Magyar ízek

Szöveg: Horváth Balázs - Fotók: Kaunitz Tamás

2020. október 12.

Legfrissebb gasztrokörképünkben a Pilisbe látogatunk el, ahol nagymamák nyomában igyekeztünk felfedezni, hogyan lehet jókat enni, inni Magyarországon – svábul. Kenyérsütő, borospince, sörfőzde, étterem és újhullámos kávézó történetével is megismerkedhettünk.

Svábföld Németország egyik régiója, nagyjából a mai Baden-Württemberg tartományt és Bajorország nyugati, valamint Svájc északibb részét foglalja magában. Az első telepesek többsége hosszú dunai hajózás után innen érkezett Magyarországra a török hódoltság felszámolását követően. Később aztán a sváb megjelölést használták nagyjából mindenkire, aki Németországból telepedett le nálunk. Mindenesetre a dunai svábok alkotják a magyarországi németek zömét, akik közül igen sokan élnek a Pilis környékén. Ahogyan szokták mondani, a nagymamák a gasztronómia királynői, így a sváb gasztronómiai  hagyományokat egy pilisszentiváni teraszon a kedvünkért összegyűlt hagyományőrző nagymamáktól (és egy nagypapától) igyekszünk megismerni néhány stampedli és krigli mellett.

A társaság gasztroszakértője Komp Károlyné Metzger Mária, aki szakácskönyvet írt arról, hogyan vezették sváb szokás szerint a háztartást, és mit érdemes ebből megőrizni, továbbadni az unokáknak. Ebből is kiderült, hogy a sváb konyha alapvetően szegény és paraszti, leginkább a nélkülözés határozta meg. A családok a kis háztáji gazdaságból próbálták kihozni a legtöbbet, a pazarlás megengedhetetlen volt. Ahogy mesélték, a krumplit is krumplival ették.Hagyományőrzők Pilisszentivánról: Ziegler Ferencné, Komp Károlyné Metzger Mária, Hadfi Róbertné, Klein János és Kleinné Anna

A kenyér is olyan elem volt, ami segített eltelítődni, és szinte mindenhez lehetett fogyasztani, de főelemként a kis zsíros vagy lekváros kenyér délutáni uzsonnának is megfelelt. Marikáéknál édesanyja dagasztotta a kenyeret otthon, és gyerekként az ő feladata volt, hogy hetente kétszer elvigye szakajtóban a pékhez kisütni, majd délután lehetett menni érte. Akkor egy kicsit azért lehetett belőle csipkedni, de tudták, hol a határ, mert a kenyeret be kellett osztani az egész családnak.

AZ OTTHONI KENYÉR LAPOS VOLT, DE ÍGY VOLT FINOM

Ludwig Klára, a JÓkenyér – Ludwig & Mentesi Kft. alapítója mindkét ágon sváb felmenőkkel rendelkezik, és számára a nagymama kenyerének is jelentős befolyása volt arra, hogy milyen irányba alakult az élete. Úgy emlékszik, hogy náluk, Solymáron gyerekkorában nem volt szokás elvinni a kenyeret a pékhez (ezzel csak Németországban találkozott később), hanem ők sütötték meg otthon a gázsütőben. Bár manapság az otthon sütők körében népszerű a szépen megemelkedő, magas kenyér, de akkoriban a nagymama kovászos, főtt burgonyás veknije inkább lapos volt, és ők pont úgy szerették. Emlékszik, hogy pénteken hajnali négykor kelt, és együtt dagasztották a tésztát, majd délután, amikor hazajött az iskolából három-négy körül, sütötték meg a kenyeret.A pilisszentiváni JÓkenyér - Ludwig & Mentesi Kft.

Ennek az élménynek a hatására is választotta a pékszakmát, és ennek során jutott ki 1990-ben Németországba dolgozni, ahol egészen más kenyérkultúrával találkozott, mint amit Magyarországon megismert. Ott meleg ételekhez nem is ettek kenyeret, inkább csak a hideg étkezéskor, reggel és este. Elsősorban a rozsos és a teljes kiőrlésű lisztekből készülő pékáru volt jellemző. Amikor 1994-ben visszatért, már megnyitottak a határok, és sokan láthatták külföldön, hogy van élet a fehér kenyéren túl is. Többen ki is próbálták, mert már arról is lehetett hallani, hogy a rozsos, a magvas és a teljes kiőrlésű, adalékmentes kenyerek egészségesebbek és táplálóbbak is.

