Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. október 18.

Covid idején négyszáz négyzetméteres sörözőt nyitni a Belvárosban, ahol egy nemzetközi legenda már lehúzta a rolót – ilyen leosztásból indítja most a Madhouse-t a Mad Scientist az Anker közben. Nem is rosszul.

A jelenlegi állás szerint a koronavírus eddigi legnagyobb vesztese a külföldi vendégekre építő idegenforgalom, amely beutazók híján gyakorlatilag leállt. A budapesti szállodák bezártak, negyedgőzzel üzemelnek, vagy éppen kiadják az apartmanjaikat lakásként. A bulinegyedben is vegetálnak azok a helyek, akik a Magyarországra érkező fiatalokra építettek. Az Anker közben nemrégiben sörözőt nyitó legendás sörfőzde, a Brew Dog ennek a folyamatnak a részeként be is zárt, hiszen ők pont arra építették az üzletmenetüket, hogy az ide érkező brit fiatalok Magyarországon is megkaphassák a jól ismert márkájukat.  

Mindeközben sorra lehetett hallani arról is, hogy a hazai újhullámos sörfőzdék is bajban vannak, mert a bulituristákra építő belvárosi helyek már nem szívják föl a söreiket. A válság tehát feladta a leckét. A Mad Scientist megoldási képletében Szilágyi Tamás, Závodszky Gergő, valamint Tarján Csaba, a három ügyvezető tulajdonos és a mögöttük álló remek csapat pedig úgy döntött, első lépésként ráerősít a webes értékesítésre, amely mellett olyan palackos megoldást is kitaláltak, amelyben a hazai fogyasztóik a sörfőzdéből maguk is elvihették a kedvenc sörüket, második lépcsőként, pedig a korábbi Kraft fesztiváloknak is helyszínt adó posztapokaliptikus hangulatú Főzdepark területén kiülős sörözőt nyitottak Mad Kert néven.

A képlet pedig úgy tűnik működött, és nem viselte meg őket a válság.

Ennek során egyrészt továbbra is eljuttatták söreiket a külföldi vevőknek a webshopon keresztül, másrészt sikerült megszólítani a hazai sörértő közönséget is. Közben pedig ahogy weboldalukon is írták, vállalkozásuk során először egy pályázaton is sikerült elindulniuk, amit budapesti cégek számára írtak ki a vírushelyzet miatt, és sikerült is nyerniük.

Fotó: Horváth Balázs

Ha mindezt együtt nézzük, akkor nem is tűnik már olyan őrültségnek a következő lépés, hogy legyen egy saját sörözőjük a Belvárosban. Persze ez még így is óriási kockázatokat jelent koronavírus idején. Ez a helyzet persze szinte biztosan nem fog örökké tartani, és az Anker köz óriási lehetőségeket ad arra, hogy létrehozzák az újhullámos sörökre nyitott budapestiek új helyét. A nagy előnye pedig a többi sörszentéllyel szemben az lehet, hogy szemmel láthatóan nem a sörgeekek, sörsznobok zárt klubja kívánnak lenni, inkább egy feszengésmentes minőségi italokat kínáló söröző, jó konyhával.

Fotó: Mad Scientist

A Madhouse esetében ugyanis az italok tekintetében semmiféle kompromisszumot nem tapasztaltunk, így a sör hűtőkamrából érkezik 25 csapra, amelyek között a Mad Scientist tételei mellett nemzetközi és hazai sörfőzdék is helyet kaptak. A boroknál és a Champagne-nál organikus, biodinamikus, natúr és szűretlen hírességekkel találkozhatunk. Ami pedig a kávékat illeti, Magyarország legígéretesebb pörkölője, a Casino Mocca presszóalapú italait kóstolhatjuk, míg a töményekből igazi válogatott gyöngyszemeket akár ginről, viszkiről, vagy rumról legyen szó.

Szilágyi Tamással beszélgetve, kiderül, hogy a koncepciójuk lényegét a felesége fogalmazta meg:

itt nem a színház lesz különleges, hanem a színdarab. Azaz nem a márványoszlopok és a bársonyborítás teszi a színházat, ahogyan a jó sörözőt sem csupán a belsőépítészet határozza meg.

