Magyar Konyha
2015. június 23.A békeidők budapesti kávéháza fogalom volt, fővárosunk egyenest "kávéváros". Persze abból a jó háromszáz, sőt néha több üzletből nem mind vonult be az irodalomba, nem mindegyik volt aranybánya - annál érdekesebb a kérdés: vajon min múlt a siker itt, a kudarc amott? Konyha csak kevés helyen volt (az ipartestületen belül hivatalosan csak 1906-tól jön létre a café-restaurant szakosztály), a kávéházi vendéget nem a gyomrán keresztül lehetett megfogni. Hát akkor?
Rengeteget számított a kávé minősége: minden kávésnak megvolt a maga titkos keveréke, a tűzilegény hajnalban frissen hozta a pörköldéből az aznapi mennyiséget, amit aztán helyben daráltak és mindig frissen főztek. Nagyon fontos volt a kiváló lapválaszték - az abszolút rekord talán a New York 400-féle újságja lehetett, de sok helyre járattak drága angol és francia divatlapokat a hölgyközönség kedvéért, vagy olyan specialitásokat, mint a nemzetközi szociáldemokrata sajtó termékei (a MIÉNK kávéházban például, amely a nyomdászok törzshelye volt). De nem, mégsem ezen múlt. Hanem azokon, akik a vendég elé tették a kávét és az újságot, ismerték minden szeszélyét, előre tudták, mit fog rendelni, sőt kivitték, mire leült megszokott asztalához. Akik aszpirint, kölcsönt, lóversenytippet adtak, akik észrevették a törzsvendég távolmaradását, és orvost küldtek a lakására, hátha beteg. A pincérek, bizony, akik fekete frakkjukban, aztán már kényelmesebb fekete zakóban, karjukon az elmaradhatatlan fehér hangedlivel, a kis pincérkendővel loholtak naphosszat az asztalok között, és minden a fejükben volt, amit ember elképzelhet, meg az is, amit nem.
A jó pincér nem lesz, hanem születik - de ez se ilyen egyszerű. Stadler Károly, Glück Frigyes és Gundel János kezdeményezésére és szervezőmunkája nyomán 1895-ben nyílt meg Budapesten az első magyar vendéglátó-szakiskola, majd - főként Mészáros Győző jóvoltából - az 1912/13-as tanévben a Budapesti Kávésok Tanonciskolája. Az előbbiben szakács-, borász- és felszolgálóképzés folyt, és ezeket a tantárgyakat a későbbi kávéssegédek se úszták meg. De nehogy azt higgyük, hogy ezek a kamaszok egész nap az iskolában lopták a napot. Hogyisne. Kétszer egy héten. A többi: az élet iskolája volt.
Újságosgyerekek
A legkisebbek még csak nem is borfiúként, hanem - legalábbis a XIX. század végétől - szivaros- és újságosgyerekként kezdték kávéházi karrierjüket, tíz-tizenkét évesen. Velük irodalmi szövegekben a XX. századig nem találkoztunk: rájuk se hederítenek. A századelőn azonban egy-egy érzékenyebb szerzőnél már megjelennek, sőt kis novellák vagy tárcák főszereplőivé lépnek elő. Szép Ernő bemutatja a New York egyik hajdani - 10-12 éves - újságosgyerekének alakját és tudományát. "Jancsi fekete zaccóban, vasalt fehér ingben és puritán fekete pincérmasnival mindegyre csak gyalogolt az asztalok közt meg az újságpolc között, teli volt a két karja a táblába fűzött látványos hetilapokkal, sűrű folyóiratokkal, vicclapokkal, szaklapokkal. És gömbölyű szőke fejében a lapok címeit hordozta: Új Idők, A Hét, Borsszem Jankó, Vasárnapi Újság, Magyar Figaró, Kakas Márton, Üstökös, Fidibusz, Orvosi Hetilap, Gyógyászat, Nyugat, Simplicissimus, Sport im Bild, Le Rire, Le Theatre, Harpers Weekly, Moderne Kunst, Vadász- és Versenylap, Magyar Bőripar, Molnárok és Sütők Lapja, Jogtudományi Közlöny, Rendőri Lapok, The Studio, Magyar Kereskedők Lapja és mind a többinek a címe a fejében volt, amelyek a polcon egymásnak dőltek. Egy perc alatt megtalálta köztük, amit kértek, pedig oly egyforma táblákban voltak s vékony sarkukkal kifelé sorakoztak. Hogy tudta oly hirtelen kikeresni amit keresett, az a Jancsi titka és tudománya volt. És ez volt az ő foglalkozása, az ő állása és exisztenciája a világon."
