Ahogy a gyümölcsök kezdenek beérni, Székelyudvarhelyen elkezdődik a lekvárfőzés, szörpkészítés. A hétvégén negyedik alkalommal rendezték meg az Udvarhelyszéki Gyümölcsfesztivált. Madácsy Tamás riportja a "Kénosi fürge kezekről".

Már a név is szívmelengető: Kénosi Für­ge Kezek. Nyolc lekvárfőző asszony szö­vetkezése viseli ezt az elnevezést. Ugyan­csak fürgének kell lennie a kezüknek: sokat és sokfélét főznek be, ahogy a gyü­mölcsérés diktálja. "A régi receptek sze­rint főzünk, ezeket a falubeli öregek el­beszéléséből gyűjtöttük össze" - meséli Mózes Enikő, az egyik kézpár kedves tu­lajdonosa. Mosolyogva válaszolgat, pedig holtfáradt lehet, hiszen előző éjjel még lekvárt kevertek a falujukban, Kénoson, reggel óta pedig kóstolót kínál a közön­ségnek. Akik megkóstolták a tizennégy­féle lekvárjuk egyikét-másikát - s közben a szikrázó őszi napsütésben jókedvűen elbeszélgettek az asszonyokkal -, vásárol­tak is szép számmal. Nem csoda, hiszen a lekvárok minden ízükben különlegesek.

A mézes-fahéjas szilvájukkal már nyertek első díjat. Receptje nem titok! Mint évszázadok óta, a szilva­lekvárt cukor nélkül, üstben főzik közel ti­zenkét órán át. "A kimagozott szilva fele mennyisége lesz főzés után a lekvár. Ad­dig főzzük, amíg a héja sirülni kezd, akkor már át lehet törni a likas fazékon" - ma­gyarázza Gál Melinda, az asszonykör má­sik tagja. Hatórányi főzés után, amikor a héja már lependerült, levált róla, átpaszírozzák. Ezután még ugyanennyi ideig kell főzni. Csoda sűrű lesz. Ahogy mond­ják, "akkor igazán jó a szilvaíz, amikor az egér végig tud futni a tetején".

Az idősebbektől hallották azt is, hogy a paradicsom a szegény idők lekvárja - bár ez finom, édes ízén egyáltalán érződik. A zöldparadicsom-lekvárt öntetként pala­csintához, a sós, piros paradicsomot és a lilahagyma-lekvárt húsok mellé ajánlják. Főznek még a fürge kezű kénosi asszo­nyok bodzalekvárt is, ami magas C-vita­min- és flavonoidtartalma miatt jó meg­hűléskor, káliumtartalma pedig enyhíti a gyomorégést. A hecsedli-, azaz csipkebo­gyólekvárjuk gazdag A-, B-, K- és P-vitaminokban, jó a magas vérnyomás mér­séklésére és ízületi bántalmakra. Aztán készítenek feketeáfonya-lekvárt, ami stresszoldó hatású, segít a szembetegsé­gek gyógyításában, de jó szív- és érrend­szeri problémákra is. A fekete berkenye vérnyomás-szabályozó és méregtelení­tő hatású, a fekete ribizli pedig magasan a legtöbb C-vitamint tartalmazza, és ez sem főzés, sem fagyasztás hatására nem vész el belőle. Hasznos tüdőbetegségek­re, valamint vese- és gyomorpanaszok­ra is. Kínálnak még szőlő-, som-, rebarba­ra-, fahéjas alma-, galagonya-, kökény- és zölddió-lekvárt is. Ez utóbbi igényli a leg­több munkát, mert négy héten át készül.