„Sokan azért úgy néztek ránk, mintha a Holdról érkeztünk volna: mit akarunk mi ezzel a ragacsos, savanyú kenyérrel” – meséli a JÓkenyér vezetője. Aztán az étkezési trendek az évek során az egészségtudatosság irányába fordultak. A sváb nagymama otthoni burgonyás kenyérének dagasztásától jó messze jutott. Huszonöt évvel ezelőtt komoly eredmény volt, amikor egy szálloda vásárolt tőlük napi húsz darab félkilós kenyeret, így lett napi 10 kilogramm biztos forgalmuk – mára ez a szám 20 tonna.


Az utóbbi időben pedig a cukrászatba is belevágtak, így például nagy siker volt idén, hogy ők nyerték a Magyarország cukormentes tortája címet a hozzáadott cukor nélkül készült savanykás-gyümölcsös Szentivánéji álommal, amit náluk, Pilisszentivánon a környék találkozóhelyének számító péküzemükben és mintaboltjukban érdemes megkóstolni.

AZ ÉLETHOSSZABBÍTÓ SZŐLŐ

A Pilisszentivánon összegyűlt vidám társasággal tovább beszélgetve kiderül, hogy a sváb családok nemcsak a kenyerüket készítették maguk annak idején, hanem saját bora is szinte mindenkinek volt, amelyből olykor eladni is tudtak. Marika nagyszüleinek több helyen is voltak szőlői, ami persze rengeteg munkát is jelentett, és a szüret mindig nagy esemény volt.Pilisborosjenői szőlőskert

A pilisborosjenői szőlőskertek a legjobbak közé tartoznak a környéken. Meggyesi János, azaz Jani papa unokájával, Janza Mártonnal itt a – tábori kórház jelentésű – Lazarett dűlőn termeszti a szőlőt, amit a magyar anyanyelvűek átneveztek Lazarétnek. Jani papa még a saját édesapjától vette át a stafétát, aki nyugdíjas korára keresett magának elfoglaltságot.

„Aki nyugdíj után leáll, annak vége. Amikor apám nyugdíjba ment, azt mondta, nem akar meghalni, ezért vett egy szőlőt, és jó sokáig is élt”

– mondja az idős borász, akinél a szőlőművelés szintén működik nyugdíj utáni életmeghosszabbítóként. Ő az édesapjától tanulta az alapokat, de aztán Németországban elvégzett egy borásztanfolyamot is, és már szinte semmit nem csinál úgy, ahogy az előző nemzedék, de ma már az unoka is egészen máshogy készít bort, mint ő.Chardonnay, ezerfürtű, Irsai Olivér, merlot, zweigelt, cabernet sauvignon fajtákat termesztenek

Jelenleg chardonnay, ezerfürtű, Irsai Olivér, merlot, zweigelt, cabernet sauvignon fajtákat termesztenek. Jani papa hagyományos módon fajélesztővel készíti a borát, leginkább acéltartályban, mert a hordókat már nehéz mozgatni. Az unoka viszont petnatot, azaz a pezsgő ősének is tekintett pétillant naturelt készít, amely spontán erjedésű – sem élesztőt, sem ként nem ad hozzá.Meggyesi János, azaz Jani papa unokájával, Janza Mártonnal

Jani papa borait kóstolva így alapvetően a gyümölcsös, illatos, tiszta jegyek uralkodnak, míg a petnat a maga élesztős ködösségével, kócosságával igazi vadóc, de csak úgy robbannak a szájban az ízek, roppannak a savak, a buborékok pedig nem túl erősek. Jani Papa Pincéje már a gyönyörű panoráma miatt is megér egy kis kitérőt, de a borokkal együtt válik teljes élménnyé a kilátás a budai hegyekre egy őszi délutánon – szigorúan délután háromtól, miután Jani papa befejezte az ebéd utáni sziesztáját. Ezt érdemes is kivárni, mert az ő történetei komoly ráadásnak számítanak annak, akit érdekel a helytörténet, a személyes történelem, és értékeli az öniróniát. Ugyanis a borkészítésben az az egyik alapelve: „A bornak három ellensége van: a fény, a levegő és én.”