Molnár Ferenc szívszorítóan szép tárcája, melyben az éjszaka kis rabszolgáinak "hátországáról" is kiderül egy és más, valamelyik nagykávéházban, egy "csiszolt üvegből, vert sárgarézből és paliszanderfából összekomponált szemétdombon" kezdődik, hajnali háromnegyed négykor. Még korán van hazamenni. Az írónak "kedve támad egy métermázsa képes ujságban böngészni", a pincér tehát szalajtja az újságost: "akkora, hogy ép túlnyúlik a feje a márványasztalon. Aranyszőke és gyermekien maszatos. Smoking van rajta, kétszer akkora, mint ő, kis piszkos báli gallér, fekete nyakkendő. A smoking ujjából kifityeg vékonyujjú kis gyerekkeze. Nagy, kék szeme van, nagy kék karikákkal. Szelid, komoly kis pofa, vékony, alázatos kis hang. Haptákban áll, komolyan vár. [...] Hajnali négy óra. Akkora, mint egy lencse, Ferenc, tizenkettő lesz. Hajnali négykor még itt van. Munkában... Tizenkét éves és tizenhárom órát dolgozik."
Bonyolult hierarchia
A pikolók nemegyszer egészen fiatalon nekiindultak Európának, hogy nyelvet tanuljanak vagy más módon boldoguljanak. Ez utóbbi kalandozás is gyakran végződött hazatéréssel: visszaálltak a régi munkába, vagy - immár két-három nyelv birtokában - szállodai liftesfiúvá, messenger-boyjá "avanzsáltak". Az emlékezők szerint ez történt később azzal a kamasszal is, akit Szép Ernő így búcsúztatott Párizsba indulásakor: "Móric, a barátom elment Párizsba. Valami tizennyolc év előtt született Budapesten, mint egy morva származású pincérleány és egy magyar pincér törvénytelen gyermeke. Négy-öt év előtt jelent meg az aszfalton, mint egy eldobott narancshéj, vagy cigarettavég, vagy egyéb utcai szemét. Tizenhárom-tizennégy esztendős volt akkor, rongyos, kiéhezett törpe, groteszk, csupasz arca nem gyereké volt, inkább egy borotvált öreg zsokéé. Édesatyja... a fia állítása szerint ivó és rossz ember, korán elcsapta a házból Móricot, akit ősi ösztönök a kávéházba vezettek. Szivarosgyerek lett már tíz esztendős korában, de egy pár év mulva a kávéházban nyert szenvedések s gerjedő egyénisége a kávéházból kivaditották az utcára." Ugyanez a kis Móric - vagy egy másik ugyanilyen - villan föl Bókay Jánosnál egy New York kávéházbeli estén, Heltai és Kacsóh Pongrác megismerkedésének jelenetében, s jelenti egy újsághalom alól: "Voila, monsieur, tous les journaux du monde!" Heltai Jenő így magyarázza az álmélkodó Kacsóhnak a két pikoló, Maurice és Pablo nyelvtudásának eredetét: "A legsötétebb Józsefvárosban születtek. De kiszöktek külföldre, az egyik Madridba, a másik Párizsba, egy kis tanulmányútra, hogy ott megtanulják a koplalást úgy, mint mi írók."
