Főzőiskola

Tésztagyúrás

Tésztagyúrás

2013.07.31  | séf: Segal Viktor - szerkesztő: Madary Orsolya

Végy tíz dekagramm liszthez számítva egy tojást, dolgozd össze, pihentesd, majd nyújthatod és formázhatod. A tésztagyúrás pofonegyszerű.

A tésztáról mindenkinek az olasz pasta jut az eszébe, pedig számos ország dicsekedhet jobbnál jobb tésztaételekkel. Magyarországon a levesbe gyúrt tészta és a metélt a jellemző, az egyik legismertebb magyar ételünk a túrós csusza. Ázsiában a rizstészták, Oroszországban a hússal töltött tészták a legismertebbek. Olaszországban a tészta előétel, Magyarországon főétel, Franciaországban köret vagy főétel. A frissen gyúrt tésztából készült főtt tészták íze összehasonlíthatatlan a száraztésztáéval. Ilyenkor elég, ha csak egy-két ízzel kombináljuk, legyen az mák, dió, vagy egyszerűen egy kis vajon megfuttatott ordasajt.

A tésztafőzés eredete

Mai napig vitatkoznak azon, mióta főznek tésztát Európában. A legenda szerint Marco Polo hozta be Kínából, pedig a görögök, etruszkok és rómaiak már az időszámításunk előtt főztek tésztát, etruszk sírboltokban találtak olyan freskótöredéket, amin sodrófa és tésztavágó látszik. A római szakács, Apicius kétezer éves szakácskönyvében egy lagane nevű ételről ír, amely a lasagnéhoz hasonlít. Horatius a laganét póréhagymával és csicseriborsóval szerette. Más források szerint a durumliszt arab közvetítéssel került Szicíliába, és onnan jutott tovább Európa többi részére.

Mákos, káposztás, krumplis

Gyúr szavunk honfoglalás előtti, tészta szavunk szláv jövevényszó, a tészta sós vízben való főzését valószínűleg a szláv népektől tanultuk. A jellegzetes magyar gyúrt tészták a lebbencs, a csuszafélék, a szélesre vágott laskák és a galuskák. Ezekből készültek a múlt század pásztorételei, a slambuc, az öhöm. A sós változatok, a túrós, a káposztás tészta mellett megjelentek az édes – mákos, diós, lekváros – ízesítések is. Emellett elterjedtek a burgonyával készült főtt tészták, a nudli és a gombóc is.

A pasta

Olaszország egyesítésekor Garibaldi azt mondta, hogy az olaszok egyesítő ereje a tészta. Olaszországban több száz formájú és fajtájú tészta van. Minden városnak és tartománynak van saját tésztája. A tészta a szegények eledele volt, mindennap ezt ették, hiszen csak a helyben termett alapanyaggal kellett ízesíteni és máris kész volt egy fogás. Al dente – mondja az olasz. Az arany középút, a kényes egyensúly a puha és a ropogós állapot között. Amikor a tészta ress, vagyis „harapható”.

 

Töltött batyuk

Ázsiában már jóval az időszámításunk előtt gyúrtak tésztát. Vietnamban, Thaiföldön a rizstészta a legelterjedtebb, Japánban a hajdinából készült szoba, Koreában az üvegtészta. Ázsiában népszerűek a töltött batyuk, a dim sum, a főtt tavaszi tekercsek vagyis vontonok, és a har gau, a töltött átlátszó tésztaféle is.

Olasz tésztafajták

A rövid, csőszerű tészták jól magukba zárják a mártást. Ilyen például a 1. garganelli 2. rövid makaroni (maccheroncini). Ha csavart a tészta még inkább felveszi a mártást. 3. fusilli

A hosszú tésztákhoz jól illenek a darabos mártások, pl. tenger gyümölcsei és a krémes mártások, pl.carbonara spagetti 4. spenótos spagetti 5. tintahalas tagliolini 6. tagliatelle 7. pappardelle spenóttal

A töltött tésztákhoz szintén a krémes mártások, pl.pesto- és a zöldségalapú (sült paprika, sütőtökkrém) mártások. A rigattonihoz a paradicsomalapú mártások illenek.8. cappellacci 9. sütőtökös tortellini 10. cannelloni

A bemutatott kézzel gyártott olasz tésztákat Alessandro Manna, a Da Mario étterem séfje készítette.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.