Ízvadászat  » Legjobb helyek

Feketén, fehéren

Feketén, fehéren

2012.02.24  | Laky Zoltán

Milyen csapdákat rejtenek a látványos kávékimérések? Találunk-e minőségi kávét a nagy külföldi üzletláncokban? Van-e jelentősége, hogy területszelektált kávét vagy keveréket vásárolunk? E kérdésekre kerestük a választ, miközben öt megbízható lelőhelyet vettünk lajstromba.

A kávé legyen fekete, mint az ördög, erős, mint a halál, és édes, mint a szerelem - szól a török közmondás. Egyre többen vannak, akik nemcsak a jó kávéházakban, hanem otthon is olyan kávét szeretnének a csészéjükbe tölteni, ami megfelel a fenti kritériumoknak. Bár a kávé olyan kényes ital, hogy az igénytelen tárolással vagy a helytelen elkészítéssel a legjobb alapanyagot is el lehet rontani, az első lépés a minőség felé a kávé beszerzésével kezdődik. Merre induljunk el, ha túl akarunk lépni a boltok polcain sorakozó vákuumcsomagolt téglákon? Kalauzunkban először a legfontosabb kávévásárlási tudnivalókat összegezzük Senkáriuk András barista-szakoktató segítségével, majd öt lelőhelyet veszünk szemügyre.

Mire figyeljünk a kávéboltban?

Elindulhatunk a kávékimérések és babkávézók felé, de ha így teszünk, legyünk résen. Amilyen látványosak a durva szövésű zsákokból kikandikáló kávészemek, olyan gyorsan forduljunk sarkon, ha ezek nem csupán dekorációként szolgálnak, hanem ténylegesen ebből mérik ki a kért kávét. A kávétárolás alapszabálya ugyanis az, hogy a pörkölt kávénak nem szabad levegővel érintkeznie. Míg a zöld kávészemeket évekig lehet tárolni, addig a pörköléskor kialakuló, a kávé ízvilágát és illatát adó illóolajok a levegő oxigénjének hatására avasodni kezdenek. Vigyázat! Ez korántsem jelenti azt, hogy a friss pörkölésű kávé a jó. Akkor még tele van az égés melléktermékeként kialakuló szén-dioxiddal. Ha ekkor megfőzzük eszpresszónak, nem alakul ki krémréteg a tetején, mert a szénsav szétcsapja, holott épp a krém az eszpresszó lényege: ez zárja a csészébe az illatokat és az ízeket. Kell néhány nap, hogy a szén-dioxid távozzon a szemekből.

A szelep a profi csomagolás ismérveA szelep a profi csomagolás ismérve
Itt jön a képbe a csomagolástechnika. A profi csomagolás ismérve, hogy szelep van rajta, akár zacskóról, akár dobozról van szó. Egyirányú szelepekről van szó, amelyek a szén-dioxidot kiengedik, a levegőt viszont kinn tartják. Lyukasztani is elég a zacskót, de csak akkor, ha a kávét egy-két hét alatt elhasználják, és egyértelműen rá van írva, mikor pörkölték és meddig jó. A pörkölt kávéra az EU-szabályok szerint két év szavatossági időt lehet írni, de ez csak a szelepes csomagolás esetén igaz. Ha mégsem ilyet veszünk, és ragaszkodunk a kávékiméréshez, igyekezzünk meggyőződni a helyes tárolásról, és vegyünk kis, 1-2 napra elegendő 10-15 dekás adagokat, amit a főzés előtt, házilag őröljünk meg.

Milyen kávét válasszak?

Ha megtaláltuk a szívünkhöz közel álló kávéboltot, és magunk előtt látjuk a profin csomagolt kávék tucatjait, vegyük szemügyre, mit rejtenek a zacskók. A szemes kávékat két ismérv szerint különböztethetjük meg: szelektált vagy keverék, 100 százalék arabica vagy arabica-robuszta keverék. Szelektálni tetszőleges szinten lehet: léteznek ország-, régió-, ültetvény-és dűlőszelektált kávék. Ezek olyanok, mint a reduktív borok: jellegzetesek, de egysíkúak. Könnyen felismerhetőek, és sikerélményt jelent a kávéval ismerkedőknek, ha megtalálják az ígért ízt és illatot. Ezzel szemben állandó minőséget nyújtanak, és olyanok, mint a jó cuvée: komplex ízvilággal csábítanak.