NEM BERÚGNI JÁRTAK A KOCSMÁBA

A bort a pilisi svábok közül ugyan sokan maguk termelték meg, de ez nem tántorította el őket attól, hogy kocsmába is járjanak. Még szintén a pilisszentiváni társaság történetei alapján megtudjuk, hogy a legtöbben olyan helyi kocsmákba jártak, mint a mai napig is működő Schuck Sörpatika, a Villa Negra vagy a Stocker kocsma. Ezeknek saját sramlizenekaruk volt, és a legtöbb vendég nem is az alkoholfogyasztás miatt látogatta, hanem mert ott zajlott a társasági élet: kugliztak, kártyáztak is. Pilisszentiváni társaságunk tagja, Klein János például gyerekként ott állította a kuglipályán a bábukat 50 fillérért, Hadfi Róbertné pedig emlékszik, hogy édesapja milyen jó zsugás volt, néha hízott libát nyert, máskor pedig malacot.Rotburger látványsörfőzde, söröző és sörkert Pilisvörösváron

Ma ilyen népszerű helynek számít a Rotburger látványsörfőzde, söröző és sörkert Pilisvörösváron: elnevezése tulajdonképpen a település nevének tükörfordítása. Ha belépünk a sörözőbe, egyből kiderül, hogy a hely tulajdonosa, Jáki András mekkora Bayern München-rajongó, hiszen az idei BL-győztes csapat szinte hozzátartozik a sörözőhöz. 1987 óta tartó elkötelezettségét jelzi, hogy a beszélgetésünkhöz is a csapat mezét húzta magára.Jáki András, a Rotburger látványsörfőzde tulajdonosa

A most 27 éves sörfőzdét és a sörözőt még az édesapja alapította nem sokkal a rendszerváltás után. Persze rengetegen láttak ekkor lehetőséget a sörfőzésben, de András édesapja komolyabban állt a kérdéshez, hiszen korábban az élelmiszeriparban dolgozott, így Bajorországból hozta a technológiát és a recepteket. Azt azonban már sajnos nem élhette meg, hogy lássa üzletileg is felvirágozni a vállalkozást, mert 1999-ben elhunyt. A családi tragédiát az is fokozta, hogy komoly hiteltörlesztés maradt a vállalkozás után, így Andrásnak tizenhét évesen hamar fel kellett nőnie a feladathoz, és be kellett állnia a családi céghez, hogy kilábaljanak a nehéz helyzetből.

Mára ezt a nehéz időszakot maguk mögött tudták hagyni, és igazi pörgős hangulatú, nagy kerthelyiséges látványsörfőzdét és sörözőt alakítottak ki, ahova programokat is szerveznek, és ahogy a régi időkben, állandóak a koncertek. Mindehhez pedig kaphatunk kemencében sült, hibátlan pizzát, bajor perecet és sült kolbászt is, amely helyi alapanyagokból készült. Ehhez jön a sör: igazi bajor típusú pilzenit főznek és csapolnak, amelynél a hangsúly az árpamalátás, gabonás ízen van, így ezeknél ne várjunk erős komlós, keserű ízt. Először a világos és a barna sörüket kezdték készíteni, aztán kihozták a szűretlent, amely a benne maradó élesztőnek hála rengeteg tápanyagot és ízt tartalmaz, majd kijött a félbarna búzasörük, de kínálnak ízesített söröket is.

