Magyar ízek

Szöveg: F. Tóth Benedek - Fotók: Sebestyén László

2020. december 27.

Van egy növény, amelynek lényegében mindene mérgező, vagy ha nem, akkor is csak kis mennyiségben fogyasztva nem állítja meg az ember szívét. Ebben az esetben viszont nem csupán mennyei fűszer, de még orvosságnak is kiváló, hatóanyaga pedig még romba dőlt házasságokat is képes megmenteni. A sáfrány tényleg csodanövény.

Úgy tartják, egy festmény akkor válik igazán értékessé, ha már hamisítják. Megpróbálják utánozni a mester keze nyomát, látásmódját, színvilágát, vonalvezetését, ecsetkezelését, de legfőképpen művészetének hatását. Az erőt, ami a képből sugárzik, s amely olyannyira képes rabul ejteni az ember szívét, hogy bármi áron birtokolni akarja.

Most képzeljük el ugyanezt a sáfrány esetében. Mert adott ez a gyönge testű, a földből épphogy csak szárba szökkenő, lilás színű szirmokat pattintó növény, amelyik az avatatlan szemnek csupán a „Jé, virág!” élményét nyújtja, miközben a szirmok a teremtés egyik legnemesebb és legbecsesebb fűszerét rejtik.

Értékét mutatja, hogy grammja egykor drágább volt az aranynál, és még ma is aranyáron adják-veszik a fűszernövények képzeletbeli és valóságos tőzsdéjén.

Ez azt jelenti, hogy ha valaki kimegy a piacra, és kérne egy kiló sáfrányt, azon túl, hogy furcsán néznének rá, piactól függően elkérnének tőle 3–6 millió forintot.

E drágaság oka egyrészt abban rejlik, hogy ilyen mennyiségű sáfrányt meglehetősen időigényes begyűjteni, szárítani, feldolgozni. Horváth Lénárd és felesége, Horváth-Tancsa Ágnes el is magyarázza, mit jelent ez. Ők már csak tudják, hiszen 2015-ben úgy döntöttek, sáfránytermesztésbe fognak. Mindezt ráadásul úgy kell elképzelni, hogy Lénárd foglalkozását tekintve képzőművész, tanítja is a grafikai ismeretek lényegét, és vele együtt művészettörténetet, Ágnes pedig kommunikációs végzettségű, újságíró.

A sáfránytermesztés családi vállalkozásként is remekül működik.

Az ihletet onnan merítették, hogy Lénárd édesanyja Spanyolországban él, és ott meglehetősen divatos fűszernövény a sáfrány. Gondolták, kipróbálják, hogy a rendszertani besorolásban Crocus sativus néven szereplő növény hogyan bírja a magyar talaj- és éghajlati viszonyokat. Ismerve a sáfrány történetét, joggal bíztak abban, hogy ami egykor a Magyar Királyságban keresett árunak számított – a reneszánsz idején például kifejezetten kurrens árunak, a bors és a gyömbér mellett nagy becsben tartott fűszernek, s nemcsak az ételeket édesítette meg, de még ruhaszínezésre is bevált –, az most, a mai éghajlati viszonyok között is megterem.

APRÓLÉKOS MUNKA

Balatonakarattyán vágtak bele a kísérletbe, ez a telephelyük azóta is terem. Ezt követően azonban Úrhidán, a házuk mögött nyújtózó kertben is elültettek jó sok sáfrányhagymát, és úgy tűnik, hogy az ősgyümölcsösnek kialakított területen – 170-féle régi magyar gyümölccsel is foglalkoznak (barack, alma, körte, birs, szilva) –, az amúgy nem is jelentéktelen mészkőbázison megtapadó talajon a sáfrány jól érzi magát.



A növény leginkább a homokos, laza szerkezetű földet preferálja, de itt is szépen növekszik. Hasznosságát viszont csak akkor tudja megmutatni, ha jól bánnak vele. Augusztusban elültetik, és szeptember végén, október elején már le is lehet csippenteni a virágát, amelynek

háromszálú bibéje őrzi a csodát.

