Magyar ízek

Szöveg: Kitzinger Szonja, kép: Körmendi Imre

2022. június 14.

Kiemelésre érkeztünk az akasztói szikiponty-halgazdaságba, végül szaporítás szemtanúi lettünk. Ennek oka, hogy május közepén az időjárás hirtelen nyáriasra fordult, így a szaporítás nem várhatott tovább.

Milliós utánpótlás


A halak tömeges kiemelése is látványos lett volna, de az évente egyszer esedékes, a gazdaság életében legfontosabb esemény, a mesterséges megtermékenyítés ugyancsak bővelkedett izgalmakban. A kiszemelt tenyészállatokat szegfűszegolajjal elkábították, így rövid álomba szenderültek, ezáltal a műveletet koordináló szikipontytelep-tulajdonos, Szabó József és csapata a hal által kiosztott pofonok nélkül fejhette le az anyáktól az ikrát, az apaállatoktól pedig a spermát. A 90-95 százalékban sikeres mesterséges megtermékenyítés számai beszédesek.

Egy kiló ikrából 800 000 hal születik 4-5 napon belül. Ottlétünkkor 7 kiló ikrát sikerült kinyerni a jellemzően 8–13 kg-os anyaállatokból, ami amellett, hogy jó eredmény, garantálja, hogy három év múlva is falatozhassunk a szikiponty húsából, mondjuk halászlé formájában. A szikiponty hároméves korára éri el ugyanis a piac igényeinek megfelelő versenysúlyát, a 2-3 kg-ot.

Egy anyaállat másfél millió utód lehetőségével kecsegtet, másfél kiló ikra nyerhető ki belőle egy fejés alkalmával.

Utánpótlásra márpedig szükség van, a halászlé itthon nagyon fogy, a hazai top 10 halászcsárdából hatban szikiponttyal dolgoznak.

Halnevelés

A szikiponty mindennapjait hároméves koráig a szikes területen épült akasztói körtöltéses tavakban, alacsony népesítési sűrűséggel, természetes táplálékra alapozva éli az 1989-es indulás óta 300 hektárosra duzzadt halgazdaságban. A természetes táplálék mellé gabonaféléket, cirok-, búza- és kukorica-törtszemet kap, amelyet Szabó József és családja helyben termel. Míg a növekedéshez a természetes táplálék segíti hozzá a halat, a kiegészítő takarmány az életfenntartáshoz szükséges energiát fedezi.

A tulajdonos azt mondja, 1 kiló pontyhúst 2 kiló gabonából állítanak elő. Bár a megtermelt halmennyiség az általuk képviselt természetközeli neveléssel csekélyebb, az előállított hal minősége jobb. A szikiponty nem zsíros, ezért vörös a húsa.

„Ha egy ponty húsa nyersen fehér, az azt jelenti, hogy magas a zsírtartalma. Vásárláskor érdemes a minél sötétebb húsú pontyokat keresni” – igazít el a beszerzés titkaiban Szabó József. Hozzáteszi, az alacsony zsír- (7,2–12,6%) és koleszterintartalom, a sok életfontosságú vitamin (A, B1, B2, B12, D) és ásványi anyag együttesen teszi magas tápértékűvé az akasztói szikipontyot.

A közönségkedvenc-faktort növeli, hogy magas benne az élettanilag fontos telítetlen zsírsavak aránya, fehérjében gazdag, illetve tartalmazza az ember számára szükséges valamennyi létfontosságú aminosavat, ráadásul könnyen emészthető, mivel alacsony a kötőszövet-tartalma.

A hal minőségét 2016-ban a Magyar Gasztronómiai Egyesület „Aranyszalag Minőség” tanúsító védjegy odaítélésével ismerte el. A szikiponttyal szívesen főznek a hazai csúcséttermek is, a termék alapanyag volt a Bocuse d’Or 2016-os verseny selejtezőjében, emellett

2020 óta az Európai Unióban oltalom alatt álló eredetmegjelölésű (OEM) termék státuszt is megkapta.

Utóbbit a magyar élelmiszerek közül a nyolcadikként olyan termékek között, mint a gyulai kolbász vagy a Pick téliszalámi.

A kormorán bűne

A termelésből egyharmad jut horgászati célokra, kétharmada kereskedőn keresztül a boltokba, de aki nem akar bíbelődni a feldolgozásával, az akasztói halászcsárdában is többféle módon elkészítve ismerkedhet a fajtával. Nem csak az emberek számára ízletes táplálék, a kormorán – a ponty első számú ellensége – is tizedeli az állományt.

Nem az itt fészkelő kárókatonákkal van a baj, hanem a nálunk telelő vándormadarakkal. A 30-40 dekás példányokat simán megeszik, a nagyobbakat megsértik, baktériumos, gombás betegségeket okozva, amibe a hal belepusztul. Továbbá nem hagyják az állományt telelni, csapatokban terelik, egy helyre szorítják őket, és ott végeznek velük.