Ha pedig a lényeget nézzük, az persze a sör, amit a Mad Scientist esetében az állandó elemeik mellett talán leginkább egy mindig változó folyamként lehet felfogni. Nem is próbálnánk bekategorizálni az egyes irányokat, műfajokat, amiben izgalmas tételeket hoznak ki állandóan. Érdemes ehelyett a saját hangulatunk szerint választani a palettájukról, és kóstolgatni hasonló, vagy éppen ellentétes stílusú darabokat, nem lehet itt nagyot hibázni. Ezt egyébként egy deciliteres egységekben is megtehetjük. Ehhez pedig az értő segítségüket is érdemes kérni, biztosan tudnak olyat ajánlani, ami meglepetést okoz.

Fotó: Mad Scientist

Most Szilágyi Tamás ajánlásával például kipróbálhattuk azt az irányt is, amelyben igencsak úttörőnek számítanak, amit a MadX elnevezésű üzemük termékei fémjeleznek. Itt kizárólag alternatív erjesztési eljárásokkal foglalkoznak, és hosszú elkészülésű, valamint érlelési idejű, főleg tölgyfahordós söröket készítenek.

Tamás szerint jelenleg a főzdéjüket ezért ketté is osztották.

Az egyikben ezer négyzetméteren közel 300 millió forintos beruházással a legapróbb részletekig ellenőrizve a folyamatokat csúcstechnológiás berendezéseken készülnek a sörök, míg a másik főzde 100 négyzetméteren jött létre pár fahordóval.

A kettőt pedig azért is el kell teljesen különíteni, mert a szuperbiztos higiéniás körülmények között működő high-tech sörfőzdék egyik legnagyobb félelme, hogy ott olyan baktériumok szaporodnak, amelyek a gyakran spontán erjesztésre épülő MadX-ben „garázdálkodnak”.

Itt készülnek ugyanis a lacto’, pedio’ és brett’ kevert kultúráival erjedő italok. Ez persze messze nem olyan biztonsági játék, mint a technológia uralta főzdében, de a nyeremény is nagyobb, ugyanis végeredményben gyakran sokkal összetettebb italhoz lehet jutni, amelynek ízeiben, aromáiban akár a borokkal a pet natokkal (Pétillant naturel), vagy a champagne-okkal is versenyre kelhetnek. Az amerikai farmhouse ale műfaja ugyanis igen hasonlít a spontán erjesztéssel készülő belga lambic sörök világára, amelyben a legjobb söröket hasonló gondossággal, és módszerekkel készítik, mint a pezsgőt Champagne-ban.

Fotó: Mad Scientist

A MadX-től a bemutatón éppen a pezsgős üvegben palackozott különböző baktériumkultúrákkal erjesztett és hordóban érlelt Funk elnevezésű sört, és a legújabb verzióját a málnás Funkot kóstoltuk, amelynél elsőre ízlelésre úgy tűnik, mintha csak egy savanyított sört kóstolnánk, amely egyre népszerűbb fajta. Aztán egyre több kenyeres, élesztős, gyümölcsös aromát érezhetünk ki.

Ha pedig a Pinot Sauvage tételüket is megkóstoljuk, akkor már egészen különleges élményhez juthatunk. Itt a pinot noir szőlőszemekkel együtt erjedt a sör, így a törkölyön lévő élesztő, a brett- és a laktoerjesztés ízeivel vegyül. Nem kérdés, egy jól elkészített sör is képes egészen hasonló élményeket nyújtani, mint egy minőségi bor. Ezekre akár külön konyhát is lehetne építeni.

Fotó: Horváth Balázs

A Madhouse-ban azonban persze nemcsak erre a sörvonalra épít a konyha. Piszkor Norbert séf fogásaihoz ugyanis a teljes sörpalettáról érdemes válogatni. Étvágygerjesztőként mindjárt bevethető az említett Pinot Sauvage, amelyhez a malátával sült házi kenyerüket haraphatjuk háromféle (malátás, barnított, füstölt sós) vajjal, majd akár a sült karfiolt is humusszal. Ez utóbbiban inkább a csicseriborsó édessége az uralkodó és nem a tahini kesernyés szezámossága, amit jó iránynak érzünk.