Igen ám, de nők ezt a begyűjtési folyamatot nem nagyon végezhetik, vagy csak kesztyűben, az meg nem teszi lehetővé a finomhangolású „szüretelést”.


A sáfrány hatóanyaga ugyanis a bőrrel érintkezve a nőknél beindíthatja a menstruációs folyamatot. A sáfrányszedés így férfias munkának számít. Ami azért is különös, mert ehhez aztán kell türelem. Itt nincs gyors begyűjtési élmény, betakarításkor naponta legalább kétszer ki kell menni a sáfrányföldre, mert a természet rendje már csak olyan, hogy a virág akkor nyílik, ha eljött az ideje. És itt el is érkeztünk a sáfrány mint fűszernövény aranyárának legfontosabb magyarázatához.

Ahhoz, hogy összegyűljön 1 grammnyi nyers bibeszál, 30-32 virágra van szükség.


A hármas bibe maga a fűszer, vörös, apró, vékony szálakból áll. Minél hosszabb és sötétebb, annál jobb, de szedéskor és szétválasztáskor ügyelni kell arra, hogy ne maradjon rajta a bibe fehér, sárgásfehér, alacsony ható- és aromaanyagú része. Valamint vigyázni kell arra is, hogy ne keveredjen porzó- vagy sziromdarabbal se. És az is nagyon fontos, hogy a virágonkénti három bibeszál nem szakadhat el egymástól. És ez még csak a nyers állapot.

Ezt követi a szárítás tudománya, minden jóság alapja. Lénárd ezt úgy magyarázza, hogy a megfelelő minőségű szárításhoz 63–68 °C-os különbséget kell produkálni a növény hőmérséklete és a hőbehatás mértéke között. Szárításkor arra kell törekedni, hogy a hő épp csak megpörkölje a sáfrányt. Az úgynevezett szír szabályok szerint a pörkölési folyamatot szőlővenyigével kell végezni, mert a bibék ettől finoman karamellizálódnak, és nem vesztik el a bennük lévő hatóanyagokat.

A művelettel viszont együtt jár az is, hogy 1 gramm sáfrány súlya mindössze 0,15-0,2 gramm marad. A tárolásra kész sáfrányoknál pedig arra kell ügyelni, hogy légmentes helyre kerüljenek. Ez nem azt jelenti, hogy vákuum alatt kell tárolni, de ügyelni kell arra, hogy a sáfrány ne párologjon, és vizet se vehessen fel a levegőből.     

                                     

Vagyis, ha ezentúl a piacon járva azt gondolnánk, hogy a sáfrány ára túl drága, jusson eszünkbe, micsoda aprólékos munka eredménye a szemünk elé táruló vöröses fűszernövény látványa. Lénárdék négyezer virágot tízórányi munkával dolgoznak fel hárman, és itt nincs helye gépesítésnek, vagyis minden munkafázis a szó legnemesebb értelmében manufakturális.


A virágzási idő három hét, de a növény a csúcsminőséget ezen belül is mindössze három-négy napon keresztül hozza. Ötévente át kell ültetni, 10x10-es, 15x15-ös hálóban, és rá kell bízni a természetre. Amit a sáfrány nem szeret, ha egy terület belvizes, de egyébként meglepően jól alkalmazkodik különböző termőföldi viszonyokhoz. A rothadáson kívül pedig ősellensége még a pocok, és ha a pocok és a sáfrány találkozik, abból sosem a növény kerül ki győztesen.

JÓTÉKONY HATÓANYAGOK

Ha most azt kérdeznék, hogyan érthet mindehhez ilyen jól egy képzőművész és egy újságíró, az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy Ágnes nem csupán kommunikációs szakember, hanem cukrász, és tanulja a pékmesterséget is, Lénárd pedig kijárta a tartósítóipari mérnöki iskolát, mindemellett pálinkamesterré vált, valamint az évek alatt államilag jegyzett érzékszervi bíráló lett. És ennek is megvan az oka. Azt vallják, hogy ha csinálsz valamit, akkor tedd odaadással.

