Ízvadászat  » Legjobb helyek

A tökéletes csirkepaprikás nyomában

A tökéletes csirkepaprikás nyomában

2019.12.06.  | Zirig Árpád

Ha valaki egy jó csirkepaprikást keresne, eddig biztosan nem az Andrássy útra küldtük volna jóllakni. Ahogy a hazai vendéglátás is szép lassan változgat, úgy a város turisztikai ütőere is fel tud mutatni olyan vendéglátóhelyeket, ahova nem csak turistaként, hanem normál, éhes magyarként is érdemes beülni. A nemrég megnyílt Hoppá! Bistro ilyen, és a csirkepaprikásuk is remek.

Jancsa Jani neve nem ismeretlen a városban: a Bamba Marha hamburgerező évek óta meghatározó tényező a bucik meg a húspogácsák világában. Az öt egységük után viszont társaival nekifogak régi tervük megvalósításának – céljuk egy olyan étterem megnyitása volt, ami jóval túlmutat a street foodon, működni tud a turisták koordinátarendszerében, de a környékbeli irodák és hazai vendégek számára is korrekt alternatívat kínál.

Jancsa Jani, az étteremhalmozóJancsa Jani, az étteremhalmozó

Hamburgerrel kezdte

„2015 augusztusában nyílt meg az első Bamba Marha, amit azóta négy másik is követett. Igazi csapatmunka, mindenkinek megvan a saját szakterülete, felelőssége – nem franchise-rendszerben üzemelnek, mindent házon belül tartunk, együtt menedzseljük mind az ötöt. Ebbe viszont nem akartuk belekeverni a hagyományos éttermezést, külön képzeltük el azt. Mivel

adott volt egy jó üzlethelység, hát belevágtunk.

Kialakítottuk a konyhát, az új vendégteret, személyzetet kerestünk, majd néhány hete megnyitottunk.” – vázolta fel Jani.

A Hoppá! Bistro ételeiért Takáts Dániel séf felel, akinek neve a Zellerből lehet ismerős. Hála az égnek nincs őrületes újragondolás, semmit sem bont elemire, célja, hogy a megfelelő alapanyagból a legjobb ízeket hozza ki. „Mostanság a kedvenc fogásom a rostélyos. Nádudvari magyar tarkák húsával dolgozunk a konyhán – ott bontáskor egyben hagyják az egész rostélyost, mi is így adjuk. A tiszta aromák jól harmonizálnak az olyan fogásokkal, mint a burgonyapüré, vagy az apró csiperkéből készült vörösboros gomba.” Miközben Dani megmutatta a konyhát, hozzátette: „Szeretem a klasszikus ízeket, csak arra törekszem, hogy az összhatásuk ne legyen fáradt, hanem friss ízekkel telt.”

Takáts Dániel a birodalmábanTakáts Dániel a birodalmában

Jó alapanyag, ha lehet, magyar

Jancsa Jani kifejtette, hogy míg a burgerezőben személyesen kísérletezi ki az ízeket és végzi a fejlesztést, a Hoppában a séf dönti el, mi kerül az étlapra, az ő stílusa határozza meg az éttermet. „Az alapanyagok minőségéből sem itt, sem a Bamba Marhában nem engedünk,

amihez lehet, magyar forrást keresünk.

Így volt ez már 2015-ben is: a burgerekhez való marhanyak és vesefaggyú már akkor hazai volt. Az állandó minőség fontos, sőt elengedhetetlen, igaz, vannak kihívások – mostanra például az egyik legnagyobb hamburgerhús-felvevők lettünk a fővárosban.”

A Hoppá! kacsamájbrulée-jeA Hoppá! kacsamájbrulée-je

Rendszerese ingázik az öt burgerező között, ellenőrzi a minőséget, az állandóságot. Mivel nincs központi termelői konyha, még a Bamba Marha legendás szószait is az adott helyen állítják össze. „A Hoppában is

igyekeztünk olyan fogásokat tenni az étlapra, amelyek a hely védjegyévé válhatnak. Szerintem erre abszolút esélyes Dani kacsamájbrulée-je is.”

Mi is ezt választottuk előételnek, és alátámaszthatjuk Jani véleményét – a kápiaszósz remekül adja a savat és harmonikus aromákat a kihűtött, krémesített májhoz.