Fotó: Mad Scientist

A gulyáshoz azonban már érdemes sört váltani. A leves fő alapanyagát, a marhanyakat ugyanis sötét sűrű (New York Mocaccino) kávés stoutban szuvidálták, így ezt ajánlatos hozzá inni. A gulyás alapleve egyébként 16 óráig főtt, amelybe extra hozzáadott anyagként ugyancsak kerül a barna sörből, és némi halszósz is. Ezek egyébként nem hangsúlyosak, csak a háttérben halványan megjelenő elemek.

Ha a burgonyát, a zselésen kollagénes marhahúst és a répát kóstoljuk, akkor végeredményként tényleg a gulyás ízkombinációját dobja ki a szánkban,

amit az egészen apróra (brunoise-ra) vágott szárzeller és kápiapaprika frissít.

A lében a paprika kiérezhetően leginkább ebben a gyümölcsösen roppanós formában jelenik meg, és nem a szokásos piros színű fűszerpaprikás gulyást kapjuk. Kicsit inkább az ír gulyásnak (vagy pörköltnek) is nevezett ragura hasonlít, amely klasszikusan Guinness sörrel készül, és hasonlóan mély ízek jellemzik. A Madhouse gulyásában a sörös felhang mellett azt is nagyra értékelhetjük, hogy nem a hagymától sűrű, hanem a kollagénos létől, és a sok íztől. Az étlapra pedig azért is került fel, mert – ahogy Szilágyi Tamás mondta – szeretnék, ha senki ízlése nem maradna ki egy-egy társaság esetében: a nagymamának is ízlik, és a kifinomult ízlésű ínyencnek is.

Fotó: Horváth Balázs

Ugyanilyen közönségkedvencként került be a kínálatba a rántott csirkecomb is, amely itt filézés után kerül sóoldatba, bundába, majd sütés után érezhetően még vasserpenyőben vagy grillen is rápirítottak, mert pár helyen jobban odapörkölődött a felület, amely érdekesebbé teszi. A faszenes grillezést egyébként a gulyás marhahúsánál és a bébirépájánál is alkalmazta a séf, amiért külön pont jár neki.

A csirkéhez vaníliával megküldött bajor búza dukál. Ennél egyébként érdekes megtapasztalni, hogy milyen fontos is a hőfok, mert ha hidegen isszuk, akkor éppen csak megjelenik a vanília íze, hogy betöltse a banános és szegfűszeges bajor búzás íz mellett támadó űrt a kortyérzetben. Ha viszont elbeszélgetjük az időt, és hagyjuk felmelegedni a pohárban, akkor már eluralja a vanília a kortyot. Ezt ne hagyjuk! Igyuk meg időben, és legfeljebb kérjünk még egy pohárral!

Fotó: Horváth Balázs

Piszkor Norbert séf a desszertnél brillírozott igazán, hiszen pont cukrászati tudományáról a leghíresebb. A Rákóczi túrós fogás saját verziójához az ihletést a sörfőzde azonos nevű söre adta. Ez a meghatározás szerint imperial pastry sour ale sárgabarackkal és vaníliával. Ezt tulajdonképpen vehetnénk posztmodern csavarnak is, hiszen

a 10 százalékos alkoholtartalmú sört magát a klasszikus desszert ihlette,

így most egy klasszikus desszert által megidézett sör által visszaihletett desszertet kóstolhatunk, amelyben a sör maga is megjelenik.

A sörben a hagyományos fogás túróját a laktóz, az élesztős íz, valamint a savasság idézi meg, míg a baracklekvárt a közel százszázaléknyi (visszaredukált) barackpüré. Piszkor Norbert desszertjében a malátás kekszalapban különösen érdekes, hogy egy halvány kesernyésséget is ki lehet érezni, amely az egészhez ad egy újabb dimenziót. A legérdekesebb azonban a sörrel készült hab, amely a desszert tetején jelenik meg és az állaga valahol a habcsók és a mályvacukor között állt.

Fotó: Horváth Balázs

A nyitás előtt most ezeket a fogásokat mutatták meg nekünk. Volt egy-két tényező az ételekben, amelyeken finomítással még lehet javítani, de ezek leginkább apróságok, amin idővel biztosan változtatnak. Az étlap további izgalmas elemeiért pedig mindenképp érdemes még visszanézni, hiszen szerepel rajta vargányarilette, toszkán pacal, marhanyelvpastrami, reuben szendvics, dödölle is, így azt is ki kell majd próbálni, hogy ezekhez milyen söröket tudunk hozzákóstolni.

Kapcsolódó cikkek