A felnőtt pincérek "természetrajzáról" a reformkori sajtóból, Friebeisz István tollából ismerjük az első, már-már tudományos ismertetést: "Az étekhordó pincér után következik a valóságos, számoló pincér - így nevezik azt, ki a vendégek által fizetendő pénzt elfogadja, ellenkező esetben hitelez, estve gazdájával vagy a főpincérrel számol, s a lepergett nap alatt számadása alá kiadott s krétával feljegyzett étkekért, italokért fizet... megérkeztünk alkalmával csinosan simított, vagy millió fürtökkel ékesített fővel, bal karján asztalkendőt, fülén néha ezüst tokú irónt hordva a legudvariasabb bókkal fogad, s éppoly szívesen üdvözöl, kérdvén: "Mivel szolgálhatok? mit parancsol nagysád?""
Nagyon érdekes a következő kis kép, amely nemcsak arról tudósít, hogy a pincérek szabad idejüket kollégákkal, kávéházban töltik és ott saját hierarchiájuk szerint tagozódva üldögélnek, hanem részletesen leírja "civil" viseletüket is: "A szolgálatban lévő pincérek reggeli 9-10 órától fogva késő éjjelig el lévén foglalva, vagy igen korán, vagy igen későn van szabad idejök. Reggelenként ünnep- és vasárnapokon különösen, bizonyos kávéházakban jönnek öszve reggelire, méltóságok szerint osztályokat képezve. A gazdagabbak divatosan vannak öltözve, büdös makintosh-t vagy fagombos bő zubbonyt viselve, - gyűrű is annyi van, mennyi csak 10 ujjon elférhet; nyakukat oly vastag arany lánc terheli, mely még kerékkötőnek is beillenék, a roppant tajtpipa, karperec stb. sem hiányoznak. Társalgásukról ítélve elegáns uraknak tartanók, ha állásukról megfeledkezhetnének, s nem nyúlnának önkéntesen fidibus után, ha szomszédjaik valamelyike pipát töm, szivart vesz elő és fidibust követel."
A pincérhierarchia bonyolult valami. Az íratlan törvény szerint megbecsültségüket és jövedelmüket tekintve is a nagy szállodák éttermi pincérei jelentik a szakma krémjét, utánuk következnek a vendéglőkben és a café-restaurant-okban dolgozók, majd a kávéháziak. A profi pincérrel szembeni elvárásoknak nem könnyű megfelelni: a vendéget akár több nyelven is fel kell tudni világosítani a séf bonyolult fantázianevek mögé rejtett ételkölteményeinek mibenlétéről, elengedhetetlen követelmény a kifogástalan megjelenés és az ugyancsak kifogástalan modor, a fizikai állóképesség és a jó egyensúlyérzék (a régi éthordó egy nap akár negyven-ötven kilométert is gyalogolt, s eközben mázsákat mozgatott csúszós, forró tálakon); a rendíthetetlen türelem, a jó emlékezőtehetség, megfigyelő- és helyzetfelismerő készség, a humorérzék, az emberismeret. A pesti kávéházak pincéreiről a századfordulótól kezdve zengenek ódákat a hálás íróvendégek. Gerő Ödön szerint "Ha a vendég két napig a kávéházba jár, a főpincér már a nevét is tudja, a pártállását is sejti. A pincérek mindegyike egy-egy lélekbúvár, aki a vesékben úgy olvas, mint a Jókai mindent tudó regényhősei". Ezt mondja Bródy Sándor is: "Nincs az a kanonoki fizetésű párizsi pincér, aki felérne velük. Emberismerők és mindig jóakaratúak, nem pénzvágyóak, és a valóban csekély borravalóért annyi szolgálatot tesznek az embernek, hogy pénzzel azt meg sem lehet hálálni."
Megbízhatóság, hűség
A szertartásosságig udvarias nagykávéházi pincéreknek komoly nevelő hatásuk is volt. Az átlagos lakásbelsőkkel kiáltó ellentétben álló, gyönyörű terekben a vendégek amúgy is visszafogottabban viselkedtek, a pincérek stílusa pedig ezt erősítette: ha a vendéget valóban úrként kezelték, erre nemigen lehetett más válasza, mint hogy úgy is viselkedett. Persze mielőtt arra a következtetésre jutnánk, hogy a pincérek egytől egyig földre szállt angyalok voltak, jobb, ha idézzük Molnár Ferencet, aki a pesti menazsériában bemutat egy meglehetősen visszataszító pincérkarriert.
