Magyar ízek

Szöveg: Madary Orsolya - Fotó: Sebestyén László

2021. február 17.

Hallottunk már boldog csirkékről, gondtalanul legelő bárányokról, ezúttal szabad bocikról szól a mese. Kétszáz magyartarka tehénről, amelyek szabadon ki-be járnak az istállóból és maguk döntik el, mikor szeretnék, hogy megfejjék őket. Ugyanis megtanulták, hogy ha feszül a tőgyük, akkor csak be kell állniuk a fejőrobothoz. A dunanaharaszti Paraszt Sajt farmon jártunk.

Dunaharaszti határán, kétszáz hektáron terül el a Paraszt Sajt farm. Ficsor Árpád tíz éve egy svájci barátjával kezdett sajtot készíteni. Eleinte szuperintenzív növénytermesztésben gondolkodott, aztán rádöbbent, hogy nem neki való az ipari méretű gazdaság, mert hiányzik belőle a kreativitás, és nem utolsósorban nagyon megkedvelte a magyartarka teheneket. A kérdésre, hogy miért, csak annyi a válasz, hogy „Szép a szemnek”. És ahogy végigsétálunk az istállón, valóban szép látványt nyújt a kétszáz állat, amelyek egy szabadtartású istállóban élnek, ahol tavasztól őszig szabadon ki-be járkálhatnak a legelőre, és maguk döntik el, mikor sétálnak oda a fejőrobothoz. Persze motiválja őket az is, hogy fejés közben megkapják a bioabrakot.

„Egész más tejet adnak a nyugodt környezetben élő tehenek.

Svájcban tanultam meg, hogy a stresszes tehén tejéből például nem is lehet sajtot készíteni. 

Az ottani gazdák mutatták meg, hogy amikor a teheneknek magas legelőkre kell vándorolni, sokkal fáradtabbak, idegesek, és olyankor nem alvad meg a tej. Hát nálunk ilyen nem történik, olyan nyugalomban élnek az istállóban. Jó dolguk van, de meg is hálálják: ők adják az extra minőségű tejet a sajtkészítéshez” – meséli a gazda.

Ehhez persze nélkülözhetetlen a jó takarmány. Kaszálókat telepítettek, fűmagokat vetettek, angol perje, réti csenkesz, vörös csenkesz, nádképű csenkesz és még többféle fű keverékéből kiváló minőségű szénát állítanak elő. Ugyanígy a lucernából, és az abraktakarmány kukoricát, őszi árpát és zabot is ők termesztik. Mindezt biominőségben. Tavasztól pedig ott vannak a legelők, tele gyógynövényekkel.

KOCÁK, MAGYARTARKÁK ÉS A WAGYU 

Árpád jól emlékszik azokra az időkre, amikor dédnagypapájával legeltették a Citrom nevű tehenet, és közben hallgatta a bölcs nagyapa történeteit. Nem véletlen, hogy három-négy éves korában már haszonállatot akart tartani, nem kutyát vagy macskát. Dédszüleitől örökölte az elszántságot, akik 8-10 holdas gazdák voltak, de mivel ellenálltak a téeszesítésnek, kényszerből Dunaharasztira kellett költözniük, és ezzel megszakadt a folytonosság, kimaradt egy-két generáció, és Árpádnak elölről kellett kezdenie mindent. Tizenhat évesen hat anyakocával kezdte, majd édesapjával vettek húsz magyartarka szűz üszőt egy téesztől. 



2006-ban vágott bele a szabadtartású referenciaistálló megépítésébe. A bankválság évében járunk, félkészen állt az istálló, amikor a bank leállította a hitelezést. Nem véletlenül olvasható az istálló felett Pál apostol rómaiakhoz írt leveléből: „Ha Isten velünk, ki lehet ellenünk.”
Árpád hitt a csodában, elhívta az osztrák Wolf System cég tulajdonosát, és elérte, hogy ne számolják fel fizetésképtelensége miatt, hanem részletfizetési lehetőséget kapott. A kétszáz magyartarka mellé hét éve egy wagyuembriót kapott ajándékba, amit magyartarka tehénbe ültettek be egy embrionális megtermékenyítési kutatás részeként. Azóta több fajtiszta és magyartarkával keresztezett egyed van az istállóban, bár a steakhús értékesítése még a jövő zenéje.

