A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Magyar ízek

Madary Orsolya

2014. július 4.

A környékbeli piacok mellett Budapest egyre több kerületében tűnnek fel a ceglédi kistérség termelői. Az alföldi tanyákról tejtermék, húsáru, szalámi, kolbász érkezik a fővárosba. A nyársapáti tanyavilágban egy magyartarka-tenyésztőnél jártunk.

Bakosi Attila büszkén áll tanyája közepén. Ameddig a szem ellát, saját földjeit, legelésző teheneket, bikákat lát. Megvalósította elképzelését, a takarmánynövények termesztésétől a tehenek felnevelésén át a túró, sajt elkészítéséig és értékesítéséig minden munkát a családjával végeznek. Parasztcsaládban nőtt fel, a föld és az állatok szeretetét magával hozta. "Itt éltem a nagyszüleimmel, a tudásom nagy részét tőlük kaptam. Azt, hogy a földdel mikor mit kell csinálni, mit érdemes vetni. Mert minden földterületnek megvan a sajátos művelési módja. A szikes, homokos talajjal egész máshogy kell bánni. Én ehhez értek, ezt tanultam meg" - meséli a gazda. Nagyapjának öt tehene, egy lova és néhány hold földje volt. Bakosi Attila így kezdte a gazdálkodást 1999-ben, miután rámaradt a tanya. Apránként hozzávásárolta a földeket, és elhatározta, hogy jószágokkal foglalkozik majd. Ma már nyolcvan szarvasmarhát tartanak, és van negyven sertés is, hogy a tejfeldolgozásból származó savót ne kelljen kiönteni, hanem mint értékes takarmányt használják. Ha pedig van már disznó, annak húsából kolbászt, szalámit is készítenek.

"Az alap a termőföld, a folyamat a takarmány előállításával kezdődik, a végtermék az asztalon jelenik meg. Összesen száztíz hektár borsót, rozst, kukoricát, napraforgót, silócirkot, lucernát termesztünk, és van néhány hektárnyi kaszáló. Ezt a jószágaim mind megeszik" - meséli a gazda. Az állatok szakaszosan vannak legeltetve. A borsó például magyar nemesítésű, nagyon jó fehérjetakarmány. Ősszel vetették, egész télen a földben fejlődött, épp most legelték le a jószágok. Délután már szántja is föl a gazda, az állatok pedig mennek tovább, a következő legelőre, ahol lucernát találnak, aztán a gazda azt is felszántja, ültet cirkot és így tovább. Változatos az étrendjük. És hogy mi az előnye a legeltetésnek? A legelők teli vannak gyógynövényekkel, ízletes füvekkel. A jószág saját magának szedi össze azt, amire szüksége van. A nagyüzemi tejek íze összehasonlíthatatlan a legelő marhák tejével. Egész nap mozognak, a napfénynek köszönhetően pedig az élettanilag fontos D-vitamin is biztosítva van. A homok gyógyító erejű minden patás állat számára.

Zsömle, Bimbó, Lujzika, Piroska, Aranka, Ica, Beáta, Kaktusz. Bakosi Attila minden jószág nevét ismeri. "Ha odaszól hozzájuk az ember, akkor értik is a nevüket. Amikor a fejésnél véletlenül rossz helyre állnak, akkor a nevükön szólítjuk őket, és egyből tudják, hol a helyük." Az állomány 80 százaléka magyar tarka, 20 százalék holstein-fríz. A magyar tarka kettős hasznosítású marhafajta, sokan a húsáért tenyésztik. Bakosi Attiláék fő profilja a tej, de olyan tejet szeretnének termelni, amelynek beltartalmi értéke nagyobb. Ezért választották a magyar tarkát, amely bár kevesebb tejet ad, zsír- és fehérjetartalma magasabb. "Hogy a mennyiség is egy kicsit több legyen, a magyar tarkába belevittem egy kis vörös holsteint - magyarázza a házigazda. - Így a jó minőségű tej megmaradt, de nem megy tönkre az anyatehén három év alatt úgy, mint a nagygazdaságokban, ahol agyontermeltetik szegényt, majd leadják kényszervágóba.

A mi teheneink élettartama úgy 12 év. Évente öt-hat bikát vágunk le. A magyar tarka húsa nagyon jó, márványosabb, mint a holstein. Ebből viszont már nem jut a piacra, elfogy az ismerősök körében." A teheneket naponta kétszer fejik, a tejből vajat, túrót, tejfölt, joghurtot és sajtot készítenek. A sajtgyártás már a fejésnél elkezdődik, hamar szabályozzák a tejsavbaktérium szaporodását. Ez az, amit a nagyüzemek nem tudnak megtenni. Egyelőre gomolyasajtot, parenyicát és füstölt sajtokat készítenek, van egy két hónapig érlelt edami sajtjuk, de épp most tervezik a camembert és a rokfort gyártását.  

Bakosi Attilának szerencséje van. Olyan családra lelt, akik támogatják elképzeléseit. Itt szó szerint családi gazdálkodás folyik. Anikó, a felesége maga készíti a piacra kerülő joghurtot, Ambrus, a sógor teljes munkaidőben a gazdaságban dolgozik, segít a sajtkészítésben. A családnak szánt zöldséget és a gyümölcsöt az édesanyja termeli meg a mellettük lévő tanyán. Hetente kilenc piacra járnak. Van olyan nap, hogy az érdi piacra felviszi Anikót és a sógornőjét, onnan megy tovább Budatétényre árulni, délben összepakol, vissza Érdre, és irány a gazdaság. "Örülünk, ha két napra eljutunk a Balatonra. Mégsem adnám fel semmiért. Lehet, hogy a nagyszüleim nevelték belém, de szeretem látni, hogy szépek a jószágok, megy a gazdaság. Ez teljesíti be az életem. És hát remélem, a gyerekeim is ezt folytatják. Mert a lényeg, hogy a család rendben legyen: ha otthon egyensúly van, akkor egyensúly lesz a gazdaságban is."