"Pepita nadrág, dupla soros barna kabát, korpás gallérral, vastag arany óralánc, alacsony szárnyas gallér, fekete szmoking-nyakkendő, kevés, de rendesen fésült haj, vastag, de ápolt bajusz, mindezekhez cilinder, egészséges, túl piros, nyugalmas, mosolygó arc. Ez az a kis kövér pincér, aki uzsorakölcsönöket adott a józsefvárosi klubban a tagoknak, mikor nagyban járta az ötforintos ferbli. Nőül vette Cucumkát, a Tavaszmező utcai kávéház negyvenéves kaszírnőjét, akinek húszezer forint megtakarított pénze volt, mert egész életében olyan vidéki városokban őrizte a kasszát, ahol lovaskatonák voltak. Épitettek egy házat annak idején a Nefelejcs utcában, csupa egyszobakonyhás lakásokkal, kiadták hetenkint fizető lakóknak, olyan áron, hogy ezért a pénzért szegények az Andrássy úton bérelhettek volna urasági lakást."
Ebből a pályaképből kimaradt egy fontos lépcsőfok. Nem látjuk emberünket fizetőpincéri, főpincéri szerepben - nyilván nem véletlenül. Az alkalmazotti ranglétra csúcsán álló személynek ugyanis már a XIX. század közepén abszolút megbízhatónak kellett lennie. Friebeisz Ferenc leírása szerint: "a pincérek nagymestere a főpincér, vendéglős gazdájának szoros értelemben vett helyettese, ki a konyha és pincéből kiadott étkek és italok mennyiségét feljegyzi s az ezekért járó pénzt átveszi. E polcra csak hűséges egyének alkalmaztatnak, kik még biztosítékot is tartoznak előmutatni." Ez az első általunk ismert adat arra a gyakorlatra, hogy a főpincér a tulajdonosnak vagy a bérlőnek kauciót fizetett: ez az összeg a kávés számára jelentett biztosítékot arra az esetre, ha a fizető nem tudott elszámolni vagy megszökött a napi bevétellel. A munkahelyet változtató fizetőpincér kilépéskor a pénzt visszakapta. A XX. század elején azonban a lapokban rendszeresen jelennek meg tudósítások lelketlen kávésokról is, akik a rossz üzletmenet vagy épp játékszenvedélyük miatt adósságba keveredve hozzányúltak a főpincér letétbe helyezett pénzéhez, netán az egészet elsikkasztották. Nagy kávéházakban a kaució - a főpincérre bízott értékekkel arányosan - igen magas összeg volt, elvesztése gyakran az áldozat egzisztenciájának teljes összeomlásához vezetett, hiszen enélkül nem kapott új állást, illetve nem tudott önálló üzletet nyitni (aminek az anyagi alapját szintén ez az "érinthetetlen", egy élet munkájával összekapart pénzösszeg jelentette).
A főpincér közkeletű pesti elnevezése, a "főúr" a New York kávéházban született - nem is akárhogyan. A Hirsch fivérek félig-meddig emberbaráti jóindulatból alkalmaztak ugyanis egy morganatikus házassága miatt családjából kitagadott Habsburg-ivadékot, Wallburg Ernőt, aki a túlélés érdekében vállalta rövid időre a főpincéri munkát. A vendégek félig tréfásan, félig a tényleges rangjának kijáró tisztelettel hívták az asztalokhoz "főúr, fizetek" kiáltással. Az elnevezés annyira elterjedt, hogy a fizetőpincérek megszólításaként a mai napig él - ebben része lehetett Seress Rezső későbbi híres dalának is. (Ernő, a főúr történetéről tavaly jelent meg Buza Péter könyve.) A főpincérek teendői a századfordulón már korántsem merültek ki a pénz beszedésében és a pincérek irányításában. Ahogy az elején mondtam, szolgáltak mindennel, amire szükség lehetett, a lóversenytippektől a szódabikarbónáig, sőt - Krúdy szerint - "Ha egy kávés és egyfőpincér összefognak arra nézve, hogy valakinek állást szerezzenek Budapesten: annak sorsa körülbelül biztosítva látszik".
