M.O.
2018. január 26.Fiatal európai szakácsok, japán, orosz, izraeli és német feltörekvő séfek, ismert spanyol konyhafőnökök mellett egy magyar résztvevő is volt a Madrid Fusión idei kongresszusán. Nagy Zoltán (Boutiq’Bar) a nagyszínpadon kevert egy koktélt a két Michelin-csillagos Sebastian Frank fogásához, akit a kongresszuson választottak meg Európa legjobb séfjének.
13 ezren voltunk - hangzott el utolsó nap a madridi Kongresszusi Palotában, a Madrid Fusión rendezvény színpadán jelezve, hogy mekkora érdeklődés kísérte a szakácsok éves találkozóját a spanyol fővárosban.
A főszerep a 30 évnél ifjabb szakácsoknak jutott, a fiatal külföldi séfek mellett bemutatkozott az új spanyol szakácsnemzedék, kiderült hol tart az avatgárd konyha azután, hogy az ElBulli már a múlté.
Jó példa erre a Disfrutár Michelin-csillagos csapata, az avantgárd konyha egyik legismertebb képviselői, akik extravagáns ételekkel és filmekkel szórakoztatták a közönséget.
Ferrán Adria szferifikációja számukra már csak annyit jelent, mint pédául nekünk magyaroknak a habarás technikájának alkalmazása. Oriol Castro és csapata lazacból, karfiolból, pirospaprikából és tintahalból készített esszenciát és látványos tükörtojást varázsolt.
.
A kongresszusra idén öt város képviselőit hívták meg, Berlin, Lisszabon, Szentpétervár, Tel Aviv és Tokio ifjú szakácsai mutatkoztak be.
A japán konyha iránti tisztelet évek óta megmutatkozik a nyugati konyhákon.
A fiatalok már nem japán alapanyagokat használnak, hanem felfedezték Európa tengereinek és az Atlanti-óceánnak eddig kihasználatlan növényvilágát.
Az algák egyre fontosabb szerepet játszanak az európai konyhákon is, erre jó példa volt Alexandre Couillon francia séf bemutatója, aki Bretagne partjainál, az Atlanti-óceán egyik kis szigetén, Noirmontierben a helyi alapanyagokból készít két Michelin-csillagos fogásokat. A halászoktól vásárolt halakat akváriumba teszi és csak a feldolgozás előtt, japán technikával öli meg.
A portugál fiatal séfcsapat arról mesélt, hogy Portugáliában még ma is szentségtörésnek számít a bacalao friss feldolgozása, a törzsvendégek ragaszkodnak továbbra is a sózott tőkehalhoz. Ezért a friss halból az ismert ízekhez hasonló fogásokat kénytelenek kitalálni és ezzel szoktatják a vendégeket a friss halhoz. A tel avivi csillagos szakácsok merészebbek, ők disznóhúsból készült fogásokat mutattak be, jelezve, hogy a zsidó vallás által tiltott állat húsa az ő éttermeikben igenis kapható.
Szerdán a kongresszus keretében megválasztották Európa idei legjobb séfjét. Sebastián Frank két Michelin-csillagos séf az osztrák magyar határtól nem messze született. Berlini éttermében fontos szerepet kapnak a Monarchia fogásai. Előadásában többször megemlítette a magyar konyhát és nem véletlen, hogy a szervezők Nagy Zoltánt, a Boutiq’Bar tulajdonos-bártenderét kérték fel, hogy készítsen koktélt a színpado készült fogáshoz.
Andreas Rieger berlini egycsillagos séf arról mesélt, hogy a keserű íz mennyire illik a német konyhához és a német nép ízvilágához, ezért a cikória és a belsőségek fontos szerepet játszanak a konyháján.
A szentpétervári séfek előadását beárnyékolta a tudat, hogy 2014 óta Európa és az Egyesült Államok szankciókat vetett ki az orosz termékekre és az országba nem jutnak el importcikkek. Ki gondolta volna, hogy ez kifejezetten pozitívan hat a termelékenységre, az orosz termékek minősége javult, olyan elfeledett termékek jelentek meg mint a szibériai fenyőmagolaj vagy a Polugar, a neves orosz gabona és gyümölcspárlat.
A Madrid Fusión egyik legszebb pillanata volt Joan Roca és édesanyja előadása, bizonyítva, hogy a tradíciónak mekkora szerepe van a modern konyha életében.
Montserrát Fontané ötven éve nyitotta meg a Celler Can Roca elődjét, a színpadon egy fodormenta levest készített, amelynek avantgárd változatát a fia mutatta be. Az előadás emléket emelt minden édesanyának, a nagymamáink főztjének és bizonyíték volt arra, hogy a az innováció mindig a tradícióra épül.