„Az egyik 10 hektáros tavunkba, ahová ősszel 140 mázsa egynyaras halat telepítettünk, tavasszal 40 mázsával kevesebbet tudtunk lehalászni. Ez a kormorán bűne” – állítja Szabó József.

A védekezés riasztással történik, de vadászengedély birtokában lőhetik is őket. A telelő halat emellett próbálják lefedni, másutt 30×30 méterenként köteleket helyeztek ki, ami nehezíti a berepülést, de ha a madarak éhesek, ez sem ér semmit.

Ég a napmelegtől a kopár szík sarja

Mindebből a horgász keveset észlel, ő főleg arra koncentrál, hogy egy kapitális példány akadjon a horogára, itt pedig bízhat ebben, nem ritka ugyanis a 25 kg-os fogás sem. Szabó József azt mondja, a saját tavaiban nem pecázhat. „A jelen törvények értelmében hálóval kifoghatom a halat, de ha pecázni akarok, ki kellene váltanom az állami engedélyt” – meséli a halászcsárda kertjében, amely mi másra nézne, mint egy pecatóra.

Persze nem mindig volt ez így, 2002-ben itt még napraforgóföld virított, a föld azelőtt birkalegelőként hasznosult, de ebbéli alkalmatlanságára hamar fény derült. Melegben kiégett az a kevés fű, ami termett rajta, ha pedig esett, megállt a talajon a csapadék, a sós szik pedig kimarta a birkák lábát, majd lesántultak – mondja Szabó József, aki eleinte a családi hagyományokat folytatva virágkertészetet épített. A nyolcvanas évek végi olajárrobbanás után ezt nem volt gazdaságos folytatni, a virágok neveléséhez szükséges fűtés ára ugyanis az egekbe szökött.

Ekkor kezdett új utak keresésébe. 1989 őszén kezdte el építeni a tógazdaságot, 90 őszén már halásztak, és piaci halat értékesítettek,

mára 300 hektár vízfelületen gazdálkodnak. 2010-ben építettek egy telepet, itt tokhal- és harcsanevelés folyik, három éve a lénai tokhalakból kaviárt is készítenek.

Míg az országban a tavalyi nagy aszály miatt halhiány van, a dunántúli tavak egyharmadát nem tudták feltölteni, szárazon álltak. Mivel ők a Dunáról kapják a vizet a Kiskunsági Főcsatornán keresztül, nem volt fennakadás, de köszönhető ez annak is, hogy a tavaik eleve víztakarékos módon épültek. Ezzel együtt új viszonteladókat, több mázsát igénylő vevőket nem tudnak kiszolgálni, halaik évekre előre el vannak adva.

A halászlé titka


Magánszemélyeket kiszolgálnak, kóstolni a csárdában érdemes. A ponty a halgazdaság saját csárdájában filézve kerül az asztalra mindenféle feldolgozásban, füstölve, pástétomként, rántva, haltepertőként – de nem a zsíros részéből, mert az nincs neki, a hal oldalborda részén lévő kemény húst sütik meg ropogósra. A 2004. augusztus 20-i nyitás óta ez az egyik levehetetlen bestsellere az étteremnek, ahová tavaly nyáron két hétre előre kellett foglalni.

A legnagyobb mennyiségben persze itt is a halászlé fogy, aminek elkészítése nem tréfadolog. Szabó József sztenderdizálta a receptet, mert az állandó mennyiségben és minőségben hisz, így a szakácsaitól is megköveteli, hogy ne érzésre, hanem a receptet követve dolgozzanak: ha valakinek ízlett, máskor is ugyanezt kapja. Alapszabály, hogy a paprikát nem kanálra mérik, hanem grammra. Egy liter alapléhez eleinte 1,9 dkg paprikát adtak.

Egy jótékonysági halászléfőző versenyen azonban három bográcsban folyt a főzés, de Szabó József kevesellte, és hozzáadatott mindegyik bográcshoz még 5-5 liter alaplevet, ám a szakácsok az eredeti mennyiséghez adagolták a paprikát, így az elkészült lé még finomabb, még könnyebb lett. Azóta egy liter alapléhez 1,5 dkg pirospaprikát adnak, emellett ahhoz is ragaszkodnak, hogy a paprikát 20 éve ugyanattól a termelőtől vegyék, a biztonság érdekében a vásárlást évekre előre lekötik. Halászlevük se nem bajai, se nem szegedi, hanem különutas: akasztói.

Halfogyasztásunk

Magyarországon a halfogyasztás 6,5 kg/fő/év. A szám az elmúlt években 2–2,5 kg-mal nőtt, de messze elmarad az uniós átlagtól, ahol évente 14–16 kg fogy fejenként. A halfogyasztás rekorderei a franciák, akik évente fejenként 30 kg halat fogyasztanak.


Az összeállítás támogatója: