Magyar Konyha
2017. március 17.Az igaz, hogy még nem szabadföldi, de az íze a tavaszt idézi. Az üvegházakban termesztett spenót is tartalmaz C-vitamint, folsavat, vasat, és éppúgy le kell forrázni, mint nyári társait, hiszen az oxálsav megakadályozza a vas felszívódását.
Valódi és hamis spenótok
Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunkra valamilyen spenót, de nem minden időszakban egyforma alapanyagból. Ugyanis többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek spenótra emlékeztető ízük van, illetve spenótszerűen használhatók fel. Maga a spenót (Spinacia) főleg étlapokon szokott parajként is szerepelni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, inkább afféle szakácstudományi bikkfanyelvnek: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthusfélék (pl. disznóparéj) magyar elnevezése.
Nem véletlenül esik annyira jól a spenót tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fehérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos dolgokat is tartalmaz, amelyeket télen jórészt nélkülözni kényszerülünk. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják. Magas vastartalma ugyan közismert, de a hatékony felszívódáshoz C-vitamin jelenlétére is szükség van. A vas felszívódását a benne lévő oxálsav is gátolja. Kalciummal az oxálsav közömbösíthető - talán elődeink is kitapasztalták ezt, és ezért is készül a magyaros "spenót", azaz a főzelék tejjel, de ilyen szempontból a sajt, a tejföl vagy más tejtermék is jó társa lehet.
Nitrát, oxálsav
Az emberre káros nitrátok két okból halmozódhatnak fel a növényben: túl sok a talajban a nitrát, vagy túl kevés fény éri a növényt.Utóbbi az üvegházban nevelt növényeknél lehet probléma.
A spenótban, a sóskában, a mángoldban és a rebarbarában viszonylag sok oxálsav van, amit a szervezetünk nem tud lebontani, s megakadályozza a vas felszívódását.Leforrázással az oxálsav nagy részétől megszabadulunk, de így más ásványi anyag is távozik.
A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisztánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. Európában Spanyolországból terjedt el, ahova viszont arab-mór közvetítéssel került Afrikán keresztül. Számos kertészeti fajtája létezik. A hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával vagy fóliaalagúttal betakarni, így már kora tavasszal szüretelhetőek. A spenót ilyenkor még hajlamos sok nitrátot felhalmozni a levélnyelekben, ezért azokat az elkészítéskor távolítsuk el. Május végétől a spenót hosszú magszárat növeszt: ilyenkor étkezésre már nem alkalmas.
Popeye kedvence?
Popeye alakja képregény formájában 1929-ben jelent meg először. Városi legendaként él, hogy a spenót Popeye-re ható mágikus erejébe vetett hitet egy hibás számítás táplálta, mert egy XIX. századi német tudós a spenót vastartalmának értékében tévedésből eggyel odébb helyezte a tizedesvesszőt, amivel az adat a valóságos tízszerese lett. Mindez azonban mítosz, és a rajzfilmkészítők sem gondolták, hogy Popeye a vastól lesz erős, ahogy azt a gyermekeiket spenótevésre biztató szülők ma is állítják.
A melegek elmúltával, nyár végén újra szoktak vetni őszi fogyasztásra, de a legmelegebb hónapokban be kell érnünk helyettesítőivel. Az új-zélandi spenót nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá. A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtásvégek használhatók fel. Melegkedvelő növény, fiatal hajtásai akkortól szedhetőek, amikor a spenót már az utódokkal törődik, így a nyári hónapokban inkább ezzel találkozhatunk a piacokon.
A mángold
Kora tavasztól késő őszig fogyasztható viszont a spenótszerű cékla, azaz a mángold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hosszúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szárzeller mintájára "szárcéklának" is nevezhetnénk. Leveleit spenótszerűen fiatalkorukban érdemes elkészíteni, amikor még a méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták "spárgaszerűen" felhasználni. A mediterrán vidékeken elterjedt zöldség: a horvát étlapokon "blitva" néven látható, elsősorban vajas burgonyához keverve köretként.