ÚTKERESÉSBEN A KEMENCE ÉS A SCHUPFNUDEL KÖZÖTT

A sváb hagyomány a pilisvörösvári Stube esetében is alapvető kiindulási pont, hiszen az alapítókat, Áy Zsófiát és Müller Edinát is az kötötte össze, hogy olyan rendezvényszervező cégben dolgoztak együtt, amelyben a sváb közösségnek állítottak össze különböző programokat Pilisvörösváron. Amikor ennek vége szakadt, Zsófia adta az ötletet, hogy indítsanak egy igazi sváb sörözőt, amely ismét összehozná a közösséget, és ahol péntekenként hüttehangulat alakulhatna ki. 2010-ben nyitottak, de egy idő után úgy tűnt, hogy az italokra korlátozott söröző nem ad olyan hangulatot, amit eredetileg szerettek volna, így a kiutat abban látták, ha a továbbiakban ételt is kínálnak.Az igazi sváv bableves

Zsófia ennek eleinte ellenállt, mert látta, mekkora feladat lehet mindez, de Edinának sikerült elfogadtatnia, hogy építsenek egy kemencét, amiben pizzát süthetnek. Ez azóta is a hely lelke, egyre többfajta ételt készítenek benne, például velős csontot lepénykenyérrel, és kiváló pizzákat – hála a pizzakemence építőjének, aki segített nekik megszerezni az induláshoz szükséges tudást. Lassan kezdték kiismerni ezt a hagyományos sütőeszközt, mert másként viselkedik nyári hőségben, szeles időben, és a páratartalomtól is megváltozik a működése. Mára már a tégla színéből is tudják, hány fok lehet bent.

Azóta az igazi tűz és füst szeretete révén már a barbecue-készítésbe is belekezdtek, és egy Pit Box szekrényszmókert is hadrendbe állítottak. Az étlap az útkeresésüknek megfelelően változatos: találunk rajta pizzát, barbecue-fogásokat és burgereket is. Mindezek mellett bekerültek a sváb ételek is, amelyeket szerintük nem is olyan magától értetődő svábok lakta vidéken kínálni.  Leginkább ugyanis a messzebbről érkezők kíváncsiak ezekre, a helyiek kevésbé vágynak olyan fogásokra egy étteremben, amelyeket otthon

is megkapnak.Áy Zsófia és Müller Edina

Edina és Zsófia nem is szeretné, ha sváb étteremnek tartanák őket, inkább olyan sváboknak, akik a saját szellemiségükben főznek és látják vendégül a hozzájuk betérőket. Ahogy telik az idő, azért egyre fontosabb számukra, hogy a gyökereiket a kínálatban is megjelenítsék. Így megtaláljuk a nagymamájuk receptjeit, a bablevest, a húslevesbe való gombócot, de schupfnudelt és hájaskiflit is lehet enni náluk.


Két éve pedig irányt mutat nekik az útkeresésben Vomberg Frigyes, akit az őszinte lelkesedésükkel szép lassan sikerült meggyőzniük: „Frici azt mondta, annyira bolondok vagyunk, hogy segít nekünk egyetlen főzés erejéig” – mondja Edina. Azóta viszont egyre többször érkezik, így rengeteg tudatosságot tanultak tőle, és a karantén idején még barkácsolni is besegített a kerthelyiségben.Iflinger Zsolt, a Mozaik Speciality Coffee Bár tulajdonosa

KOFFEINNEL AZ ÚJRATÖLTÉSÉRT

Ha ezek után valaki igazán kortárs gasztroélményre vágyna a Pilisben, akkor ne hagyja ki a Mozaik Specialty Coffee Bárt Pilisvörösváron, amelynek tulajdonosa, Iflinger Zsolt ízig-vérig sváb, hiszen a családja az első tíz betelepülő família egyike volt az 1600-as években. Tudomása szerint a gasztronómia területére azonban ő merészkedett közülük elsőnek, amikor megnyitotta újhullámos kávézóját. Itt érdemes koffeines italt magunkhoz venni, mert a barista a kisvárdai pörkölő, a Warda etióp kávéjából nagy szakértelemmel csalja elő a gyümölcsös, virágos jegyeket, és gyönyörű latte art mintákat is tud önteni a kapucsínóra. Itt mindenki erőre kaphat, és nekivághat egy újabb gasztrotúrának.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A