ÓRIÁS SAJTGURIGÁK

Ahogy belépünk a sajtüzembe, meglepő látvány, hogy szinte egyforma óriás gurigák állnak az érlelőben. Mindössze ötféle sajt készül, mind ugyanabban a formában, de annál változatosabb ízekben. Két éve épült fel az új érlelőüzem, itt készülnek a sajtok, és a késztermékeket is itt tárolják. Ficsor Árpád Svájcban tanulta a sajtkészítést. Több hetet töltött el svájci parasztok között, és sajtkészítő kurzusokon tanulta a kézműves sajt tudományát. Eleinte fatüzelésű üsttel dolgoztak, de rá kellett jönnie, hogy ha adalék anyag nélküli és egyenletes minőségű sajtot szeretne gyártani, akkor komoly technológiára van szükség.

„Tíz éve a hagyományos sajtkészítés mellett döntöttem, és rádöbbentem, hogy ez egy életen át tartó mesterség. Nincs két egyforma sajt és nincs két egyforma sajtmester” – meséli. A kérdésre, hogy mit szeret a legjobban a sajtkészítésben, azonnal válaszol: „Az üstmunka a kedvencem. A sajtmester ott áll az üst mellett, és azért dolgozik, hogy a baktériumok jól érezzék magukat.”

A sajtkészítéshez magyar, francia és svájci oltókat és kultúrákat használnak. Mert 2014 óta nem egyedül készíti a sajtokat Ficsor Árpád. A Paraszt Sajt farm sajtmestere ma már Magyar László mikrobiológus, aki hetente kétszer áll neki a sajtkészítésnek, a többi napon biológiát és kémiát tanít egy gimnáziumban. Egy tanár alaposságával magyarázza az előállítás és az érlelés folyamatát:

„Egyszerre 1000 liter tejet dolgozunk fel, és mivel egyből felhasználjuk, elég, ha alacsony hőfokon
(64 °C) hőkezeljük. Minél alacsonyabb a hőfok, annál jobban megmarad a tej szerkezete és könnyebben megalvad. Ezután hozzáadjuk a baktériumkultúrát, ez alakítja ki a sajt ízvilágát.
Ötféle kultúrát használunk, van már saját kultúránk is, amit mi gyűjtöttünk a környezetünkből, a farmon. Aztán hozzáadjuk az oltóenzimet, ettől fél óra alatt megalszik a tej. Felaprítjuk az alvadékot, folyamatosan keverjük, eközben az alvadékrögöktől távozik a savó. Utána megy a préskádba, ott még savó alatt préseljük, amíg eléri a tömör sajttészta állagot. Ezután formába rakjuk, és úgy préseljük tovább 16–24 órán át, melegen, hogy a tejcukor lebomoljon. Innen kerülnek a sózóhelyiségbe.”

Baktériumok, enzimek
Ahhoz, hogy a tejből sajt legyen, nemcsak a sajtmester, hanem baktériumok és enzimek munkájára is szükség van. A tej kifejése után két-három órával a környezetünkben élő tejsavbaktériumok rögtön nekilátnak a tej savanyításának, azaz fermentálásának. Ennek során a tejcukrot (laktóz) lebontva – nevükre hallgatva – tejsavat állítanak elő, és a tej szinte teljesen átalakul: állaga, színe, íze és illata is megváltozik, könnyebben emészthetővé válik; a laktóztartalom csökkenése vagy szinte teljes eltűnése jó hír az erre érzékenyeknek.

Hasonló folyamat játszódik le a káposzta savanyításánál vagy az uborka kovászolásánál is, de míg ezeknél általában valóban a környezetben épp jelen lévő baktériumokra bízzuk a dolgot, a sajtkészítők válogatott, az adott sajtféléhez megfelelő baktériumtenyészetet adagolnak a tejhez.
A savanyodó tejben a fő fehérje, a kazein koagulál, ezért lesz az aludttejnek zselészerű állaga, amelyet kissé megmelegítve a túrót le lehet szűrni. 