Bőrtárca, frakk
Öltözetük nem tért el a kollégákétól, de munkájuknak - a kávéházi árstruktúra folytán széles körű aprópénzhasználat miatt - két fontos kelléke volt, Szép Ernő le is írta: "Egy nagyon nagy bőrtárca a nyitott kabát belső zsebében, s a kabát alatt hátul egy felövezett bőrzseb: amaz a papírpénznek, emez a bronznak, nikkelnek és ezüstnek. Egy kis zörgést csinál, mikor megy és a kabátja széle eláll az alárejtett bőrzseb miatt." Kóbor Tamás tárcanovellája a pesti kávéházi főpincérhad krémjének egyik - nyilván több élő alakból összeszőtt - képviselőjét ekképpen állítja elénk: "Ha nem volna nappal, és nem a Pálma kávéházban látnám, azt hinném, hogy a walesi herceg. A frakkja éppenséggel nem pincérfrakk, aminőt a többi vásárol az új vásártéren öt usque tíz forinton, hanem a testére van szabva és drágán meg van fizetve. A nyakravalójától vakul a gyöngébb szemű halandó, nemkülönben az ingébe préselt ormótlan gyémántgomboktól. Az órája világlátott kronométer, a gyűrűi testvérek között is megérnek ezer forintot. Amellett gyönyörű szőke ember, szálas, vállas és olyan hajlékony, mint egy angol ifjú. A törzsvendégek megbecsülik, azért is, mivel olyan kábitó nagy úr, azért is, mivel olyan figyelmes, alázatos pincér. A diáknépség csodákat tud a Guszti műveltségéről. Ért a római joghoz is, és a kávéház költője, a rojtos gallérú Nyárvégi Ede, aki a sarokban rója heti rímeit és havi stanzáit a különböző lapokba, megesküszik rá, hogy Guszti verzátusabb a világirodalomban, mint Beöthy Zsolt, és jobban ért a műítélkezéshez, mint Gyulai Pál."
A leghíresebb fizetőpincér
A pesti vendéglátástörténet leghíresebb főpincére pedig Reisz Gyula volt, Szép Ernő megrendítő nekrológja szerint "a legkedvesebb, a legfinomabb, a legadakozóbb magyar főúr". El is mondja, miért. Pszt. "Nincs azóta főúr se a New-Yorkban, se a többi flancos kávégarázsban, mióta Gyula nem áll oda a márványasztalhoz az ember elébe, azokban a lágy, kényelmes, szinte beteges schevreaux-cipőkben [sic], egy elmerült államtitkár engedékenyen figyelmes arcával hátrakapva a lüszterkabát alá, az aprópénztáskába szórva galvanikusan az ujjait és halkan szólalva, mint a lépése. Ha nincs Gyulánk, éheztünk volna. Elvadultunk volna. A nevetés kipottyant volna a szánkból, örökre talán. Odasétált, kérem az emberhez, mint minden főúr és azt kérdi, minekutána specialista pillantást vetett a betegre: mennyivel szolgálhatok? Ő. A főúr. Én fogyasztottam, én tartozom. És ő az, aki pénzt fog adni. A fizetőpincér. Igen. Gyula a szónak az egyenes értelmében fogta fel a fizető szerepét. Fizetett. A differenciát fizette, ami az illúziónk meg a sorsunk közt volt és ami volt a keresetünk meg a könnyelműségünk közt, és azt a differenciát, amit ő érzett a becsünk meg a megbecsültetésünk közt. Olyan halkan adott pénzt az embernek, amilyen halkan permetezik most az eső. Nagyon mulatságos volt. Volt egy sonkám, fröccsöm, tortám, három kenyér, sajt, fekete, konyak... és két forint tíz, az öt forint, tessék. Szóval kaptam két forint tizet, azért a fáradságért, hogy megvacsoráztam a New-Yorkban. Ezt a metódust Gyula találta fel. Meg is gazdagodott belőle. A legeslegdusabb magyar főúr volt. Gyöngy volt a szeme pillantása, arany volt a hangja, gyémánt a bajusza sodorintása, rádium a gondolata. Holnap este biztos egy csomó csillaggal több lesz az égen. Gyula fizet. Pszt.