A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Magyar ízek

László Dóra

2013. március 7.

"Arra neveltek a szüleink, hogy amit megad a Teremtő, azzal gazdálkodni kell. Roskadásig állt a polcokon a befőtt, a lekvár, az aszalvány, a szárítmány, a füstölt áru. Kemencét fűtöttünk a kenyérnek, lángosnak, kőttesnek, cserépedényben főtt a töltött káposzta, sült a malac java. Jöttek hozzánk, sokan. Ettek nálunk finomat, természeteset, igazit! Innen csak egy lépés volt mindezt mind többekkel megosztani." Zsákai Ildikó és párja, Sápi József három éve jelent meg a piacon a Derecskei Fenséges termékcsaláddal.

Kis hazánkban két ország is elfér: Somogyország és Biharország – ez utóbbinak éppen a közepén található Derecske. Ám ha Biharnak csak a határon innen maradt részét, Hajdú-Bihar megyét tekintjük, Derecskét a megye s a határszélire szorítva találjuk. A kertekkel, legelőkkel kerített mezőváros a Sárrétként meghatározott tájegységen fekszik, amely már csak nevében őrzi emlékét annak a kornak, amikor még zabolátlan vizek áztatták szotyogósra errefelé a földeket. Egykor még ladikokkal szállították a csíkot az érmelléki vizeken Nagyváradra, ám a lecsapolt vizekkel együtt a csík is eltűnt a kiszárított vidékről.

Meglehet, a folyószabályozás tette, hogy némely népi ételnek még az emlékezete is kimosódott a köztudatból, így a káposztás csíké is. Más jó pásztorételek elkészítésének fortélya viszont errefelé élő hagyomány: Zsákai Ildikó kapros dübbenccsel, hurkatésztalevessel fogadja a gyakran érkező vendégeket, no meg cserépedényben főtt töltött káposztával – mindezeknek ánizskaporral (azaz édesköménnyel) ízesített borpárlattal ágyaz meg.

Nagymama lekvárja

Egy esztendővel ezelőtt még diónyi barackokat érlelő fa állt annak az éléskamrának a helyén, ahol most Derecskei Fenséges lekvárok sorakoznak. Tavaly decemberben, amikor megjelentek a piacon, a viszonteladók is inkább eladni igyekeztek, mintsem vásárolni. Az első két és fél ezer üveg mégis épp csak a piac szondázására volt elég. Az idén már tízezer üvegben gondolkodnak, miközben tonnás mennyiségben beszállítói a Stühmer csokoládégyárnak is.

Lekvárjaik 80-90-100 százalékos gyümölcstartalommal bírnak, de a kökény önmagában annyira fanyar, hogy elvisel egy kis cukrot. Százliteres üstben főzik a lekvárt, kétszáz literesben dunsztolnak. A hőkezelés időtartamát próbálják rövidíteni, hogy mindinkább megőrizzék a gyümölcsközeli állapotot. „Félrevezető, ha úgy emlegetik a nagymama lekvárját, amit vágni lehetett. Az én nagyanyám, miután megfőzte a lekvárt, vászonedénybe, azaz mázatlan cserépedénybe tette, hólyagpapírral lefedte, hogy jól levegőzzön, s így sűrűsödött be – következő nyár elejére. Azt, hogy vágni lehessen a lekvárt, ma úgy érik el, hogy kicsit túlfőzik a gyümölcsöt – legalábbis a mi ízlésünk szerint. Számunkra nagyon fontos, hogy a beltartalmi értékek változatlanok maradjanak. Ezért a rostokat először darálóval föllazítjuk, így erre nem pazarlódik hőenergia. A főzési időnek is van lélektani határa, amikor még finom lesz a lekvár, de ha ezt a határt átlépjük, szétesik, vagy ha innen maradunk, nincs készen és megromlik. Az ízletes lekvár a gyümölcsközeli állapotot konzerválja” – állítja Sápi József.

A három gazda

„Tavaly egy tavaszi délutánon éppen szalonnát sütöttünk – persze mangalicából –, amikor Ildikó felemlítette, hogy jól csúszna hozzá egy kis bor. Melyikből, kérdtem, a fenségesből? Abból, bizony, a fenségesből! – csillant fel a szeme, s már tudtam: rátalált a termékcsalád nevére. Bizony, fenséges lett az az otelló, mert fenséges évjárat volt a 2009-es, sok meleg napsütéssel, hosszú, arany ősszel megáldott, aminek nemcsak a szőlő látta hasznát, hanem a többi gyümölcs is. Egyébként olyan év nincs, amely egyformán kedvezne minden terménynek – magyarázza Sápi József. – Ami a kukoricának jó, az a búzát lehet, hogy megviseli – igazán ritka, hogy mindenre jó év legyen. Különben a jó terméshez három gazda kell: a Teremtő, az időjárás s a földműves.”

