának tűnhetett a mama – meséli Tibor. – Ő viszont bármennyire is zárkózott lett a sok veszteség után, ha valaki megbetegedett a házban, akkor főzött neki egy jó húslevest. Volt egy receptje, kelt, gőzölt gombóc szilvalekvárral töltve, azóta is bánom, hogy nem írtam le. Egy jó levestől vagy egy jó gombóctól erőre lehet kapni.”

Ha befőttet vagy lekvárt tett el, abból csak a következő évben lehetett enni, ha süteményt sütött, abból mindig eltett későbbre is. Sparhelten főzött, amit ragyogó tisztán tartott, vasporral súrolta fényesre, ez volt a lakás középpontja.

„Sokszor elkísértem a piacra, vettünk tyúkot, kotkodácsolt a szatyorban, és vittem kaseroltatni a sakterhez. Mikor már egyedül mentem a piacra, volt, hogy egy órán keresztül néztem, hogyan pucolják a halat. Lenyűgözött, tanultam közben.”

Egy jó levestől vagy egy jó gombóctól erőre lehet kapni.

A másik nagyi, Teca világi konyhát vitt, a főzés volt a szenvedélye. A kézzel írt recepteskönyve néhány éve került elő, ami nagy hatással volt Rosensteinékre, később a Dédi konyhája címmel könyvben is kiadták. Teca szűkösen élt, de mindig megtalálta a módját, hogy adhasson. „Ő mondta, hogy minden kóser, ami jó, ami aztán az étterem mottója is lett. Sok gyerek lakott a házban, és az ő ajtaja mindig nyitva állt. Lehet, hogy nem volt pecsenyekacsa,
kevésből éldegéltünk, de szeretetet rengeteget kaptunk.”

Teca jó kapcsolatot ápolt a barátaival, ismerőseivel, akik küldtek galambot, házi nyulat, pulykát, gyümölcsöket, Ancsa nénitől zsíros, krémes túrót, sűrű tejfölt, selymes tejszínt kaptak. A két mama nagy hatással volt arra, hogy Tibor végül szakács lett.

Tőlük tanultam azt is, hogy nyitottnak kell lenni, oda kell figyelnünk egymásra, mert ez meghálálja magát. Mindig mondom a szakácsainknak is, hogy legyen önbecsülésük: tisztességgel, bizalommal forduljunk egymáshoz, a vendéghez.”

Az erős családi hagyományok nyomán Róbert is szakácsként végzett, ma pedig már ő a konyhafőnök, persze apai közreműködéssel. „Gyerekkoromban többnyire édesanyám főzött otthon, most viszont már, hogy négy gyerekem van, a vasárnapokat igyekszünk közösen tölteni, és akkor apu is beszáll a főzésbe – mindig megérzem, ha belenyúl anyukám főztjébe.

Apu képes mind a négy gyereknek négyféle ételt főzni, ha azt kívánják” – meséli Róbert, akinek a legnagyobb lánya, Mira egyre többet segít a konyhában. Karácsonykor rántott ponty és kocsonya kerül a család asztalára, és persze az emblematikus Rosenstein-féle halászlé, szilveszterkor pedig mindig készül korhelyleves: felhasználják hozzá a savanyúságok levét, és sűrű tejföllel kínálják.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.