Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. augusztus 23.

Miként lesz tökéletes, illetve hogyan ronthatjuk el? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ Ozsvárt Gábor kolbászműhelyében.

A kolbászmester, Ozsvárt Gábor 1991 óta dolgozott különböző magyar húsipari cégeknél, majd öt éve kiszállt a termékgyártásból. Élete legemlékezetesebb időszakát az egyik nagy dunántúli húsgyárban töltötte, ahol a gyártásra annak idején csak kihalásos alapon lehetett bekerülni, így is történt az ő bejutásakor is. Itt

mindig hatan dolgoztak, akik ismerték a szakmai titkokat, amit komolyan is vettek. Még titoktartási nyilatkozatot is alá kellett írniuk.


Készítettek békebeli juhbeles virslit, tepertőkrémet, felvágottakat és persze különböző kolbászokat is.

Úgy látja, hogy a közel harminc évben rengeteget romlott a színvonal az élelmiszereknél. Mivel a családjával egyre nehezebben tudott jó hústermékeket találni, ezért elkezdett otthon készíteni pár hústerméket. Idén pedig lépett egy szintet, és komolyabb beruházásba fogott, és már eleve olyan házat keresett, ahol meg tudja valósítani a saját műhelyét, ahonnan hűtőautójával tudja szállítani a minőségi kolbászokat. Kikerült hát a projekt a konyhából és 2020 júliusában elindították a Hévíz közeli Karmacson az Ozsvárt Kolbászműhelyt.

Jelenleg sertés, marha, bivaly és szarvashúsból tölt friss sütőkolbászokat sokféle fűszer és olyan kiegészítő alapanyagok felhasználásával, mint az aszalt szilva, a mustár vagy a vörösbor. Tartósítószer és adalékanyag viszont nem kerül bele. Gáborral beszélgetve kiderül, hogy már persze vitt több helyre mintát, hogy kipróbálják, és rengeteg pozitív visszajelzést kapott, de

volt, aki 1000 forintos kilogrammonkénti áron szeretett volna vásárolni, miközben a belekerülő alapanyag jelentősen többe kerül,

és akkor még nem beszéltünk arról az energiáról, időről, amit ehhez a kolbászmester hozzáad, és persze a közel harminc év szakmai tapasztalatról. Pont ez utóbbi miatt jöttünk el hozzá, hogy megmutassa, hogyan is készíti ő a grillkolbászt, hogyan lehet elkerülni a hibákat.

A megbeszéltek szerint mustáros majoránnás változat kerül sorra, amely harmadrész sertéslapockából, harmadrész hátszalonnából és harmadrész bivalyhúsból készül, és a szomszédos bivalytelepről éppen előző nap szerezte be a friss húst. Sokan nem is hiszik el, hogy valóban ebből tesz a kolbászába, ráadásul nem is apró húst használ, hanem tőkehúsokat, amelyeket maga darabol fel a daráláshoz.

A házhoz érve Rexszel, a német juhásszal találkozunk először. Három napja fogadták örökbe, és még talán nem is tudja, milyen arany élete lehet a kolbászműhely őrzőjeként. A nevéhez híven a kutyakirály a kinti kanapét trónként már elfoglalta. Mivel Gáborral érkezünk, Rex engedélyezi az áthaladásunkat, és beléphetünk a kolbászszentélybe.

Itt a hobbiból való továbblépést is jelzi, hogy a műhelybe lépve, patikatisztaság és hűvös fogad minket. Külön öltöző területre lépünk be, és látjuk, hogy mindent dokumentál is a mester, így az élelmiszeripari sztenderdeket betartva készül a kolbász. Gábor is beöltözik munkaruhába, kesztyűt húz – ide aztán nyugodtan betoppanhat a hatóság.

Megismerkedünk a csillogó krómacél gépekkel is: van egy „gorombább” daráló, amit 200 kilogramm tőkehúsnál szokott Gábor beindítani. Ilyenkor a keverőgépet is beveti – ez 40 kilogrammot tud kezelni. Most a közepes kategóriára szabott darálót használjuk.