Mind a szelektált, mind a keverék kávé lehet minőségi, és igaz ez a kétféle cserjére is: mesterségesen gerjesztett az arabica felsőbbrendűsége a robusztával szemben. A cserje fajtája önmagában nem minőségi kritérium, az arabicák között csak azért találunk több első osztályút, mert amikor a robusztát a XIX. században felfedezték, a legjobb termőterületeket már a négy-száz évvel korábban is kultivált arabica foglalta el. De például Jáva szigetén, ahol az 1800-as évek végén kipusztultak az arabicaültetvények, csodás robusztát termesztenek. Láthatunk még a csomagoláson öko- vagy biocímkéket is, de ez inkább csak marketing. Rengeteg afrikai és indiai termelő is biokávét termeszt, nem is engedhetnék meg maguknak kemikáliák használatát, csak éppen a pecsét kiváltására sincs pénzük.

Hogyan készítsem el?

Miután megvettük a szívünknek kedves kávét, már csak a tárolással, az őrléssel és a főzéssel ronthatjuk el. A tárolás még egyszerű: ha légmentesen záró edényben tartjuk, és nem tesszük sem napra, sem a hűtőbe (ahol kidermed belőle az olajtartalom), hanem szobahőmérsékleten tartjuk, nagyot nem hibázhatunk. Az őrlés problémásabb. Ne darálót vegyünk, amiben kések forognak, hanem valódi őrlőt, ahol két tárcsa között őrlődnek a kávészemek, akár egy malomban. Fontos, hogy állítani lehessen a tárcsák távolságát, mivel így szabályozhatjuk az őr-lemény finomságát. Minél nagyobbak a tárcsák, annál kevesebb fordulat kell az őrléshez, annál kisebb a hőmérséklet, és annál jobb a minőség. S végezetül az elkészítés. Hazánkban továbbra is a mokkafőző, más néven a kotyogós kávéfőző a legelterjedtebb otthoni eljárás, de nem árt tudni, hogy ez minőségi kompromisszum. Ha nem is veszünk otthonra csúcsszuper eszpresszógépet, érdemes beruházni egy kapszulás vagy más egyadagos rendszerű masinába (Senseo, Nescafé, Cafissimo) a gyors reggeli kávéhoz.

Kávévásárlásnál használjuk a hüvelykujjszabálytKávévásárlásnál használjuk a hüvelykujjszabályt
Ha igazi kézműves kávéra vágyunk, két irányba indulhatunk. Az angolszász és skandináv országokban, illetve Németországban dívó csepegtetős vagy filteres gépek felé, vagy pedig az eszpresszó felé. Az első csoportból a legjobbak a French press vagy az új keletű aeropress gépek. Az eszpresszónál arra figyeljünk, hogy ne automata gépet vegyünk, amiben sokáig áll és melegszik a babkávé, hanem egyszerű, 20-30 ezer forintos készüléket, és mellé egy külön, akár ugyanolyan drága, de minőségi őrlőt. Drágább gépet nem érdemes venni: a következő minőségi ugrás 300 ezer forintnál jelentkezik. A lényeg azonban az, hogy tudjuk, melyik eljá-ráshoz milyen kávét kell venni. Ezt jobb esetben a csomagoláson kis piktogramok jelzik, egyébként használjuk a hüvelykujj-szabályt: eszpresszóhoz sötétebb és olajos pörkölésű (az olaj kell a krémréteghez), finomra őrölt olasz kávét vegyünk, filtereshez pedig világosabb pörkölésű, durvára őrölt kávét. A kotyogóshoz jók a vákuumcsomagolt, közepes finomságúra őrölt kávék. Hogy ennél se kapjunk keserű, fanyar főzetet, rögtön vegyük le, amikor elkezd lejönni, és ne nyomjuk, tömörítsük agyon az őrleményt.

Hol vegyük meg a kávét?

1.) Barista Szaküzlet

Első körben azt a boltot érdemes felkeresnünk a budapesti Rezső téren, ahová a profik is járnak. A Barista Szaküzlet nem is boltként, hanem oktatóhelyként indult 2003-ban, és máig évente száz barista szerzi meg itt szakképesítését. Az üzlet fő profilja, hogy őket ellássa a vendéglátásban egyeduralkodó eszpresszótechnológiához szükséges szaktudással és eszközzel: őrlővel, tömörítővel, tejkiöntővel, tisztítószerrel, díszítőeszközzel. A vevőknek azonban már csak a 80 százaléka profi: egyre több a hobbikávés, az otthoni barista, mi több, gyakran ők diktálják a trendet, igénylik az újdonságokat. A megszámlálhatatlan segédeszköz, csésze, kiegészítő mellett több tucat szemes kávét is kínálnak, melyek között megtalálhatók a világhírű olasz márkák eszpresszókeverékei (Cellini, Molinari, Lamborghini), 100 százalék arabica és arabica-robuszta keverékek, lágy café crème és különleges területszelektált kávék.