A diólekvárhoz a diót még a csonthéj megkeményedése előtt leszedik, és nyolc-tíz helyen megszurkálják szeggel vagy kötőtűvel. Ezután vízben áztatják, amit két-három héten át rendszeresen cserél­getnek rajta, így fokozatosan kiázik a dió "kesernyessége". Ezután megfőzik, leda­rálják, és cukrot vagy mézet adnak hozzá. "Nem a legédesebb lekvárunk, de nagyon jó hatással van az egészségre, jót tesz az idegrendszernek és a hajnak. Kiváló pa­lacsintába, rántott camembert-hez és a gyermekeknek kiflire, zsemlébe" - foglal­ja össze az előnyeit Melinda. A diólekvár főzésével indítják a szezont, majd követ­kezik a rebarbara és a többi. Kísérletez­nek is: "Ha valami gyümölcsöt meglátunk, mindig elképzeljük, milyen lekvárt lehet­ne készíteni belőle. Idén már vackorból is főztünk" - mondja nevetve Enikő.

A másfél száz lelket számláló kis falu, ahol az asszonyok családjukkal élnek, Székely­udvarhelytől negyedórányi autóútra bújik meg a dombok között. "Pár éve döntöttük el férjemmel, hogy elköltözünk udvarhe­lyi lakásunkból családunk régi házába, Kénosra, és átalakítjuk úgy, hogy vendé­geket fogadhassunk, akiket aztán hagyo­mányos módon készített ételekkel kíná­lunk" - meséli Enikő, akinek édesapja süti a kenyeret a faluban. Egyébként minden megterem a ház körül, és újabban - na­ponta friss tejet adó - bivalyokat is tarta­nak. Lekvárjaikkal számos vásáron meg­fordultak már Budapesttől Bukarestig. A tavalyi gyümölcsfesztiválon ötszáz üveg lekvárt adtak el a három nap alatt. Az asszonyok a profitot közös kasszában gyűjtik, hogy ebből fedezzék a cukor és a méz megvásárlását, de szép, egyforma vi­seletüket is ennek bevételéből varratták. A székelyeknek nem kell a szomszéd­ba menniük egy-egy jó ötletért. Jól pél­dázza ezt a tavaly májusban életre hívott Székelygyümölcs Egyesület - ők szer­vezik a Civitas Alapítvánnyal karöltve a gyümölcsfesztivált is. Az egyesület célja, hogy fellendítsék az udvarhelyszéki gyü­mölcstermesztők forgalmát és igyekez­zenek minél több székely fiatal számára megélhetést teremteni a lekvár, a szörp és a gyümölcslé "szentháromságában". "Jól termő vidék ez. Még azt sem tudjuk maradéktalanul feldolgozni, ami helyben megterem" - állítja Már István, az egye­sület elnöke.

A történet úgy kezdődött, hogy Farkaslaka önkormányzata tavaly felújított egy épü­letet az egyesületnek, a gyümölcsfel­dolgozáshoz szükséges gépeket pedig a Norvég Alaptól nyert támogatásból vá­sárolták meg. A minőségi követelménye­ket minden itt készülő termék esetében szigorúan betartják. Ezt azért kell hang­súlyozni, mert itt mindenki maga főz. "A gazdák beviszik a gyümölcsüket a fel­dolgozóüzembe, és ott saját módszer­rel, saját receptúra alapján dolgozhatják fel. Három fő kritériumra azonban gondo­san ügyelünk; a tisztaságra, a pontosan dokumentált folyamatra és a kellő cukor­tartalomra, tartósítószert ugyanis nem használhatnak" - magyarázza Már István. A gazdák tehát leadják a receptúrát, amit egy élelmiszer-ipari mérnök jóváhagy és dokumentál. Az egyesület ad üvegeket, melyek címkéjén feltüntetik a termelő ne­vét, és egyéni vonalkóddal látják el. Ha te­hát valakinek jól sikerült a lekvárja, akkor őt a jövőben is megtalálja majd a vásár­ló. A gazdáknak pedig semmiért sem kell fizetniük - egyszerűen otthagyják a kész­termék bizonyos százalékát.