Az ízesítőket már szépen összeállította a mester, még egy kicsit a látványnak is adott, hiszen szépen rétegesen kerültek egymásra a színes fűszerek. Kiderül az is, hogy a kolbászkészítésnél a hőmérsékletre is nagyon figyelni kell. A különböző típusú kolbászok esetén más-más hőmérséklet az ideális. A sütőkolbásznál Gábor szerint öt-tíz Celsius-fok között keveredik legjobban a hús, a zsír és a fűszerek. Maghőmérővel ezt végig ellenőrzi. Itt mindjárt el lehet rontani a kolbászt, ha hagyjuk túlmelegedni.

Igen lényeges elem, az első lépés is, a hús inazása, mert ezzel az elemmel a daráló nem tudna mit kezdeni. Inat pedig bőven találunk is a lapockán. Ott van ugyanis az a rész, amelyik a háromszögű csontot öleli körbe, és az ízületnél a hentesek gyakran úgy bontják, hogy még akár kis csonthártyát is találunk. Így aztán

nagyon alaposan át kell nézni a húst, amikor a darálóba való méretre vágjuk.


Most is összességében egy jó maréknyi ín összegyűlt, amitől meg kell tisztítani a húst. A hátszalonnán pedig szőr is előfordulhat, amely ugyancsak komoly hiba lehet, ha a kolbászba kerül.

Gábor szerint ez a jelenség is az általános minőségromlást jelzi az élelmiszeriparban, mert régi időkben olyan lapockát nem adhattak ki a hentesek, amelyben csonthártya, porc, bevérzés vagy ér van, míg ma inkább az a kivétel, amelyben ilyenek nincsenek. Négy kilogramm lapockából húsz-harminc dekagrammnyi felesleget kellett most kivágnia. Ha ezt bennhagyná Gábor, akkor a minőségi árut rendelő vevőinél biztosan elásná magát.

Ez a húsz-harminc dekagramm például az, ami megkülönbözteti a jó és a rossz kolbászt.

Összességében tehát négy kilogramm sertésből és két kilogramm bivalyból dolgozik Gábor. Vegyesen darál. Egyszer bivaly, egyszer sertés, egyszer hátszalonna, így már közben is elindul a keverés. A mi esetünkben a daráló önélező, de ha nem ilyenünk lenne, az élet is mindig ellenőrizni kell, mert ha tompa, akkor csak pépesíti a húst. Itt is el lehet hasalni kolbászkészítéskor. Pépességről azonban itt nincs szó.

Jöhet a következő lépés, a keverés, amikor hozzákerülnek a fűszerek, esetünkben a keverékhez még majoránnát és mustárt is adagol Gábor.

Ezeket nem kell már kimérni, a keze mozdulatában már benne van az adag.

A keverőládából már törnek is fel a fűszerek illatai.

Kézzel keverésnél egyrészt láthatjuk, hogy mikor keveredik el teljesen a massza, illetve még itt is végrehajthatunk minőségi ellenőrzést, ha például bekerült volna valamilyen zöldfűszernek a szára. Rossz kolbászhoz vezethet az is, ha nem keveredik el minden elem megfelelően. Itt is visszaköszönhet a hőmérsékleti tényező: ha túl hideg a keverék, akkor a fűszerek sem járják át a húst megfelelően.

Ezután a kolbásztöltőbe kerül a hús. Gábor szívesen használja a tekerős kisebb gépét is, amellyel rengeteg kolbászt töltött már. Mindemellett itt is jobb minőségi készüléket venni, és nem érdemes márka nélkülit választani. Most azonban a nagyobb szerkezetbe kerül be a töltelék, amit aztán egy pedálos kapcsolóval lehet megfelelő ütemben irányítani.

A gép először szépen lassan elkezdi tömöríteni a masszát, majd a kolbászok elkezdenek kiszaladni Gábor keze alól,


aki egy trükköt is alkalmaz: mikor a töltelék megérkezik a bél elejére, egy adagot hátramasszíroz a töltőcső nyílása mögé, így szebben tud az lecsusszanni.

A kolbásztöltéshez harminc-harminckettes sertésvékonybelet alkalmaz. Időnként ezekkel is lehet gond, hiszen ha nem kapunk megfelelőt, akkor szakadhat, ami keresztülhúzhatja a számításunkat. Érdemes ezért tartani másikat is, hogy legyen kéznél, amit gyorsan beáztathatunk, és folytathatjuk a töltést.

Ha pedig a massza szépen töltődik a bélbe, jöhet a pározás. Ehhez Gábor úgy számol, hogy mindegyik kolbász egy arasznyi legyen. Ezért az egybefüggő belet három arasznál tekeri meg először, majd a háromkolbásznyi rúd közepén teker ki ugyanennyit ellenkező irányba. Ez a művelet is lényeges elem. Nemcsak abból a szempontból fontos, hogy egységes kolbászokat kapjunk, de ezzel állítjuk be, hogy a bélfal megfelelően kemény, és stabil legyen.

Ha túl feszes, kidurran, ha laza, akkor nem lesz roppanós.

A középső kolbász kitekerésekor lehet ujjal ellenőrizni a feszességet, ha túl laza, akkor az első teketrés után még jöhet pár, ha több tekerés után túl feszesnek érezzük, tekerjünk rajta vissza. Ezen kívül ez is egy újabb ellenőrzési lehetőség, ha a levegőből álló zsebeket látnánk a bélen, akkor egy hústűvel, vagy akár egy fogpiszkálóval kilyukaszthatjuk. Mint azt Gábor elmesélte, a húsgyárban voltak olyan asszonyok, akik ezt a monoton munkát harminc-negyven éven keresztül is végezték, ami igazán tiszteletre méltó.

Itt jól látható, hogy a kolbászkészítést itt is elronthatjuk, ha nem elég feszesre, túl feszesre vagy levegősre alakítjuk a kolbászt. Ebben az esetben vagy túl petyhüdt lesz a megsült kolbász, vagy kirobbanó zsírélményben lehet részünk, ahogyan az angol bangernek is csúfolt kolbászok kapták a robbanó nevet. Ez a veszély most jól láthatóan nem fenyeget. Kész is van a mestermunka. Virágalakban szikkadhatnak kicsit a munkaasztalon.

A műhely mellett egy tesztállomás is található, azaz egy grillsütő, amit jól be is izzítottunk, így a rácsára feldobhattuk a kolbászokat. Miután kialakult a fehér hamu, gyorsan sütöttünk is párat. A bélből gyönyörű sült kéreg alakult ki, így már vehetjük is le. Szépen roppan, érkezik is a majoránnás íz.

Érdekes, hogy a belekevert mustár is milyen jól illeszkedik mindehhez, nem is véletlen, hogy ez a szósz a kolbász állandó kísérője, így pedig ebben a formában még erősebben tud megjelenni.


Ráadásul ezek nem nyomják el a hús ízét, amely valóban hangsúlyos, és a zsír sem válik külön, inkább csak megkeni a rostokat, hogy ne legyen száraz. Mindenesetre azokat is lehet érteni, akik keveslik a zsírt, hiszen a büfékben a fröccsenősen durranó kolbászokhoz szoktak.

Ozsvárt Gábor azonban nem akar ennek az általa tévesnek tartott igénynek megfelelni. Bár jelenleg még a helyét keresi a kolbászainak, az biztos, hogy nem akar tömegterméket gyártani, hanem azt szeretné, hogy az éttermek és a street food helyek értékeljék a minőséget, amelybe ő beletett minden fontosat: a tisztességes alapanyagokat, az idejét, az energiáját és szakértelmét.

Végül egy népszerű kolbász receptjét is megadta nekünk, amellyel tíz kilogramm kolbászt lehet elkészíteni. A módszert pedig fent már ismertettük, csak be kell helyettesíteni a megfelelő alapanyagokat.

Hozzávalók 10 kilogramm sütőkolbászhoz:

  • 8 kg lapocka
  • 2 kg zsírszalonna
  • 180 g só
  • 220 g csemege paprika
  • 10 g csípős paprika
  • 25 g őrölt kömény
  • 35 g őrölt feketebors
  • 60 g fokhagyma