2.) Printa Café

Bár cikkünkben nem kávézókat mutatunk be, a belvárosi Rumbach Sebestyén utca eme gyöngyszemétől nem tudunk eltekinteni, mivel szemeskávé-választéka is kiemeli a sorból. A barista, Várady Tibor a jogi pályára ráunva kóstolt bele a kávéba, kötelezte el magát a minőség mellett, és társult be a Printa designboltba a független, underground londoni kávézók mintájára. Ezzel világméretű közösség tagja lett - ottjártunkkor épp egy Budapesten turistáskodó ausztrál barista ugrott be néhány óra erejéig a pult mögé.

Várady az általa árult szemes kávék termelőivel is kapcsolatban áll a Facebookon, jelszava a termelők munkájának tisztelete. Pörkölője, a dániai Coffee Collective négy farmról szerzi be a szelektált, havonta frissen pörkölt kávét. A brazil Daterra ültetvényről csokoládés, diós ízű arabicát, a guatemalai Finca Vista Hermosa családi gazdaságból tiszta ízű alapkávét, az 500-600 család alkotta kenyai Kieni malomszövetkezettől vadabb, savas, gyümölcsös kávét szerez be, a világhírű panamai Hacienda La Esmeraldától pedig bergamott- és jázminaromájú, már-már teaízű, csak ínyenceknek ajánlott különlegességet vásárol. Az eszpresszó az első három keveréke: először a brazil kávé telt csokoládéíze érződik benne, a kenyai gyümölcsössége pedig még tíz percig kellemes szájízt biztosít. Ha capuccinónak vesszük, a Cserpes Sajtműhely természetes teje - nem túlforralva, hanem az ideális 60 fokra melegítve - koronázza meg az élményt.

3.) Starbucks

Az amerikai lánc szerepeltetése meglepő lehet, pedig nagyot téved, aki a kávé McDonald'sának könyveli el a hálózatot. A cég az USA-ban azzal írta be magát a kávé történetébe, hogy meghonosította az eszpresszókultúrát, itthon pedig azért üdvös a jelenléte, mert trendi, így a fiatalokat a kávéfogyasztás felé tereli az energiaitaloktól. A másik érdeme pedig az, hogy profi csomagolásban és széles választékban kínál szemes kávét, ami jobb minőségű, mint amit egyébként kiszolgál: az - a világon mindenhol egyforma - automata eszpresszó. Tizenháromféle fajtakávét és keveréket árulnak, melyek közül testesség és termőterület szerint csoportosítva is válogathatunk a könnyed és selymes Colombia Nariño Supremótól kezdve az egzotikus, testes jemeni Arabian Mocha Sananiig. A Starbucks French press eljárással dolgozó gépet ajánl kávéi lefőzéséhez, amit szintén megvásárolhatunk a boltokban.

4.) Tchibo

A német kávézólánc boltjai nem utolsósorban arról híresek, hogy hétről hétre megújuló árukínálattal várják a zömmel női vásárlókat. Az egyik héten fehérneműk, a másikon gyöngy ékszerek vannak terítéken, de azért a kávéról sem feledkeztek meg. Olyannyira, hogy a légmentesen zárt, változtatható hátfalú üvegvitrin a legelőremutatóbb kávétárolási megoldás ma a kávékimérések közt Magyarországon. A Tchibo hétféle (kizárólag arabica) keveréket kínál Exclusive Origins néven, melyek közül a legnépszerűbb az enyhén karamellizált Wiener Melange, míg az egyik legkülönlegesebb a kelet-afrikai Nagy Hasadék-völgy termékeny, ásványi anyagokban gazdag vulkanikus talajában termesztett, fűszeres Volcano Coffee.

5.) Media Markt

Mit keres a műszaki áruház a kávéboltok között? - tehetnénk fel a kérdést.

Akár hisszük, akár nem, az elektronikai hálózat a profi csomagolású, minőségi kávé egyik legmegbízhatóbb lelőhelye hazánkban. A lánc a kávégépek oldaláról közelíti meg a kávét: induló készletet ad a megvásárolt gépekhez. Ugyanakkor különállóan is forgalmaz szemes kávét szezonálisan változó kínálatában. Nagy számban megtaláljuk a polcokon az itthon inkább automatáiról híres Dallmayr minőségi kávéit, például a Kilimanjaro vagy a brazil Sul de Minas válogatást, illetve márkás olasz eszpresszókat (Caffe Pertè, Pellini, Segafredo). Akkor is érdemes ide járnunk, ha egyadagos, például kapszulás gépünket szeretnénk a vásárolt kávéval feltölteni.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.