Az első üveg, amit befőztek, szilvalekvár volt, amit Áldott kezek névre kereszteltek, mert a gyümölcs magvalás közben úgy megdolgozza a kezet, hogy egy hétbe is beletelik, mire felgyógyul. Az alma Fantázia lett, mert két ízben készül (most még): rumos-mandulás-kardamomos, valamint otellómusttal (vagy furmintmusttal) ízesítve. Kaland lett a birsalma, hiszen kaland megszelídíteni a félvad növényt, ami az üvegben is egyre csak dolgozik. Ezer ízes a kökény: húzós, savanyú, fanyar, míg meg nem érik. Kétszer kell főzni ahhoz, hogy leadja magát a magról, aztán ciberézve, átrostálva egy mázsa kökényből két vödör mag a veszteség. Pedig tavaly volt nap, amelyen hárman egy mázsa kökényt is szedtek, amit aztán szemenként kellett leszárazni. A meggy Varázs: a Kézműves Magyar Ízek Vásárán volt gyerek, aki először találkozott azzal, hogy a „varázsos” meggyel megkent kenyér is ehető, nem csak a nutellás. A meggylekvár egyébként nemcsak natúr, hanem kardamomos ízesítésben is készül. A barack az Ölelés nevet kapta, a csipkebogyó Asszonydicséret lett, a homoktövis Zsivány. „Rendben van” az áfonya, mert ahol ezt a gyümölcsöt szedik – a Hargitán –, ott „Isten rendezi a világot”.

Úgy járnak a Partiumba és Székelyföldre, mint haza. Székelyföld egyébként közelebb is van hozzájuk, mint Budapest – távolságban is, lélekben is. „Dédanyám 1916-ban jött át Gyergyóalfaluból, amikor a románok betörtek – meséli Ildikó. – Szekéren hozták, cselédnek. Visszamenni már nem tudott.” „Nagyapám 1975-ben úgy halt meg, hogy megyeszékhelyként Nagyváradot tartotta számon, s nem Debrecent – teszi hozzá József. – Gyalog járt szőlőt metszeni Nagyvárad alá, napszámba…” – egy emberöltőnyi időn belül csapongnak a gondolataink, mégis, mintha az alámerült Atlantiszról beszélgetnénk.

Téglát téglára

Egyébként Derecskét szülöttei a világ közepeként tartják számon, hiszen nyugatra Sopron éppúgy ötszáz kilométer távolságra esik, mint keletre Brassó. Nem is vágynak el innen, ami hiányozna, azt megteremtik maguk körül: megélhetést, közösséget. „Egyszer volt egy álmunk: hogy elmegyünk Svédországba, és ott váltjuk meg a világot. Mégis itt maradtunk, hiszen itt vagyunk otthon, s erre kaptunk feladatot.” Tudatosan építenek „brandet”, összefogva más termelőkkel, hiszen, mint vallják: „A képességmegtartó népesség a népességmegtartó képességtől függ. A megye amúgy három lábra támaszkodik: Debrecenre, Hortobágyra és Hajdúszoboszlóra. Azt gondoltuk, hogy Derecske, Hegyközszentimre és Báránd oszlopain felállíthatunk még egy lábat, ami a meglévő egyensúlytalanságot helyre teszi.”

Azt tartják: téglát téglára. „Csak addig nyújtózunk, amit gondolunk, hogy még elbírunk.” Nem kapkodják el a növekedést, mégis, már tudják, hogy az eperlekvár neve Ámulat lesz, holott még csak tervezik az ültetvény bérbevételét. Gondolatban megszülettek már a zöldségkrémek is: a Szilaj tormáé a hungarikumnak nyilvánított hajdúsági tormából, a Bizonyosság padlizsánalapkrémé és az Egyensúly névre keresztelt zakuszkáé. Ezeket még erre az évre ígérik. Kékfrankos borukból érő ecetüknek viszont kell még néhány hónap. Kísérlet ez is, akárcsak a Huncut nevezetű paradicsomlekvár, amelynek egy kis karamellizált cukorral adnak pikáns ízt.

„A mi időszámításunk szerint egy nap 24 órából és egy éjszakából áll” – árulja el a titkot a ház ura, s hozzáteszi: „Lefeküdni úgy, hogy aznap alkottál valamit, és befejezted a munkát, egész más, mint szorongva görgetni a feladatokat magad előtt, tudván, hogy sosem érsz a végére.” „Fogjál hozzá valamihez, csináld teljes szívvel, szorgalommal, kitartással, s az eredmény a tiéd: ez mindenre igaz – épp csak a tanításra nem” – teszi hozzá Ildikó. Mondhatja, hisz megtapasztalta: mind-ketten pedagógusok. A rendszerváltozást követő években egyébként Derecskén volt a legtöbb az egy főre jutó vállalkozások száma. Mára megtört ugyan a lendület, mégis maradt még annyi ötlet, lelemény és élni akarás a környéken, amiből jó lenne eltenni néhány üveggel ínségesebb időkre, juttatni belőle reménytelennek tűnő helyekre.