"Hivatalos eljárás hiányában, ami renge­teg pénzt és hosszú procedúrát igényelne, termékeinket nem nevezhetjük biónak, de az elmúlt ötszáz évben mindig is bio­gazdálkodás folyt errefelé. Az emberek­nek ugyanis nincs pénzük vegyszerre, de a gyümölcsfajták sem igénylik - e nélkül tudtak megmaradni szépen, egészsége­sen. Errefelé csak almából 54 helyi fajta van" - meséli Már István. Minden termé­kük csak gyümölcsből készül, koncentrá­tumot, tartósítószert vagy adalékot nem használnak. Cukrot is csak olyan mérték­ben adnak hozzá, ami kiegészíti a gyü­mölcs saját cukorfokát. Ha legalább 35 százalékos a cukorfok, akkor a lekvár nem lesz romlandó. Tavaly, az első szezonban, 180 tonna gyümölcsöt dolgoztak fel, eb­ből 80 ezer liter almalé és 17 ezer üveg lekvár készült.

Tárgyalásokat folytatnak kereskedel­mi hálózatokkal is, de jelenleg a vásár­lók még közvetlenül tőlük rendelnek, és a termékeket így is el tudják adni. A profitot nem oszthatják szét: fiatalokat oktatnak, iskolákat hoznak létre, feldolgozókapacitásukat és értékesítési rendszerüket bővítik, reklámra költenek. Egyre nagyobb számban vonnak be szé­kely fiatalokat a munkába, akik új gyü­mölcsösöket telepítenek, vagy a meglé­vő gyümölcsfákat metszik, ápolják. "Több gazda is felajánlotta már, hogy vállalkozó kedvű fiataloknak ingyen átad gyümöl­csösöket, az egyesület pedig szakmai ta­nácsokat ad. Így sokak kedvét meghoz­zuk az agrárgazdálkodáshoz" - vélekedik Már István. Az egyesület tavalyi prog­ramjában ötszáz diák vett részt. "Régen minden székelyföldi iskola mellett volt kisebb-nagyobb gyümölcsöskert, és a diákokat már kiskorukban megtanították arra, hogy miként kell velük bánni."

A Székelygyümölcs Egyesület kialakított egy ernyő brandet is, ami a Legendás ter­mékek nevet kapta, és ebbe további arra érdemes székelyföldi termelőket "sza­vaztak be". Egy polcon jelennek meg így a Székelygyümölcs termékek a Legen­dás termékekkel. Mindegyiket egy-egy székelyföldi legendához kapcsolják, és ezekről rövid leírást is adnak. Olyan kü­lönlegességeket is szerepeltetnek így kí­nálatukban, mint a bivalytejből készült, fokhagymás ízesítésű sajtkrém, a havasi málnaméz, a hidegen sajtolt szörpök fe­nyőrügyből, fekete áfonyából és homok­tövisből, szintén mézzel vagy cukorral tartósítva, de van itt bivalytejből készült málnafagylalt is. Található még a polcon csoda finom székely mentatea, valamint számos gyógynövény, gondosan össze­gyűjtve és szárítva.

"Rögtön megláttam ennek a társulásnak az értékét, a benne rejlő lehetőségeket arra, hogy a székelyföldi kuriózumokat szélesebb körben is megismertethessük, és egyben a tradíciókat is életben tart­suk, hiszen összes termékünket hagyo­mányos módszerrel állítjuk elő - meséli Tamkó Ágnes, a Legendás termékek tár­sulásának igazgatója. - A romániai Mol-kutakon (első lépésben a Székelyföldön) állítunk majd fel Legendás-standokat. Nagyobb mennyiségben azonban tovább­ra is közvetlenül a termelőktől lehet vásá­rolni." A Legendás termékek árukban is a prémium kategóriába tartoznak. Igaz, elő­állításuk sem olcsó, a 220 grammos feke­te áfonyás mézhez például fél kiló áfonyát kell megaszalni.

Az összefogás, a tettvágy és a szorgalom az, ami annyira jellemző a nyílt és derűs székelyföldi emberekre. Nem tudni, ho­gyan, de mindezeket valahogy belecsem­pészik lekvárjaikba is.