Egy korrekt adag csirkepaprikásEgy korrekt adag csirkepaprikás

Nincs túlgondolva

A csirkepaprikás is abszolút magában hordozza a legendává válás ígéretét. Éppen akkor toppantunk be a konyhába, amikor a speclit szedték ki a gőzölgő vízből – a séf annyit árult el, hogy a jellegzetes, markáns szaftjuk alapja jus, vagyis pirított csirkecsontokból készült alaplé besűrítve. A filézett, göngyölt comb állaga elsőrangú volt, a bőr ropogott, a specli tésztája sem volt szottyos. A paprikás szaft tényleg friss ízű – aki még csak döglesztett, menzás verziót evett, mindenképpen kóstolja meg Takáts Dani változatát. Hoppá: a uborkasaláta sem volt hétköznapi!

„Nem csak a turistákat akarjuk kiszolgálni, van menünk előétellel, főétellel, desszerttel, de a másik oldalon

büszkén felvállaljuk a gulyáslevesünket vagy éppen a mákosgubát.

Ezek ikonikus ételek, amelyeket érdemes tisztességesen elkészíteni.” – csak így kophat ki a turistacsapda jelző a köztudatból.

Csirkemell, bakonyi gombaragu és a galuskaCsirkemell, bakonyi gombaragu és a galuska

„Az Andrássy út sokáig elriasztotta – ár és minőség miatt – a magyarokat, de ezzel szakítani kell, hisz a hazai vendégekből lehetnek a visszatérők, akik nekünk igaztán fontosak.” Ha végignézünk az utcában, erre meg is van az esély, hisz a Bamba Marha, a Hisztréria Cremeria vagy éppen a Big Fish most már komoly minőséget képviselnek.

Borkínálat téli hangulatban

A borokért a korábban a Borbíróságon dolgozó üzletvezető, Vas István felel. Elmondása szerint csak magyar tételekkel dolgoznak: „Igyekeztünk úgy összeválogatni a kínálatot, hogy az igazán kicsiktől és a nagyobb pincéktől egyaránt szemezgettünk. Figyelünk a menüre, az évszakok változására, így most több a télies stílusú – nekem amúgy is Szekszárd a kedvencem, a nagy, testes vörösek, igaz, a Hoppában az egész országból mutatunk szép borokat.”

Mákos guba fagyival, almával, alatta finom tésztávalMákos guba fagyival, almával, alatta finom tésztával

Jancsa Jani nem tud pihenni – aki figyel a városi gasztropletykákra, tudhatja, hogy

az étterem meg a hamburgerezők mellett még egy pizzéria nyitásán is dolgoznak.

Donna Mamma kemencéje tesztüzemben, de már fel van fűtve az Astorián, az ottani Bamba Marha mellett.

Pont, ahogy Nápolyban

„Felvettük a kapcsolatot az AVPN-nel, vagyis a Nápolyi Pizzaszövetséggel. Elvégeztük üzlettársammal a kurzusukat, majd egy százéves nápolyi pizzériában gyakorlatoztunk. Munkatársainkat két és fél hete tréningezi Giulio Abussi, a világszerte ismert szakember. Nem vesszük félvállról ezt a projektet sem, nagyon szeretnénk az AVPN tanúsítványát megkapni – eddig csak egy ilyen hely van Budapesten, az Igen.” – mesélte el Jani. Hogy minden apróság összeálljon, kemencéjüket is a legendás olasz Valorianitól vették. „Megrendelésre dolgoznak, nagy múltú nápolyi cég. Mivel a fatüzelés nem megoldható az épületben, gázost építettek nekünk. Hagyományos, félgömb alakú.”

Az Andrássyn, a Lengyel Kultúrális Intézet mellettAz Andrássyn, a Lengyel Kultúrális Intézet mellett

Az ebéd végét természetesen kávéval zártuk. Érdekes történetet kaptunk mellé: az alapanyaga ugyan Costa Rica-i, de egy kivándorolt magyar, Bányai László termeli. A kávébabokat idehaza pörköli a Lucky Cup, vagyis Tóth Sándor – krémes, de nem túl savas, karakteres, de nem szétégetett. Az Andrássy út legjobb csirkepaprikása után jólesően csúszott le egy dupla belőle.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.