A hagyományos értelemben vett sajt viszont nem spontán módon megalvadt tejből készül.
Talán egy szaharai nomád vette észre, hogy a borjúgyomorból készült tömlőjében a tej megdermedt, talán valahol máshol egy bárány levágásakor fedezték fel az állat gyomrában a megalvadt tejet, mindenesetre az ókortól a fiatal kérődzők gyomrából nyert készítmény a sajtkészítés katalizátora. Az úgynevezett oltógyomorban található enzim, a rennet hatására az alvadás gyorsan, fél óra alatt lezajlik.


A SÓOLDAT TITKA

Kiderült, hogy a sajtkészítés újabb misztikus pontjához értünk. Egy kis helyiségben hatalmas medencében áll a sóoldat, amelynek 20-22 százalék a sótartalma, és olyan baktériumok és gombák vannak benne, amelyek elősegítik a kéregkultúra kialakulását. Ebbe kerülnek a sajtok.
Nem véletlen, hogy a sajtmesterek egyik fontos ismérve, hogy milyen a sóoldatuk.
Ha egy sajtkészítőnél tiszta a sóoldat, akkor arra következtethetünk, hogy tisztán dolgozik.
A sóoldatból a sajtérlelő deszkára kerülnek a gurigák, és mehetnek az érlelőbe. Itt is foglalkoznak velük, naponta megforgatják, 3-4 százalékos sóoldattal mossák és kéregkultúrával kenegetik őket. 

„A friss sajt olyan, mint egy gyerek. 

Ez a világra való nyitottság  korszaka, amikor a jóra meg a  rosszra a legfogékonyabb, ilyenkor kell  a legjobban vigyázni, ilyenkor féltjük  a gyereket és a sajtot is a legjobban” – meséli Árpád. Veszélyt jelenthetnek például a gombák, az egyik ilyen a kékpenész, amit ne keverjünk össze a nemesített kékpenésszel, hiszen azt a gyártás folyamán teszik hozzá és nem megy át másik sajtra. 
Ha kívül jelenik meg a kékpenész, azt gyorsan le kell pucolni. Aztán vannak feketepenész-foltok, ezek kevésbé veszélyesek, de mindenképp foglalkozni kell velük, mert a penész környékén romlik a sajt. 

A manufaktúra sajtjai 7–12 kg-ot is nyomnak, a gurigákat 2–24 hónapig érlelik. És hogy miért jobb az óriás guriga? „Minél nagyobb a sajttömeg, annál kisebb a rá jutó kéregfelület hányada, és annál inkább a belső érés dominál. A hosszú érlelésű sajtoknál fontos, hogy nagyobb méretűek legyenek” – tudjuk meg a sajtmestertől.

Ahogy említettük, ötféle sajt készül a farmon. A leglágyabb sajt a francia Saint Paulinhoz hasonlít, a neve Fehér sajt. Svájcer névre hallgat a 4–8 hónapig érlelt sajt, de ne tévesszen meg senkit a neve, a Svájcer nem svájcit jelent, hanem ez a magyartarka fajta régi magyar neve.

Készítenek ementáli típusú sajtot, amelynek Lyukas a neve, készül raclette-sajt, a legkeményebb pedig a parmezánhoz hasonlító érlelt guriga, amely – amikor nem fogy el – két évig is fekszik a sajtérlelőben.


Ficsor Árpádnak sok terve van. A legfontosabbat már megvalósította, tavaly lett kész az érlelőpince, amely előtt egy vendégfogadó tér is helyet kapott és az üvegablakon keresztül megleshetjük, hogyan készülnek a sajtok. Bejelentkezésre sajtkóstolást is tartanak, de péntekenként a nagyközönségnek is kinyitják a vendégfogadót, helyben lehet vásárolni sajtokat és tejet, hiszen naponta 2000 litert fejnek és sajt hetente csak kétszer készül. A borjak is tejjel nevelkednek, a maradékot pedig felhasználja a tejipar.

A Paraszt Sajt farmon a takarmánynövény vetésétől a sajt érleléséig minden helyben zajlik.
Ha szeretnénk látni, hogyan működik egy szabad istálló, ahol nyugodt, tiszta környezetben élnek az állatok, látogassunk el Dunaharasztiba, és ha már ott járunk, kóstoljuk meg a magyartarka tejéből készült, hosszú érlelésű kemény sajtot, amely nemcsak a Magyar Sajtmustrán, hanem a csehországi nemzetközi kézműves sajtok versenyén is a legjobbnak bizonyult.  

Az összeállítás támogatója a