A növény ugyanis, amivel dolgoznak, valóban fontos és értékes. A magyarok ugyan az utóbbi száz évben mintha elhanyagolták volna a vele való törődést, miközben a sáfrány bibéjében megbúvó hatóanyag, a safranal és a crocin

nem csupán rizsek, paellák, húslevesek és sütemények fontos fűszere, de sokféle emberi bajra, gondra, nyavalyára jó.

Ezek a hatóanyagok jótékonyan befolyásolják az idegrendszer működését, teaként elkészítve nyugtatják, elcsendesítik az elmét; oldják a szorongásos, stresszes tüneteket; gátolják a káros és kóros sejtépítő és sejtromboló folyamatokat; a szervezetbe jutva pedig azt az információt közvetítik az agyba, hogy nem is vagyunk annyira éhesek, vagyis észrevétlenül segítik a testsúly kordában tartását. S ha ez még nem lett volna elég, a férfiak lovagias tettrekészségét is fokozzák, hiszen a sáfrány értágító hatású.

Azzal azonban érdemes vigyázni, hogy nagy mennyiségben fogyasztva könnyen a túlboldogság állapotába juttat bárkit – ha valaki azt tervezné, hogy egy ültében befalna egy maréknyi sáfrányt, annak a szíve, könnyen lehet, örökre megáll.

A nők nem vagy csak kesztyűben szedhetik a sáfrányt.

Vagyis ebben rejlik a sáfrány igazi ereje: a mértékletességben. Mintha a természet éppen azt tanítaná az embernek, hogy ami jó és hatásos, ami elvezet a boldogság állapotába, azzal óvatosan kell bánni. Mármint az adagolásával. Talán ezért van az, hogy a sáfrányt is hamisítják. Barátibban fogalmazva helyettesítik. Mindez persze semmit nem von le annak a megállapításnak az igazából, hogy

a sáfrányos szeklice, vagyis a pórsáfrány talán csak színének hasonlatossága miatt emlékeztet a valódi sáfrányra,

ezenkívül nincsen benne semmi olyan, amitől értékessé válhatna. Lénárd szerint a különbséget kóstoláskor zongorázni lehet. A valódi sáfrány íze ugyanis – pörköléstől függő mértékben – kesernyés, de egyben édeskés is, citrusos és kardamonra emlékeztető. Ezért is használja sok cukrász a süteménybe, de baracklekvárral keverve, ahogyan ők is teszik, egészen emlékezetes íze lesz. Ágnes említi is, hogy éppen mostanság tárgyalnak egy helyi cukrászattal, hogy az islerükhöz tőlük vinnék a sáfrányt.

Emlékezetes ízt ad a süteményeknek.

A PÁLINKA EREJE

Horváth Lénárd és felesége, Ágnes arra is kísérletet tesz, hogy megalapozza a hazai sáfránytermesztés jövőjét. Rajtuk kívül az országban négyen foglalkoznak komolyabban sáfránnyal, néhányan pedig mostanában kezdték felismerni e növény fontosságát.

A magyar sáfrányosok szövetségbe tömörültek, és meghatározták, milyen irányelvek mentén érdemes a fűszernövényt termeszteni.

Lénárdék megítélése szerint fontos volna, hogy az állam valamilyen módon lehetővé tegye a sáfrányok hivatalos, laboratóriumi körülmények között végzett bevizsgálását, mert ezzel akár a gyógyszergyárak, a táplálékkiegészítő termékeket gyártók is biztos hazai, a minőséget garantáló termelői hátteret találhatnak maguknak. Lénárd pedig mint pálinkamester most abba a kísérletbe is belevágott, hogy miként lehet kamatoztatni a sáfrány különleges tulajdonságait a pálinkafőzésben.